España ha celebrado a su producto más visceral con una nueva edición del Día Mundial de la Casquería en el que se reivindica el valor gastronómico, sostenible y cultural de estos alimentos. El Foro Ganadero-Cárnico, iniciativa que lidera la campaña “Un País de Casquería”, presentó en el madrileño restaurante La Tasquería el Mapa de la Casquería Española, una herramienta que reúne a los restaurantes, bares y carnicerías que mantienen vivo este patrimonio gastronómico. En la imagen, José Manuel Álvarez, Jesús Terrés, Javi Estévez y Fernando Díaz durante la presentación del Mapa.
La casquería, uno de los grandes emblemas de la cocina popular española, celebró ayer el Día Mundial de la Casquería, reafirmando su papel en la gastronomía contemporánea. Este año, la conmemoración llega con una gran novedad: el primer Mapa de la Casquería Española, una herramienta digital que reúne a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan con estos productos con pasión, técnica y respeto y cuya presentación tuvo lugar en el restaurante madrileño La Tasquería, del chef Javi Estévez.
La iniciativa forma parte de la campaña “Un País de Casquería”, impulsada por el Foro Ganadero-Cárnico con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la estrategia “Alimentos de España”. La campaña busca poner en valor este producto desde una mirada cultural, sostenible y moderna, reivindicando su lugar en la cocina actual y su contribución a un modelo alimentario más responsable.
El Mapa de la Casquería Española se presenta en La Tasquería
El acto central de la celebración tuvo lugar en La Tasquería (Madrid), uno de los templos contemporáneos de la casquería, con la cocina de Javier Estévez como ejemplo de innovación y respeto por el producto. En este marco se presentó oficialmente el Mapa de la Casquería Española, impulsado por la campaña “Un País de Casquería” y avalado por el Foro Ganadero Cárnico. En la presentación intervinieron José Manuel Álvarez, director de comunicación de Foro Ganadero Cárnico, Fernando Díaz, director de Dapsa, Javi Estévez, chef de La Tasquería y embajador del proyecto Un País de Casquería, y Jesús Terrés, que actuó como maestro de ceremonias. En la presentación, además, se pusieron en valor los beneficios alimentarios de la casquería, así como la versatilidad y diferentes usos que tiene en la cocina.
Los asistentes pudieron degustar un menú diseñado y elaborado por Javi Estévez en torno a la casquería: Panipuri de rillete de cerdo y pato con gel de vermú; Terrina de hígado, papada ibérica, lengua y molleja con frutos secos; Cresta de gallo crujiente con paté de sus higaditos; Tartaleta de criadillas de ternero con queso comte y tomate cherry; Taco de carrillera de cerdo con gambón y mahonesa picante; Tostada crujiente de cuello de cordero pibil con aguacate; Sando de mollejas de ternera con mahonesa de sisho; Focacccia de morro de cerdo con salsa brava y ali oli; Seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimi churri; Brocheta de riñones de conejo a la meunière; Guiso de callos, pata y morro; y Fresas estofadas con crema de limón y helado de fresa.
El Mapa, accesible en casqueríadeespaña.es/mapa, irá reuniendo a los restaurantes, bares y carnicerías de todo el país que trabajan la casquería con conocimiento, técnica y pasión. Ya forman parte de este mapa interactivo más de 200 establecimientos de todas las regiones de España. Desde tabernas históricas hasta restaurantes de vanguardia o pequeñas carnicerías, esta herramienta viva y colaborativa irá creciendo y dará visibilidad a quienes siguen apostando por un producto que forma parte de la esencia gastronómica española.
“Con este mapa queremos rendir homenaje a todos los que cocinan con cabeza, corazón y vísceras. La casquería es historia, sabor y sostenibilidad y forma parte de lo que somos”, señaló Gregorio Rodríguez, director del Foro Ganadero Cárnico.
Un País de Casquería: una campaña que reivindica lo nuestro
“Un País de Casquería” nació con el objetivo de recuperar la memoria gastronómica de un producto profundamente arraigado en nuestra historia culinaria y acercarlo a las nuevas generaciones. La campaña destaca las virtudes de la casquería —sabrosa, nutritiva, asequible y sostenible— y defiende su papel dentro de la Dieta Mediterránea y de la cultura gastronómica española. Se desarrollan acciones divulgativas, materiales audiovisuales y contenidos digitales que explican por qué la casquería representa mejor que ningún otro producto los valores de la cocina de aprovechamiento y la economía circular. Aprovecha hasta el 90 % del animal, reduce el desperdicio alimentario y fomenta un modelo de consumo más responsable.
Una tradición con futuro
Según los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), correspondientes al Panel de Consumo en los Hogares de 2023, los españoles consumieron cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor aproximado de 184 millones de euros, lo que supuso un incremento del 8 % respecto al año anterior. Aunque el Informe de Consumo Alimentario 2024 refleja una estabilidad general en el consumo de alimentos en España, la casquería mantiene su tendencia al alza, impulsada por la búsqueda de sabores tradicionales, sostenibilidad y cocina de aprovechamiento.
Este crecimiento se apoya también en el interés de los consumidores por productos con valor cultural y gastronómico, alineados con los principios de la economía circular y el aprovechamiento integral del animal. Cada vez más cocineros —desde nombres consagrados como Martín Berasategui, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo hasta nuevas generaciones— están recuperando y reinterpretando la casquería, devolviéndola al lugar que merece dentro de la gastronomía española contemporánea.
El Día Mundial de la Casquería, que celebra este año su segunda edición, nació para reconocer el papel de este producto en la cultura gastronómica española y rendir homenaje al trabajo de todos los que, desde el campo, la carnicería o la cocina, contribuyen a mantenerlo vivo. “Somos un país de casquería. Lo hemos sido siempre y lo seguiremos siendo mientras haya cocineros, carniceros y consumidores que valoren el sabor de lo auténtico”, destacó José Manuel Álvarez, director de comunicación de Foro Ganadero-Cárnico, impulsor de la campaña, y que agrupan las seis interprofesionales cárnicas (Asici, Avianza, Intercun, Interovic, Interporc y Provacuno).
