El templo marinero de la Plaza de Oriente de Madrid incorpora este producto icónico en dos versiones: frito con huevo poché en su Taberna (en la imagen) o en elaboraciones de cocina en su Restaurante.
La Lonja del Mar anuncia la llegada a su carta del chanquete auténtico (Aphia minuta), uno de los pescados más emblemáticos y escasos de la gastronomía mediterránea. El restaurante lo ofrecerá durante las próximas semanas y hasta agotar existencias en dos de sus espacios: frito en la Taberna y con elaboraciones de cocina en el Restaurante.
El chanquete es un pez pequeño y muy apreciado en la cocina tradicional del litoral mediterráneo cuya captura y comercialización han estado históricamente muy restringidas. Su prohibición en 1988 alimentó durante décadas la leyenda de un producto casi desaparecido de los mercados y asociado a la memoria. De hecho, durante los años noventa y buena parte de los dos mil, su presencia en el mercado fue prácticamente inexistente, lo que llevó a que en muchos casos se sustituyera por otros pescados de menor calidad.
Recuperación de un producto mítico del litoral
Ahora, La Lonja del Mar ofrece ejemplares de la variedad auténtica procedentes de proveedores del Mediterráneo y, de esta manera, recupera un producto que durante décadas formó parte de la cultura culinaria del litoral español.
“Es un pescado extraordinario y muy difícil de encontrar ahora mismo en Madrid. Cuando nos surge la oportunidad de trabajar con un producto así, hay que aprovecharla y ofrecerlo tal y como se merece, respetando su esencia y su tradición”, explica Carlos Gutiérrez, director de La Lonja del Mar.
En la misma línea, Fernando Negri, chef ejecutivo de La Lonja del Mar, subraya el valor gastronómico del producto: “El chanquete es un ingrediente muy delicado, con un sabor sutil y una textura increíble. Nuestra intención es tratarlo con el máximo respeto, recuperando su preparación más clásica, frito, y, al mismo tiempo, integrarlo en platos que permitan apreciar toda su identidad”.
Devolver al chanquete el lugar que le corresponde
Con esta iniciativa, La Lonja del Mar quiere también reivindicar el valor gastronómico del chanquete original y devolverle al lugar que históricamente ocupó en la cocina española. Durante años, su ausencia propició que otros pescados ocuparan su lugar en muchos restaurantes, y desde La Lonja del Mar, con estas elaboraciones, asumen el reto de volver a situarlo en el punto de mira gastronómico y poner en valor su identidad como un producto único.
La propuesta se podrá disfrutar en dos experiencias complementarias dentro de La Lonja del Mar. En la Taberna, se presenta en su versión más clásica y reconocible: chanquete frito, crujiente y servido como homenaje a la tradición marinera. En el Restaurante, el producto se integra en dos elaboraciones pensadas para destacar su sabor: a la vizcaína y con huevos de corral, dos platos que combinan técnica y respeto por el producto.
La incorporación temporal del chanquete refuerza el ADN culinario de La Lonja del Mar, con una cocina marinera basada en el producto de calidad, de temporada y el respeto por el origen de cada ingrediente, con la posibilidad de elegir diferentes elaboraciones según la naturaleza de cada pieza.
