Dani Roca, cocinero y copropietario del restaurante, es un apasionado de las setas de otoño: boletus, níscalos, rebozuelos y trompetas de la muerte, entre otras, llegan a la cocina de Barra Alta para transformarse en deliciosas elaboraciones. Disponibles por tiempo limitado, tres platos se incorporan a su carta: huevo a baja temperatura sobre setas confitadas, butifarra blanca y negra, y jugo de carne, risotto de setas con carpaccio de vieiras y pesto de pistacho, y un salteado de setas con butifarra de perol de Cal Rovira (en la imagen).
El cocinero catalán Daniel Roca evoca con afecto aquellas salidas al bosque en las que dedicaba las mañanas a buscar setas junto a sus amigos. Tras horas de exploración, una vez hallado el preciado botín, con las cestas ya cargadas, daba comienzo un festín improvisado en plena naturaleza. Este ritual sencillo completaba la excursión con pan de payés, embutidos recién cortados, unos tragos de vino y los hongos aguardando su destino culinario. En línea con su devoción por este ingrediente, un otoño más, Roca pone las setas en el centro de su propuesta de temporada con tres platos para los que emplea distintas variedades del universo fungi, que elabora en diferentes versiones. Salteadas, con huevo, o con butifarra, confitadas o en risotto, pero siempre protagonistas. A la hora de hacer la compra para alimentar este apartado de estación, Barra Alta cuenta con su proveedor habitual de verduras, Jorge, de la Huerta de Aranjuez, en quien Daniel confía el consejo y la orientación cuando se trata de adquirir materia prima de temporada. Y para asegurar la calidad micológica de este monográfico de setas, esta vez no iba a ser una excepción.
Toda la variedad cromática
Amarillos, naranjas, ocres, pardos y hasta los negros más oscuros, todos los tonos y la variedad cromática del universo de las setas tienen su hueco en el otoño de Barra Alta. En este fuera de carta se apuesta por la frescura del ingrediente de mercado, por lo que las variedades de setas pueden variar en función de la disponibilidad. Adicionalmente, y como ya es costumbre como parte del apartado de temporada de Barra Alta, siempre que es posible, Roca hace un guiño a la culinaria catalana. En este caso, esa voluntad se materializa incluyendo en sus platos diferentes versiones de la butifarra, embutido catalán con el que este tipo de hongos combinan a la perfección.
En el primer caso, las setas se saltean con sofrito casero con un jugo de carne reducido que lleva un toque de mantequilla y otro de vino fino. Una vez emplatadas, se coronan con una butifarra del perol –que lleva la firma de Cal Rovira, sinónimo de embutidos artesanos de calidad—que se deshace al abrirla. Le sigue una segunda opción, también con butifarra, pero en este caso presente en una mezcla de butifarra blanca y negra, combinadas, para un plato de boletus salteados con huevo a baja temperatura que se sirve sobre una cama de parmentier ligeramente trufado y acompañado de jugo de carne. Para cerrar la propuesta, risotto de setas guisadas que se presenta cubierto por un delicado carpaccio de vieira y varios toques de pesto de pistacho. En este caso, la propuesta es que sea el propio comensal quien, al mezclar el contenido, transforme su apariencia inicial, blanca y homogénea, con toques verdes, sacando el arroz y combinando los sabores del plato en cada bocado. En el caso de los tres especiales de temporada el plato funciona tanto para compartir, en combinación con otros, o como plato principal, si el comensal así lo desea. Todos ellos estarán disponibles por tiempo limitado, mientras la materia prima se encuentre en su punto óptimo.
Clásicos y novedades de Barra Alta
En el apartado de tapas frías y calientes encontramos variedad de opciones y flexibilidad, dado que es posible adaptar las elaboraciones en número y cantidad a los comensales de cada mesa. Se puede comenzar con sus ostras, por unidad y en diferentes versiones o su famoso tartar de vieiras y bogavante sobre tortilla crujiente con base de guacamole y leve toque picante. Otros clásicos que no fallan son las croquetas, disponibles en dos versiones, las patatas bravas, los buñuelos de bacalao o su particular versión del bocata de calamares madrileño. En su apartado de platos con huevos, cuyo proveedor es “Cobardes y Gallinas”, estos se preparan “mar y montaña”, con butifarra y jugo de bogavante, o acompañados de foie y patatas. Precisamente coronado por un huevo frito está también su steak tartar, elaborado a la manera clásica. Fuera de carta, novedades como el tartar de tomate con caballa (en el que el pescado puede variar), que Roca adereza como un tartar de carne y acompaña de tomate seco, piparra y brotes. En esta línea, pero en el apartado de carnes, hace su entrada en carta la carrillada de cerdo de bellota confitada a baja temperatura y terminada con salsa de Pedro Ximenez sobre una cama de parmentier de patata y bastoncitos de judía verde tierna. Para los amantes del cierre dulce… ¡La chocolatada o la crema catalana son opciones perfectas!
