El restaurante madrileño Los 33 y el maestro pastelero Álex Cordobés unen fuerzas con el lanzamiento de una colaboración única y limitada que fusiona la repostería contemporánea con el sello inconfundible de la brasa. Recibe el nombre de «Ellos ponen la tarta, y nosotros el humo» y se prolongará durante un mes.
Durante una visita a Los 33 (Plaza de las Salesas, 9. Madrid), Álex probó el ya emblemático flan de mascarpone con dulce de leche, y quedó fascinado. Surgió entonces la idea de dar vida a creación conjunta. Después de muchas pruebas buscando crear un postre único y especial, que fusionase el ADN de ambos, surgió entonces el concepto central “Álex pone la tarta, y nosotros ponemos el humo.”. A partir de este se fueron desarrollando diferentes recetas hasta obtener el resultado final: una tarta de dulce de leche elaborada por Álex Cordobés y terminada en Los 33 con un chantilly ahumado diseñado especialmente para esta ocasión.
“Con nuestro dulce de leche como base, Alex elabora una tarta en formato individual, que finalizamos después en Los 33 con un chantilly ahumado que le da ese toque de brasa que nos identifica”, explican Sara Aznar y Nacho Ventosa, fundadores y propietarios del restaurante madrileño.
El postre estará únicamente disponible durante un mes – desde este viernes, 3 de octubre hasta el 1 de noviembre – y se elaborarán sólo treintaitrés unidades en formato individual que se podrán probar exclusivamente en Los 33, por un precio de 16€.
Para poner el broche final a la colaboración, el último día – 1 de noviembre – el jefe de cocina de Los 33 Oswaldo González se trasladará personalmente a la tienda de Álex Cordobés (C/ Velázquez, 60) para elaborar las últimas unidades.
Producto de calidad, leña y fuego
En Los 33 apuestan por una propuesta de platos sencillos cuyas señas de identidad son el producto de máxima calidad, cercanía y temporada (carnes, pescados y verduras), la leña y el fuego. Son tremendamente exigentes en la búsqueda de materia prima, y muy concienzudos con los cortes y proveedores.
Todo arrancó por la herencia hispano/uruguaya de los dueños, Sara Aznar y Nacho Ventosa. Se gestó durante una celebración en José Ignacio (Punta del Este, Uruguay) que giraba, como suele ser tradición ahí, en torno a una parrilla de leña, pero está vez de una manera distinta. Fue en ese momento cuando se dieron cuenta de que ese concepto encajaba a la perfección con Madrid y sus costumbres.
Desde el inicio, y dada su experiencia en el sector hostelero, Sara y Nacho contemplaron el proyecto como un espacio de cocina y brasa que mantiene la cocina abierta desde la 1.00 pm hasta las 1.00 am, tal y como un bar de barrio. De esta manera consigue reunir diferentes generaciones, planes y ambientes en diferentes momentos del día. Para ello, cuentan con dos zonas, una de mesas altas y sofás más informal y sin reservas, y otra con mesas bajas frente a la parrilla, más formal y con reserva; además de una gran barra en la entrada para disfrutar de una extensa carta de vinos por copas o botella, o un cóctel.
El chef
Al frente de la cocina se encuentra Oswaldo González, pilar fundamental del proyecto desde el primer día. Su trayectoria en la cocina empezó en Londres, donde trabajó en Benares (1* Michelin), The Palomar (Hotel Four Seasons), y el restaurante de Juan Mari Arzak en la capital británica. De ahí, siguió recorriendo el mundo, pasando por China o Perú, donde se formó junto al gran Gastón Acurio, para volver después a su ciudad natal, Madrid, y seguir formándose en las cocinas de DSTAgE o Triciclo.
La sumiller
La bodega de Los 33, a cargo de Silvia Machado, aglutina más de 100 referencias y transita desde vinos clásicos a nuevas tendencias, desde grandes etiquetas nacionales e internacionales, hasta aquellas más difíciles de encontrar y demandadas por los más aficionados al vino. La carrera profesional de Silvia como sumiller y jefa de sala comenzó en 2014 en diversos restaurantes gastronómicos de Galicia, como Loxe Mareiro, A Tafona y Culler de Pau. De ahí dio el salto al Asador Etxebarri, dónde se adentró en la gestión de una gran carta de vinos en uno de los mejores restaurantes del mundo. Más tarde, llegó a Madrid, al restaurante Triciclo, para después empezar a colaborar en el proyecto que sería OSA.
El mixólogo
La propuesta de coctelería está dirigida por el mixólogo Kevin González, quien cuenta con sólida experiencia internacional y formación en coctelería clásica y moderna en escuelas especializadas deMadrid. Kevin arrancó su trayectoria profesional en Perú, en los restaurantes Casino New York y Madam Tusan de Lima, para después llegar a Madrid y continuar su formación en Barracuda, Cícero y Puntarena. Su trabajo detrás de la barra destaca por la fusión creativa de ingredientes de dos culturas gastronómicas, siempre partiendo de una base de coctelería tradicional. Además, domina técnicas avanzadas como la clarificación, esferificación e infusiones.
