De esta manera pone en valor, una vez más, su filosofía de trabajar de una forma sostenible, ya que el atún protagonista de esta jornada es una pieza adulta que ha cumplido con su ciclo biológico. La pieza, de 194 kgs de peso ha sido la primera captura de la temporada, seleccionada para la ocasión por encontrarse en su punto óptimo de grasa. Durante las próximas semanas, el restaurante contará con platos especiales fuera de carta como el Marmitako frío, el atún con tomate y huevo o la Parpatana mechada con fondo de sus espinas. El Señor Martín (General Castañas, 13. Madrid) selecciona uno a uno los pescados del día, centrándose en la calidad que ofrece cada una de las lonjas del país según la temporada.
El restaurante El Señor Martín celebra un nuevo homenaje al producto del mar y lo hace, en esta ocasión, teniendo al atún como protagonista. Para ello, ha inaugurado las jornadas del atún mediante un ronqueo del primer atún capturado de la temporada de Balfegó, una pieza única de 194 kgs de peso que, tras llegar a su punto óptimo de grasa, ha sido seleccionado para dar comienzo a la campaña del año.
Con los diferentes cortes obtenidos tras la singular experiencia del ronqueo celebrado en el restaurante, Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín, ha elaborado diferentes platos que estarán disponibles en el restaurante durante las próximas semanas (hasta el próximo 7 de agosto) y entre los que destacan el Marmitako frío, el atún con tomate y huevo o la Parpatana mechada con fondo de sus espinas.
Sostenibilidad y calidad
La filosofía de respeto hacia los productos del mar ha llevado a El Señor Martín a trabajar día a día de una forma sostenible, con proveedores que les proporcionan aquellos pescados de máxima calidad y que hayan cumplido su ciclo biológico, tratando así de asegurar que el mar siga siendo fértil y rico.
Esta forma de trabajo basada en la calidad y sostenibilidad ha sido el factor que ha unido al restaurante con Balfegó, ya que ambos trabajan exclusivamente con pescados adultos y, por tanto, mediante una pesca sostenible. Cabe destacar que, en el caso de Balfegó, su pesquería se dirige al atún adulto, con un promedio de edad de 10 años y el cual madura sexualmente a los 4, permitiendo como mínimo 6 años de reproducción.
Por su parte, El Señor Martín cuenta con más de una década de experiencia en el sector, desde sus inicios como pescaderías de referencia, hasta su salto a la hostelería. Por ello, cada día, seleccionan en las diferentes costas y puertos del país los pescados que llegan al restaurante, asegurando así la máxima calidad de cada pieza en función de la temporada y origen, como ha sido el caso de este primer atún con el que El Señor Martín celebra uno de los momentos más relevantes dentro de la temporada estival.
Una vuelta al origen
El Señor Martín es el lugar donde disfrutar del mejor pescado en Madrid. Piezas cuidadosamente seleccionadas y la parrilla. Una vuelta al origen, mar y fuego.
Nació hace más 10 años como las pescaderías El Señor Martín, premiadas por su calidad e innovación, y desde 2018 tiene un restaurante en el barrio de Las Salesas de Madrid, un lugar donde disfrutar del mejor pescado.
“La mar cambia a cada milla. Las corrientes varían su temperatura, la salinidad fluctúa. La grava, la roca viva, el lecho marino, su profundidad. Todo ello crea la diversidad marina, variando el pescado según el puerto en que te encuentres. Cambiando, incluso, su sabor, y su color. Por eso para nosotros es tan importante traer de cada lonja sus especies locales, recorriendo todos los puertos de la costa, a través de su sabor”. Esta es su esencia. Todo al servicio de un único objetivo: crear un santuario para los amantes del pescado.
