Un nuevo espacio en Salesas donde Rafa Bergamo despliega su cocina viajada, técnica y sin artificios, en una experiencia gastronómica que pone el sabor como único dogma.
Tras nueve años conquistando Chueca, Kuoco (Barquillo, 30) abre un nuevo capítulo en el barrio de Salesas, donde el chef venezolano Rafa Bergamo alcanza una propuesta más madura, detallista y comprometida desde la cocina, la sala y la experiencia global. No es sólo un cambio de ubicación: es una evolución profunda de aquello que siempre ha definido a Kuoco: sabor, técnica, contraste y autenticidad.
Kuoco es la casa de un cocinero, un lugar sin etiquetas ni artificios, donde la técnica precisa y el producto se ponen al servicio de una experiencia atemporal. “Aquí no seguimos tendencias ni buscamos corrientes. Queremos que cada bocado haga perder la noción del tiempo”, afirma Bergamo.
El nuevo espacio de Kuoco deja claro que se ha pensado en cada detalle. El nuevo local, amplio pero acogedor, combina mesas alargadas, una barra para los amantes de la coctelería y un diseño elegante y atemporal. Aunque la capacidad ronda las 50 personas, Kuoco prefiere no superar los 40 cubiertos para garantizar atención al detalle y conexión entre sala, cocina y comensal.
Cocina de contrastes, de viaje, de memoria
La fusión de influencias de Asia, Perú, México o la India ya estaba presente en Kuoco; lo que cambia con este traslado es cómo se expresa: con mayor precisión, matices nuevos, la carta y un menú degustación (“Attraverso”) de 12 pases donde se cruzan culturas y sabores de distintos rincones del planeta en composiciones llenas de armonía y contrastes. De esta manera, la carta evoluciona con la temporada y la honestidad con el producto, sin sujeción a calendarios, y siempre con espacio para la improvisación fuera de carta.
Entre los platos donde se plasma esta nueva etapa de Kuoco, no solo a nivel espacio, también a nivel cocina, destaca el tiradito de pez limón madurado durante nueve días; la ostra en dos tiempos; la vieira a la brasa con toque de humo o el xiao long bao inverso con pollo de caserío, fondo de paella reducido y tortilla de camarón. Como principal: la trucha de los Pirineos cocinada en robata, acompañada de aliño japo-miso, mole koreano, pesto, migas de kikos y brotes de wasabi.
Más de 500 referencias de vinos, 100 de Champagne
La experiencia en Kuoco no se limita al plato. Se complementa con un servicio atento, profesional, que fluye sin rigidez; y con una bodega con cerca de 500 referencias de vinos, incluyendo unas 120 de Champagne de pequeños productores además de una propuesta importante de vinos de Borgoña.
La carta de vinos de Kuoco es un homenaje a artesanos y productores apasionados, con una selección que prioriza variedades locales y burbujas que armonizan con su cocina.
Al frente de la carta de vinos se encuentra Paula Prokopiak, Head Sumiller, originaria de Polonia. Inició su trayectoria en el mundo del vino a una edad temprana, compaginando su formación en Antropología con la gestión de una vinoteca y la experiencia en el sector horeca. Su interés por el vino la llevó a completar diversos cursos de especialización en Polonia, incluido el prestigioso Wojciech Bonkowski, con una marcada atención al vino italiano.
Su sello distintivo es la apuesta por los pequeños productores con los que tienen una relación estrecha, especialmente de Champagne, con una cuidada selección que en Kuoco se traduce en una carta que alcanza entre 80 y 100 etiquetas.
Maridaje también con coctelería
La nueva etapa de Kuoco también se refuerza con una propuesta de coctelería a la altura de su cocina. Al frente está Guillermo Morales, bartender con experiencia en proyectos de referencia como Cascabel de Roberto Ruiz, Jungle Jazz Club en Amazónico o la apertura de RavioXO, donde fue bar manager, además de firmar la carta del Hotel Santo Mauro.
En Kuoco, Guillermo desarrolla una coctelería técnica y detallista que bebe directamente de la cocina: cócteles concebidos como “cocina líquida”, elaborados desde cero con siropes, infusiones, purés y hielo tallado a mano, siempre con el cliente en el centro. Una propuesta pensada para situar a Kuoco en la liga de las grandes barras de restaurantes de Madrid.
