El ganadero extremeño Manuel Maldonado ofreció en Madrid a un reducido grupo de periodistas una cata de su jamón más emblemático, Arcano; de cuatro embutidos representativos y de cuatro cortes de carne en el espacio El Privado de Bulbiza. La cata estuvo acompañada de vinos seleccionados por la enóloga María Isabel Mijares: Lagar Blanco Fino 3 D.O. Montilla-Moriles; Manzanilla La Kika, D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda; Lagar Blanco Cuestablanca, D.O. Montilla-Moriles; Tío Pepe Fino en Rama, D.O. Jerez; Encina Blanca Espumoso brut nature de Alburquerque; y 1758 edición especial petit verdot de Encomienda de la Cervera ‘vino volcánico’. Manuel Maldonado, de Alburquerque (Badajoz) ejerce como verdadero guardián de las esencias del mundo del Ibérico.
La degustación comenzó con el jamón Arcano, el producto más emblemático de la firma. Lanzado en 2012, es un jamón ibérico de cuatro años de curación que se comercializa únicamente por piezas, conserva toda su grasa y piel y se presenta sin perfilar. Gracias a ello, Arcano muestra matices inusitados de gran valor gastronómico. Es apto para comer recién cortado, y también para un uso culinario de la grasa, ya sea como velo ibérico o como grasa conductora en distintos platos. Es el jamón más puro que existe, producido a partir de cerdos de raza 100% ibérica, de linajes seleccionados, y elaborado siguiendo técnicas atávicas. Un jamón Arcano no solo es inconfundible por su sabor o por su forma al estar sin perfilar; también lo es por la estampa de su nombre con tecnología láser.
Embutidos seleccionados
Después de la degustación de Arcano, la cata siguió con cuatro embutidos seleccionados por Manuel Maldonado.
Lomo doblado: se elabora doblando el lomo por la mitad y embutiéndolo en una tripa más amplia. No lleva pimentón, tan solo sal y ajo, y el resultado es un lomo más ancho, también más corto. Al tener mayor grosor, necesita más tiempo de curación, en el caso de Maldonado entre 8 y 9 meses, y ello le confiere mayor intensidad de sabor.
Chorizo extremeño ibérico: se caracteriza por llevar más cantidad de magro que de tocino, contiene el adobo clásico con pimentón, y su curación es de 4 a 5 meses.
Salchichón ibérico: con una curación de 4 a 5 meses.
Sobrasada ibérica: elaborada con cortes veteados y sazonada con pimentón de la Vera. La curación de esta joya transcurre durante un largo año en los secaderos alburquerqueños de Maldonado.
Carnes frescas
Para finalizar, se pudieron catar cuatro cortes diferenciados de carne fresca 100% ibérica.
Solomillo ibérico: pieza de extraordinaria calidad, muy tierna y sabrosa y con poca infiltración de grasa.
Pluma ibérica: situada en la parte anterior del lomo, es una pieza muy codiciada que tan solo pesa unos 80-90 gramos. Es una pieza muy jugosa gracias a su grasa intramuscular.
Secreto ibérico: Por su recubrimiento graso y el entreverado de la carne es una pieza sabrosísima que se halla escondida próxima a la axila del cerdo.
Chuleta ibérica: chuleta ibérica de lomo.
Las claves de Manuel Maldonado
Las claves de Manuel Maldonado en la crianza del cerdo ibérico, donde ejerce como guardián de sus esencias son, en sus propias palabras:
- Crianza de cerdos ibéricos de raza pura y de la zona con linaje certificado.
- Observación empírica de la evolución de los animales y su entorno.
- Alimentación materna en los primeros 45-60 días de vida.
- Alimentación controlada a partir de una fórmula original durante el tiempo de crianza.
- Alimentación con libertad en la dehesa en la edad adulta (principalmente bellota en época de montanera, además de hierbas y pastos).
- Crianza en extensivo.
- Máximo respeto animal.
