Este nuevo concepto del chef pontevedrés, con alma tabernera e identidad propia, se ubica junto al espacio del restaurante Casa Solla.
Algunas casas no solo resisten el paso del tiempo; lo abrazan, lo reinterpretan, lo transforman. Casa Solla es una de ellas. Con casi 64 años de historia a sus espaldas, este restaurante familiar ha sido, generación tras generación, un motor clave en el desarrollo de la cocina gallega; a medida que la casa iba evolucionando impulsaban también el avance de la gastronomía en su región. Desde hace más de dos décadas, Pepe está al frente del proyecto, manteniendo viva la herencia y al mismo tiempo desafiándola. Reinventándose constantemente, fiel a una idea que nunca abandona: buscar siempre su mejor versión. Esa inquietud, esa necesidad de explorar sin perder el alma, es la que ha dado lugar a su último proyecto: La Taberna, un nuevo concepto que comparte ubicación, pero no espacio con el restaurante, y con una identidad propia.
Alrededor de una lareira
Según explica Pepe, “llevaba tiempo con la idea de darle una nueva vida a este espacio que antes era un salón, y que cuenta con una lareira (hogar de fuego en gallego). En Galicia, la lareira era mucho más que un simple útil para cocinar. Era el corazón de la casa. Allí, alrededor del fuego, pasaba todo: se cocinaba, se calentaba el hogar, se conversaba, se compartía. La lareira no solo alimentaba con sus brasas, sino también forjaba vínculos y construía recuerdos. Y fue precisamente a través de esa memoria donde nació la idea de La taberna. Me dije, ¿por qué no volver a convivir en ese lugar donde todo empieza? Un día, trabajando el concepto, lo vimos claro: en las casas con lareira, todo ocurre en torno a ellas. Ese calor central, esa cocina sin prisas, tenía sentido. Pero sabíamos que no bastaba con encender el fuego: había que darle una nueva vida”.
Para Pepe, “no se trataba solo de hacer otro menú o cambiar el precio. Quería desarrollar un concepto distinto. Una cocina con identidad propia, que respira al ritmo de las brasas, sin artificios, sin romper con lo que ocurre en el restaurante gastronómico, pero sí con la libertad de tener su propia idiosincrasia. Así surgió la idea de instalar una pequeña cocina, junto a la lareira. Para poder crear algo nuevo a partir de lo antiguo. Una cocina independiente, que pudiera tener su propio horario, que no interrumpiera la vida del restaurante, y que respetara ese espacio original de reunión y calor”.
Volver al origen con la mirada del presente
Hoy, esa cocina no es solo un gesto nostálgico. Es una declaración de intenciones: volver al origen, pero con la mirada del presente. Cocinar con brasas, sí, pero también con conciencia, con respeto y con ganas de compartir lo esencial. Una taberna de vinos en el sentido más honesto y puro del término. Un lugar donde el vino es el protagonista, sin distracciones. Y donde una carta de comida, rica, tradicional y sabrosa, cocinada desde la lareira, lo acompaña sin robarle protagonismo.
Explica Pepe que “lo fácil hubiese sido hacer un nuevo restaurante, o una segunda versión de Casa Solla. Pero no era lo que buscaba. Queríamos algo con vida propia, algo que naciera desde el disfrute, desde el compartir, desde una de mis grandes pasiones, el vino. La idea fue tomando forma con el tiempo, tras conversaciones con el sumiller del restaurante, Gabriel Vázquez, Gabo, y tras pruebas, intuiciones y muchas ganas de recuperar lo esencial. Decidimos crear este concepto donde el vino es el eje, y partir de ahí construimos lo demás, y así es como nació La Taberna, cálida, viva, que respira autenticidad.”.
Recetas de siempre
En la Taberna no hay espacio para modas pasajeras ni fusiones innecesarias. En su lugar, sí hay recetas de siempre, aunque cocinadas, como dice Pepe, “con el conocimiento de ahora”. En la corta, pero divertida carta podemos encontrar, por ejemplo, empanada gallega hecha con mimo, cuyos ingredientes varían según lo que entra en la despensa, espárragos blancos cuando es temporada, salpicón de marisco, un flan riquisísimo… A fin de cuentas, platos sencillos que respetan el producto y la memoria. Cocina de taberna, sin artificios, que nace, como antaño, desde la lareira. De esa que acompaña una buena copa sin hacer ruido, pero dejando huella.
La propuesta gira en torno a una carta de vinos muy cuidada que nace en la bodega de Casa Solla. Una selección que es el reflejo de años de búsqueda incansable de Pepe. Lleva décadas comprando y guardando cuidadosamente vinos que hoy conforman una de las colecciones de restaurante más grandes de Galicia y posiblemente de España. A ella se suman los descubrimientos que él y Gabo, el sumiller del restaurante y su cómplice en esta aventura, siguen haciendo cada día. Una bodega que atesora joyas singulares de Galicia, de otras regiones de España y del mundo. Una bodega viva, diversa, que sorprende y que emociona. Y lo mejor de todo, que ahora no solo la disfrutan los comensales del restaurante gastronómico, sino también quienes se sientan en La Taberna, copa en mano, dejando que el vino hable.
Beber con calma y con libertad
La idea es clara: que el cliente pueda centrarse en beber bien, con libertad, con calma. La comida acompaña, no compite. Y el ambiente, informal, pero cuidado y un servicio cercano que permite a los cocineros interactuar mientras preparan sus platos, invita a quedarse, a conversar, a dejarse llevar.Aunque en concepto sea una taberna tradicional, el nuevo espacio mantiene la esencia de la reforma realizada en el restaurante el año pasado, reflejando la misma atención al detalle y el respeto por los materiales nobles. Con la lareira como punto de partida, y una cocina central a modo de Chef’s table, cuenta con una mesa-barra de madera de roble negra, tratada, al igual que las del comedor, con la ancestral técnica japonesa Shou Sugi Ban.La combinación de materiales como el granito gallego, el hierro y la cuidada iluminación, que transforma el ambiente según el momento del día, contribuyen a crear una atmósfera envolvente, coherente con el espíritu que predomina también en el restaurante Casa Solla.
En esta Taberna, no solo se celebran los buenos vinos y las ricas recetas, sino que cuenta también con el protagonismo de otra de las grandes pasiones de Pepe: la música. El alma del lugar vibra al ritmo de un equipo de sonido cuidadosamente instalado (integrado en la Chef’s table junto a la vitrocerámica), cuyo protagonista es un tocadiscos. Cada día, los clientes pueden elegir qué vinilo quieren escuchar entre una cuidada selección de discos de la colección personal de Pepe, que cambia a diario. Desde clásicos del jazz hasta joyas del rock y la música española de otras épocas, la experiencia aquí va más allá de lo que ocurre en la copa o en el plato, conecta la música con la gastronomía y crea un ambiente acogedor del que no quieres marcharte.
Pero Pepe insiste en que “La Taberna no busca ser una alternativa más asequible a nuestro restaurante gastronómico. Es otra cosa. Es un espacio con identidad propia, donde el lujo se mide en honestidad, en sabor, en momentos compartidos. En los recuerdos creados alrededor de una lareira. Donde puedes venir solo a tomar un vino… y acabar cenando seis platos, embaucado por la música y la armonía, del lugar, sin haberte dado cuenta”.
