Madrid abre paso a una nueva etapa para PerretxiCo, el grupo ideado por el chef vasco Josean Merino (en la imagen), una vuelta a la esencia de la taberna: la barra, el pintxo, ese bar de confianza donde uno se siente en casa y al que siempre desea regresar, ejemplificado en el nuevo local de la calle Pedro Muguruza de Madrid. Este nuevo ciclo comienza de forma simbólica con el inicio, por San Jorge, de la temporada del perretxiko, la seta de primavera, su apuesta por los pintxos, las raciones y los platiCos diseñados para disfrutar sin prisa, cualquier día y en cualquier momento.
El perretxiko, conocido también como seta de San Jorge, es uno de los hongos de primavera más valoradas y cotizados en el País Vasco. Su presencia marca de forma natural el inicio de la temporada micológica y su comportamiento imprevisible y sin cultivo lo convierte en un producto profundamente ligado a lo secreto (ningún perretxikero revela donde los encuentra ni acepta ir acompañado). Un carácter que conecta con la manera en la que perretxiCo entiende sus tabernas, a las que casi todos hemos llegado por casualidad al encontrarlas de paso y tras cuya puerta hemos descubierto una propuesta de una riqueza gastronómica innegable.
Los pintxocultores
En este contexto, perretxiCo refuerza una manera de entender la taberna afincada a lo cotidiano y auténtico. Un espacio donde lo importante sigue pasando en la barra, donde el pintxo aparece como parte del propio ritmo del lugar y la experiencia se construye de una forma distinta cada día, según quién esté al otro lado.
Somos pintxocultores. así es como siempre se han definido. Al igual que sucede con los perretxikos, estos pintxos y tabernas aparecen en lugares inesperados que, una vez hallados, solo se comparten con quienes saben valorar esa cultura de la taberna, los parroquianos (como se ha dicho toda la vida). Las reglas no escritas, el encanto de la anarquía en la barra y esa forma informal y a la vez tan seria que tienen los vascos de entender la buena gastronomía, por la que son conocidos en todo el mundo.
El florecer de un bosque en su barra
PerretxiCo lleva años trabajando con esa idea de fondo, una idea recogida en uno de sus últimos eventos, con un bosque inesperado dentro de la última taberna abierta en Madrid, PerretxiCo Fleming (Pedro Muguruza, 1), donde un equipo de reputados floristas vascos ha recreado un bosque con elementos naturales. Una metáfora visual para hablar de esa cocina fresca, ingeniosa y salvaje del chef Josean Merino y la hostelera Estibaliz Pérez.
Volver al origen: la barra, el pintxo y la taberna de barrio
Desde su nacimiento en Vitoria-Gasteiz en 2013, PerretxiCo ha construido una identidad propia dentro de la barra de pintxos contemporánea. Un proyecto que creció se expandió y se adaptó a los cambios del sector, sumando hoy ocho tabernas entre Vitoria-Gasteiz, Logroño y Madrid, en ubicaciones estratégicas para la marca como Chamberí, Retiro, Chueca o Bernabéu.
Más allá de los números, PerretxiCo se define por una idea clara: recuperar el modelo esencial de taberna, con la barra como epicentro, donde el pintxo y la ración fluyan sin orden rígido, y la conversación surja de forma espontánea. Es ese bar de confianza al que se entra sin plan y del que cuesta marcharse.
PerretxiCo nació como una reinterpretación contemporánea de la taberna vasca, en un momento en el que una nueva generación empezaba a mirar la barra con otros ojos. Con el tiempo se consolidó y encontró su lugar, y ahora pisa fuerte con aquello que le dio sentido desde el inicio. No hay dos PerretxiCo iguales, como no hay dos perretxikos iguales. Cada taberna tiene su carácter y se adapta a su entorno, y todas comparten esa sensación difícil de explicar y fácil de reconocer de estar en un sitio donde siempre apetece quedarse y al que siempre se quiere volver.
