Paz In Residence by Rioja ha sido la octava edición del pop-up anual, y segunda de la mano de la D.O.C.a Rioja como main partner, puesto en marcha por la consultora gastronómica Mateo&Co e impulsado por Rioja. Paz es el restaurante del chef Poul Andrias Ziska en las Islas Feroe.
Tras el éxito del cartel de In Residence Sessions by Rioja 2024, que trajeron a Madrid las propuestas gastronómicas de los chefs de los restaurantes Kasama en Chicago, Osip en el Reino Unido, y Kadeau en Dinamarca, Rioja ha vuelto a hacer de Madrid un destino gastronómico mundial este 2025, promocionando de nuevo como patrocinador principal el evento In Residence.
A lo largo del año, Rioja ha traído una selección de chefs de diferentes rincones de Europa, cuyas propuestas gastronómicas han podido disfrutarse en Madrid durante cinco días, todas ellas maridadas con vinos de la denominación. Gracias a la calidad y diversidad de los vinos de Rioja – con tintos, blancos, rosados, espumosos, con crianza, etc.- se ha podido maridar propuestas gastronómicas tan elevadas y diferentes como en las sesiones que se han celebrado.
El chef James Henry del restaurante y granja moderna Le Doyenné en Saint Vrain fue el encargado de estrenar esta temporada, y Poul Andrias ha sido el encargado de ponerle el punto final.
La naturaleza feroesa
Para la ocasión. Poul Andrias ha elaborado un menú inspirado en la belleza de la naturaleza feroesa en el que cada plato era un tributo a las islas, preparado con intención y profundo respeto por la tradición, utilizando métodos como el ræst, el tradicional proceso feroés de fermentación.
Los ingredientes se seleccionaron cuidadosamente, en su mayoría procedentes de las propias islas, buscando potenciar al máximo estos tesoros modestos, ofreciendo una interpretación moderna del legado culinario feroés. Así, el menú incluyó platos como: el erizo de mar con bacalao y wasabi, el Ræstur fiskur og garnatálg, plato nacional elaborado con pescado fermentado, grasa de oveja y patatas, el cordero feroés con tupinambo y arándano, o el flan de alga dulse. Como en todas las sesiones, los platos fueron cuidadosamente maridados con excelentes vinos de la DOCa Rioja, que elevaron aún más la experiencia.
Nacido y criado en las Islas Feroe, el chef Poul Andrias Ziska está decidido a representar la identidad única de su tierra a través de la cocina. Como propietario y creador principal de Paz, aporta una inmensa experiencia y creatividad a la cocina. Tras formarse en algunas de las mejores cocinas internacionales, como Geranium en Dinamarca y Mugaritz en España, obtuvo el reconocimiento de dos estrellas Michelin a los 28 años en el restaurante KOKS. Ese mismo 2019, recibió el prestigioso Young Chef Award de la Guía Francesa. En junio de este año, apenas 8 semanas después de inaugurar Paz, recibió de nuevo el galardón de dos estrellas Michelin, esta vez para su proyecto personal. Con una población de apenas 55.000 habitantes en las Islas Feroe, sus logros son un testimonio impresionante de su talento y dedicación culinaria.
Una vuelta a las raíces
Paz marca una nueva etapa en su carrera culinaria, que lo devuelve a sus raíces tras años al frente de KOKS en las Islas Feroe y Groenlandia. Su nuevo proyecto se centra en la cultura gastronómica feroesa, la sostenibilidad y el arte de contar historias a través de la cocina. Este nuevo restaurante le permitirá construir algo más estable, mientras se enfoca profundamente en lo que verdaderamente lo inspira: la cultura gastronómica feroesa y las historias que puede contar a través de ella. El menú degustación es un homenaje a la tierra y el mar que rodean el restaurante, elaborado con profundo respeto por las tradiciones locales y la sostenibilidad. A las puertas del restaurante se encuentra una abundancia de mariscos excepcionales, recogidos en las frías y prístinas aguas del entorno. Estos ingredientes delicados se tratan con mimo, permitiendo que sus sabores naturales brillen. Cada plato en Paz cuenta una historia de las Islas Feroe: sus mares salvajes, paisajes abruptos y tradiciones milenarias. Mediante la colaboración estrecha con pescadores, agricultores y artesanos locales, cada bocado refleja no solo las islas, sino también el compromiso del chef con la preservación de su belleza natural para el futuro.
Las otras In Residence Sessions
Así Paz In Residence by Rioja se suma a las In Residence Sessions pasadas, incluyendo restaurantes como Le Doyenné (Saint-Vrain, Francia), Santo Palato (Roma, Italia), Osip (Sommerset, UK), Kasama (Chicago) o Kadeau (Copenhague, Dinamarca); y otros pop-ups que trajeron a Madrid a Jakob Zeller y Ethel Hoon, jefes de cocina en el mítico restaurante Faviken (Suecia) hasta su cierre, o la propuesta de ramen más reconocida del mundo, la del chef Ivan Orkin.
