El primer restaurante de alta cocina de Navacerrada (Madrid) ofrece una nueva carta de temporada destacando el producto local y una refinada técnica con influencias vascas, francesas y japonesas.
El chef Carlos Carande, discípulo del actual Premio Nacional de Gastronomía Hilario Arbelaitz, enfrenta la temporada de otoño con un nuevo cambio en su propuesta donde reinan las verduras, las setas y la caza, pero también los pescados frescos y carnes, que se pueden pedir a la carta o descubrir en uno de sus dos menús degustación. Destaca una carta de vinos donde los sakes ganan aún más protagonismo.
De inspiración vasco-francesa nacida de la cultura gastronómica del joven chef y su paso por el icónico Zuberoa, Carande demuestra un firme equilibrio entre buen producto y técnica, en la que emplea aplicaciones europeas y asiáticas como las cocciones al vapor breves y los marinados.
Una carta cambiante adaptada a la temporada
Desde su apertura nació con la idea de tener una carta cambiante, que se adaptara de forma trimestral a cada temporada y que jugara en los fueras de carta con los mejores productos de cada día. En su restaurante se puede disfrutar de una propuesta sofisticada, poco o nada común en Navacerrada, a consumir en sala o en una agradable terraza en la plaza principal del pueblo.
La nueva propuesta de otoño saca a relucir platos como los Boletus silvestres confitados, con emulsión de foie gras, yema a baja temperatura, crujiente y aire de boletus; o los Corazones de alcachofa de Tudela crujientes, con crema de apionabo y vieira glaseada. Entre los pescados reina el Descargamento de Atún rojo de Almadraba con escabeche de zanahoria, zanahorias encominadas y palomitas de tempura y wasabi. Y por supuesto siempre se puede volver a los ya clásicos platos estrella de Carande, como el Pichón de Brest asado con endivia braseada y su salsa o su clásico Cochinillo confitado y asado con crema de calabaza y chutney de frutas. (Ver carta)
En el apartado de postres, a su ya exitosa Oblea de almendras con crema ligera de vainilla y canela y su Pavlova de frutas de temporada -el postre favorito del chef-, se une una Tarta de queso líquida con helado de mantecado y un Crujiente de vainilla con helado artesanal de nata y cerezas amarenas confitadas en su almíbar que no dejan indiferente a nadie. Para acompañar, una extensa carta de vinos dulces.
Una carta singular de vinos y sakes
La carta de vinos es otra de las grandes apuestas de Carande, que propone una lista muy especial que incluye pequeñas bodegas y un enfoque que se centra más en el tipo de uva que en la región de origen. La propuesta incorpora una selección de más de 20 sakes, además de generosos, vinos internacionales y varias referencias para consumir por copas.
