Este otoño, Ronda 14 celebra una fecha doble: 14 años desde su apertura en Avilés y 10 años en Madrid, donde se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina nikkei en nuestro país. El proyecto, liderado por el chef peruano Mario Céspedes (en la imagen) y su socia y pareja, Conchi Álvarez, nació como una apuesta pionera que introdujo por primera vez en Asturias platos como el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en un entorno consagrado a la cocina local. Lo que empezó como un sueño modesto se ha convertido hoy en un grupo gastronómico sólido, con varios conceptos diferenciados y complementarios.
Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías hasta que en 2006 decidió dar el salto a España para explorar la vanguardia en las mejores plazas de Cataluña, Madrid y Asturias.
Allí conoció a Conchi Álvarez, con amplia trayectoria en sala y bodega, y junto a ella dio forma en 2011 a su primer gran proyecto: Ronda 14 Avilés. Por aquel entonces, llevar la cocina nikkei –con su fusión de ceviches, tiraditos y sushis japoneses con guiños peruanos– a una ciudad consagrada a la tradición local fue un gesto extremadamente valiente. Pero el resultado fue sorprendente: una propuesta japo-andina con referencias al Cantábrico y a la huerta asturiana que pronto conquistó al público y a la crítica.
De Avilés a Madrid
La buena acogida del restaurante avilesino llevó a Mario y Conchi a dar el salto a Madrid en 2015 con la apertura de Ronda 14 en el barrio de Salamanca. En la capital, el novedoso concepto de la pareja pronto se convirtió en un referente gracias a una fórmula que unía técnica depurada, producto de calidad, una propuesta asequible y versátil pensada para todos los públicos y un ambiente desenfadado, con un servicio cercano y ágil. Una década después, Ronda 14 Madrid sigue colgando el cartel de lleno turno tras turno y celebra sus diez años con la misma frescura y vitalidad que en sus comienzos con una cocina que no deja de evolucionar.
Fusión japo-andina
La esencia de Ronda 14 es la cocina nikkei, el encuentro entre Perú y Japón, con constantes guiños a Asturias. En la filosofía de Mario Céspedes conviven el respeto absoluto por el recetario tradicional, la curiosidad por reinterpretarlo con técnicas contemporáneas y la convicción de que la alta cocina no tiene por qué ser solemne: en Ronda 14 se come bien, hay sabor, complejidad de matices, sorpresa; pero también frescura, honestidad y cercanía. Esa visión le ha permitido crear un lenguaje propio, donde la creatividad nunca eclipsa al producto y donde cada plato busca emocionar sin artificios.
La carta de Ronda 14 se organiza en dos apartados principales –además de los postres– pensados para recorrer toda la riqueza de la fusión japo-andina. Los piqueos, pequeños platos diseñados para compartir, son el punto de partida perfecto para un viaje en el que la tradición peruana se encuentra con la delicadeza japonesa y la intensidad de los ingredientes asturianos. Entre los más emblemáticos del restaurante se encuentran el tiradito a la crema de ají amarillo, un plato imprescindible que realza la sutileza del pescado con una salsa suave y picante, las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo y las de anticucho con picada de ají limo y cilantro, y los cachopinos de ternera con queso de cabra y setas, un plato de la tradición astur con el sello de Mario Céspedes. Otros piqueos ilustres son sus ceviches y, entre ellos, destacan el ceviche nikkei con puré de boniato, que combina la frescura del ceviche clásico con un toque de dulzura y cremosidad, el ceviche de rocoto con fritos de pescado, que añade un crujiente contraste a los vibrantes sabores del rocoto, y el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, otro clásico de la casa.
El sushi ocupa un lugar central en Ronda 14, con una selección que abarca los tres pilares de la gastronomía nipona —gunkan, nigiri y rolls— reinterpretados con un sutil toque nikkei. En este apartado pueden encontrarse opciones tan singulares como el icónico nigiri-hamburguesa de wagyu con rocoto y queso azul de Ronda 14; el nigiri de pez mantequilla con salsa uchucuta o el de huevo frito con trufa; el también mítico roll de mar y montaña, el roll de pulpo al olivo con aguacate o el roll de chopito en su tinta y el también muy demandado gunkan de huevo trufado. Platos que reflejan el dominio técnico y la capacidad creativa del chef.
Una nueva etapa centrada en la cocina nikkei
Tras un reciente viaje a Lima, Céspedes ha reforzado la presencia nikkei en la carta con nuevas propuestas que actualizan el recetario con mirada contemporánea. Ejemplo de ello son el bao chifero de pato, inspirado en la comida callejera limeña; las carrilleras con arroz trufado, que combinan la melosidad del guiso con un contrapunto elegante; o el seco norteño de wagyu con tacu tacu de fabada asturiana, que une el recetario peruano con un guiño a la tradición española.
Un grupo con identidad propia
Ronda 14 es hoy el buque insignia de un grupo gastronómico que cuenta con otros cuatro conceptos repartidos entre Asturias y Madrid. Cilindro, abierto en 2018 en el barrio de Salamanca, explora la vertiente criolla de la cocina peruana, con guisos y fondos tradicionales que evocan el calor de una casa de comidas. Y muy cerca, a apenas 300 metros de Ronda 14 Madrid, se encuentra Apura, una sanguchería de autor que lleva la filosofía del street food limeño a un formato desenfadado y 100% artesanal.
