Muchos son los platos de la cocina manchega que se han hecho universales gracias a formar parte de las andanzas de Don Quijote y Sancho Panza. Viajar a la Ruta del Vino de La Mancha es un viaje gastronómico al Siglo de Oro en el que dar a los platos más humildes el lugar que se merecen. Conocer su historia es la mejor manera de convencerse para venir a conocer el mayor viñedo del mundo. En la imagen, los galianos del restaurante La Antigua de Tomelloso.
Las últimas semanas antes de que llegue el frío invitan a escapadas más introspectivas y La Mancha es perfecta para ello. El olor del pan de pueblo, respirar campo, el sorbo de los primeros mostos o el sabor de un buen guiso bien compensan el viaje. ¡Que se lo digan al ingenioso hidalgo! Y es que estos días son perfectos precisamente para seguir los pasos de Don Quijote por la tierra de sus andanzas y dar rienda suelta al paladar con esas recetas que mantuvieron durante siglos a pícaros, pastores, arrieros, hidalgos y nobles en tiempos de necesidad. Viajar a la Ruta del Vino de La Mancha es un viaje gastronómico al Siglo de Oro en el que dar a los platos más humildes el lugar que se merecen. Conocer su historia es la mejor manera de convencerse para venir a conocer el mayor viñedo del mundo.
Duelos y quebrantos: por qué solo se pueden comer los sábados
“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” reza la novela de Miguel de Cervantes al poco de empezar, lo que confirma que la gran obra de la literatura universal es en realidad un documento histórico sobre el comer manchego allá por el siglo XVI. ¡Una joya! Pero ¿qué se sabe en realidad de los duelos y quebrantos que hoy no faltan en las mesas de los restaurantes de la Ruta del Vino de La Mancha y ya mencionaba Cervantes en su obra?
Este plato eminentemente manchego, hecho hoy a base de huevos y torreznos o chorizo, tiene su origen dicen los historiadores, en la costumbre de los pastores de acercar a casa de sus amos las piezas de res que morían en el campo. Con su carne se elaboraban distintas recetas que terminaron por llamar duelos y quebrantos, por la pena que causaba a los dueños la pérdida del animal. Así lo cuenta Lorenzo Díaz en su obra ‘La cocina del Quijote’. Por aquellos tiempos, la receta a base de huevos solía acompañarse de sesos o lo que llamaban ‘grosura’ (despojos y casquería) y solía comerse los sábados, porque era el día que, si bien no se permitía comer carne, existía una excepción llamada ‘abstinencia atenuada’ para este tipo de partes. Así fue hasta el siglo XVIII y resulta, sin duda, una restricción a seguir de lo más original para aquellos viajeros que quieran de verdad seguir los pasos de Don Quijote por la Ruta del Vino de La Mancha, donde hoy se sirve su versión más actual con chorizo o torreznos.
Gazpacho manchego o galianos. La perdición de Sancho Panza
“Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre” dice Sancho en el capítulo LIII de la Segunda Parte. Y es que es imposible renunciar a esta delicia de la cocina manchega. ‘Gazpachos’, que nada tiene que ver con la versión andaluza de esta receta, es un guiso sustancioso de carne de caza menor servido con torta cenceña en caliente. Un plato que los pastores solían preparar con lo que tenían a mano durante sus salidas para combatir el frío invierno manchego. Un plato lleno de sabor y tradición que también se conoce por el nombre de ‘galianos’, que responde a las cañadas por las que pasaba el ganado llamadas ‘galianas’.
Perdiz en escabeche: la reina de la cocina manchega
Dada la falta de medios para la conservación de alimentos a largo plazo, ya antes del siglo XVI se utilizaba la técnica del escabeche para mantener algunas carnes, como por ejemplo la perdiz, una de las reinas de la cocina en la Ruta del Vino de La Mancha que, servida en escabeche, hace las delicias de cualquier buen comensal. Preparada a base de los vinos y vinagres de la zona, es un plato con el que merece la pena deleitarse si se detiene uno a comer o cenar en cualquiera de las paradas de la ruta manchega y se anima a emular al mismísimo Sancho Panza, gran amante de la carne de estas aves preparada en escabeche.
El olor del guiso de las Bodas de Camacho despertó a Sancho Panza
“De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos; bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben ser abundantes y generosas.” Así habla Sancho Panza al despertar embriagado por el olor que hay en el ambiente al acercarse al lugar donde se van a celebrar Las Bodas de Camacho (episodio del Capítulo XX de la segunda parte). El rico labrador Camacho y la hermosa Quiteria están a punto de contraer matrimonio y uno de los platos estrella que se sirvieron en tal convite continúa sirviéndose en las cocinas de la Ruta del Vino de La Mancha.
Este guiso preparado a base de ‘pelotillas’ o albóndigas de carne de gallina de corral es una llave directa a las raíces manchegas, a sus sabores intensos y sencillos y los aromas de siempre. Para ese foodlover que no quiere perderse la oportunidad de probar la receta original, nada como acercarse en noviembre a Alcázar de San Juan a vivir la Jornada Gastronómica del Guiso de las Bodas de Camacho. A fin de rendir homenaje a esta receta que lleva en las cocinas manchegas desde hace siglos, los restaurantes de esta preciosa localidad ofrecen un menú en el que poder degustar esta delicia, acompañada de otros productos manchegos y, cómo no, de vino de la tierra. De postre, la famosa ‘bizcochá’ alcazareña (tortas tradicionales empapadas en leche aromatizada) y otros dulces típicos como roscos o mantecados de mistela.
Bacalao: el pescado por excelencia de la cocina de La Mancha
“No había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman Abadejo, y en Andalucía bacalao y en otras partes curadillo, y en otras truchuelas” dice Don Quijote en el capítulo II. Si bien su experiencia culinaria en esta escena no es del todo buena, sirve para demostrar que el bacalao lleva formando parte del recetario manchego desde hace siglos.
Muchas son las recetas que se pueden disfrutar en la Ruta del Vino de La Mancha a base de este pescado que resulta de muy fácil conservación en salazón, como por ejemplo el tiznao, que acompaña a este pescado de un guiso de pimiento rojo, ajo, pimentón dulce, cebolla y patata. Para los días de frío y nieve, la propuesta infalible de la cocina manchega es el atascaburras (o ajoarriero), elaborado a base de bacalao, patata y huevo. Si bien, en tiempos de Cuaresma y Semana Santa, el plato estrella es el potaje de vigilia (bacalao desmigado acompañado de garbanzos, espinacas, huevo), o el mismo bacalao a la manchega, que se sirve con una base de patatas y un sofrito de verduras.
