La propuesta italiana de la chef Sarah Cicolini cautivó durante varios días a los madrileños, de la mano de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja.
Comandada por la chef Sarah Cicolini de Santo Palato, que trajo su propuesta desde Roma, terminó una nueva presentación de las In Residence Sessions by Rioja, como parte de la octava edición del pop-up anual, organizado por la consultora gastronómica Mateo&Co e impulsado por la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja como main partner. Las sesiones se celebraron en Semilla Food Studio, en Madrid, ofreciendo comidas y cenas maridadas con una cuidada selección de vinos de la Denominación, que gracias a su calidad y diversidad, se pueden combinar con propuestas culinarias elevadas y diferentes.
Sabores de la cocina romana y abruza
Cicolini presentó su interpretación de la trattoria contemporánea, un homenaje a los sabores de la cocina romana y abruza, haciéndolos brillar. Todas las elaboraciones se acompañaron de vinos de la DOCa Rioja, que potenciaron la experiencia gastronómica. El menú incluyó un jamón de cordero, aceite de romero, rábano picante, melón blanco, albahaca y pimentón (acompañado por el blanco Reserva 2022 de Bodega Remírez de Ganuza); anolini rellenos de berenjena asada y ricotta, aceite de estragón y agua de tomate (1890 Manzanos Rosé, Bodegas Manzanos); su célebre carbonara (maridada con Maceración Carbónica Artuke, Bodega Artuke); sesos fritos con salmonete y mezcla de hojas aromáticas crudas (Pago de Valcaliente Reserva 2019, Viñedos Ruiz Jiménez). Los postres, macedonia con turrón de Abruzzo y un maritozzo al estilo Santo Palato, fueron acompañados por un Vivanco Cuvée Inédita Rosado 2021 (Bodega Vivanco).
Nacida en 1988 en los Abruzos, la chef —reconocida con el Women in Food 2025 en Italia— es una de las personalidades clave en la reinvención de la cocina italiana. Su restaurante Santo Palato, abierto hace ocho años en Roma, se consolidó como referente de la trattoria contemporánea y figura en la lista 50 Best Discovery. Su cocina expresiva, basada en la materia prima, los orígenes y una filosofía de cero residuos, fue la protagonista en Madrid.
Sabores intensos de los mejores ingredientes locales
El New York Times ya había destacado sobre ella: “Cicolini no fuerza la evolución de los clásicos desde su pequeña cocina. Más bien, su menú es bastante tradicional y ella sabe extraer sabores intensos de los mejores ingredientes locales con técnicas sobrias, una rareza entre los jóvenes chefs de Roma”.
Antes de abrir su propio restaurante, la chef se formó a través de la experiencia y el trabajo en destacados restaurantes de Roma, como Metamorfosi, donde conoció a su actual sous chef, Mattia Bazzurri, especialista en levaduras, quien también formó parte de esta experiencia madrileña.
Con esta cita, Rioja sigue haciendo de Madrid un destino gastronómico internacional en 2025, reuniendo a chefs de diferentes rincones de Europa cuyas cocinas se maridan con vinos de la Denominación, haciendo gala de su diversidad.
Próxima cita, Paz de Islas Feroe
Santo Palato In Residence by Rioja se sumó así a una temporada que comenzó en mayo con el chef James Henry y su propuesta desde Le Doyenné (Saint-Vrain, Francia). En 2024, el ciclo ya había contado con la presencia de restaurantes como Osip (Somerset, UK), Kasama (Chicago) o Kadeau (Copenhagen). También pasaron por Madrid nombres como Jakob Zeller y Ethel Hoon, ex jefes de cocina de Fäviken (Suecia), o el reconocido maestro del ramen Ivan Orkin.
Las In Residence Sessions 2025 de Santo Palato dejarán paso próximamente a Paz In Residence by Rioja, del chef Poul Andrias Ziska (Islas Feroe), cuyo menú y su maridaje con vinos de la Denominación de Origen Calificada Rioja se irá dando a conocer.
