El chef catalán vuelve al barrio de Salamanca de Madrid con un espacio muy personal, consagrado a una cocina de temporada y elaboraciones lentas y pausadas, siempre basada en una despensa de gran calidad; usa la sal más pura del mundo, la del valle de Añana; mariscos de las mejores lonjas y jamón e ibéricos de Montaraz. En el menú tienen un gran protagonismo los fuera de carta, con los que José Carlos juega con la estacionalidad; en invierno no faltarán arroces ni cazuelas de legumbres con ingredientes selectos, como los judiones con tendones y cigalas o los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras.
José Carlos Fuentes se consolida en su escenario natural, que no es otro que el panorama gastronómico madrileño de primer nivel. Y lo hace desde finales del pasado año en Señor Pepe (Castelló, 1. Madrid) con lo mejor de su recetario tradicional, una despensa exquisita y una bodega especialmente diseñada para maridar los platos de una cocina de alma artesana, de la que precisa muchas horas de chupchup y paciencia. Todo esto toma forma en Señor Pepe, un comedor señorial que ocupa el local donde se encontraba su último proyecto, Don Dimas, con mínimos retoques decorativos pero con una filosofía más hedonista, personal y gastronómica, en la que el producto, con mayúsculas, es el protagonista. De hecho, cuenta con Perrier-Jouët, Montaraz (jamón ibérico, carnes y embutidos) y la bodega riojana Finca La Emperatriz como estrechos colaboradores.
Pasión por los Fuera de Carta
En el menú tienen un lugar de honor los fuera de carta, determinados, fundamentalmente, por la temporada. Así, no faltan platos con setas, como los níscalos a la brasa con yema de huevo y lascas de panceta Montaraz o unos fundentes boletus a la brasa con salsa de pesto y yema. Embajador de la carne silvestre de caza, incluye recetas cinegéticas de altura, como su faisán salvaje en escabeche con chalotas glaseadas y puré fino de patatas o el conejo de monte guisado con vino y senderuelas. Otras propuestas que dependen de los caprichos del mar o de la tierra son, respectivamente, la gamba roja de Santa Pola o los carabineros de Isla Cristina, los guisantes lágrima del Maresme con yema curada y jugo de pollo.
Para los días fríos que vienen, destacan las cazuelas de legumbres con el producto más exquisito, como los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o los judiones con tendones y cigalas, entre otras propuestas; todas, por cierto, pueden ‘avivarse’ con un chorrito del espectacular vinagre de Jerez con diez años de envejecimiento que les suministra, casi en exclusiva, González Byass. Los arroces también tienen su lugar destacado, con propuestas tan sugerentes como el de arroz dinamita de Molino Roca de gamba roja o el de calamar y langostinos con salmorreta. En este cuchareo fino es muy palpable el sabio empleo de los fondos de José Carlos, que elabora específicamente para cada plato durante horas.
Un chef guisandero
El apartado fijo de la carta arranca con diferentes entrantes, ideales para abrir el apetito y compartir, y siempre con el foco en el género espectacular del que se surten. Además del jamón ibérico de bellota de Montaraz con pan de cristal con tomate, destacan alternativas como los huevos rotos camperos con carabineros, jugo de sus cabezas y patatas fritas; la ensaladilla de bonito y cebolleta; la tortilla de gambas al estilo Sacha al ajillo y con piparras; el caviar con papada ibérica Montaraz confitada a la brasa sobre brioche o un suculento cap i pota con huevo frito.
Como principales, hay dos opciones marineras: pescado de lonja del día, a la manera que más le inspire a Fuentes, o una merluza de pincho, finísima de esencia pero de alma castiza, pues se sirve a la romana con ensalada y salsa tártara. Siguiendo con los principales, destacan las propuestas cárnicas, como el steak tartar de la casa, llamado a convertirse en un clásico. Se hace con chuleta y se sirve con tuétano, pero presentado aparte, para no calentar la carne. Se acompaña de una ensalada con lechugas y cilantro, que le aporta un toque muy sorprendente. La chuleta madurada a la brasa y la pluma ibérica de Montaraz glaseada son otros platos fuertes muy apetitosos.
Postres y quesos
Para terminar, postres ideales para llevar al centro, como la tarta de queso, con un toque de queso azul; un borracho con helado de vainilla, que se flambea con Havana 7, o helados artesanos de diferentes sabores. Los menos golosos disfrutarán del surtido de quesos (galmesano gallego, pasta cocida y piel enmohecida del Pirineo y curado en manteca de Cuenca), que se pueden maridar con vinos dulces, cavas o champagne.
