El director científico del congreso, Carlos Duarte, ha reclamado “más ambición en medidas protectoras y de recuperación de la biodiversidad” si queremos alcanzar un 30% de áreas protegidas en el planeta. “Es fundamental entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio”, afirma el economista financiero Ralph Chami, quien asegura que es la única vía para un futuro sostenible. El chef Quique Dacosta sigue adentrándose en el mundo de las salazones, “una técnica que no sabía que tendría tanta relevancia en mi cocina”.
El Auditorio de Tenerife Adán Martín ha acogido la jornada inaugural de la quinta edición de Encuentro de los Mares en su primera incursión canaria después de que la isla de Tenerife se haya convertido en la nueva sede del único evento que vincula ciencia, gastronomía y pesca. Una jornada en la que se han perfilado los ejes centrales del congreso, que se celebra bajo el lema “Conservar”, y en la que se ha podido constatar que la colaboración entre sectores y un compromiso ambicioso por la recuperación de la biodiversidad son esenciales para el futuro de los océanos.
Inauguraba el congreso Lope Afonso Hernández, vicepresidente primero y consejero del Cabildo de Tenerife, quien ha destacado que la celebración de Encuentro de los Mares en Tenerife es muy importante para la isla porque “permite añadir la ciencia al binomio de turismo y gastronomía, y generar así conciencia sobre la conservación del entorno para que este perviva y siga ofreciendo el buen producto que tenemos en Tenerife”. Una misión, que según apuntaba el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, “solo tendrá sentido si trabajamos como la cadena de un barco en la que todos y cada uno de los eslabones son igual de importantes”.
El diálogo como herramienta de cambio
Una colaboración que, de hecho, ha sido protagonista de la primera de las mesas redondas que tendrán lugar esta edición de Encuentro de los Mares y en la que cocineros y pescadores han puesto de relieve la importancia de la comunicación entre ambos sectores para conseguir un producto de excelencia. Como representantes del sector de la pesca han participado Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña) y Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife). En tierra y ante los fogones, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería), Erlantz Gorostiza (MB**, Guía de Asora, Tenerife) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria).
Los cinco han coincidido en el valor del diálogo ya que, en palabras de Rodríguez, “cada uno sabe su parte, si no nos comunicamos y no transmitimos ese conocimiento y esa información, no hay manera de saber qué debemos corregir de nuestras prácticas para conseguir un mejor producto”. Asentían a esta afirmación los chefs, quienes mantienen canal abierto con los pescadores que les proveen el pescado porque, según Aitor, “no olvidemos que el primer cocinero de pescado es el pescador” y porque “la base de todo es poder aprender y para ello es necesaria la interacción”, añadía Andoni Luis Aduriz. El deseo de saber es actualmente transversal y lo tiene también el cliente “que es quien va a consumir ese producto y quiere saber, más allá de su calidad, de dónde viene, si es sostenible, etc.”, reflexionaba el gerente de Artesans da Pesca. Entraba en juego en la charla la conservación de entorno, lo evidenciaba también el tinerfeño Adán Romero: “de nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos marinos, cuidarlos es lo primero que debemos hacer”.
En esa tarea está inmerso Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST), quien ha reclamado “más ambición en medidas protectoras y de recuperación de la biodiversidad» y la necesidad de crear “una nueva visión sobre cómo operamos en el planeta, en la que exista un 30% de áreas altamente protegidas, una serie de puntos densamente transformados por la actividad humana (las ciudades) y otra gran parte del planeta donde podamos seguir teniendo el entorno e interactuando con él”. El principal escollo para cumplir todos estos objetivos es el económico. Son 200 billones de euros los comprometidos para alcanzarlos, tanto en tierra como en los océanos, pero la realidad es que “solo en océanos la invasión necesaria sería tres veces mayor a esa cifra”. Para conseguirlo, afirma Duarte que solo existe una manera: “se tiene que conseguir que invertir en naturaleza sea rentable”.
La solución la ha aportado en el mismo escenario del Auditorio de Tenerife Ralph Chami, economista financiero y cofundador de Blue Green Future y Rebalance Earth, quien argumenta que “es fundamental entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio, monetizar, por ejemplo, las capturas de CO2 que hacen no solo flora como las praderas de algas o los manglares, sino la fauna, como por ejemplo los elefantes en la tierra, o ballenas y fitoplancton en medio acuático. De esta forma se pueden contratar esos servicios, protegiendo y empoderando los recursos naturales, valiosos activos, con los que contamos”.
En definitiva, el nuevo paradigma se asienta en un mercado rentable diseñado para satisfacer las necesidades de ofertantes (gobiernos, comunidades indígenas) como demandantes (empresas, sector privado), porque inversores y empresas verán en él una formula perfecta de responsabilidad medioambiental, o verán en la naturaleza viva una vía de ingresos, y los gobiernos verán en sus recursos verdaderos activos por los que estarán dispuestos a invertir en su protección y mantenimiento.
Técnicas de conservación y visiones de un producto
El único chef que ha estado en todas las ediciones de Encuentro de los Mares, Ángel León, no ha faltado tampoco esta ocasión con un repaso del trabajo que Aponiente ha desarrollado esta temporada, basado en el aprovechamiento de los desperdicios marinos, con los que ha creado una línea de dulces sorprendentes y deliciosos. “Decidimos dejar de tirar a la basura elementos como las pieles, las escamas o los ojos de los pescados, con los que hacemos elaboraciones que reducen o eliminan el sabor a mar”, ha afirmado.Otro grande de la cocina española, Quique Dacosta, ha hablado sobre una de las técnicas culinarias que más ha investigado, las salazones. Dacosta ha traído también hasta el Auditorio varias piezas de pescado curadas con esta técnica, para mostrar cómo adapta el sistema a las características de cada variedad. “Si una ventresca necesita 10 meses de salazón, el lomo del atún solo lo metemos un día en la habitación sobresaturada de sal porque no tiene tanta grasa entreverada”, ha explicado.No solo Dacosta ha mostrado su trabajo con las técnicas de conservación, también lo han hecho Cristóbal Muñoz, chef del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), acompañado por Guillermo Ortega, su director de creatividad, quienes han centrado su ponencia en mostrar diversas técnicas de conservación de los alimentos que aplican en su menú Cellarium. Para ilustrar ese trabajo, Muñoz y Ortega han escogido una pieza 4 kg de lubina atlántica que han despiezado y de la que además han usado varias partes que normalmente son consideradas deshecho, incidiendo así “en el máximo aprovechamiento del producto”.Quien se ha centrado también en mostrar todas las posibilidades de un producto, en su caso la merluza, ha sido el chef portugués Rui Paula, del estrellado Casa de Chá da Boa Nova (Portugal).
Premio Sartún y cena de ocho estrellas
La jornada concluirá con la entrega del Premio Sartún a Alexandra Costeau en reconocimiento de su trayectoria como defensora de los océanos. Este activista medioambiental, experta submarinista y propulsora de la iniciativa por la recuperación de los océanos OCEANS 2050, ha manifestado sentirse “muy honrada por el premio y por la oportunidad de participar en un evento que trabaja por la defensa del entorno marino desde una perspectiva multidisciplinar”.Se hará entrega del premio previamente a una cena que realizarán cuatro de los mejores cocineros españoles en la terraza del Restaurante Poseidón, en el Hotel Iberostar Selection Anthelia de Costa Adeje (Tenerife): Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia, Alicante), Albert Adrià (Enigma*, Barcelona), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**, Rentería, Guipúzcoa) y Erlantz Gorostiza (M.B** The Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife). Será la primera vez que cocinen juntos y lo harán para elaborar menú inédito con productos del Cantábrico, como el chipirón; el Atlántico, representado en el atún, y el Mediterráneo, a través de la gamba de Denia.
