En su séptima edición, el concurso Mejor Paquito de Madrid, una iniciativa de Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne que busca fomentar el consumo de carne de cordero, ha proclamado ganador a Terzio (General Pardiñas, 25. Madrid), la propuesta más informal del chef Saúl Sanz. El restaurante convenció al jurado con una versión que parte de una ‘corchetta’ de cordero aromatizada, la cual se presenta acompañada de cebolla asada y una mahonesa de piparras para añadir un toque fresco y picante, todo ello dentro de un ligero y crujiente pan de cristal. En la imagen, el equipo ganador.
Esta receta destaca por su equilibrio, técnica y sabor, reinterpretando el clásico bocadillo con un toque muy Terzio. Su Paquito se construye a partir de una original ‘corchetta’ de cordero, una preparación similar a la popular porchetta de cerdo, y para cuya elaboración se parte de cuatro piernas deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado aromático de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, junto con lonchas de tocino. La pieza se deja reposar durante 24 horas para intensificar los sabores, se envuelve en crepineta y se asa lentamente al horno hasta alcanzar el punto exacto de jugosidad (65 °C en su interior). Una vez enfriada y reposada, se corta en finas lonchas.
El montaje final se completa con un pan de cristal recién horneado, base de cebolla asada agridulce –que aporta notas dulces y profundidad– y una mahonesa de piparras elaborada con puré casero de esta guindilla vasca, la cual aporta frescor, acidez y un sutil toque picante.
Propuesta informal y divertida
Con esta creación, Terzio no solo gana el concurso, sino que reafirma su posición como una de las propuestas informales más divertidas y variadas de Madrid, con la que acertar siempre, y que ha conseguido llevar al Paquito a una nueva dimensión, la dimensión Sanz. El Paquito de Terzio se puede disfrutar al precio de 13 euros.
