El chef catalán tres estrellas Michelin recrea la escena más romántica de la película La Dama y el Vagabundo con su receta de espaguetis con albóndigas elaborada con Spaghetti Garofalo ideal para cocinar en casa.
El chef Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, tres estrellas Michelin) ha reinterpretado uno de los iconos gastronómicos más románticos del imaginario colectivo: los espaguetis con albóndigas al estilo de la película La Dama y el Vagabundo.
El chef ha elegido Spaghetti Garofalo para recrear la escena más icónica del clásico de Disney, porque si algo define a Jordi Cruz es que incluso el plato más popular puede elevarlo a alta gastronomía sin perder su esencia. Su versión de este clásico respeta la estructura tradicional: spaghetti Garofalo trefilados al bronce, salsa de tomate y albóndigas melosas; pero introduce técnica, equilibrio y profundidad de sabor.
Los Spaghetti Garofalo, cocidos rigurosamente al dente, se convierten en la columna vertebral del plato. La salsa parte de un sofrito lento de cebolla dulce y ajo, al que se incorpora tomate triturado de calidad, concentrado artesanal y una reducción de vino tinto que aporta estructura. Un toque de albahaca fresca equilibra la acidez.
Las albóndigas, elaboradas con una mezcla de ternera y cerdo ibérico, se trabajan con mimo: pan ligeramente hidratado en leche, Parmigiano Reggiano rallado fino, hierbas frescas y un punto sutil de nuez moscada. Se sellan primero para concentrar jugos y terminan su cocción dentro de la salsa, donde se impregnan lentamente durante 20 minutos.
El resultado es una salsa sedosa, brillante y envolvente que abraza cada hebra de pasta.
La receta de Jordi Cruz
Espaguetis con albóndigas estilo Dama y el Vagabundo
Ingredientes (2 personas)
200 g Spaghetti Garofalo
Sal gruesa para la cocción
Para las albóndigas
1 decilitro de AOVE
250 g cebolla morada
540 g pan del día anterior
40 ml leche
500 g carne picada de ternera
1 cucharadita de perejil fresco picado
1 huevo
1 g pimienta negra
Sal al gusto
Harina (para rebozar las albóndigas, muy pequeñas)
Para la salsa
Sofrito (cebolla, zanahoria, apio)
1 cucharada de concentrado doble de tomate
800 g pulpa de tomate
Agua y caldo de pollo (para cubrir)
Elaboración
Las albóndigas – Picar finamente la cebolla morada y sofreírla lentamente en parte del AOVE hasta que quede muy tierna y ligeramente caramelizada. Dejar templar.
Hidratar el pan del día anterior con la leche y escurrir ligeramente. Mezclar en un bol la carne picada de ternera, el pan, la cebolla pochada, el huevo, el perejil picado, la pimienta negra y sal al gusto. Trabajar la mezcla hasta que quede homogénea pero sin compactarla en exceso.
Formar albóndigas muy pequeñas, del tamaño de una avellana grande. Pasarlas ligeramente por harina y dorarlas en una cazuela amplia con AOVE hasta que estén selladas por fuera. No es necesario cocinarlas completamente en este punto. Reservar.
La salsa – En la misma cazuela, preparar un sofrito base. Añadir el concentrado doble de tomate y cocinarlo brevemente para potenciar su sabor.
Incorporar la pulpa de tomate y devolver las albóndigas al interior. Cubrir con una mezcla de agua y caldo de pollo hasta que queden apenas cubiertas. Cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente 45 minutos, dejando que la salsa reduzca y que las albóndigas se impregnen lentamente del guiso.
La textura final debe ser ligada, envolvente y con las albóndigas jugosas en el interior.
La pasta y la mantecatura – Cocer los Spaghetti Garofalo en abundante agua con sal hasta que estén muy al dente. Reservar un poco del agua de cocción.
En una sartén amplia, mezclar la pasta con la mitad de la salsa y parte de las albóndigas, añadiendo un poco de agua de cocción para emulsionar y lograr que la salsa abrace completamente cada hebra.
Servir en plato hondo y terminar con el resto de la salsa y las albóndigas por encima. Y entonces sí: compartir el primer espagueti.
