Seis chefs finalistas optaban a este galardón, organizado por La Finca Jiménez Barbero en Madrid Fusión, en el que el jurado premiaba la técnica, presentación, sabor final e interacción con el comensal. Junto a Jorge Velasco y Joaquín Serrano (ambos en la imagen) de Varra (Madrid) también competían Héctor López del Restaurante España (Lugo), Antonio Romero Sangüesa de Suculent Barcelona, Joaquín Moya de Marbella Club, Víctor Gonzalo de Brassafina (Madrid) y Adrián Collantes de La Barra de La Tasquería (Madrid).
Jorge Velasco y Joaquín Serrano, chefs del restaurante Varra (Madrid) han ganado el II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala que se ha celebrado en el escenario principal de Madrid Fusión, con el patrocinio de La Finca Jiménez Barbero, marca premium de carne de vacuno, perteneciente a Encarna Group. A este galardón optaban también otros cinco finalistas de contrastado prestigio en el mundo de la restauración, y el objetivo era premiar tanto la calidad del plato, como la resolución final en sala ante los comensales.
El que sirven habitualmente en el restaurante
Los chefs de Varra han presentado, ante un jurado compuesto por críticos, divulgadores y periodistas gastronómicos, un steak tartar que es exactamente el que sirven habitualmente en su restaurante, sin adaptaciones ni concesiones, con la intención de mostrar su cocina tal y como la entienden y la viven en su día a día. “No hemos hecho ningún matiz especial para el concurso; es el steak tartar tal y como lo hacemos en Varra. Nos hacía mucha ilusión poder traerlo aquí y darle más difusión”, explican Jorge Velasco y Joaquín Serrano.
La receta ganadora consiste en una tosta de pan hojaldrado, encima un paté de higaditos de pichón y el tartar coronado con yema de huevo curada. Para su elaboración han elegido picaña madurada, una pieza que destacan por su nivel de infiltración de grasa y su intensidad de sabor. “Al no ser una pieza muy grande, cuando se madura desarrolla un sabor más potente, que es justo lo que buscamos en nuestro bocado”, señalan los chefs.
El jurado evaluó aspectos como la técnica, la presentación, la interacción con el público y, por supuesto, el sabor final del plato, en un concurso en el que también competían Héctor López del Restaurante España (Lugo), Antonio Romero Sangüesa de Suculent Barcelona, Joaquín Moya de Marbella Club, Víctor Gonzalo de Brassafina (Madrid) y Adrián Collantes de La Barra de La Tasquería (Madrid).
Apuesta por el producto y el talento
Hoy en día, el steak tartar está más presente que nunca en las cartas de los restaurantes. Es un plato versátil, que permite múltiples interpretaciones y que sigue conquistando a los comensales por su equilibrio entre técnica y sabor. Pero, para que funcione, exige una buena receta y un producto a la altura.
Por eso La Finca impulsa esta convocatoria como una oportunidad real para los restaurantes que apuestan por la calidad. Porque cuando una elaboración bien pensada se une a una carne gourmet, como la que ofrece La Finca, el resultado permite viajar a través del paladar.
El jurado ha estado compuesto por Álvaro Jiménez Barbero (La Finca), Juanjo López Biezmar (Rest. La Tasquita) -ganador la pasada edición-, Martín Narváez (Rest. Lana), Guillermo Elejabeitia (periodista), Federico Oldenburg (periodista y divulgador) y Alberto de Luna (periodista/influencer).
