Fotos: OCHA / SONMO

El camino por el que nos adentramos ahora en la Tramuntana es uno de los primeros que se diseñaron como ruta oleoturística pero su trazado y su historia vienen de lejos. Estamos en el valle de Sóller, el “valle del oro” como se le llama desde época musulmana precisamente en alusión al aceite que aquí se produce desde hace siglos. Desde hace unas décadas un túnel que atraviesa la montaña permite acceder fácilmente hasta aquí pero hasta entonces la única manera de entrar y salir del valle (además de la vía del puerto, claro) era siguiendo un par de caminos que serpenteaban por la sierra.

Uno de esos caminos es este del Barranco de Biniaraix que, además, sirve para unir las diferentes fincas que se extienden por toda la montaña. Por eso lo encontramos empedrado. Y aquí nos topamos con un elemento unido de manera indisoluble a ese paisaje de olivar que cubre todo: la piedra. Quienes habitaron estos lares construyeron terrazas, bancales para poder cultivar, ganando terreno a la mole pétrea de la sierra de la forma más imaginativa y épica. El término de ‘heroica’ que se aplica a la viticultura bien puede cuadrar aquí también para el olivo porque esto es, qué duda cabe, olivicultura heroica. El plano vertical muta en paramentos horizontales donde la piedra, apenas cincelada, se apila sabiamente sin argamasa formando marges, muros que retienen el exiguo terreno donde cultivar. Lo inerte sustenta lo orgánico… y entramos en el ámbito de lo prodigioso. Creo que no hay otra manera de mirar la Tramuntana y no merece la pena adentrarse en ella si uno no lo hace así o no sabe hacerlo así o no está dispuesto a hacerlo así.

Hora de berenar

Martin ayuda a interpretar el paisaje: aquí explica un acontecimiento histórico, allí muestra la manera en que se recuperan los bancales, en otro lado comenta los usos tradicionales de tal o cual planta que aparece en los escarpes… ¡y cuando nos damos cuenta han pasado dos o tres horas! “Es hora de berenar”, dice.

Los mallorquines meriendan a mitad de la mañana y no por la tarde. Esta merienda es más un ritual que otra cosa ya que poco importa que se haya hecho un esfuerzo y se pare uno a reponer energías: se merienda porque así está escrito (o no). Un bar o una pambolería es el lugar tradicional pero aquí, en mitad de la montaña, estamos bastante alejados de ellos.

Afortunadamente Can Sivella sale al encuentro. No es un bar, ni un restaurante, olvidaros. Can Sivella son Felipe y Natalia, una pareja que vendió su empresa para cambiar su antiguo modo de vida y desde México se vinieron a este valle, a esta casa que formaba parte de una antigua possessió, una antigua explotación agrícola. Han recuperado el edificio, claro, pero también parte de los bancales que estaban abandonados. La montaña acepta la simbiosis con los humanos pero en cuanto nos relajamos reclama su naturaleza salvaje: terrazas y olivos centenarios estaban cubiertos de maleza porque hace tiempo que ya nadie se ocupaba de ellos. Felipe y Natalia desbrozan, limpian y recuperan el paisaje.

Los troncos retorcidos de los viejos olivos aparecen de nuevo y el olivar de montaña vuelve a estar vivo y en producción. Porque sí, sí, recolectan y hacen su aceite… y su matanza, y sus mermeladas… Y todo eso lo ofrecen luego en forma de encuentro alrededor de una mesa. Sí, la palabra que define a Can Sivella es esa, ‘encuentro’. Encuentro de personas, encuentro de conversaciones, encuentro de historias. Y todo con el aceite, los olivos y la cultura del olivo como elemento propiciatorio.

Olivos y naranjos

Esa cultura del olivo y, en general, la cultura agrícola es lo que se proponen trasmitir en el centro Capvespre. Está en Sóller y forma parte de la cooperativa agrícola Sant Bartomeu. El declive de la agricultura acarrea la pérdida de paisajes, valores, formas de relacionarse, palabras… ¿Quién está dispuesto a aceptarlo sin más? Desde luego, Aina Mora, de Més Cultura, no. Ella está ahora al frente de este centro Capvespre desde donde organiza visitas y experiencias en el valle. Es lo que hemos pedido nosotros, de vuelta ya de nuestra excursión por Biniaraix, así que, después de una breve introducción con degustación incluida sobre la historia y las variedades de aceituna de la DO Oli de Mallorca (Picual, Arbequina y Mallorquina), nos vamos con ella a una finca agrícola. La finca se llama Es Mas y allí nos recibe Pere Suau, otro apasionado de esta tierra y del legado de los antepasados. “Hoy estoy podando olivos”, nos dice mientras comienza nuestro recorrido por los bancales de piedra. De nuevo la vista no sabe en qué olivo posarse, a cuál prestar más atención: cada uno es más llamativo que el otro y sentimos que todos tienen una gran historia que contar. La primera de todas, como explica Pere, es que todos están injertados en olivos silvestres, en acebuches, en ullastres.

         ¿Cuántos habrá?, pregunto. Es difícil de saber pero se estima que solo en la sierra de Tramuntana pueden llegar a 1,8 millones… la mayoría centenarios y, sin duda, algunos milenarios. Pere nos muestra las balsas antiguas de la finca y las acequias talladas en lo alto de los muros de piedra para conducir el agua de un bancal a otro. Aunque hay que saber que estos olivos no se riegan: el agua es para el otro cultivo de Sóller: los cítricos. En una cota inferior Pere también tiene naranjos y nos invita a probar la fruta. ¡Qué placer comer la fruta recién cogida y junto al mismo árbol, ¿verdad?!

Una botella única

Ponemos rumbo suroeste en dirección a Valldemosa para recalar ahora en Son Moragues, junto a la carretera de la costa. Esta carretera sigue el trazado del antiguo camino de Sóller, recuperado también ahora, y que pasa delante de la verja donde nos recibe Bernd Hagmuleer, uno de los encargados (y guía y cocinero) de esta finca de más de 500 años de historia que a finales siglo XIX pasó a manos del archiduque Luis Salvador de Austria. El paisaje ya nos es familiar: olivos que son esculturas vegetales, bancales con muros de piedra seca, algún algarrobo, y al fondo el pinar que se encarama en la pared vertical de la sierra.

No hace mucho que Son Moragues, o Sonmo, como llaman aquí a la finca, ha recuperado el esplendor de antaño. La huerta (de tamaño excepcional) también ha vuelto a ver la luz. Y una serie de talleres y obradores donde trabajan artesanos y artistas ha completado el círculo con el que late ahora la que fuera uno de los referentes agrícolas del pasado. Paseos por el olivar (a pie o a bordo de jeep de colores), catas, talleres, degustaciones, picnics… la oferta de oleoturismo que proponen desde Sonmo es amplia.

Por mi parte, después de explorar la finca en uno de los jeeps, regreso junto a Bernd al viejo aprisco de pastor que ahora sirve de punto de encuentro y lugar para las degustaciones. En la mesa, aceite, pan, aceitunas, queso, embutidos, limonada y mermeladas (brutal la de membrillo y guindilla!), sobre los platos elaborados por algunos de los artesanos de los que hablábamos antes. “Los esmaltes los hemos creado aquí”, me dice Bernd. “Se hacen con ceniza de madera de pino y de olivo”, apunta para acabar de sorprenderme.

Y mientras probamos y charlamos se me van los ojos a la botella que acaba de sacar: es una botella de vidrio soplado diseñada en exclusiva para el aceite de Sonmo y creada en los hornos de Gordiola, uno de los talleres de vidrio soplado más antiguos de España, fundado en 1719. Está aquí, en Mallorca, y su historia es lo más apasionante, con sus fórmulas de herencia veneciana que llegaron hasta la isla y que luego se complementaron con otras más rústicas que acabaron de darle su sello particular. Tengo que volver a Gordiola, pero de momento, mi próximo destino sigue aquí, en la Tramuntana, en Esporles. Allí me espera Rosa Fullana, de Es Verger.

La carretera zigzaguea montaña arriba desde el pueblo. El GPS no acaba de saber muy bien dónde debe llevarme… o tal vez sea yo que, embobado con el paisaje, voy más pendiente de eso que de la voz artificial que me hace de cicerone. Por fin llego a Es Verger, la finca donde Rosa se encarga tanto de olivos como de vides, y donde elabora aceite y vino, en ecológico, como el resto de las producciones que hemos visitado. Esta finca era de su abuelo; después la trabajó su padre y ahora es ella la que ha cogido el relevo. Se organiza para recibir visitas, siempre con cita previa, y mostrar este lugar donde cuidan olivos centenarios y otros que plantaron ellos hace 28 años, de donde sale la materia prima con la que elaboran su aceite. La verdad es una encomiable labor la de estos agricultores de la Tramuntana, gracias a los que se mantiene un paisaje único y espectacular.

La finca Galatzó

La recuperación del patrimonio y el mantenimiento de la antigua explotación agrícola es lo que llevó al ayuntamiento de Calvià a comprar la Finca Galatzó, una de las más extensas de Mallorca, con 1.400 hectáreas. Me explican Josep Antoni Aguiló, del Consell de Mallorca, y Joan Salguero, del Ayuntamiento de Calvià, que en su día albergó un enorme olivar. Con el abandono de la tierra, el pino lo había inundado todo, así que una de las labores ha consistido en la recuperación de ese olivar y, una vez más, de los bancales de piedra seca. Las paredes de las marges aquí son enormes y se puede ver lo trabajada que está la piedra en este caso.

En lo alto de la ladera, una balsa que tiene la misma capacidad que una piscina olímpica recoge el agua de la montaña para el riego. Este agua, a través del sistema hidráulico de molinos y contando con la pendiente, servía también para abastecer a las casas de la antigua possessió. El edificio principal, enorme, está abierto a las visitas. El elemento más llamativo es, justamente, la antigua tafona, la antigua almazara. Sus dimensiones dan cuenta de la gran producción de aceite en tiempos pasados. Entre la casa y las terrazas, las antiguas pocilgas de la explotación se han convertido ahora en un refugio de montaña. Es uno de los ocho que jalonan la sierra de Tramuntana, de punta a punta, y que están conectados por antiguos senderos (ya nos hemos encontrado alguno de ellos anteriormente), muchos de ellos construidos con la técnica de la piedra seca.

De hecho, todos esos senderos se agrupan en un itinerario bajo el nombre de la Ruta de la Piedra en Seco que tiene la categoría de Gran Recorrido, el GR 221. En la Finca Galatzó, además, hay otros senderos, otras rutas senderistas, que permiten conocer otros aspectos de la misma finca y de la montaña en general. Así, además de descubrir el rico patrimonio natural y paisajístico, se puede seguir ahondando en el patrimonio etnológico, pues aquí hay eras para la trilla, hornos de cal, carboneras…

La guinda, en el Pla

Mi itinerario olivarero y turístico por la Tramuntana termina aquí pero aún queda un hito más en este viaje, aunque ya en la otra punta de la isla, lejos de la montaña, en el llano, en el Pla. Tiffany Blackman me recibe en Aubocassa, una finca dedicada exclusivamente al cultivo de olivos de Arbequina y de donde salen los excepcionales AOVEs Aubocassa y L’Amo.

La historia tiene miga pues en principio el terreno donde ahora crecen los olivos se había pensado para viña. Desechada la idea el proyecto viró hacia el olivar y hoy es todo un referente. Las visitas nos llevan directamente a caminar entre los olivos y ahí se explica todo: historia de la finca, paisaje, modo de producción…y el tiempo parece no pasar. Junto a las casas de la possesió, el espacio de recepción también está acondicionado para catas, y ahí finaliza el recorrido, entre intensos aromas de piel de limón, hierba fresca, tomate, alcachofa, almendras verdes, lentisco…

Cocina mallorquina

Es uno de los lugares a los que hay que acudir para probar la cocina mallorquina más actual pero con una gran base tradicional. Se trata de Joan Marc Restaurant, el establecimiento que el chef Joan Marc Garcias abrió hace unos años, tras haber trabajado con grandes referentes como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda. Toni Mauro o Marc Fosh. Está en Inca, en un lateral de la misma plaza en donde Joan Marc creció y jugó de pequeño. La búsqueda de la identidad, el origen y la autenticidad se traslada a unos platos de aparente sencillez, pero muy bien pensados y llenos de sabor, basados en productos locales, de temporada y de calidad. El menú degustación cambia así cada dos meses, lo que es un aliciente más para acudir aquí de manera recurrente.

Ca’n Beneït

En la vieja almazara de prensa hidráulica todavía flota en el aire el aroma verde de las prensadas de este año. Sigue en funcionamiento, sí, pero más curioso que eso es el lugar donde nos encontramos pues, en realidad, estamos en un hotel. Pero, claro, un hotel ubicado en una antigua alquería, la Finca Ca’n Beneït, que ha conservado ese patrimonio, integrándolo como un espacio más y que, como vemos, sigue cumpliendo el propósito con el que fue concebido dentro de esta explotación agraria. El aceite es el que luego saldrá a la mesa durante los desayunos o en las cenas, donde también se ofrecen aceitunas de Caimari, el pueblo vecino, famoso por este producto. Esto es solo la primera constatación de lo excepcional de este alojamiento de tan solo diez habitaciones y del foco que tiene puesto en la autenticidad. Una autenticidad aderezada a la perfección con la elegancia y el servicio de calidad que ha sabido imprimir Toni Durán que, tras una larga experiencia laboral en grupos hoteleros del sector de lujo, decidió abrir su propio hotel boutique. Ca’n Beneït es pura Tramuntana, rusticidad y refinamiento fusionados, sencillez y delicadeza combinadas, energía y serenidad unidas. Por eso cuesta tanto despedirse de Ca’n Beneït.

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Fotos: OCHA / Turismo Navarra

Se trata de Andelos, o Andelo, que parece ser la denominación más acertada. En realidad, su origen está en un asentamiento vascón de la Edad de Hierro que acabó asimilando la cultura romana (no lo quedó otra…) y se convirtió en una ciudad estipendiaria de Roma. Andelo destacó por su sistema de abastecimiento de agua, y aún se conservan restos de la antigua presa, el acueducto y el castellum aquae, el depósito que servía para distribuir el agua a la población. Bien, pues para defender esta ciudad se creó un asentamiento militar a unos kilómetros. Y ese sería el origen de Artajona, la localidad en la que acabamos de entrar.

Hoy, de romano queda poco aquí y los ojos se llenan de torres y murallas que nos trasladan directamente a la Edad Media. Y sí, el conocido como Cerco de Artajona, del siglo XII, es el mejor y más completo recinto amurallado de la actual Navarra. De los catorce torreones bestorres que se repartían por la muralla, hoy se conservan nueve.

El castillo, que también lo tuvo Artajona, es el elemento ausente. En él vivió Doña Urraca, hija de Alfonso VII de León y Castilla, que se casó con el rey de Pamplona García Ramírez en 1144. Éste le entregó en arras algunas villas, entre ellas Artajona, y cuando el monarca murió unos años después, Urraca siguió gobernando de manera independiente, vinculando su territorio a Castilla, por lo que Artajona fue, durante un tiempo, un reino dentro del propio reino de Navarra.

El agua y el vino

Falta el castillo, pues, en Artajona, pero no se echa de menos, porque el resto de patrimonio conservado apabulla. Sí se conserva parte del donjon, la torre del homenaje, en el que en el siglo XVI se construyó un nevero. Tenía una inscripción a la entrada que rezaba “Aquí se guarda el invierno para suavizar el verano”. Repartidos por distintos puntos en este suelo de roca de la colina donde crecen higueras y, en pequeños jardines aterrazados, un sinfín de caléndulas en este comienzo de otoño, también se tienen localizados antiguos pozos y aljibes en los que se acumulaba el agua.

Un agua que, en aquellos tiempos, se limpiaba y se depuraba con ayuda de anguilas. El mayor de estos aljibes está bajo la iglesia de San Saturnino, otro de los símbolos de Artajona. La primitiva, románica, también lo tuvo, pero cuando se construyó la actual, entre los siglos XII y XIII, se amplió dotándolo de una capacidad de 86.000 litros. Es una iglesia-fortaleza, gótica pero robusta, que cuenta con una cubierta con paseo de ronda que permitía vigilar el territorio y que hoy sirve de excelente mirador desde el que se divisa la propia villa a vista de pájaro y, en la lejanía, el Moncayo, Valdezcaray y Montejurra. Pero lo que la hace única es el sistema de bóvedas invertidas con el que se diseñó su tejado. Las lajas de piedra a modo de escamas forman una especie de embudos que conducen el agua hasta un canal exterior que la lleva directamente al aljibe.

El agua siempre ha sido esencial, no es ningún secreto, pero en otros tiempos, cuando no se podía conseguir de calidad, fue el vino la bebida más común. Bien es verdad que muchas veces también el vino dejaba que desear y se acababa por añadirle agua… A este respecto, los canónigos de Artajona hacían gala de la excelencia del vino de la zona, aduciendo, precisamente, que “no se mezclaba con agua”. En aquellos tiempos había más viñedo en los alrededores que ahora, pero desde el paseo de ronda de la iglesia de San Saturnino vemos una primera viña: es uno de los viñedos de Reyno de Artajona, una de las bodegas más singulares de la zona. Esa singularidad deriva de su propia historia, pues fue una de las primeras cooperativas vitivinícolas de Navarra, creada en 1936 y fundamentada en el viñedo de Garnacha.

Cerró en los años noventa pero, después, modernizada y con nuevas plantaciones que incluyen otras variedades, ha vuelto a ponerse en marcha, esta vez como bodega y no como cooperativa, aunque el proyecto sigue con el espíritu de unión de productores con el que fue creado y, además de vino, también se elaboran productos como pimientos, queso, chistorra y pastas y pan en un horno artesano. Todos esos productos se pueden degustar en su nuevo espacio de visitas, pensado, justamente, para el enoturismo, y que constata el nuevo camino iniciado por la bodega. Dos grandes fotografías decoran la sala que antes fue nave de depósitos: una vista del Cerco y uno de los conjuntos de dólmenes de la zona. Con ellas queda claro el binomio patrimonio-vino por el que Reyno de Artajona apuesta.

La fascinación de Olite

Ese binomio lo encontramos también en Olite, en diferentes bodegas y otros establecimientos, la Ruta del Vino de Navarra y hasta en la portada de la iglesia de la iglesia de Santa María la Real, que es la fachada gótica con mayor representación de elementos vitivinícolas de toda Europa. Sus arquivoltas están repletas de hojas de vid y de racimos de uvas, pero también encontramos caracoles y cervatillos que se comen las uvas, o guardaviñas.

El conjunto conserva parte de su policromía y vemos que, entre los racimos, los hay de uvas tintas y de uvas blancas. Estas últimas tal vez correspondieran a una variedad que, según se cuenta, trajo consigo el rey Teobaldo desde Francia, cuando llegó a Navarra como heredero del reino: la Chardonnay. Dicen que la portó desde Oriente, a la vuelta de una de las Cruzadas, pero lo más probable es que, si tuvo que ver con él, las varas llegaran de su tierra natal, la Champagne francesa. El caso es que desde hace casi mil años está por aquí, más que aclimatada y produciendo unos blancos exquisitos. En cuanto a las tintas que crecen en esta fachada de piedra bien pudieran ser Garnachas, una variedad que desde hace tiempo identificó a este territorio y que ahora vuelve a reivindicarse en las elaboraciones de los vinos navarros. También ocurre lo mismo con los rosados, elaborados con esa Garnacha, potenciados por su frescura y perfectos para el tipo de consumidores actuales.

El conjunto palacial

El gusto por un tipo de vino u otro va cambiando con el tiempo pero la atracción y la opinión sobre Olite permanece unánime: gusta a todos. Todo gira alrededor del conjunto palacial, una fantasía medieval de torreones, fosos, arquerías, terrazas y chapiteles, levantada como recinto cortesano más que defensivo, en donde está integrada esta iglesia de Santa María l a Real. Olite fue, en tiempos, la sede del reino navarro y su palacio se hizo famoso por el lujo que albergaban sus estancias: muros con arte mudéjar, pinturas, cerámicas esmaltadas y yeserías; artesonados dorados; tapices de Chipre y Turquía… Por tener, tenía hasta un jardín en altura con naranjos, limoneros, granados y rosales de Alejandría (plantas exóticas y raras en aquel siglo XIV), además de una estancia con leones, camellos, jirafas y aves de países africanos y de oriente. El ideador de todo eso fue Carlos III ‘el Noble’, otro monarca de origen francés, aunque mucha de la culpa la tendría la que se convirtió en su esposa, Leonor de Trastámara, que habría expresado su deseo de tener un gran palacio.

La Torre del Chapitel

Carlos III también es el responsable de la instalación de un reloj en la que se conoce como la Torre del Chapitel, torre de ‘la queda’ o torre del reloj, y que es una antigua torre del recinto amurallado romano y medieval, que sirvió también de casa del mercado. Durante el medievo, esta casa del mercado existía en localidades de cierta importancia y estaba destinada a almacenar todos los productos que llegaban para ser vendidos con las medidas del rey (que se llevaba un porcentaje, claro). Pero bueno, volviendo al reloj: fue uno de los primeros relojes públicos de los reinos peninsulares y lo construyó el relojero del rey, el parisino Thierry de Bolduc. Junto al reloj se colocó una campana que marcaba las horas a los habitantes de Olite, aunque también servía para señalar otros servicios importantes: indicaba a los regidores y a los vecinos el momento de dar comienzo las sesiones del Concejo y todas las noches daba cuarenta campanadas, ‘el toque de queda’, para avisar del cierre de los portales de las murallas.

Bodega tipo château

A las afueras de Olite está Pagos de Araiz. Estoy pensando que esta bodega tipo château  hubiera sido del gusto de Carlos III y de Leonor, pues tiene una colección de arte impresionante, una filosofía innovadora y unos vinos genuinos y de calidad. Dicen en Pagos de Araiz que su futuro “pasa por los sueños”, que “soñando cómo se quiere llegar a ser se va descubriendo cómo conseguirlo”. De momento esos sueños les han llevado a ser unas de las bodegas más reconocidas de Navarra, abierta también, claro, al enoturismo. Todo lo que se ve desde la pequeña loma donde se levanta el edificio de ladrillo de la bodega son viñedos, plantados de una manera u otra, con una variedad u otra, según el tipo de suelo y la orografía. El paisaje interior es igual de fascinante: un pasillo flanqueado por estatuas góticas de apóstoles y santos da la bienvenida en el recorrido enoturístico, que poco después sorprende con obras de Barceló o Sempere.

De vuelta a Roma

La última etapa de este viaje nos lleva más al este, a la comarca de Sangüesa. Aquí está Eslava, un pueblo de poco más de cien habitantes que apuesta por el vino y el enoturismo y que guarda una potente carta: la ciudad romana de Santa Criz, uno de los yacimientos arqueológicos mejor conservados de Navarra y también de los más curiosos e interesantes. Está en lo alto de una colina repleta de vegetación, donde llama la atención ver aparecer columnas y paredes de sillares que corresponden a lo que sería el foro de la ciudad.

Una ciudad de la que, por cierto, no se conoce el nombre original. Se le acabó llamando Santa Criz por una ermita que existió cerca y que estaba advocada a la Santa Cruz. Los lugares en los que se encontraban restos arqueológicos acaban relacionados con eso o con Santa Elena, por ser considerada la ‘precursora’ de la arqueología al ser la primera persona que llevó a cabo la búsqueda de los restos de la cruz de Cristo.

El caso es que en este lugar se plantó Roma y levantó una espléndida ciudad sobre el antiguo castro vascón que ya existía. El lugar no fue elegido al azar, claro, pues el mismo castro contaba ya con una ubicación excepcional en lo alto del cerro y cerca del río Indusi. Desde aquí arriba se controlaba el valle de Aibar y el del río Aragón, y era la zona de paso en la vía Iacca-Vareia, que unía Jaca y Logroño. El yacimiento fue descubierto en 1917 pero hasta bien poco no se comenzaron las excavaciones. Hoy está a la vista parte de foro, la plaza pública, la parte noble de toda ciudad romana, donde tenía lugar la vida comercial, jurídica y religiosa.

De aquí se han extraído interesantes elementos que, junto a los encontrados en la parte de la necrópolis, forman la exposición-museo instalada en el pueblo. Junto a ella está la Bodega Eslava. Se creó en 1939 también como cooperativa, con 88 socios fundadores, todos viticultores. Hoy solo son 14 pero suficientes para mantener viva la actividad vitivinícola y luchar contra la despoblación.

El enoturismo es parte fundamental del nuevo proyecto iniciado con la cosecha del 2021 y está ligado directamente con el yacimiento de Santa Criz. Junto a la excavación se organizan parte de las catas y degustaciones de su vino, Paraje de Guezari, un vino de Garnacha procedente de una zona excepcional para el cultivo en secano de la vid, con parcelas de más de cuarenta años de edad. Las particularidades de la baja montaña, el suelo pedregoso (saso) de estas parcelas y la propia variedad Garnacha, “honrada, perfecta transmisora del territorio donde ha sido cultivada”, hacen de este vino algo muy singular. Poder degustarlo frente a las ruinas de una ciudad romana hacen de él algo aún más peculiar.

Por las Bardenas Reales

Dicen que la DO Navarra es un compendio a escala de la España vinícola puesto que aquí se pueden encontrar todos los tipos de zonas y suelos, desde la montaña a los valles pasando por las zonas áridas. Entre estas últimas hay una que es única y verdaderamente espectacular: las Bardenas Reales. Las bardenas son un espacio semidesértico donde la geología de arcillas, yesos y areniscas se convierte en arte. El territorio está declarado Parque Natural y Reserva de la Biosfera y, manteniendo la tradición, su explotación, aprovechamiento y beneficio se concede a distintos entes o municipios ‘congozantes’. Desde el punto de vista de la agricultura tampoco es que estas tierras den mucho, pero la tradición y el orgullo bardenero pueden más, y en las zonas menos áridas incluso podemos ver algún viñedo. Los paisajes delirantes y la historia geológica es lo que ha acabado atrayendo el turismo a un lugar en el que hasta hace poco solo se veía algún pastor y los agricultores que labraban el suelo polvoriento. Muchos llegan ahora solo por hacerse la foto, ya se sabe, pero merece la pena dedicar más tiempo, atención y mimo a este espacio único, tremendamente frágil y delicado.

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Crearon la empresa como salida laboral tras quedarse sin trabajo y se formaron con los mejores maestros del gremio en Barcelona. Seis años después, sus chocolates no paran de recibir premios y ellos han abierto su obrador artesanal a las visitas, así que aquí estamos en plena faena, imitando a Cruz en el proceso de atemperado en mármol, y aprendiendo sobre la historia y la elaboración del chocolate, mientras se nos hace la boca agua. Ellos elaboran muchos tipos: lo mezclan con miel, frutas, licores, vermut, queso o vino. Queso de La Antigua y vino de Viña Ver que, por cierto, son dos de los lugares que tenemos en nuestro recorrido. De momento vamos a pasear por Zamora, mientras degustamos las chocolatinas y las tabletas que nos hemos llevado del obrador.

En las aceñas de Olivares

Seguimos el curso del Duero hacia el centro de la ciudad y llegamos, por la orilla derecha, a las aceñas de Olivares, uno de los numerosos conjuntos de molinos que se construyeron en el cauce del río. Estas fueron restauradas hace unos años y ahora funcionan como centro de interpretación de estos ingenios hidráulicos que, por su número, se convirtieron tiempo atrás en uno de los núcleos de actividad industrial más importante de la ciudad. Funcionaban como molinos harineros que primero pertenecieron a los gremios y luego pasaron a ser propiedad del Cabildo de la Catedral.

Hacia ella nos dirigimos ahora, adentrándonos ya en el entramado de calles y dejando el río. Los ojos se nos van irremediablemente a la cúpula, levantada sobre un cimborrio con dieciséis ventanas que, como todo en los edificios religiosos, esconde un simbolismo, pues ese número es múltiplo de ocho (que es el que presenta la salvación en la cultura cristiana) y además es un elemento que permite dotar de más luz a la nave, estableciendo el paralelismo entre esa luz y el dios creador. Desde el castillo se tiene una de las mejores vistas del edificio. ¿Un castillo? Sí. No hace mucho que se recuperó, sacándolo de toda la capa de tierra que, a lo largo de siglos, había levantado el nivel del suelo y lo había dejado enterrado. La sorpresa para quien visita por primera vez Zamora es tanta como para los propios zamoranos cuando lo vieron una vez restaurado: “¡Anda, si nos han traído un castillo!”, me cuenta Estrella, mi guía, que oyó decir.

El caso es que Zamora sorprende a cada paso. En otro punto de la ciudad, un antiguo convento que pasó a ser la primera fábrica de la luz y, más tarde, destilería de alcohol vínico, es hoy un hotel. Pero el diseño y la transformación de este edificio corrió a cargo del arquitecto Paco Somoza que, con muy buen ojo, conservó e integró parte de los elementos industriales en la nueva obra, tanto en el exterior (ahí queda la enorme torre de ladrillo de la destilería) como en el interior, donde todo se mezcla con el mundo del arte contemporáneo.

Embabujado

El tema de la vieja alcoholera nos ha situado de nuevo en la senda del vino, así que desde aquí ponemos rumbo al sur para recorrer el territorio de la Tierra del Vino, que es por donde también se extiende la Ruta del Vino de Zamora. La primera parada es Morales del Vino, donde hemos quedado con Guillermo Freire para conocer su bodega subterránea y la particular colección de jarras de vino, a modo de museo, que adornan las paredes de la misma. Jarreño es, precisamente, el nombre de su vino, que probamos mientras nos cuenta cómo su abuelo fundó la bodega y ahora, sus dos hijos han decidido continuar con ella.

Abundaban más los viñedos antiguamente que ahora en esta comarca, aunque aún hoy siguen estando presentes en el paisaje. Lo que sí se ha conservado son las bodegas excavadas bajo cada casa de pueblos como Morales o como Corrales del Vino, que ha ejercido siempre como capital la zona. Ramiro Morán compró una de esas casas y esas bodegas y creó Viña Ver. Ya nos encontramos con sus vinos en Refart, si recordáis; ahora en una visita descubrimos el embabujado que es, ni más ni menos, que lo que hoy conocemos como orange wine, vino naranja, un blanco que fermenta con los hollejos y que tan de moda se ha puesto. Aquí lo llevan elaborando desde siempre. Esas visitas acaban sentados a la mesa para degustar siete vinos acompañados de quesos y embutidos de la zona y un pan de pueblo de los de verdad. Y la panadería de donde lo trae está bien cerca, justo al otro lado de la plaza. Es la panadería Coomonte, un obrador artesanal que mantiene el horno de leña y donde Merce, Daniel, Emma y Faustino siguen con la tradición familiar de panaderos y confiteros de generaciones anteriores. Está todo buenísimo pero hay algunos productos que no hay que perderse. Apunten: aceitadas, galletas de nata y nevaditos.

Dulces parecidos, además de vino, habrían de elaborar seguramente también los antiguos monjes franciscanos que habitaron el convento de Nuestra Señora del Soto, en la vecina Villanueva de Campeán. El pueblo se fundó gracias a la creación de este monasterio pero hoy – lo que son las cosas – la villa sigue con vida y el monasterio hace tiempo que se abandonó y no es sino una espléndida y romántica ruina que forma parte de la lista del patrimonio en peligro de nuestro país. Estas viejas piedras siguen viendo pasar, un poco más allá, a decenas de peregrinos durante todo el año: el camino blanquecino que se serpentea entre viñedos y campos de cereal es la antigua Vía de la Plata romana que se transformó en sendero jacobeo.

Encuentro con peregrinos

Saludamos a dos de esos peregrinos que pasan a buen ritmo mientras nosotros charlamos con Miguel Ángel en una de esas viñas. Aquí transcurren las visitas enoturísticas de Bodegas El Soto, la cooperativa local. Miguel Ángel nos cuenta la historia del convento, nos habla de las variedades que se cultivan y nos explica el paisaje que nos rodea que, gracias a sus suelos franco-arenosos, ha permitido conservar muchos viñedos en pie franco, sin rastro de la filoxera. Los vinos de la bodega llevan el nombre de Proclama, toda una declaración para reivindicar la apuesta por la tierra.

Esa misma apuesta y la atracción por esta comarca de larga tradición vitivinícola y las viñas centenarias que se cuentan entre las más singulares de nuestro país es lo que dio luz a otro proyecto a comienzos de los 2000: Viñas del Cenit. José Manuel Beneítez, que regenta su propia bodega en los cercanos Arribes, es el enólogo. Acaba de crear una nueva colección de vinos que llevan por nombre Field Blend, aludiendo a la manera tradicional de producir y cultivar en esta comarca, en la que cada viticultor plantaba diferentes variedades en función, entre cosas, del tipo de vino que quería obtener después, y se recogían y elaboraban todas juntas, las blancas y las tintas. El coupage se hacía, por así decirlo, ya en la viña. El resultado son vinos frescos pero atractivos y complejos, que reflejan la identidad de un viñedo, de la comarca y de una tradición a la que hasta hace poco nos empeñábamos en volver la espalda.

Un campamento romano

Algo más al sureste, en Cabañas de Sayago, en el límite oriental de la comarca de Sayago, también hay viñedos singulares como los que trabaja Juan Miguel en Dominio de Sexmil, una bodega creada para elaborar vinos de larga crianza. Pasear con Juan Miguel por el campo es todo un lujo pues no solo sabe de viñas, sino de botánica, geología y esos conocimientos que se aprenden de los mayores y que son fruto de la experiencia de siglos. El pasado romano vuelve a estar presente en Domino de Sexmil, que toma el nombre de un campamento militar apostado cerca de la ya mencionada Vía de la Plata, que también discurre por Cabañas. El nombre del pueblo, por cierto, parece relacionarse con otros viejos caminos, los trashumantes, y tal vez vendría dado por las cabañas que usaran los pastores que transitaban con el ganado por estas tierras cercanas a la Cañada Occidental Leonesa.

Van surgiendo historias y relatos que, al llegar a La Becera, el restaurante de Vicente Rodrigo, se multiplican. Está en Peñausende, un pueblo vecino en el que ya se deja ver un poco más el paisaje que identifica a las tierras sayaguesas, el de los peñascos de granito. Porque Vicente, que viene de familia de hosteleros, también conoce cientos de anécdotas y mantiene el placer por conversar. Sentados a la mesa, los vinos de Juan Miguel acompañan un delicioso arroz a la zamorana, un contundente plato tradicional elaborado con carne de cerdo. Es una receta propia del invierno, sí, ¡pero no podíamos irnos sin probarla!

Practicar el quesoturismo

La parte final del itinerario de este viaje transcurre por la vecina comarca de La Armuña, cuyos pueblos también están plagados de bodegas subterráneas excavadas bajo las casas o formando cotarros en las afueras, como ocurre en Parada de Rubiales, donde está el Aula del Vino. Es un centro de interpretación sobre el vino de Tierra del Vino y de La Armuña, construido en la antigua Casa del Canónigo, que también tiene su propia bodega, claro, y que fue levantada en el siglo XVIII, cuando este pueblo se convirtió en uno de los principales proveedores de vino de Salamanca.

Otro personaje religioso, esta vez un obispo, Alonso de Fonseca Quijada, habitó en un edificio mucho más relevante, en el cercano pueblo de Topas. Se trata del Castillo del Buen Amor, convertido hoy en Posada Real y rodeado también de viñedos porque es, igualmente, una bodega. Pilar Fernández está al frente del establecimiento y de la bodega, aunque a ella, que es enóloga, le tira más la segunda. Después de labrar las viñas de buena mañana, quedamos para desayunar y me cuenta la historia del lugar, la pasada y la más reciente. La pasada explica el nombre de este castillo-palacio del siglo XV, pues al parecer, lo de ‘Del Buen Amor’ se le puso porque junto al obispo vivió aquí su amante, Teresa de las Cuevas, y los cuatro hijos de ambos…

La última parada la hacemos en Fuentesaúco, donde está la quesería La Antigua. Los chocolates Refart nos pusieron sobre la pista pero bueno, como también forma parte de la Ruta del Vino de Zamora, estaba ya en nuestro planning. Si hay un lugar en donde practicar el quesoturismo es éste, ¡porque ellos han sido los primeros en registrar esta palabra! Aquí vemos todo el proceso de elaboración, desde que llega la leche hasta que el queso está listo para consumir, aunque habría que hablar de quesos, en plural, porque la variedad que elaboran es enorme: con azafrán, con trufa, con aceite de oliva, con pimienta rosa, con anís… y, claro, también uno con vino. El nuevo proyecto turístico (con centro de interpretación, tienda, sala de catas…) está casi a punto, así que tendremos que volver para verlo.

La Posada Real del Buen Camino

María Eugenia llegó a Villanueva de Campeán por casualidad, de viaje, haciendo turismo, pero el flechazo fue instantáneo y acabó comprando una casa que transformó en Posada Real.

Hasta aquí viene quien quiere desconectar de verdad, pero también peregrinos de todos lados que realizan el Camino de Santiago por la Ruta de la Vía de la Plata que pasa por el pueblo. La clientela puede ser heterogénea, pero María Eugenia une a todos a la hora del desayuno en una única mesa, para charlar y compartir experiencias, aunque sea solo por unas horas y después cada quién siga por su lado. La piedra y la madera crean un ambiente muy acogedor, las habitaciones son amplias y cómodas, se respira tranquilidad. No es extraño que haya quien repita y tenga este alojamiento como lugar recurrente y punto base para, de paso, conocer cada vez más a fondo la atractiva comarca de Tierra del Vino.

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Fotos: OCA/ Varios

Empiezo por algunos de los yacimientos arqueológicos que guarda y que, en este caso, claro, están custodiados y protegidos, por lo que se visitan con guía. Poder observar pinturas rupestres tan de cerca emociona. Son pinturas que forman parte del gran conjunto del arte rupestre del arco mediterráneo, y que fueron ‘descubiertas’ por Julián Zuazo Palacios (uno de los impulsores del Museo de Albacete). Entrecomillo ese “descubiertas” porque fue un pastor el que le habló de ellas y le puso en camino, por lo que, en realidad, descubiertas ya estaban, claro. Ante nuestros ojos desfilan caballos, bóvidos y otros animales, pintados con óxido de hierro, junto a símbolos abstractos y lo que parece ser una figura humana. ¿Representa esa figura a un dios? ¿Son escenas de rituales de caza o domesticación? ¿Con qué propósito pintaban quienes dejaron todo esto plasmado en la roca? Me encantaría conocer ese código antiguo y poder leer estas paredes de piedra y los relieves que encontramos en otro punto de la montaña, las cazoletas y acanaladuras talladas en la parte que llaman el Arabilejo.

La interpretación de otro de los rincones más conocidos del monte Arabí es más fácil, al menos de manera general. Hablo de la cueva de La Horadada, una enorme caverna abierta por la parte superior y por uno de sus flancos. Aquí el espectáculo lo da la geología y este relieve kárstico que hace millones de años estuvo en el lecho marino. El hecho de ser una montaña de roca caliza hace que el Arabí esté plagado de cavidades, agujeros y brechas que dispararon la imaginación de las gentes a lo largo de la historia, situando en ellos tesoros escondidos por misteriosos caballeros. A la vista, desde luego, hay uno: el paisaje. Desde aquí se tiene una panorámica perfecta y vemos cómo alrededor de Yecla se extiende una enorme zona de llanura rodeada de sierras: la del Carche, la de Salinas, la del Buey y las ramblas de las Tobarrillas. Los pasos entre unas y otras se convirtieron en los caminos que unían la costa con la meseta, y esa estratégica situación geográfica determinó su historia.

Vinos y aceites

Vuelvo a los pies del Arabí, donde ya me está esperando Juan Pedro Castaño, uno de los tres hermanos de Bodegas Castaño, junto a la vieja viña de Monastrell que decidieron comprar al enterarse de que iba a ser arrancada. “La capa de suelo es muy pequeña”, me explica, cogiendo un puñado de la tierra blanca calcárea; “en seguida está la roca y a la raíz le cuesta profundizar”. Pero eso, junto a la edad del viñedo y la altitud, hacen que de aquí salga una uva excelente. Yecla tiene dos zonas bien diferenciadas en cuanto a clima, terreno y altitud: Campo Abajo, al sur, más mediterráneo y con altitudes de hasta 650 metros; y Campo Arriba, al norte, más continental, donde predomina la caliza y donde los viñedos pueden estar plantados hasta a 900 metros. Todo ello da lugar a una enorme variedad de matices en el resultado final, claro, y en Castaño podemos comprobarlo gracias a la cantidad de referencias distintas que elaboran (casi todo, además, en ecológico). Tampoco se quedan atrás en oferta de propuestas y actividades enoturísticas, muchas de las cuales se desarrollan en el exterior, en el viñedo (yoga, paseos, maridajes…), ¡y es que sería una lástima no aprovechar un entorno natural como este!

Ellos fueron de los primeros en dar un giro al concepto que se tenía de la Monastrell que, como les ocurría a otras variedades de toda España, habían acabado por ser incomprendidas y minusvaloradas. Quien quiera adentrarse en el universo Monastrell puede comenzar aquí, por ejemplo con la Enoescapada Monastrell, en la que, además de probar cuatro de sus vinos emblemáticos (maridados con productos murcianos), se cata también su aceite de oliva Virgen Extra.

De aceite, precisamente, también saben en Yecla los Ortega. Y de oleoturismo. Y, ¿quiénes son los Ortega? Pues Marcelo, Rafaela y su hija Marta. Deortegas es el nombre de la almazara que Marcelo y Rafaela fundaron hace trece años y donde, bajo el cultivo ecológico, elaboran aceites de oliva Virgen Extra que se cuentan entre los mejores. Desde casi el principio pusieron en marcha las catas, que antes hacían en su propia casa pero ahora han construido una sala especial para las visitas y las actividades, que es una maravilla, por la sencillez del diseño y por los amplios ventanales que permiten que la vista se recree con el paisaje de cultivos y montes.

Aquí se hacen las catas y en los olivares una de sus actividades estrella: el Yoga entre olivos, en la que, tras la sesión, en plena naturaleza, se degustan los cinco tipos de aceites que elaboran con las variedades: Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca y Frantoio.

En La Purísima también elaboran los dos productos, vino y aceite. Es la          cooperativa que se fundó en 1946 y que logró la obtención de la Denominación de Origen que, por cierto, es la única en España cuyo territorio se circunscribe al de un solo municipio. Siempre fue una bodega con una filosofía moderna y eso se nota también hoy no solo en la concepción de sus vinos sino en otras facetas como su apuesta clara por el enoturismo. Sus visitas son de lo más didácticas y los espacios diseñados para acoger a los visitantes atractivos como pocos. En el antiguo espacio del despacho está hoy la tienda, pero también se mantiene la tradición del servicio a granel. De hecho, lo que más llama la atención es la pared donde están los dispensadores, forrada de losas rojas brillantes o, tal vez sería más correcto decir, losas de color rubí… como los vinos de Monastrell.

Aprovecha el momento

En Yecla hay un halo disfrutón, un espíritu carpedieminiano (si se me permite el palabro) que yo creo que tiene bastante que ver con el mundo del vino que aquí impregna prácticamente todo, y, junto a él, el resto del universo gastronómico. En la visita a Bodegas Barahonda casi se palpa: el recorrido por las instalaciones tiene espíritu hedonista, incluso las salas de depósitos de acero. Y luego está la terraza que se despliega en el gran hall exterior, rodeado de viñedo, y el restaurante de la planta superior.

La de Barahonda es una cocina moderna, con bastantes juegos sensoriales pero donde el gusto se acaba imponiendo y reconociendo la labor con el producto en los fogones. Aquí se elabora vino, sí, pero está claro que este edificio está diseñado para reunir a gente, para disfrutar y hasta para que en ese lance sintamos que nos entra “una ráfaga de honda poesía”, como decía Azorín de Yecla.

Aunque nació en Monóvar (Alicante), José Martínez Ruiz, pasó varios años en Yecla, de donde era su padre. Por diferentes lugares de la ciudad encontramos unos azulejos de cerámica que reproducen parte de su obra en la que habla de la ciudad. Esta Ruta Azorín es una de las maneras más singulares de recorrer las calles y los alrededores de la localidad, pero también podemos seguir otros itinerarios o, simplemente, dejarnos guiar por donde nos vayan llevando nuestros pasos. Tarde o temprano llegaremos, seguro, a la Plaza Mayor, donde está el Palacio del Concejo, el antiguo Pósito, el Palacio de los Alarcos, la Lonja antigua, la Torre del Reloj y la estatua del Tiraor, admirada y rechazada a partes iguales por los yeclanos. La controversia con las estatuas seguro que no existe con la colección que guarda el Museo Arqueológico ‘Cayetano de Mergelina’, ubicado en el Palacio de los Ortega. En sus salas se exponen piezas de arte prehistórico, íbero, romano e islámico excepcionales, como una Dama oferente o uno de los considerados mejores bustos del emperador Adriano.

El deambular por las calles yeclanas también nos llevará hasta la Basílica de la Purísima Concepción, una iglesia de dimensiones colosales cuyas bóvedas están decoradas con luminosas y sorprendentes pinturas murales; el Teatro Concha Segura, un inesperado teatro a la italiana, con los dorados y terciopelos rojos pertienentes; y el yacimiento arqueológico Hisn Yakka, en el Cerro del Castillo, la fortaleza de la época islámica de donde deriva el nombre de Yecla. En este Cerro del Castillo, además, podemos seguir un recorrido por pasarelas de madera que ofrece unas vistas únicas de la ciudad.

No te lo pierdas

Todavía hay tres lugares más que no deberían faltar en una visita a Yecla. Son tres restaurantes. El primero es el Aurora, ubicado en el Hotel Avenida. Antes fue una fonda, luego una pensión y, en los años sesenta se convirtió en el primer hotel de Yecla. A finales de los setenta se inauguró el restaurante, que hoy regentan Aurora y Roberto, primos entre sí y nietos de los fundadores del negocio, Tomás y María Luisa. Aquí sirven cocina tradicional, o sea que podemos encontrar desde rellenos yeclanos (conocidos como pelotas), a gazpachos, pasando por queso frito y gachasmigas.

El segundo es el bar La Bodega, toda una institución, al estilo de los mesones y las tascas madrileñas, de donde Antonio (que estudió enología en Madrid y luego fue veedor en el CRDO) tomó la idea para transformar una antigua bodega subterránea de finales del siglo XIX en un restaurante informal con barra de cocteles y vinos de Yecla de calidad. Se abrió a finales de los setenta y pronto se convirtió en el lugar favorito de la juventud ochentera yeclana. Hoy sigue estando igual de solicitado y aunque Antonio ya se ha jubilado, su hijo continúa trabajando y manteniendo el mismo espíritu. No hacen reservas y siempre hay cola. ¿Qué hay que pedir aquí? Pues caracoles, tortilla de patatas o michirones (habas condimentadas). De beber, vino de Yecla, claro. Y después puedes probar un Rosendo, un cóctel a base de fanta de limón, vino blanco (o cava o sidra), granadina y licor de manzana sin alcohol, inventado por Antonio.

Y en tercer lugar, La Zaranda, otro de los bares míticos de Yecla que todo el que venía de fuera conocía y preguntaba por él, en una época en la que no había ni Internet ni redes sociales, ojo. La Zaranda era otra bodega reconvertida en bar en la que se reunían los personajes más curiosos de la ciudad, donde convivían viejos y jóvenes; un garito en el que se charlaba y se cantaban habaneras y zarzuelas a ritmo de buen vino añejo de tonel, y se tomaban tapas de nombres tan peregrino y ocurrente como ‘recortes de sotana’ (morcilla), ‘sostenes de tanguista’ (dos aceitunas en un palillo), ‘hígado de concejal’ o ‘pollas en vinagre’ (sardinas con guindillas). Parte del listado de esas antiguas tapas sigue en la pared de La Zaranda, que cerró a finales de los años noventa y ahora ha vuelto a abrir con el cocinero Jorge Belando en la gerencia y en los fogones.

La Zaranda ha cambiado, claro, pero Jorge posee el mismo espíritu gamberro y algo iconoclasta de los antiguos dueños (iba con él o lo cogió en Inglaterra, desde donde se vino para reabrir el bar). También el carácter acogedor, por lo que parece ser la persona ideal para continuar con La Zaranda. Su propuesta mezcla los platos murcianos con la tradición asiática… y está gustando. Los vinos, eso sí, solo de Yecla, como toca y como manda la tradición en esta cantina.

Libricos de Yecla

La familia de Mari Ródenas lleva elaborando libricos desde 1850. Ella representa la quinta generación al frente de una de las empresas más  de Yecla. ¿Qué son los libricos? Pues son un dulce hecho a base de finas capas de obleas (decoradas con grabados que reproducen los monumentos de la ciudad) entre las que se unta miel. Esa es la versión tradicional, aunque también existe una más moderna en la que el relleno es de chocolate. Y las dos están buenísimas. La idea fue de la bisabuela de Mari, Joaquina Contreras, que salía a venderlos fuera, a bordo del Chicharra (el tren que iba a Villena). Con los años, los libricos seguirían viajando pues se convirtieron en el regalo que los representantes de muebles de la boyante industria yeclana llevaban por todo el mundo. ¡Y hasta a la televisión llegaron; ni más ni menos que al mítico Un, dos, tres!

En Yecla, desde luego, son toda una institución. En 1880, unas ordenanzas municipales marcaron que el Mayordomo (el representante de las fiestas patronales) estaba obligado a dar “una vuelta de libricos con mistela” a los tiradores (otros personajes de las fiestas), algo que se ha mantenido hasta hoy en día. También la forma de comerlos, acompañados de un vasito de mistela. Es un producto de lo más sencillo pero exquisito. Y la receta, claro, los ingredientes de la masa de las obleas, se guarda en secreto…

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Fotos: OCA y El Hato y el Garabato

A un lado y otro de la Raya (o Raia) -el nombre que se le da a la frontera entre España y Portugal- la arquitectura de los pueblos es prácticamente la misma, las costumbres son idénticas, el modo de vida es similar. Cultura y paisajes aparecen sin solución de continuidad, como un todo donde la historia trazó una línea pretendidamente diferenciadora. Y los paisajes en los que aquí ponemos el foco, los del vino, tampoco están exentos de esa identidad compartida, de las coincidencias, las analogías y las afinidades. Sobre todo si atendemos a las variedades, como la que ahora nos ocupa: la Puesta en Cruz. Así llaman en la zona de Arribes del Duero a la que sería la Rabigato portuguesa, una uva de origen duriense y que se extiende por todo el Douro Superior y la zona de Tras-os-Montes. Allí ocupa un escaso 1% de toda la superficie cultivada en todo el país vecino, pero a esta parte de la Raya su presencia se podría considerar casi testimonial. Para verla hay que ir hasta la parte zamorana de los Arribes del Duero y buscarla en los viñedos de mezcla que han sobrevivido aquí pero que, como la propia variedad, están también en peligro de extinción. A pesar de ser una de las variedades tradicionales de Arribes, las hectáreas de terreno que hoy se dedican a ella se cuentan con los dedos de las manos… En 2022 se incluyó dentro de la Denominación de Origen Arribes como “una apuesta para la elaboración de vinos blancos singulares”.

Desde el punto de vista físico, vegetal, lo más llamativo de la Puesta en Cruz es el aspecto de sus racimos: tiene unos hombros bastante marcados que le dan una estructura cruciforme. De ahí deriva su nombre, claro, y, quitando la denominación portuguesa, no tiene sinonimias, aunque en esta zona de Arribes también se le solía llamar, precisamente, Hombros. Suelen ser cepas vigorosas y medianamente productivas, cuyos racimos tienen una brotación temprana y una maduración media. Es una variedad resistente a la oxidación por lo que sus vinos ofrecen una acidez viva y equilibrada, con buena graduación, frescura y estructura, y con notas aromáticas de acacia, flor de naranjo, melosas y también vegetales. Esa notable acidez los convierte en vinos con una alta capacidad de envejecimiento que conservan la complejidad aromática.

Hacia la recuperación

Como ha ocurrido en otros territorios, en Castilla y León se puso en marcha en los años 90 un proyecto de investigación destinado a recuperar variedades minoritarias en peligro y, después, conservarlas genéticamente, homologarlas y trabajar en el desarrollo agronómico y enológico de las mismas. Al frente de esa labor está el Instituto Agroalimentario de Castilla y León (ITACyL). 14 de las 30 variedades que identificaron como únicas o cultivadas a muy pequeña escala, fueron las más interesantes para comenzar el proceso. Nueve de ellas ya han sido reconocidas como ‘variedades recuperadas’, y de esas nueve, seis se vinificaron y se presentaron hace un par de años (con la cosecha de 2019) a viticultores y profesionales del mundo del vino. Entre esas últimas estaba la Puesta en Cruz. Curiosamente, algunos de los mayores expertos de nuestro país no acabaron de ver un claro potencial en los monovarietales de esta uva aunque las elaboraciones que algunas bodegas de Arribes hacían y siguen haciendo parecen contradecir aquella visión.

Entre esas bodegas está El Hato y el Garabato, en Formariz (Zamora), de Liliana Fernández y José Manuel Beneítez. Su proyecto bodeguero comenzó en 2015 como un modo de cambio de vida. En aquel momento, la Puesta en Cruz no estaba entre sus objetivos pero todo cambió cuando un viticultor de la zona contactó con ellos para ofrecerles una viña con esa variedad. Desde entonces trabajan con ella. De esas uvas de Puesta en Cruz nace el vino Ecléctico que, en realidad, son dos, puesto que realizan dos elaboraciones diferentes, una con lías y otra con barrica. En ambos casos se prensan los racimos completos en prensa vertical y se espera a la fermentación espontánea. El Ecléctico Lías pasa ocho meses de crianza de depósito sobre sus lías. El Ecléctico Barrica se macera 24 horas con hollejos y después se cría en barricas de roble francés durante ocho meses. El resultado en los dos casos es sorprendente: el Ecléctico Lías, de color amarillo pajizo-verdoso, da notas frutales con un fondo mineral derivado del terreno granítico donde crecen las cepas; es directo, largo y con la acidez natural y muy fresca característica de la variedad, algo salino y frutal. El Ecléctico Barrica es más complejo, tiene todos más dorados, un perfil aromático más maduro y una estructura cremosa, gran longitud y sensaciones frescas. Entre los dos suman poco más de 2.000 botellas.

Frontio también trabaja con la Puesta en cruz. Esta otra bodega está en la localidad vecina de Fermoselle. Al mando, el danés Thyge Benned Jensen, rebautizado como Chus (que sería lo más parecido fonéticamente en español a la hora de pronunciar su nombre). Su vino de Puesta en Cruz se llama Puesta en Chus y, en realidad, se trata de un orange wine con gran personalidad que, sumado a los de El Hato y el Garabato, no hace sino dar cuenta de la versatilidad y del potencial de esta variedad.

Pocos más monovarietales de Puesta en cruz podemos encontrar hoy en el mercado, aunque ya hay proyectos de filosofía similar a los anteriormente nombrados que han comenzado a plantarla, como el de Fernando Ortíz, Territorio Luthier, en Aranda de Duero (Burgos).  Las cualidades fenólicas, antioxidantes y antimicrobianas de esta variedad la convierten en una de las más prometedoras del panorama español. No le pierdan la pista…

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JOSÉ MANUEL BENEÍTEZ

Enólogo y bodeguero

Bodega El Hato y el Garabato (Formariz, Zamora)

¿Qué destacarías de esta variedad de uva? Para nosotros lo más destacable es su elevada acidez natural y su carácter mineral y muy salino.

¿Es difícil de trabajar? Lo difícil o lo fácil siempre depende de lo que busques y de cómo trabajes en bodega. Por nuestra forma de elaborar desde la mínima intervención en bodega, una variedad como la Puesta en Cruz de elevada acidez es una bendición. Y lo mismo si buscas un perfil menos convencional. En cuanto al campo, aquí está perfectamente adaptada y no requiere cuidados especiales. Los que podrían derivar de la humedad se suelen solventar solos, al ser esta zona también bastante ventosa y con importante insolación.

Es una variedad muy minoritaria. ¿En qué situación está actualmente en vuestro territorio? Sólo hay dos hectáreas conocidas y luego un par de productores que han plantado muy recientemente unas pocas hectáreas más. En la zona aparecía en la viña vieja en un porcentaje muy bajo, por lo que hasta hace muy poco no se había elaborado vino monovarietal con ella.

Hablando de monovarietales, ¿cómo definirías, en general, los vinos de Puesta en Cruz? Son vinos con mucha personalidad y eso es lo que nos gusta. Además se adapta muy bien a lo que buscamos: acidez, mineralidad, personalidad, variedad olvidada…

Todavía no hay muchos vinos monovarietales de Puesta en Cruz en el mercado. Vosotros elaboráis dos, uno en barrica y otro con lías. ¿Cómo es cada uno? Nuestro Ecléctico Puesta en Cruz sobre lías es nuestra forma de contar cómo es la variedad: es un vino muy directo, muy vertical, mineral y salino, tiene mucha singularidad. El Ecléctico Puesta en Cruz Barrica creo que expresa muy bien el potencial que puede tener la variedad para elaborar grandes vinos de guarda.

¿Cómo ha respondido el consumidor ante estos vinos? Hay una parte del mercado que está creciendo y que está ávida de novedades, de variedades desconocidas, de propuestas diferentes. En ese espacio de mercado entramos a la perfección. Para el consumidor de vinos blancos ‘comerciales’ son vinos que no encajan tan bien. Pero bueno, necesitan conocerse, claro. A este respecto estamos embarcados junto a un par de bodegas de otros territorios en el proyecto vinGO, de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI-AGRI), que además de tener como objetivo el desarrollo de modelos innovadores de gestión vitícola orientados a la identificación, valorización y comercialización de variedades minoritarias, también se enfoca al consumidor, a dar a conocer la existencia de esas otras uvas y esos vinos, y lo que aportan en gastronomía.

Pues sentémonos a la mesa: ¿con qué va perfecto cada uno de estos Eclécticos? La acidez da mucho juego a la hora de maridar, comidas grasas, comidas picantes, sabores potentes. Nuestros dos Eclécticos de Puesta en Cruz son tremendamente gastronómicos por este motivo. Los dos encajan perfectamente con platos como los descritos, cada uno de ellos con ciertas particularidades, Ecléctico Lías es más directo, mientras que el elaborado con barrica es más complejo, más untuoso.

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Fotos: OCA/ Varios

El lagar se mantuvo en la época romana y sus depósitos permitían almacenar más de 23.000 litros, un volumen muy por encima de lo que se elaboraba en otras villas similares y que permite aventurar que el vino de Osset pasó a producirse a escala industrial y que se exportaba hacia otros lugares.

           Por aquel entonces, una inmensa ensenada marítima cubría el territorio, desde Spal (Sevilla) hasta Aipora (Sanlúcar de Barrameda): era el conocido como Lacus Ligustinus, y Osset se encontraba justo en su orilla noroeste. Las decenas de ánforas encontradas en el yacimiento apuntalan la idea de que el vino de Osset salía en barco hacia otros puntos del Imperio Romano, y el resto de objetos y piezas halladas, especialmente la cantidad y diversidad de monedas, dan cuenta de la importancia de este lugar como punto estratégico comercial. Tanto fue así que llegó a tener su propia ceca. Una de las monedas acuñadas a comienzos del siglo II a.C, que muestra una figura humana sosteniendo un racimo de uvas, se ha convertido en el símbolo y la imagen del centro de interpretación por el que hemos comenzado esta escapada enoturística por la provincia de Sevilla y que nos va a llevar desde el Aljarafe a la Sierra Norte.

Los vinos viajeros

Alxaraf. Así aparece nombrada esta comarca sevillana en el siglo XIII, un término árabe que significa ‘colina’, ‘lugar en alto’. Esa diferencia de altitud respecto a Sevilla le confiere algo más de frescor por lo que cada vez más, el actual Aljarafe se está convirtiendo en un lugar residencial para los urbanitas de la capital hispalense. Pero esta es una comarca eminentemente agrícola, un aspecto que viene de lejos y que ha tenido la vid y el olivo como elementos protagonistas. El yacimiento de Osset es un claro ejemplo de ello, y esa relevancia vitivinícola se ha mantenido en el tiempo, aunque con cambios que han dejado huella.

         El paisaje del Aljarafe hasta hace pocas décadas era un paisaje de viñedo. Todavía lo encontramos, claro, pero ahora, parte de los terrenos donde antes crecían vides están poblados por olivos. El cambio se produjo a partir de los años setenta del siglo XX, cuando los vinos de Jerez obtuvieron la Denominación de Origen. El Aljarafe había sido, por así decirlo, uno de los almacenes vinícolas de Jerez, que se nutría del vino de esta comarca como base para la elaboración de los suyos. La implantación de la DO suspendió la compra de vinos a los territorios situados fuera de la misma, por lo que los productores aljarafeños se encontraron con un excedente de uva y vino. Muchos de ellos arrancaron las viñas y las sustituyeron por olivares, y otros continuaron elaborando, como Bodegas Loreto, en Espartinas.

          El origen de esta bodega se remontaría a una antigua villa romana y una posterior alquería árabe que acabarían formando una gran hacienda donde se fundó una ermita. En el siglo XVI, los dueños de esa hacienda tuvieron un accidente cruzando el puente de Triana, (que por entonces era de barcas), y prometieron a la Virgen retirarse de la vida social y construir un convento si salían sanos y salvos del percance. Cumpliendo su promesa, construyeron el convento que hoy está adosado a la bodega y donde se custodia la imagen de la Virgen de Loreto que se convirtió en la patrona del Aljarafe.

       Todo esto me cuenta Antonio Limón, enólogo y actual propietario de las bodegas, mientras paseamos por la antigua nave encalada, suelo de albariza e hileras de botas que nos hacen pensar en cualquier bodega jerezana. Porque sí, aquí se elaboran vinos generosos, claro. Y todos con una sola variedad, la Garrido Fino, una uva blanca casi desaparecida, propia de esta comarca sevillana y de la vecina Huelva.

        Como decíamos, muchos de estos vinos acababan en Jerez, utilizando la misma vía que, siglos atrás, habían usado los romanos con los de Osset: el Guadalquivir. Aunque el antiguo Lacus Ligustinus se había ido colmatando, el Guadalquivir seguía siendo navegable. De hecho, hasta el siglo XVIII en que Felipe V lo cambió a Cádiz, Sevilla fue el principal puerto marítimo del sur de la península y uno de los principales de toda nuestra geografía. Y el vino, precisamente, era uno de los productos más importantes en el comercio que se gestionaba desde la actual capital andaluza. Vamos, que los vinos del Aljarafe han sido siempre unos vinos muy viajeros. En Bodegas Loreto, como en el resto, también se elabora el mosto. Aunque lo llamen así, no es zumo de uva, sino un vino, es decir, que ya ha pasado la fermentación. Este vino joven es, de hecho, uno de los símbolos de la comarca y tiene hasta su propia fiesta (en noviembre) y su propia Ruta.

Como un juego

       Junto a Espartinas están Villanueva del Ariscal y Umbrete, otros de los pueblos del Aljarafe donde se conserva la tradición vitivinícola de manera más arraigada. En el primero está la que sería la segunda bodega más antigua de nuestro país, Bodegas Góngora, fundada en 1682, y actualmente en reformas. En Umbrete, Bodegas Salado lleva en pie desde 1810, por lo que también es una de las veteranas. Francisco y Pedro representan la sexta generación de bodegueros y viticultores. Recuerdan que jugaban a ser toneleros y a hacer su propio vino. Ahora ya no es un juego y sobre ellos recae la responsabilidad de mantener el legado familiar.

Su padre, Rafael, apunta que los Salado fueron antes viticultores que bodegueros. “Aquí todo se hacía por y para la viña, por y para Jerez”, dice. Por eso entienden tan bien el campo, que es, además, una de las principales bazas de su oferta enoturística. Ellos también han apostado por mantener el viñedo de Garrido Fino y con esta uva se han lanzado a hacer espumosos: su Umbretum, elaborado por el método tradicional, sorprende incluso entre los más entendidos del mundo del cava. Siguen elaborando vinos generosos, claro, pero junto a la innovación del espumoso, el blanco Finca Las Yeguas (Garrido Fino, mosto flor y paso en roble) es ahora su nueva apuesta. En esa finca, en Las Yeguas, hacen las visitas, los espectáculos ecuestres o los almuerzos a la carta.

           La pasión que los Salado sienten por los caballos es la misma que Juan Manuel Márquez tiene por los mulos. Y así lo demuestra en su restaurante, Casa Batato, también en Umbrete, de cuyas paredes cuelgan decenas de fotografías de recuas de mulas y arneses y aparejos de caballería, que recuerdan, igualmente, su afición rociera. Juanma y María José abrieron el restaurante en 1998. Al principio funcionaba más como bar en el que servían algunos guisos pero pronto se convirtió en un lugar donde venir a comer. Los platos tradicionales (menudo de ternera, cocido con chícharos, huevos con tomate…) son su seña de identidad, así como las coquinas y el marisco que traen de Huelva. Alcachofas, anchoas, sardinas y arroces son otras de las especialidades que no hay que perderse cuando uno se sienta a la mesa en este establecimiento.

Tinajas y anís

           Dejamos el Aljarafe y ponemos rumbo a la comarca de la Sierra Norte. Nuestra primera parada por estos lares es en Constantina, para visitar Bodegas Fuente Reina. En el mismo año en que Juanma abrió su restaurante, Óscar Zapke y Mónica Ucín llegaron a Sevilla desde su San Sebastián natal, buscando un lugar “más soleado”. Acabaron comprando un cortijo abandonado y una bodega fundada en 1930. Comenzaba, así, la nueva andadura de Bodegas Fuente Reina. Las visitas acaban con una degustación de productos locales y de los vinos, claro; unos vinos que salen del viñedo que plantaron en el año 2000 alrededor del cortijo, en el monte, de Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha.

          Es un lugar con mucho encanto, rodeado de bosques donde crecen pinos, encinas, alcornoques y robles. El cortijo, en realidad, es un lagar. O mejor dicho, lo fue antiguamente. Uno de los 700 que se repartían por la comarca a mediados del siglo XIX. La cifra es correcta, sí: setecientos. Nada extraño si tenemos en cuenta que por entonces había registradas unas 3.450 hectáreas de viñedo… Y es que, junto al paisaje, la historia de estas comarcas sevillana en cuanto al vino se refiere no deja de mostrar sorpresa tras sorpresa. Venga, una más: muchos de estos lagares y bodegas están llenos de tinajas de barro. El lagar de Óscar y Mónica también las tiene, claro, y ahora, recuperado, es uno de los espacios más llamativos del cortijo.

         Llegamos a Cazalla de la Sierra, donde con Rubén, de Turnature, hacemos un primer recorrido descubriendo los elementos arquitectónicos y los espacios relacionados con el pasado vitivinícola de esta población cuyo esplendor llegaría a partir del siglo XVI gracias, precisamente, al negocio del vino. Esa etapa acabó en el siglo XVII con el traslado del puerto desde Sevilla a Cádiz, como hemos comentado antes. Aunque entonces comenzó una segunda edad dorada basada también en el vino, que se empezó a usar para destilar y fabricar licores.

         De las 70 fábricas de destilación que llegó a haber, hoy solo quedan dos, El Clavel y Miura, y ambas se pueden visitar. Nosotros hemos optado por Miura, ubicada en el antiguo convento de San Francisco, y que guarda un museo con botellas antiguas, carteles de cerámica y hasta un viejo logo en metal que recuerda al de otra marca, Osborne. El toro de Miura es anterior, eso sí, y además su origen está en la ganadería del mismo nombre, pues los dueños de la destilería y de la ganadería eran amigos. Atravesando los patios del antiguo convento, que sirven hoy para la celebración de eventos, llegamos a la nave de destilación, donde encontramos decenas de tinajas y los alambiques.

          Las primeras ya no se utilizan pero los alambiques siguen en uso. El aroma a anís inunda toda la nave, a pesar de su altura y de la ventilación constante. Tras conocer los ‘secretos’ de su elaboración solo queda hacer una degustación en la que probaremos, además del anís, la Crema de Cazalla (un licor al que se le añade leche, canela y limón) y otro de sus productos estrella: la crema de guindas.

          De las guindas nos vamos a las moras, o a los moros, que así es como llamaban a las moreras que había aquí destinadas a la cría de gusanos de seda. “Esta era la zona del moro”, sí, nos dice Julia, de la Posada del Moro. De ahí el nombre de este hotel de 31 habitaciones que es pionero en la hostelería cazallera. Está a punto de cumplir medio siglo y la misma familia, los Piñero, están al frente desde el comienzo.

Los nuevos bodegueros

             Pero en Cazalla también se sigue elaborando vino, claro, y con proyectos innovadores que, además, se han sumado al enoturismo. Es el caso de Colonias de Galeón y de Tierra Savia, dos bodegas lideradas por jóvenes profesionales y apasionados del vino y de esta comarca. En 2020, Colonias de Galeón cambió de propietario y formó un nuevo equipo al que María Ángeles Pérez se sumó como directora comercial. Se vino desde Bodegas Contador para trabajar junto a José Manuel Botija en una bodega renovada y pensada tanto para el trabajo en ella como para las visitas. A eso se suma las experiencias en el fabuloso paraje del viñedo de La Colonia 40, donde una pequeña casa de labranza recuperada hace las veces de restaurante campestre. Cerro arriba, un pequeño mirador es el lugar perfecto para disfrutar de vinos como Cantueso o Soplagaitas y de una buena conversación.

          Los viñedos de José Acosta y Pedro Cano tampoco tienen desperdicio. Ellos son Tierra Savia y hace unos años comenzaron un proyecto de recuperación de viñas locales y un estilo de elaboración basado en la sabiduría de los abuelos. Para eso también recuperaron viejas tinajas de barro donde hoy se crían dos de sus vinos: Piu Ánfora Tinto (Garnacha) y Piu Ánfora Blanco, un orange wine elaborado con la variedad Parrona. Son unos vinos muy personales en los que solo utilizan “uvas felices de viñedos ecológicos, que hablan del lugar en el que han nacido”, dicen. La visita, y la charla, continúa en el patio de la bodega, un espacio complementario a la vinoteca y abierto a todo el que quiera venir a probar los vinos, y donde nosotros terminamos degustando los Piu Ancestrales, espumosos elaborados con variedades autóctonas y siguiendo técnicas de vinificación antiguas y artesanales.

         Nuestro viaje acaba en Sevilla, donde hemos quedado con Ana Linares en su vinoteca Lama la Uva. En las estanterías reconocemos algunos de los vinos de las bodegas que hemos visitado y aprovechamos para catar otros. Hay buen ambiente, las camareras dedican tiempo a explicar los vinos y guiar en la degustación a los clientes, las viandas van perfectas… No podemos terminar mejor. ¡Ole!

Las “carmelas” de Ortiz

Apunten: calle La Plazuela, número 10. Es la dirección de la Confitería Ortiz, en Cazalla de la Sierra. Lleva abierta desde 1917 y no ha cerrado ni un día desde entonces, ni siquiera durante la guerra. Ángel y sus hermanos son ya la quinta generación de la familia Ortiz al frente de este obrador especializado en merengues, hojaldres y cremas pasteleras como la que lleva su producto estrella: un bollo de leche de nombre ‘carmela’. Ese hay que probarlo, claro, pero tampoco se pierdan los sollamados, los petisús, los besitos de almendra (especialidad navideña), las lenguas o las tortas de polvorón. Una locura.

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Fotos: OCA/ Sidraturismo Asturias

El espacio de la ría está catalogado como Reserva Natural Parcial y está incluido en la lista de Humedales de Importancia Internacional RAMSAR, por lo que es un lugar que atrae a muchos amantes de las aves. Pero esta vez, lo que a nosotros nos ha traído por aquí es otra cosa: estamos haciendo sidraturismo siguiendo las propuestas de Sidraturismo Asturias, una marca de reciente creación que engloba a llagares, sidrerías, alojamientos, fincas y empresas de servicio, además de diferentes municipios, para promocionar y difundir la cultura sidrera asturiana. Y hemos empezado nuestro recorrido en Villaviciosa.

Siga las manzanas rojas

          Volveremos después a la ría, pero de momento vamos a adentrarnos por las calles de esta localidad siguiendo unas marcas en el pavimento que identifican la ruta histórica. Esas marcas son inconfundibles pues tienen forma de manzana roja sobre un círculo blanco. Nos llevan hasta lugares como la Casa de los Hevia, un edificio del siglo XV conocido por haber sido el lugar donde se alojó Carlos V en su llegada a la península para hacerse cargo de los reinos de Castilla y Aragón.

            La historia es conocida: el barco donde venía el monarca acabó recalando en Tazones, junto a la desembocadura de la ría de Villaviciosa, en lugar de en Santander, donde, al parecer, estaba previsto. Desde allí se trasladó a Villaviciosa, donde se le dio acogida en la casa de Rodrigo de Hevia, jefe del coro de la catedral de Oviedo.

            Hoy alberga la oficina de turismo y una pequeña exposición en la que se reproduce la estancia en la que se alojó el futuro emperador. La ruta también nos lleva otros palacios y edificios relevantes, como el palacio de los Caveda, el de los Valdés o el de los Peón; la plaza de abastos; la iglesia románica de Santa María de la Oliva, por donde también discurre el Camino de Santiago; el Ateneo Obrero, que tiene que ver con la historia de los emigrantes; y la escultura de la Manzanera, obra de Mariano Benlliure, o la de la Exaltación de la Manzana, diseñada por Eduardo Úrculo. Estos dos monumentos están relacionados con una de las empresas locales más conocidas y de mayor relevancia: Sidra El Gaitero.

Naturales, espumosas y de hielo

            Las instalaciones de El Gaitero están junto a la ría. La razón es simple: desde el primer momento fue una empresa que exportaba su sidra. De aquí salían pequeños barcos que llevaban la carga a Tazones, donde se trasladaba a barcos de mayor capacidad para llevarla a Gijón y allí, de nuevo, a otros mayores que la transportaban a ciudades de todo el mundo. Así, de manera literal. Porque, de hecho, la creación de esta empresa tiene que ver con los emigrantes, con los indianos, las familias asturianas que emigraron y se asentaron en países del continente americano. Por ellos se ‘inventó’ esta “sidra champagne”, como la llamaban, añadiendo carbónico y azúcar a la sidra natural para poder exportarla a México y el resto de lugares donde se habían instalado los compatriotas emigrados.

          La historia es apasionante y se cuenta en el museo que Sidra El Gaitero ha instalado en el antiguo edificio de dirección y administración de la empresa que empezó llamándose Valle, Ballina y Fernández, los apellidos de los socios fundadores. La colección permanente de El Gaitero contiene manuscritos, impresos, maquinaria, fotografías, originales publicitarios, muestras de productos… con los que no solo se cuenta la historia de la marca sino que, a través de ellos, vemos también parte de la historia de todo un país. Es un espacio lleno de curiosidades. Tal vez la más relevante sea la que representan los cuadros costumbristas de un gaitero y una asturiana con traje tradicional que acabaron dando el nombre y la imagen a la marca.

            La visita pasa después por el llagar y la bodega histórica, un recinto que apabulla con sus tres pisos de toneles de madera de castaño. Esos ya no se usan, claro, y los productos que elabora la marca se han diversificado mucho: desde sidra natural a sidra rosada, pasando por la sin alcohol y, claro, las espumosas. También continúan haciendo turrón y dulces navideños con la calidad de los mejores “jijonas”, pues de ahí aprendieron en un momento de su historia. El recorrido finaliza con una degustación, claro, en la que podemos catar la sidra de hielo…

            Son varios llagares los que ya elaboran este producto, la sidra de hielo, a imitación del vino de hielo. Se obtiene del mosto de manzana congelada y el resultado es una sidra de color ámbar, aromática, espesa y con un sorprendente equilibrio entre acidez y dulzor. Sidra Cortina, también en Villaviciosa, es otro de los llagares que la elaboran (y que podemos probar maridada con quesos regionales) junto a la sidra natural. Ellos también hacen visitas turísticas desde hace tiempo y tienen, igualmente, una larga historia. Además del proceso de la sidra natural, aquí podemos aprender, por ejemplo, curiosidades relacionadas con las botellas de sidra, que antes eran de diferentes colores y no verdes, como ahora.

           La silueta y el color de las botellas de sidra es algo tan inconfundible que durante mucho tiempo ha bastado para llegar a crear una identidad propia. De hecho, durante mucho tiempo la sidra no llevaba etiqueta alguna y la manera de saber de qué llagar procedía era mirar el corcho, donde sí iba impresa una referencia. La visita de Sidra Cortina debe terminar en su restaurante, Casa Cortina, donde elaboran platos asturianos, pescados y carnes a la parrilla de escándalo.

“Aquí pue cantase”

             En las sidrerías, que son los restaurantes donde sirven sidras y la sirven escanciada, podemos ir aprendiendo la técnica del escanciado, ya sabéis, eso de echar la sidra de la botella al vaso desde cierta altura. No es algo caprichoso, aunque es verdad que antiguamente no se escanciaba. El escanciado surgió para simular la acción de espichar el tonel, pero al parecer es lo conveniente pues el choque de la sidra en el vaso hace que despierte su gas carbónico y los compuestos volátiles que contribuyen a su sabor y aroma. En las sidrerías podemos verlo pero si queremos practicarlo podemos empezar en el Museo de la Sidra, en Nava.

          Aquí, al final del recorrido podemos aprender a escanciar y probar las veces que queramos…eso sí, con agua. Es parte de la experiencia que ofrece este museo, bastante interactivo y creativo, en el que nos explican muchísimos aspectos relacionados con la sidra y en el que se recrean espacios como el chigre, el bar tradicional donde se consumía sidra. El nombre viene de un ‘invento’ para abrir de forma fácil las botellas. El artilugio se copió y se adaptó de una máquina que había en los barcos de carga y que se llamaba así, chigre. Todos los bares acabaron por tener una de estas máquinas que, al final, acabaron dando el nombre a los locales.

           Unos locales en los que la gente se arrancaba con tonadas y canciones cuando bebía sidra… hasta que la cosa pasó a ser algo molesta y se llegó a prohibir; pero en los últimos años, en los que se intenta recuperar la autenticidad de aquellos bares, en algunos chigres se puede ver un cartel que es toda una declaración de intenciones y que reza así: “Aquí, pue cantase”.

           La música, las romerías o los juegos tradicionales también guardan su relación con la cultura sidrera en Asturias y así lo explican en el museo donde descubrimos, ya en la parte de la tienda, unos objetos que parecen de cerámica pero que están hechos de magaya, es decir, de la masa compacta de la manzana tras ser prensada. La artista y artesana se llama Patricia Escobar y tiene su taller en Villaviciosa, a pocos metros del mercado de abastos. Elabora todo tipo de accesorios (pendientes, broches, pulseras…) que ella define como “joyería orgánica” porque todo el proceso es artesanal y respetuoso con el medio ambiente, ‘ecolóxico a frayar’, como leemos en la pequeña bolsa de papel reciclado que sirve de envoltorio a las compras.

La mejor escanciadora

            El mejor lugar para degustar diferentes sidras son las sidrerías y una de las referentes es La Montera Picona de Ramón, en Gijón. Emilio y Alejandra están al frente de este negocio en el que sirven los mejores productos de Asturias y en el que escancian como nadie… y lo decimos porque Alejandra se llevó el título de ‘Mejor escanciador’ en la última edición de Gijón de Sidra. ¿Cuál es el secreto? “Mucha práctica y muchas botellas escanciadas”, nos dice mientras nos sirve unos culines de los que damos cuenta con una lubina que da pena acabarla de tan rica.

       Cerca de Gijón, en Deva, está Sidra Piñera. También ofrecen visitas, que suelen comenzar junto a los manzanos de la finca, en la pumarada. Las visitas a las pumaradas son, por cierto, otra de las actividades que ofrece Sidraturismo Asturias, aunque son más vistosas en primavera y en otoño que ahora en inverno, eso sí. En Asturias hay más de 500 variedades de manzanas (¡ojo al dato!), de las que solo 76 están dentro de la DOP Sidra de Asturias. Piñera trabaja solo con diez que, como es habitual, se mezclan, aunque últimamente están experimentando con las sidras monovarietales. Además de la sidra que probamos de los depósitos, una de las atracciones de este llagar son sus toneles, entre los que conservan las caras de uno que se hizo con madera de un barco naufragado en 1865.

El 33 de Quelo

            Sidra Fran, en Lugones, también elabora sidra monovarietal de experimentación y utiliza levaduras propias en la sidra natural. El mundo sidrero es más complejo de lo que uno cree y hay mucho movimiento e interés por los nuevos productos, métodos o innovaciones que puedan complementar a lo tradicional, aunque a los locales no les gusta mucho eso de los cambios. Aun así, los nuevos productos acaban siendo demandados, pues la calidad se impone. Este llagar también tiene que ver con los indianos pues su fundador, Francisco Villanueva (‘Fran’) lo abrió tras volver de Cuba, en 1918. En el bar de Casa Fran, unas fotos antiguas le rinden homenaje. Es un lugar como de otro tiempo, auténtico, donde la sidra sabe de manera diferente.

             Pasa lo mismo cuando se prueba de los depósitos, claro. En las visitas de Sidra Quelo, en Tiñana, podemos catar la sidra de esa manera para, así, ver las diferencias entre una sidra más joven y otra más evolucionada, o entre sidras elaboradas con diferentes variedades de manzana. Gonzalo, uno de los propietarios, hace de guía en esta ocasión. Su visita se centra más en el proceso, en todo lo que pasa para que el zumo de manzana acabe convertido en sidra. Es una visita muy didáctica y esclarecedora, sobre todo para neófitos como nosotros. Los depósitos están numerados y nos da a probar de varios, mientras la vamos analizando en nariz y en boca. “¿Cuál os ha gustado más?”, pregunta. ¡Sin duda, el depósito 33 se lleva la palma!  Y sonríe, confiado: “Sí, tiene toda la pinta de que va a ser un buen año”. Así que hemos quedado en que volvemos en unos meses, cuando embotelle ese depósito…

Vocabulario sidrero

El de la sidra, como ocurre con otros productos como el vino o la cerveza, es todo un mundo. Y ese universo propio tiene también su propio vocabulario; palabras y expresiones íntimamente ligadas a la sidra y que vamos a oír muchas veces al hacer sidraturismo. He aquí algunas, para no estar perdidos:

Culete o culín: cantidad individual de sidra que se escancia en el vaso

Espalme: desaparición rápida y completa de la espuma superficial que se genera en el vaso al escanciar la sidra

Espicha: es el nombre de la pieza de madera en forma de cuña con la que se tapa el orificio que se le hace al tonel para sacar sidra. Por extensión se dio ese nombre a la fiesta popular y gastronómica que se realiza principalmente en un llagar y en la que se bebe sidra espichada de los toneles.

Palu: conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel y, en sentido amplio, la de la misma marca de un llagar

Restallu: sonido causado por el impacto del chorro de sidra en el vaso al ser escanciada

Fai bon vasu. Esta expresión se utiliza cuando la sidra muestra un buen aspecto en la fase visual, es decir, tiene buen comportamiento en el vaso: rompe, aguanta y espalma de forma correcta.

Ta cantarino. Se dice cuando la sidra incita al bebedor a cantar, tras tomar un culín

Ta pa da-y. Se dice de la sidra que es de tan buena calidad que incita a beber más.

La Casona de Quintes

Bizcocho, pastas de mantequilla y mermelada de manzana (¡claro!). Todo artesano, casero, y muy rico, preparado para el desayuno. Lo elabora Mari Paz, la dueña de la Casona de Quintes, uno de los alojamientos que forman parte del club de Sidraturismo Asturias. Está en el barrio de Cimadevilla, en Villaviciosa, y antiguamente fue un molino que perteneció a la abuela de Mari Paz. Ella lo ha transformado en un pequeño hotel de seis habitaciones de estilo rural que llevan el nombre de personajes de la mitología asturiana: el Cuélebre, la Xana, el Trasgu, la Guaxa, el Ventolín y el Nuberu, que es en la que me he quedado yo y que da al jardín en el que, además de varios árboles enormes, hay una pequeña pumarada. Dentro, la piedra, la madera y el barro son los elementos que le dan carácter, junto a alguno de los elementos del viejo molino.

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Fotos: OCA/ BierzoEnoturismo

Fue el regalo de bodas de los abuelos de Santi Ysart. Los pinos le han dado un segundo nombre y ahora también se conoce como la Viña de los Pinos, porque, sí, sí, el terreno está plantado de viña, claro. Todo alrededor de esta casa blanca es viñedo, pero esta viña en particular tiene mucha historia, pues es centenaria. En 2015, Santi y sus hermanos decidieron volver a hacer vino, tal como había hecho su abuelo, que fue el primero que elaboró en El Bierzo de una manera ‘moderna’, embotellando por parcelas y por variedades. Con Santi estoy recorriendo esta finca, bajando por la ladera en la que están plantadas las cepas de mencía mientras me explica la filosofía de Cantariña, el nuevo proyecto: adaptarse a las características de cada viñedo (además de este tienen otros en los parajes de El Cotelo y Valdeobispo, otras dos zonas simbólicas y privilegiadas de la comarca), cultivar en ecológico, con cubierta vegetal, y elaborar vino de paraje y de parcela. Al llegar a la parte de abajo y volver la vista, la casa y los vinos quedan allá arriba, con la viña a los pies, en una estampa impresionante.

“Sin duda es uno de los rincones más fotografiados en El Bierzo”, dice. Y no solo por quienes vienen hasta aquí en las visitas de enoturismo que han creado y en las que se catan algunos de sus vinos y se pasea por la finca mientras Santi charla sobre la historia del viñedo tradicional en El Bierzo, sino por quienes pasan por aquí al lado en cualquier momento, ya que uno de los senderos que vemos justo al lado es un ramal del Camino de Santiago. Se trata del llamado Camino de la Virgen, que une Valtuille con la Villafranca. Una de sus propuestas de enoturismo recorre precisamente este camino: citan a los participantes en la iglesia de Santiago, en Villafranca, y en un cómodo paseo de tres kilómetros entre viñedos y campos de frutales llegan a Las Gundiñas. También hay frutales, por cierto, en las viñas de Santi, como era costumbre antiguamente y para propiciar la biodiversidad. Y, más allá, una fuente rodeada de enormes plátanos. “Ahora no tiene agua, dice Santi, pero para merendar a la sombra nos sirve. ¡Y cómo los voy a quitar, si los plantó mi abuelo…! ¡Si lo hago y me ve desde arriba me manda un rayo!”

Del Francés al Olvidado

Volvemos a la casa para probar algunos de los vinos y, mientras, charlamos y disfrutamos de este asombroso paisaje. “Aquel cerro es Castro Ventosa”, comenta. “O Castro Bergidum, que es el nombre que viene de los astures” Castro Ventosa es otro de los puntos míticos en este territorio berciano. Desde allí arriba también hay una buena panorámica. Claro, por eso lo eligieron los antiguos pobladores para ubicar su ciudad-fortaleza, Bergdunum. Las murallas son aún visibles pero el interior del yacimiento está cubierto… por una viña! Hace tiempo se realizaron excavaciones y mucho de lo que se recuperó se puede ver en el Museo Arqueológico de Cacabelos, el M.A.R.C.A, pero después se siguió usando como terreno de cultivo y sigue a la espera de una excavación y proceso de investigación definitiva.

Con lo que me ha contado Santi me han dado ganas de ir hasta Villafranca del Bierzo siguiendo el Camino, así que me despido de él y me pongo en marcha. Por aquí, por el territorio de la Ruta del Vino del Bierzo pasan cuatro de los caminos jacobeos: el Camino Francés; el Camino de Invierno, que parte de Ponferrada y se usaba cuando la nieve dificultaba la subida por O Cebreiro; el Camino del Manzanal, que pasa por Bembibre y Ponferrada; y el Camino Olvidado, muy frecuentado en los siglos X, XI y XII, que parte desde Bilbao y que por aquí atraviesa las localidades de Congosto, Cubillos del Sil y Cabañas Raras hasta llegar a Cacabelos. Hoy, la estampa de los peregrinos entre los viñedos es una de las más habituales, sea la época que sea. Junto a algunos de ellos entro a pie en Villafranca del Bierzo y nos recibe la iglesia de Santiago. El flanco norte da al camino y ese lado es donde está la puerta del Perdón, con sus arquivoltas y capiteles historiados.

Esta puerta solo se abre en años Jacobeos porque, como la de Santiago de Compostela, ofrece el Jubileo a los peregrinos que por enfermedad no pueden continuar hasta la ciudad gallega. Al parecer es un privilegio que otorgó el papa Calixto III en el siglo XII y que se ha mantenido hasta hoy. Igual ha ocurrido con la tradición vitícola, asociada a los monjes de los monasterios benedictinos que se instalaron por aquí para atender a los peregrinos. Poco a poco también llegaron los artesanos, artistas y comerciantes, pues Villafranca se convirtió en una encrucijada de caminos que atraía y demandaba este tipo de habitantes. Por eso no tardó en desarrollarse económicamente y más cuando los Reyes Católicos le dieron el título de Marquesado. Ese antiguo esplendor se ve en muchos edificios y no solo religiosos: basta con pasear por la calle del Agua para estar rodeados de palacios, casas-torre y edificios señoriales impresionantes. Antiguamente también se la conocía como calle de los vinos por la cantidad de bodegas que albergan sus casas. A unos metros, en el convento de las Clarisas está el ciprés más alto y longevo de España y al acercarme a verlo paso por la puerta de la panadería Quiñones, desde donde sale un aroma irresistible a pan recién horneado. Es un negocio centenario que elabora, entre otros productos, empanadas y panes de centeno (por encargo) deliciosos.

Siempre A Tope

Pongo rumbo a Cacabelos. La carretera que une estos pueblos sigue el trazado del Camino de Santiago, así que me cruzo con un goteo constante de peregrinos. La bodega Godelia tiene unos vinos dedicados a ellos, precisamente, los Pilgrim. Está en mi itinerario así que paso a hacer una visita. Es otra de las que se ha empeñado en embotellar el espíritu de esta tierra, estudiando el potencial de las variedades locales, mencía y godello, y los diferentes tipos de suelo (pizarra, cantos rodados o arcilla) en el que crecen sus viñas. Tienen una buena oferta de experiencias enoturísticas. La última en incorporarse ha sido Godelia se lleva, que nació como fruto de la pandemia: se realiza la visita a la bodega y el vino te lo llevas en un estuche de tres botellas (Mencía, Godello y Doña Blanca) para degustarlo en casa… ¡o en el camino!

Al llegar a Cacabelos el aroma a pimientos asados inunda todo. Estamos en plena temporada y por todos sitios se afanan en esa labor. También en La Moncloa de San Lázaro, el establecimiento mítico del Bierzo, donde me alojaré en este viaje. Es mucho más que un hotel, y Ada y Álvaro renuevan y amplían constantemente la oferta: música en directo, productos de calidad propios (como los pimientos, los membrillos, las castañas o el vino), terraza de verano… El encanto de este lugar es innegable, especialmente en los meses de invierno, cuando la madera, la piedra y todos los detalles de decoración crean un ambiente único.

A pocos kilómetros de aquí está Canedo, donde José Luis Prada, Prada a Tope, abrió el Palacio de Canedo, otro de los faros enoturísticos de El Bierzo. Flor y Prada contagian energía y buenrollismo, por lo que uno siempre sale contento de aquí. La antigua casona de piedra del señorío de Canedo es ahora un hotel con bodega (y tienda, museo, taller de elaboración de conservas y hasta un bosque de ocho hectáreas plantado por el propio Prada) rodeado de viñedo por el que discurren senderos que utilizan tanto quienes trabajan las viñas como los visitantes. Recorro con Flor una parte de ellos, desde la parte más alta de la finca, El Picantal, protegida por un bosque de coníferas que se extiende por la cresta de la colina, hasta la viña del Depósito, donde hay una explanada que sirve de mirador y desde donde hay unas vistas impresionantes de la hoya berciana, el conjunto de valles rodeados de montañas de esta parte occidental de la comarca de El Bierzo. “Además, como aquí no hay contaminación lumínica, las noches estrelladas son todo un espectáculo”, señala Flor.  

Hay un antiguo camino que une Canedo con Arganza, que es, de hecho, la cabeza del municipio. Aquí, en otra impresionante casona de piedra, se encuentra otra de las bodegas de la Ruta del Vino que apuestan por el enoturismo: Pittacum. El nombre hace referencia al pasado romano de la región (recordad que bien cerca están las Médulas) y tiene que ver con el mundo del vino, claro, pues era la denominación del ánfora cónica que se usaba como unidad de medida. En la remodelación de la bodega encontraron enterrada una de esas ánforas, un pittacum, así que lo del nombre vino solo… También encontraron un medallón con el rostro de Baco, que incorporaron igualmente al proyecto, pues es el logo de la bodega. Algunos de los viñedos de Pittacum están justo al lado de la casona pero, como suele ocurrir en toda la comarca, trabajan con multitud de parcelas (200, en concreto), ubicadas en diferentes localizaciones. Aquí se mantienen las pequeñas propiedades, las pequeñas viñas, antiguas y bien cuidadas que, aunque hoy compliquen el proceso de producción, han permitido crear vinos diferentes y con gran personalidad, además de seguir disfrutado de un paisaje singular y tremendamente hermoso.

Monjes y mineros

La última etapa de este viaje me lleva a Ponferrada donde, a las puertas del Castillo me espera Noelia, de Guías Bierzo. Con ella voy a recorrer parte de la ciudad, empezando por este Castillo de los Templarios. “Bueno, en realidad de templario en el castillo hoy no hay nada”, me dice, para después aclarar que el pasado templario está más relacionado con las casas que se levantaron para estos monjes guerreros, una bodega, un convento y un campo de entrenamiento. Pero todo eso hoy ha desaparecido. El caso es que los templarios llegaron aquí a finales del siglo XII reclamados por el rey a instancias del papa, por las quejas que desde hacía tiempo trasladaban los peregrinos jacobeos en cuanto a la seguridad en estas tierras.

La misión de los templarios fue protegerlos y, de paso, limpiar y arreglar los caminos. Con el tiempo la Orden del Temple acabó prohibida y sus posesiones, que eran muchas, pasaron a manos de diferentes nobles. Estos fueron los que cambiaron la faz del castillo y del pueblo amurallado, construyendo torres y estancias adaptadas a los nuevos tiempos y necesidades. En el siglo XVI se abandonó y después pasó a manos del ayuntamiento. Estuvo a punto de desaparecer y convertirse en un campo de fútbol (¡vaya guasa!) pero hoy todo aquello pasó y, recuperado y restaurado, sirve como potente atractivo turístico.

Hay otro elemento, esta vez gastronómico, que también ha acabado por identificar al Bierzo y a Ponferrada y que atrae a buena parte del turismo: el botillo. Siguiendo el curso del Sil, en la misma margen donde está el Castillo, podemos disfrutar de las mejores preparaciones de este plato en La Casa del Botillo. Es un restaurante que recuerda a una casa de montaña y que está ubicado en la ladera del monte Pajariel. Aquí se viene a probar el botillo, como decimos, pero tampoco hay que perder de vista otros platos de la gastronomía tradicional como los huevos estrellados a la berciana, la cecina, las croqueta de botillo, los pimientos asados con lacón o la cazuela de ancas de rana.

Para terminar, me acerco a la antigua central térmica de la Minero Siderúrgica de Ponferrada, que también se ha reconvertido en un edificio turístico. La restauración de estas instalaciones industriales obtuvo premios como el Europa Nostra y hoy es, sin duda, uno de los lugares más atractivos de la comarca y una de las joyas del patrimonio industrial de nuestro país. Aquí está el Museo de la Energía, donde podemos descubrir cómo se producía la electricidad a partir de carbón desde comienzos del siglo XX y conocer de cerca las particularidades de la sociedad de aquella época, cómo era la vida de quienes trabajaban aquí y cómo fue evolucionando el territorio. En el edifico de los antiguos talleres está instalado el restaurante La Central, donde Jesús Rodríguez propone una cocina llena de sabor y originalidad (hay que probar la Ensalada de tirabeques y la Empanada de mejillones y chorizo) basada en los productos del terreno. En la carta de vinos, una treintena de buenas referencias, la mayoría de El Bierzo, claro. Con uno de ellos, Para muestra un botón, Godello de Encima Wines, me quedo de sobremesa disfrutando los últimos momentos de este viaje.

La Tronera

Miguel Martínez Novo tiene más de doscientas referencias de vino en la carta de su restaurante La Tornera. Está en Villadepalos, un pequeño pueblo del municipio de Carracedelo, donde junto al restaurante, Miguel y Teresa abrieron un pequeño hotel. Son otros enamorados de El Bierzo que muestran a través de la cocina las bonanzas de esta comarca. Gran parte de lo que se sale a mesa está basado en los productos de la huerta berciana, “algo que hay que está por explorar y por darle valor desde aquí mismo”, dice Miguel. Así que, por el mantel de hilo blanco impoluto desfilan cebollas de Villafranca, guisantes, habas, licuados de lechuga, manzanas reineta, tomate… todo local, de pequeños productores y de cultivo respetuoso, elaborado en preparaciones tan sabrosas como sorprendentes. Trabajan con Menú Degustación que cambia según la temporada y en el que también hay guiños a otros productos de la zona, como el botillo (que no podía faltar) pero que lo presentan en forma de croquetas que están deliciosas. Su propuesta Cómete el Bierzo permite, además, disfrutar de su cocina en nuestra casa.

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Fotos: OCA/ Javier Rosendo/ Pablo Gutiérrez

En Cantabria, sí. “Aquí había vacas”, dice Asier. “Cuando plantamos nos dijeron que habíamos jodido el mejor prado del pueblo”. Y es que nadie daba mucho por lo del vino cántabro. Ellos, que habían participado en el proyecto de recuperación de las variedades de Cantabria, se lo plantearon no solo como oportunidad sino como proyecto de vida. Y aquí están desde entonces con sus cinco hectáreas de Albariño, Godello y Riesling, trabajadas en producción integrada y plantadas en un terreno de caliza con solo cinco centímetros de suelo. La roca aflora por muchos rodales, y algunas están adornadas con fósiles. De ahí el logo de la bodega, una moderna espiral que no es otra cosa que un amonites. Y de ahí también el nombre: sel es un topónimo de estos valles que hace referencia a los prados en los que se levantaban muros de piedra para proteger al ganado y aiz es la palabra en eusquera (ellos son vascos) para ‘piedra’.

           “Es que esto era una pradera de piedra”, bromea Asier. Desde el principio también tuvieron claro que estarían abiertos al enoturismo. Reciben a pequeños grupos que reúnen una vez a la semana, como si fuera una visita de amigos. Y, tras recorrer los viñedos y disfrutar de las vistas del valle, pasamos a la bodega (una antigua cabaña pasiega de piedra acondicionada) donde se degustan los vinos. Llevan el nombre de Yenda, en alusión al modo en que se conocían antes las variedades blancas de Cantabria, y son tan seductores como ese apelativo. También elaboran un vermut y un espumoso, un llamativo brut nature de Riesling al que han llamado Maldita la Hora (la primera elaboración coincidió con el periodo de la pandemia) y que, a pesar de ese nombre, les está dando muchas alegrías.

Sueños cumplidos

            Nos ha faltado probar el vermut, pero nos lo hemos traído al lugar donde vamos a alojarnos los dos próximos días, para tomarlo con Lucía y Fernando, los propietarios de La Infinita Rural Boutique. Es una casona montañesa del siglo XVIII ubicada en Carmona, y que ellos han trasformado en hotel. No estaba en sus planes cuando la descubrieron, con su cartel de ‘Se Alquila’, allá por 2015. Enamorados del pueblo y de la vida rural sí pensaban en la posibilidad de tener una casa por aquí para los fines de semana, pero resulta que aquella vieja casona tenía licencia de hospedería, por lo que podía convertirse en hotel rural.

Eso lo cambió todo y Lucía y Fer dejaron Madrid para venirse a vivir aquí, en mitad de las montañas cántabras, muy cerca de la espectacular cueva de El Soplao o el bosque de Secuoyas del Monte Cabezón y a media hora en coche de la costa y de lugares como San Vicente de la Barquera o Comillas. La casa se transformó en un hotel en el que el gusto por el arte y la decoración se mezcla con lo rústico y lo natural, y en el que uno se acostumbra pronto a seguir “la buena vida sencilla” de la que hablan ellos. A las cuatro habitaciones de La Infinita se acaba de sumar un alojamiento igual de singular: el antiguo molino del pueblo que, además de ser el lugar donde la gente del valle venía a moler el maíz, sirvió para generar electricidad.

      Igual de emprendedores son Esther y Gabriel, los dueños de Bodegas Miradorio, en Ruiloba. Su historia es una mezcla de las dos anteriores: Esther exportaba vino y productos gourmet a China y la idea de montar una bodega empezó a rondarles por la cabeza hasta que un día decidieron ir adelante. La pasión era el motor, ¡tanto que compraron los portainjertos sin tener aún el terreno! Pero todo ha ido viento en popa.

Los seis viñedos de la Channing

         “Me llaman la Channing”, dice Esther divertida, “pero mi imperio no es el de Falcon Crest: tenemos seis viñedos”, cuenta mientras ascendemos en todoterreno hasta el que forma parte del comienzo de las visitas, Finca Herbazoso. “Todos son espectaculares pero este posee unas vistas únicas”, dice. Y es verdad, pues las vides tienen de fondo el mar y una panorámica que abarca desde el vecino pueblo asturiano de Llanes hasta casi Santander. “Todas nuestras viñas están a menos de un kilómetro del mar y cuentan con pendientes como ésta, de más de 35%”. Desde luego, lo de la viticultura heroica también se puede aplicar a estos terrenos que antes se destinaban a la ganadería y en los que ahora crecen cepas de Riesling, Godello, Albariño y Hondarrabi Zuri, con los que elaboran dos vinos: Tussío y Mar de Fondo.

         El 70% de toda la producción se vende en el winebar que inauguraron el 14 de marzo de 2020… “el día en que empezó el confinamiento de la pandemia”, señala Esther con sorna. Pero una vez superado todo eso, las cifras hablan solas. Este winebar de Miradorio está lleno de vida y ya sea en el interior o en la parte de terraza (donde crecen cepas emparradas que rodean un escenario para los pequeños conciertos que se organizan periódicamente) uno se siente tan a gusto que las horas pasan volando. Junto a los vinos se sirven tablas de quesos locales, conservas o ensaladas de tomate de las huertas vecinas (y que no hay que perderse).

      Pero en el terreno gastronómico el referente de la zona sería El Remedio, un restaurante ubicado en lo alto de una pequeña colina junto al mar, y en cuyos fogones está al mando Samuel Fernández. El chef cántabro, que ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, El Cenador de Amós y los restaurantes italianos de Adriano Baldasarre o Anthony Genovese, define su propuesta como “cocina saludable, siempre basada en el producto, en el respeto del producto, y buscando los sabores nítidos y contundentes”. Y eso constatamos en las preparaciones que llegan a nuestra mesa: bonito de temporada, lubina, anchoas… La carta de vinos, elaborada por Rubén Feijóo, tiene unas 250 referencias y entre ellas, claro, podemos encontrar vinos cántabros como los vecinos de Miradorio.

De Noja a Hollywood

Dejamos el occidente y nos dirigimos ahora hacia el oriente cántabro, pasando por Santillana del Mar y la Cueva de Altamira. El Museo Nacional y Centro de Investigación de Altamira, con la reproducción de la cueva original, es algo que no debe faltar en cualquier viaje a Cantabria. En sus alrededores, por cierto, está la única finca que Bodegas Miradorio tiene fuera de Ruiloba. Está en San Esteban y se trata de una finca de ensayo donde plantaron las primeras cepas en el año 2013.

           Más de una década antes, en 1999, la familia Durán había comenzado su proyecto de recuperación del cultivo de la vid en la costa de Cantabria. Mikel tenía experiencia en el sector de la distribución y su hermano Jon se formó en Burdeos y Saint-Emilion. De ahí surgió Bodegas Vidular, que tomó el nombre del pueblo en el que adquirieron la primera finca. “Nos gustó mucho esta zona”, explica Mikel, “y, además, tenía esta antigua casa montañesa que hemos ido rehabilitando y que ahora es un alojamiento rural de cinco habitaciones”. La casa, rodeada de viñedos, prados y bosques de eucalipto, se alquila de manera completa, y es una de las facetas enoturísticas de Vidular. Las otras las encontramos en otro de sus viñedos, el que tienen en Noja. Son tres hectáreas que están dentro de la Reserva Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, y donde reciben a los visitantes al pie de una enorme encina histórica.

         No es la única que encontramos pues las tres hectáreas de viñedo que tienen aquí plantadas están rodeadas de encinares frondosos y una antigua cantera de piedra caliza. Junto a Godello y Albariño, Vidular también tiene Chardonnay y Treixadura. Con ellos elaboran su Cantábricus y su Ribera del Asón, que se pueden degustar, justo a otros productos de kilómetro cero, en la cabaña de madera ubicada junto al viñedo.

           La tercera pata de la oferta enoturística de Vidular está aparcada justo delante. Es un winetruck, una furgoneta camper acondicionada como barra de bar. Es inconfundible, pintada de blanco y verde lima (o verde pámpana de albariño a contraluz) y con la imagen de Marilyn Monroe sosteniendo dos botellas de vino Vidular, en un guiño a uno de los cántabros más famosos relacionado con el mundo del vino, con Hollywood y con la famosa actriz norteamericana: Jean Leon. Porque sí, Jean Leon nació en Santander, y no se llamaba así sino Ceferino Carrión. Emigró a Estados Unidos, pasando por Francia, y acabó trabajando en el restaurante de Frank Sinatra y Joe Di Maggio y, después, montando el suyo propio con James Dean: La Scala. Marilyn Monroe era una de las muchas estrellas que acudían a este local y que bebían el vino que Jean Leon había comenzado a elaborar en España, en Penedès, guiado por su amigo Miguel Torres. El caso es que la noche del 4 de agosto de 1962, Marilyn encargó una cena y una botella de vino a domicilio. El vino, claro, el de la casa, un Jean Leon. Fue el último vino que probó, ya que al día siguiente fue encontrada muerta.

La huerta grande

La última visita de este viaje también tiene como protagonista a una mujer. Se trata de Irene Rodríguez, una jovencísima enóloga que tras pasar por La Rioja, Argentina y Australia, decidió, junto a su familia, montar su propia bodega en su pueblo. Ese pueblo de Guriezo, en el límite con el País Vasco, y la bodega, Hortanza. “Este era un pueblo de tradición vinícola”, explica Irene, “pero poco a poco se fue perdiendo”. En 2014 ellos retomaron esa tradición, plantando viñas en la finca que rodeaba a la antigua casona familiar, y que hasta ese momento era una huerta frutal con higueras, manzanos y nogales. Ahora crecen aquí vides de Riesling y Gewürztraminer, que complementan al Albariño de una finca que han recuperado en el vecino pueblo de Liendo. Con estas variedades elaboran dos blancos y un espumoso.

           Lo del enoturismo vino solo pues mucha gente tenía curiosidad por el proyecto y pedían conocer la bodega. Así que desde el primer momento, Hortanza (que por cierto, es un vocablo cántabro en desuso que significa ‘huerta grande’) estuvo abierta a las visitas. Las hace la propia Irene, que va contando su historia mientras se recorre el viñedo, el viejo gallinero ahora transformado en espacio de lectura con mirador y las salas de elaboración y cata. En la casa, la Sala Hortanza también sirve para celebrar eventos o reuniones, pero para alojarse hay que alquilarla completa (ocho habitaciones). Es un lugar con historia pues se trata de una casa de indianos que los abuelos de Irene acabando comprando y que ha permanecido desde entonces en la familia. Toda una suerte porque ahora, tras la reforma y con la bodega y el viñedo al lado, es uno de los conjuntos enoturísticos con más encanto de Cantabria.

Aguas terapéuticas y vinoterapia en Solares

El manantial de Fuencaliente-Solares tiene una larga historia. Sus aguas ya eran apreciadas en el siglo XII aunque no fue hasta comienzos del XIX cuando fueron declaradas de utilidad pública. Fue por entonces cuando se construyó la primera Casa de Baños sobre el manantial que, un siglo después, en plena Belle Époque, se convertiría en el Gran Hotel Balneario de Solares. Aún no se conocían, claro está, los beneficios de otro producto líquido -el vino- pero hoy, el renovado Castilla Termal Solares, junto al resto de tratamientos termales ofrece también la vinoterapia. Combinan las propiedades de las aguas mineromedicinales con las de las uvas procedentes de los viñedos de Ribera del Duero de donde sale el vino Converso, elaborado en exclusiva para los restaurantes de los hoteles Castilla Termal. Baño relajante de vino, exfoliación con pepitas de uva y masaje antioxidante con el aceite de esas pepitas. La pausa perfecta en cualquier momento de un recorrido enoturístico por Cantabria.

La Tienda de Pedro García

La Tienda de Pedro García no es una tienda. Lo fue en tiempos, sí, pero ahora es un restaurante. Un restaurante que ha mantenido el espacio de este antiguo colmado tal y como estaba en el momento en que echó el cierre, en el año 1971. Así que pasar el umbral de la puerta supone en auténtico viaje en el tiempo porque los nuevos propietarios decidieron dejar todo tal y como lo encontraron, desde la estructura al mobiliario: muebles expositores, productos, mostrador, suelo de madera… adaptándolo fácilmente al nuevo uso como restaurante. Ni el decorador más experimentado hubiera acertado tan de pleno. Es lo que tiene lo auténtico, claro. En la carta, producto de temporada, local y preparaciones caseras estupendas. En cuanto al vino, mucho donde elegir, incluidas un par de referencias cántabras.

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