Rodrigo García - Autor en Revista Origen https://www.origenonline.es la revista del sabor rural. Gastronomía y mucho más Wed, 22 May 2024 09:37:01 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.3 https://www.origenonline.es/wp-content/uploads/2016/07/cropped-favicon-1-32x32.jpg Rodrigo García - Autor en Revista Origen https://www.origenonline.es 32 32 Indicaciones Geográficas: La afortunada despensa europea de calidad https://www.origenonline.es/reportajes/indicaciones-geograficas-la-afortunada-despensa-europea-de-calidad/ Thu, 21 Mar 2024 10:55:13 +0000 https://www.origenonline.es/?p=57967 El recordado chef catalán Santi Santamaría dedicó un artículo en la revista dominical donde colaboraba al Plátano de Canarias, en el que señalaba sus cualidades únicas de sabor y nutrición. El escritor Josep Pla, en su obra “Lo que hemos comido”, destinó uno de los capítulos al alimento que en su opinión era una de […]

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El recordado chef catalán Santi Santamaría dedicó un artículo en la revista dominical donde colaboraba al Plátano de Canarias, en el que señalaba sus cualidades únicas de sabor y nutrición. El escritor Josep Pla, en su obra “Lo que hemos comido”, destinó uno de los capítulos al alimento que en su opinión era una de las obras cumbre de la repostería del país: la Ensaimada de Mallorca (en la imagen, el Parlamento Europeo).

Fotos: Organismos citados y Origen

Víctor de la Serna Gutiérrez Répide, diplomático y uno de los pioneros de la crónica gastrLogos-europeos-1024x512onómica, firmó bajo el pseudónimo de “Coma y punto” un artículo sobre la cocina riojana donde aplaudía la calidad de productos locales como el Chorizo Riojano. Hace apenas dos años, el escritor Eduardo Pascual ambientó su novela “A merced de un dios salvaje” alrededor del vino de Rioja.

Además de inspirar a intelectuales y críticos, estos cuatro productos tienen un rasgo más en común… son ejemplos de tesoros culinarios y enológicos españoles que, en la actualidad, están amparados por sellos de calidad europeos: IGP Plátano de Canarias, IGP Ensaimada de Mallorca, IGP Chorizo Riojano y la DOCa Rioja. Productos vinculados a una zona geográfica, que forman parte del acervo popular y cuya elaboración y comercialización tiene efectos económicos, sociales y culturales claves para su lugar de origen.

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El comisario Janusz Wojciekowski, Luis Planas y Paolo de Castro

La gastronomía española es una de las más valoradas del mundo, un reconocimiento que no hubiera sido posible alcanzar sin productos e ingredientes propios de primerísima calidad. Son muchos los alimentos que destacan en el territorio nacional, pero si hay algunos que realmente son un sinónimo de garantía y primer nivel son los protegidos por un sello de calidad europeo, por una Indicación Geográfica.

Las páginas de nuestra publicación ORIGEN están repletas, desde el primer al número más reciente, de informaciones y reportajes sobre la despensa española con sellos como la Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada… Hoy vuelven a ser protagonistas gracias a un nuevo Reglamento de Indicaciones Geográficas, una de las prioridades legislativas de la reciente Presidencia española del Consejo de la UE.

El acuerdo alcanzado en trílogos (Parlamento Europeo, Comisión Europea y Consejo) culminó un largo proceso de negociación, en el que se han sucedido en la Presidencia del Consejo de la UE Francia, República Checa y Suecia. España ha jugado un papel destacado a lo largo de este procedimiento, al liderar el “Grupo de amigos de las Indicaciones Geográficas”, al que se adhirieron otros 15 Estados miembros, para impulsar la negociación del nuevo marco legislativo.

El objetivo de este acuerdo es dotar de un marco legal único y modernizado a las denominaciones de calidad de los productos agroalimentarios comunitarios. Las principales novedades del nuevo Reglamento son las siguientes:

  • Amplía el ámbito de aplicación del anterior y reúne en una única norma la regulación de115-PdeC-2-FILEminimizer-300x200 las distintas figuras de calidad existentes.
  • Se armoniza en un único Reglamento la normativa relativa a productos agrícolas y alimenticios, vinos y bebidas espirituosas (algunas disposiciones específicas sobre el vino se mantienen en el Reglamento de la OCM), hasta ahora regulada en tres Reglamentos distintos
  • En el ámbito digital, se extiende la protección no solo al mercado online, sino también a los nombres de dominio de Internet, con el objetivo de garantizar la reputación de las Indicaciones Geográficas.
  • Introduce la posibilidad de hacer referencia en los pliegos de condiciones de las indicaciones geográficas a la sostenibilidad de los productos acogidos.
  • Ofrece garantías para el empleo de ingredientes amparados por una denominación de calidad en la elaboración de productos transformados o envasados. El objetivo es evitar posibles abusos en la utilización de nombres de una indicación geográfica si se usan ingredientes en cantidad que no resulte suficiente para conferir sus características al producto final. Además, por primera vez, un alimento procesado pueda incorporar en el etiquetado de su envase la mención de una indicación geográfica, así como en su material publicitario.
  • En las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) se incorpora la figura de las Agrupaciones de Productores y se asimilan procedimientos administrativos y el sistema de control oficial.

 

Fortalecer la protección de los alimentos de calidad

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, subrayó tras hacerse público este acuerdo, que “el nuevo Reglamento supone un importante avance que fortalecerá la protección de los alimentos de calidad de la UE en los mercados y contribuirá a mejorar las retribuciones de agricultores y ganaderos”.

Destacó además que este reglamento “reforzará el valor diferencial de los productos agroalimentarios europeos y el liderazgo mundial de la Unión Europea en las políticas de calidad”.

Detrás de este nuevo Reglamento está reforzar uno de los objetivos que tienen las fiqueso-manchego-mesa-pkczrnsmjgpwgshetrcxr7hfxs8o63kqaxbqz5go38guras de calidad diferenciada: incrementar el valor de las producciones, ya que tienen una gran relevancia económica y social en las zonas rurales productoras, como motor de desarrollo y señal identitaria diferencial.

Los productos amparados por estos sellos se caracterizan por su calidad, vinculada a su proceso de elaboración, su origen geográfico y la tradición. Actualmente hay reconocidas en la Unión Europea 3.626 indicaciones de calidad, entre las tres figuras existentes: Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). La producción total se estima que supera los 80.000 millones de euros, con un valor de las exportaciones de 18.000 millones. Los productos con DOP e IGP están amparados en los acuerdos comerciales que suscribe la UE con terceros países, que no pueden emplear estas Denominaciones en ningún tipo de producto propio. España es el tercer Estado miembro con mayor número de Indicaciones Geográficas reconocidas, 372, entre DOP e IGP, por detrás de Italia y Francia. En cuanto a ETG, que identifican formas tradicionales de producción, no áreas geográficas, España cuenta con 4 reconocimientos, por detrás de Polonia (11) y Bulgaria (7).

Paolo de Castro: testimonio en primera persona

Este tipo de acuerdos en el seno de las instituciones europeas son fruto de un arduo y, en la mayoría de las ocasiones, largo periodo de negociaciones al más alto nivel. Una de las fuentes consultadas para la redacción de este reportaje es Paolo de Castro, europarlamentario y miembro de las comisiones de Comercio Internacional y la de Agricultura y Desarrollo Rural de este organismo del poder legislativo europeo. Paolo de Castro ha participado en todos los debates previos a la aprobación de este nuevo Reglamento y conoce al detalle todas las implicaciones e impactos que supone.

De Castro, autor del libro “Comida. Un Desafío global” editado por Eumedia y que aborda asuntos y retos tan decisivos como la seguridad alimentaria y la sostenibilidad medioambiental, declara a ORIGEN que, como suele ser habitual en este tipo de negociaciones, el debate en el seno de la UE no ha sido sencillo: “El proceso de actualización de las normas sobre las Indicaciones Geográficas de la Unión Europea comenzó en octubre de 2020 y después de más de 3 años y tras largas y complejas negociaciones, el Reglamento final empezará a andar en el primer trimestre de 2024. La negociación se caracterizó por una polarización, en particular en el Consejo, donde los Estados miembros nórdicos siguen sin ver el valor añadido de este éxito europeo, y siguen considerándolo como una complicación excesiva para sus productores”.

La mediación durante la Presidencia española del Consejo de la Unión Europea resultó crucial para que esta iniciativa legal llegara a buen puerto: “Afortunadamente, la negociación fue llevada a cabo por la Presidencia española y por el ministro Luis Planas, que contribuyeron decisivamente a la consecución de un compromiso muy ambicioso, capaz de fortalecer aún más a nuestros productores de alta calidad tanto en la UE como a nivel internacional”.

Paolo de Castro señala los puntos esenciales de este acuerdo: “El acuerdo alcanzado entre las instituciones europeas para un texto único sobre regímenes de calidad que abarque todos los sectores (incluido el vitivinícola) tiene en cuenta cuatro pilares fundamentales: refuerzo del papel de las agrupaciones de productores, que constituyen el verdadero núcleo del desarrollo de las IG y deben recibir apoyo en las actividades de protección y promoción de sus IG; mayor protección de oficio, en particular en el comercio online y en el sistema de nombres de dominio, o cuando las IG se utilizan como ingredientes en productos transformados; simplificación y reducción a 6 meses del plazo necesario para el examen de los nuevos registros y de las modificaciones de las IG existentes; y la sostenibilidad, que ya es una característica inherente a las IG y debe comunicarse mejor a través de un informe voluntario de sostenibilidad que explique todo lo que ya hacen los productores en términos de sostenibilidad medioambiental, económica y social, y de transparencia hacia los consumidores, con la indicación del nombre del productor en la etiqueta de cualquier producto con IG”.

Foco en la protección legal de las Indicaciones Geográficas

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Mario Berenguer

Para conocer a fondo el alcance jurídico de este nuevo reglamento hemos recurrido a Mario Pomares, socio-director del despacho Berenguer & Pomares especializado en propiedad intelectual e industrial y asesor de numerosos Consejos Reguladores: “Nuestra valoración es positiva. Hemos de decir que la primera propuesta de la Comisión presentada en 2020 no satisfacía plenamente los intereses de los grupos de productores de las figuras de calidad, pero la posterior incorporación de enmiendas propuestas por organizaciones como Origen España u OriGIn y el impulso que dio España como país presidente de turno del Consejo de la Unión Europea en la etapa final de los trílogos, ha dado lugar a un texto final que refuerza el sistema de Indicaciones Geográficas de la Unión Europea”.

Antes de continuar con el análisis de este acuerdo, le pedimos a Mario Pomares que explique cuál es la ventaja principal para un productor o elaborador de contar con un sello de calidad europeo: “El sello de calidad de DOP o IGP sirve para comunicar en el mercado que un producto goza de unas características específicas que se deben al origen geográfico y a los conocimientos tradicionales de los productores o elaboradores y, además, que ha pasado un proceso de certificación que lo garantiza. Desde el punto de vista legal, la legislación europea otorga una protección muy amplia a los nombres protegidos, para garantizar que únicamente los productores y comercializadores que cumplen con el pliego de condiciones se benefician del uso de un nombre que es reconocido y valorado por los consumidores. Por lo tanto, la principal ventaja de los sellos de calidad para los productores y comercializadores es poder comunicar que los productos gozan de una calidad certificada”.

¿Cuáles son los trámites para registrar una DOP o una IGP? El primer requisito que hay que tener en cuenta es que una DOP o IGP no se puede crear ex novo, sino que su reconocimiento se produce tras el uso constante en el mercado de un nombre que identifica a un producto con unas características diferenciales. Por lo tanto, el registro es un reconocimiento a esa tradición transmitida entre distintas generaciones.

El procedimiento contempla una fase nacional, a nivel del Estado miembro, en la que se analizará que se cumplen todos los requisitos que justifiquen el reconocimiento, y una fase de la Unión, ante la Dirección General de Agricultura de la Unión Europea. Mario Pomares explica a ORIGEN cómo el nuevo reglamento comunitario puede agilizar este trámite: “Actualmente el procedimiento es lento y puede llevar algo más de dos años, en el mejor de los casos. Uno de los objetivos del nuevo Reglamento es simplificar y acelerar la fase de registro ante la Unión Europea. Por ejemplo, hasta ahora no hay unos plazos claros y hay procedimientos que se demoran años; sin embargo, el nuevo Reglamento establece que el examen no puede exceder los seis meses y, en el caso de que la Comisión solicite información complementaria o modificaciones, el período de examen no podrá exceder de los cincos meses”.

Uno de los objetivos que persigue el nuevo reglamento comunitario es otorgar mayor seguridad jurídica a los Consejos Reguladores para la lucha contra el fraude. Mario Pomares explica cuáles son sus recomendaciones en caso de que un productor o un Consejo Regulador detecte alguna iniciativa sospechosa de fraude: “La principal recomendación es que se establezca una estrategia clara y con actuaciones constantes de cara a perseguir los usos incorrectos en el mercado y de cara a oponerse al registro de marcas que entren en conflicto con la DOP o IGP. La experiencia nos dice que cuando hay una actuación constante, los casos de fraude terminan desapareciendo. Hay Denominaciones de Origen que hace 10 años tenían muchos casos de infracciones y hoy en día no tienen ninguno, como consecuencia de haber adoptado una política de actuación activa. Esta estrategia de persecución del fraude ha de comprender todas las posibles acciones que tiene a su alcance el Consejo Regulador, que son muchas y variadas y que podemos resumir en las siguientes: denuncias administrativas, demandas ante los Juzgados de lo Mercantil, denuncias penales y oposiciones administrativas ante los Registros de marcas. En el ámbito penal he de destacar las actuaciones de la Guardia Civil, Cuerpo que está muy sensibilizado con la lucha frente al fraude alimentario y que suele actuar de manera muy rápida cuando un Consejo Regulador presenta una denuncia por un delito contra la propiedad industrial (generalmente realizan las actuaciones en uno o dos días desde la presentación de la denuncia)”.

Caso “Queso Manchego”, un precedente legal

En 2019 se produjo una victoria legal que sentó un precedente legal muy relevante en la lucha contra el fraude en el ámbito de los productos amparados con un sello de DOP-IGP.  Se trata de una sentencia relacionada con el término “evocación” y que tuvo a la DOP Queso Manchego como principal beneficiaria. Mario Pomares resume así el efecto de esta decisión judicial: “La sentencia en el caso Queso Manchego supuso una novedad importantísima en la interpretación del concepto de evocación de una Denominación de Origen. Además, al tratarse de una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea, supone una interpretación que ha de seguirse de forma obligatoria por parte de todos los órganos judiciales y administrativos de la Unión Europea”.

La explicación, detallada para ORIGEN por Mario Pomares, es esta: hasta la sentencia de 2 de mayo de 2019, el Tribunal de Justicia había definido el concepto de evocación como un supuesto en el que el signo utilizado para designar un producto incorpora una parte de una DOP, de modo que el consumidor se ve inducido a pensar, como imagen de referencia, en la mercancía que se beneficia de esa DOP (por ejemplo, “Cambozola – Gorgonzola” o “Parmesan – Parmigiano-Reggiano”). En la Sentencia Queso Manchego el Tribunal de Justicia estableció que la evocación también puede producirse mediante el uso de signos figurativos que puedan traer a la mente del consumidor los productos amparados por una Denominación de Origen. Con base en esa sentencia del Tribunal de Justicia, el Tribunal Supremo español declaró que el uso de la figura de Don Quijote, de su caballo Rocinante y de paisajes con molinos de viento en la etiqueta de unos quesos supone una evocación prohibida de la DOP Queso Manchego.

Los veteranos y los recién llegados

En 1987 se pusieron las bases de la que sería una de las Denominaciones de Origen Protegidas de alimentos pioneras en España, la DOP Idiazabal. Casi 10 años después, en 1996, el registro de la UE recogió de manera definitiva este queso elaborado tanto en Euskadi como en Navarra, junto a otros alimentos como la Cecina de León, la Lenteja de La Armuña, la Faba Asturiana, el Queso Manchego, la Miel de la Alcarria, el Turrón de Alicante o la Carne Morucha de Salamanca.

Entre los alimentos que han recibido alguna figura de protección europea recientemente destacan la IGP Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa, la DOP Aceite Villuercas Ibores Jara, la PDO Nueces de Nerpio o el PGI Melocotón de Cieza.

En el apartado vinícola, Rioja es la Denominación más antigua de España. Fue reconocida oficialmente en 1925 y ratificada en el Estatuto del Vino de 1932, junto a otras Denominaciones, la mayoría de las cuales siguen vigentes todavía, como es el caso de Alella, Alicante, Cariñena, Conca de Barberà, Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, La Mancha, Málaga, Montilla-Moriles, Navarra, Penedès, Priorat, Ribeiro, Rioja, Rueda, Tarragona, Toro, Utiel-Requena, Valdepeñas y Valencia.

Los últimos en llegar a este “club” son la DOP Rosalejo, un paraje localizado en los términos municipales de Anchuras (Ciudad Real) y Sevilleja de la Jara, perteneciente a los montes de Toledo y con las variedades Syrah, Tempranillo y Garnacha como estandartes de sus vinos; la DOP Campo de Calatrava, también en Castilla La Mancha; y Terras do Navia, la quinta IGP de vinos en Galicia, que ampara vinos elaborados con variedades blancas como la Blanco legítimo, Albariño, Godello, Treixadura, Loureira y Caíño blanco. Entre las tintas, el Albarín tinto, Verdello tinto o Merenzao, Mencía, Caíño tinto, Loureira tinta, Tinta Sorodo y Brancellao.

IG y la geopolítica

La geopolítica alimentaria y los grandes acuerdos bilaterales para el comercio entre la UE y otras potencias mundiales como China, Vietnam, Estados Unidos, Turquía o India también impactan al ecosistema productor de alimentos y vinos con Indicaciones Geográficas.

La razón principal es que el sistema europeo de IG está muy bien valorado fuera del territorio europeo y estos acuerdos buscan beneficiarse mutuamente de la lucha conrea el fraude legal. De este modo se garantiza la protección de alimentos y vinos europeos fuera de la UE a cambio de ofrecer una protección similar en mercados intraeuropeos para alimentos de origen chino como las Manzanas de Yantá, el té de jazmín de Hengxian, el arroz de Panjín o el Mango de Baise. Acuerdos similares se han firmado para el Café de Valdesia (República Dominicana), el queso Ezine Peynitri (Turquía), la canela de Ceylán (Sri Lanka), la pimienta de Penja (Camerún) o el arroz Khao Sangyod Muang Phatthalung  (Tailandia).

Glosario para no perderse

Denominación de Origen Protegida: se emplea con alimentos que son originarios de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país. Su calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él. Todas las fases de producción tienen lugar en la zona geográfica definida.

Indicación Geográfica Protegida: esta figura protege alimentos originarios de un lugar determinado, una región o un país, que posean una cualidad determinada, reputación u otra característica vinculada a su origen geográfico y que una de las fases de producción, como mínimo, se realice en la zona geográfica definida.

Especialidad Tradicional Garantizada: este sello destaca los aspectos tradicionales de un producto, como su elaboración o composición, sin estar vinculadas a una zona geográfica específica.

Indicaciones Geográficas para bebidas espirituosas y vinos aromatizados: para la mayoría de los productos, al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración debe tener lugar en esa región. Sin embargo, las materias primas no es necesario que proceden de ella.

 

 

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AOVE: Máxima calidad para un legado milenario https://www.origenonline.es/reportajes/aove-maxima-calidad-para-un-legado-milenario/ Mon, 22 Jan 2024 10:17:27 +0000 https://www.origenonline.es/?p=56816 Nadie duda ya de las cualidades saludables del aceite de oliva Virgen Extra, ni de que es uno de los pilares sobre los que se conservado uno de los legados de la cultura del sur europeo: la Dieta Mediterránea. Es de sobra conocido que España es el principal productor mundial de este alimento y su […]

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Nadie duda ya de las cualidades saludables del aceite de oliva Virgen Extra, ni de que es uno de los pilares sobre los que se conservado uno de los legados de la cultura del sur europeo: la Dieta Mediterránea. Es de sobra conocido que España es el principal productor mundial de este alimento y su principal exportador. Sin embargo, este producto esencial atraviesa en los últimos doce meses una espiral de subida de precios, bajada de la demanda y preocupación repartida entre productores, distribuidores y consumidores.

Fotos: Empresas y organismos citados

La conversación sobre el incremento del coste del aceite de oliva en la cesta de la compra se hJBP7950 (FILEminimizer)a convertido casi en un lugar común: todos se preguntan por qué ha subido tanto su precio y cuándo se regresará a la situación anterior.

Tomás García Azcárate, investigador del CSIC y experto en política agraria, considera que el racionamiento de la demanda ya está hecho y con una producción de oliva para esta campaña, similar a la anterior, no tendrían que verse nuevos encarecimientos como los sufridos en los últimos meses.

En cualquier caso, es importante echar la mirada hacia atrás y poner todo en su contexto. Tal y como indica este experto a ORIGEN, “por primera vez desde que entramos en la Unión Europea en 1986, España tiene dos malas cosechas seguidas. Los precios subieron en el 2022/2023 por la primera cosecha corta (menos de 700.000 toneladas, frente a una media de 1,45 millones de toneladas) y han reaccionado a esta segunda cosecha corta, que se estima hoy en torno a las 800.000 toneladas o incluso algo menos”.

Esta es una de las principales causas de esta subida de precios, y no solo afecta a nuestro país: “El problema es que las malas cosechas inciden en todo el arco mediterráneo, por ambas riberas. Parece que Marruecos ha decretado un embargo a las exportaciones. No es un gran actor en este mercado, pero es una señal inquietante. Nadie quiere pensar en una tercera mala cosecha”. ¿Se detendrá esta escalada? García Azcárate vislumbra una posibilidad: “La subida que hemos sufrido ya ha recortado la demanda. No espero grandes subidas en los próximos meses con respecto a los precios actuales. Pero es jugar con la bola de cristal”.

Esta subida de los precios no afecta de manera uniforme a todo el sector, formado por grandeGRANDES PAGOS DE OLIVAR GPO COSECHA 22-23 (FILEminimizer)s y pequeños productores que apuestan por los graneles, por marcas de distribución o por competir en un mercado de marcas en el segmento premium. Francisco Vañó es presidente de Grandes Pagos del Olivar, una entidad sin ánimo de lucro que agrupa a siete productores de aceite de oliva Virgen Extra de alta calidad en España: Abbae de Queiles, Aubocassa, Casas de Hualdo, Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza y Masía El Altet.

Su objetivo principal es promover y proteger la calidad y la imagen de los AOVES producidos en determinadas fincas o “grandes pagos”. Vañó analiza para los lectores de ORIGEN cómo están viviendo este momento: “Dentro de nuestra asociación se integran miembros de muy distintas regiones productoras de España. Está ya más que aceptado que la cosecha de aceituna de este año va a ser muy pobre, pero también es cierto que los efectos de la sequía y de los grandes calores sufridos en plena floración no han afectado por igual a todas las fincas de los socios. Hay zonas que se han visto más perjudicadas que otras por lo que la cantidad de AOVE producido varía mucho en función de cada uno de los socios y de su localización geográfica. A pesar de la disparidad en la cosecha esperada, la calidad de los zumos está garantizada”.

Respecto al alza de los precios en el segmento premium, Francisco Vañó indica que “siendo una realidad incontestable y el resultado de una situación de mercado muy tensa, es cierto que el impacto real de esta subida es en realidad relativamente pequeño para el consumidor final desde el momento en que el consumo medio por persona/día de este producto es de unos 20/30 gramos. Si analizamos este hecho con frialdad podremos constatar que un AOVE Premium es posiblemente el único producto gourmet que está al alcance de, prácticamente, todos los bolsillos. En el caso de Grandes Pagos de Olivar es importante además reseñar que, al estar integrados verticalmente, utilizamos exclusivamente nuestros propios frutos para crear los AOVEs Premium que luego comercializamos, lo que nos permite poder estar más protegidos frente a peligrosa volatilidad del mercado”.

La calidad, estandarte del AOVE

Mientras la oferta y la demanda buscan su equilibrio, el sector español sigue trabajando para manJBP8857 (FILEminimizer)tener su hegemonía a nivel internacional. España ocupa el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva. En el año 2021, la superficie de olivar censado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) se incrementó un 0,7%, hasta llegar a 2.770.425 hectáreas, el 60% de las cuales se encentraba en Andalucía.

De la cifra total de olivares que había en el año 2021, 2.573.334 hectáreas eran olivares destinados a la producción de aceite, cifra superior a la que había en 2020. Asimismo, 120.319 hectáreas (unas 1.000 hectáreas más que un año antes) eran olivares de doble aptitud (aceituna de mesa y de almazara).

La apuesta por alcanzar la máxima calidad para competir en el mercado nacional e internacional forma parte de la estrategia de asociaciones como Grandes Pagos del Olivar. Francisco Vañó asegura que le dan “una especial importancia al hecho de que todos somos olivicultores. Cuidamos con dedicación de nuestros olivos, los seguimos día tras día. Conocemos perfectamente sus necesidades, su estado fenológico, los nutrientes que les hemos aplicado, el agua de riego que les hemos aportado. Seleccionamos dentro de nuestro campo los pagos en donde se hallan los frutos más sanos y que presentan un correcto índice de maduración y los recogemos en los días indicados: ni muy tarde ni demasiado pronto. Controlamos nuestras propias almazaras en donde procuramos introducir mejoras tecnológicas constantes y producimos, cada uno de nosotros, AOVEs de altísima calidad, con absoluta y demostrada trazabilidad, respetuosos con su origen y diferentes pero complementarios, demostrando así la enorme diversidad de los perfiles sensoriales y la personalidad propia de cada uno de nuestros olivares”.

Un parámetro más para tomar el pulso a la excelente calidad de los aceites de oliva Virgen Extra españoles son las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas que amparan este producto en nuestro país. Son sellos de calidad distintivos de Europa, que cuentan con la garantía y protección de la Unión Europea. Nos garantizan que los alimentos que los han obtenido se han elaborado cumpliendo los máximos estándares de calidad y que cuentan con unas características que los hacen únicos, como unas variedades de aceituna determinadas, muy ligadas a un territorio bien delimitado y a una tradición asentada en el tiempo.

Recordemos que una DOP identifica a aquellos aceites en los que todas las fases de la producción se realizan en una zona geográfica determinada (cultivo, extracción del aceite y envasado), mientras que en la segunda (la IGP) tan sólo requiere que una parte de ese ciclo tenga lugar en el territorio, en concreto el cultivo y la elaboración de los aceites, no así el envasado.

En la actualidad España cuenta con 32 DOP y dos IGP de aceites de oliva Virgen Extra repartidas por todo el país. La última Denominación de Origen que ha entrado en este excelso catálogo es la DOP Aceite Villuercas- Ibores-Jara, la tercera Denominación de Origen Protegida de Aceite de Oliva en Extremadura, junto con Gata-Hurdes y Aceite de Monterrubio. Este aceite de oliva Virgen Extra se obtiene mediante procesos mecánicos u otros procedimientos físicos que no alteran el aceite y conservan el sabor, el aroma y las características del fruto del que procede: aceitunas de las variedades principales Manzanilla Cacereña, Cornicabra y Picual, en una proporción del 75% como mínimo.

Más allá de la normativa

Buena parte del sector olivarero español, en su firme compromiso por ofrecer al consumidor un producto excelente, busca nuevas vías para avanzar en esta senda. Una de ellas se enmarca en una autorregulación más estricta, es decir, en ir más allá de la normativa vigente. Un ejemplo de ello es el sello SIQEV, impulsado por la asociación QvExtra! Su presidenta,qvextra Soledad Serrano, explica que este distintivo de calidad es crucial para impulsar la comercialización de los aceites de oliva Virgen Extra de sus asociados y para dar mayor seguridad a los consumidores: “Este sello aporta mucho a nuestros clientes. Para empezar, les da la confianza de que el Virgen Extra es excelente y además de que lo seguirá siendo durante todo el periodo de consumo preferente. Es una apuesta valiente hacia el consumidor porque para poder hacerlo, nuestros Vírgenes Extras, tienen que cumplir con unos requisitos de calidad mucho más exigentes de los que marca la normativa vigente. Elaborar un Virgen Extra es complicado, pero un virgen extra SIQEV es tremendamente comprometido e implica cosechar antes, sacrificar rendimiento y molturar de una manera muy cuidada, para no estropear la maravilla de zumo de aceituna que ha hecho el árbol”.

La asociación QvExtra! ha cumplido ya su primera década de trayectoria y sus objetivos de cara a un futuro próximo son, en palabras de Soledad Serrano, “en líneas generales y como filosofía de la asociación, lo que queremos es incrementar el número de socios, prestarle mejor servicio en la consecución de aceites de excelencia y seguir trasladando la cultura del virgen extra al consumidor. Es una pena que nos despertemos todas las mañanas con nuevos descubrimientos de las bondades saludables de este producto y que el consumidor no lo aprecie. Para ello, una línea importante de trabajo es la que lidera Herminia Millán, nuestra gerente, con los científicos de mayor prestigio del mundo, en relación con las bondades saludables de aceite de oliva virgen extra”.

La hora de la cata

Del mismo modo que el consumidor final ha ido familiarizándose con terminología y metodología sobre las catas de vinos, desde el sector se intentar seguir esta línea aplicada al aceite de oliva Virgen Extra: catas comentadas, propues0912TACTICS ACEITEOLIVA X0H3579 (FILEminimizer)tas de oleoturismo, difusión de material didáctico a través de redes sociales… Marta González, directora ejecutiva de Olive Oil School of Spain (ESAO) comparte con los lectores de ORIGEN tres pasos clave para iniciarse en el apasionante mundo de los aromas y sabores de este producto. El primer paso es educación: “Antes de comenzar a catar aceites de oliva Vírgenes, es esencial aprender los aspectos básicos. Es imprescindible conocer el protocolo de cata, así como comprender los términos y conceptos que se utilizan. Saber lo que significa el frutado, por ejemplo, o cómo se valoran el amargo o el picante, identificar los principales defectos que pueden aparecer…”.

El segundo es la práctica: “Una vez se conocen los aspectos básicos, el siguiente paso es practicar. Lo ideal es catar aceites de oliva Vírgenes de distintas características y calidades de manera periódica. Asimismo, es importante poder contrastar los resultados de la cata con los de otras personas con formación y experiencia”.

Y el tercero, la visita a una almazara. Marta González recomienda hacer la visita en época de campaña, “cuando la aceituna se está recogiendo y se elabora el aceite de oliva Virgen. De esta manera se puede ver y, sobre todo, oler en directo todo el proceso desde el campo hasta el envasado. Esto ayudará a comprender mejor por qué aparecen en nuestra cata unas notas u otras y nos ayudará a ir mejorando como catadores”.

Manos a la obra o, mejor dicho, manos al AOVE. Hemos recurrido a Anunciación Carpio, bióloga que ha desarrollado su carrera en el Instituto de la Grasa del CSIC y jurado en numerosos y prestigiosos certámenes internacionales y nacionales, para que nos dé pautas claras para detectar la riqueza organoléptica del aceite de oliva Virgen Extra. Estas son sus recomendaciones:

  1. Poner el aceite en una copa (puede servir una copa de vino) calentar un poco con la mano y remover para impregnar bien las paredes interiores de la copa. Acercarlo a la nariz: nos debe oler a cosas agradables que tenemos en la memoria: campo, flores, hierbas, hortalizas, flores, especias…
  2. Si, por el contrario, nos parece que el olor no es agradable como a humedad, a rancio, a plástico, al olor de cocer la verdura…estamos ante un aceite con defectos, aunque no sepamos determinar cuáles son.
  3. Nos ponemos un poquito aceite en la boca, lo esparcimos bien por toda la cavidad bucal y debe recordarnos el olor que hemos percibido en nariz, comprobar el amargo en los laterales del paladar, que no debe ser excesivo, pero sí estar presente, y más tarde, para que el resultado final en boca sea agradable y no excesivamente agresivo. notaremos algo de picor en la garganta. Amargo y picante son atributos positivos, se deben al contenido fenólico del aceite y son partículas saludables, pero deben guardar armonía.

 

Una etimología doble

Los hablantes de la lengua española somos un poco más afortunados que los usuarios de otras lenguas europeas en lo referente al aceite de oliva. La explicación de ello la encontramos en la etimología. Los términos relacionados con el olivo y el aceite derivan del vocablo semítico ulu, que más tarde se transformó en elaiwa para los cretenses y en elaia entre los griegos. Finalmente derivó en el oleum de los romanos que dio origen al nombre de este producto en la mayoría de las lenguas del viejo continente. En castellano, sin embargo, fue diferente. La palabra “aceite” procede del hebreo zait, origen también del vocablo árabe zaitum. El escritor griego Discórides (40.90 d.C), autor de uno de los tratados sobre medicina más célebres de su tiempo, llamó al olivo silvestre zebbuj, origen más que evidente del bereber azzemur y del castellano “acebuche”. En nuestra lengua se popularizó “aceite” frente a “óleo”, pero ambos términos refieren en su origen al mismo producto.

 

Cuatro preguntas básicas para el consumidor de AOVE

 ¿El AOVE tiene fecha de caducidad?

Solo los aceites de oliva Virgen Extra con alto contenido en polifenoles resisten dos o más años en buenas condiciones organolépticas. Una vez abierto el envase, se recomienda consumir el aceite en un plazo de 15 días.

El aceite sin filtrar, ¿tiene más garantías de sabor que el filtrado?

El filtrado contribuye a una mejor conservación del aceite de oliva que ausencia que le otorga cierta turbidez es causa probable de una oxidación más temprana de lo habitual.

El color más verdoso del aceite de oliva, ¿es un parámetro de calidad?

En las catas profesionales de aceite de oliva se utilizan recipientes de color azul, prácticamente opacos, para que el color no influya en la percepción del catador. El color más o menos verdoso depende de las variedades utilizadas en su elaboración, del clima o del momento de la recolección, entre otros factores.

¿El consumo de aceite de oliva reduce el colesterol?

Todos los aceites de oliva son muy ricos en ácido oleico que aumenta el colesterol “bueno” y hace que el “malo” se vaya acumulando en el hígado, expulsándolo. Por eso se reduce el riesgo de enfermedades coronarias y trombosis arterial.

 

Arqueología y AOVE

El estudio de restos arqueológicos son una de las vías para demostrar que el olivo y el aceite de oliva están presentes en la Península Ibérica desde hace más de dos milenios. La Real Academia de la Historia dirige las excavaciones en el conocido como monte de las ánforas o monte Testaccio, cerca de Roma. Allí se localizaron cientos de ánforas de la época romana que, en su inmensa mayoría, contenían aceite de oliva elaborado en la provincia romana de Baetica, la actual Andalucía. En los últimos meses se han descubierto dos hallazgos muy valiosos relacionados con el aceite de oliva: en el yacimiento romano de Los Bañales, en la Comarca de las Cinco Villas en la provincia de Zaragoza, han descubierto los restos de una prensa de tornillo para fabricar vino y aceite que podrían datar de los años 30 o 40 del siglo I antes de Cristo. Las prospecciones arqueológicas que se realizan en el término municipal de Hornachuelos, en Córdoba, propiciaron el hallazgo de un poema de Virgilio en los restos de un ánfora de aceite de Bética romana. El hallazgo se ha constatado después de siete años de trabajo por parte de un equipo internacional de arqueólogos que han publicado el descubrimiento en la revista ‘Journal of Roman Archaeology’, de la Universidad de Cambridge en el Reino Unido. Los investigadores han conseguido superponer los fragmentos de los versos séptimo y octavo del primer libro de las ‘Geórgicas’, un poema de Virgilio dedicado a la agricultura y la vida en el campo escrito en el año 29 a. d. Cristo.

 

LA RECETA

 

Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en Virgen Extra y refrescadas coPANCETA DE MAR PERIKO ORTEGA (1) (FILEminimizer)n gazpacho de comino

 

Chef Periko Ortega Restaurante ReComiendo (Córdoba)

 

(de cómo un gazpacho antiguo de otoño jienense acompaña a un mar y montaña andaluz)

 

GAZPACHO DE COMINO

INGREDIENTES

– 2 Kg tomate cherry

– 1 pimiento rojo

– 1 cebolla

– 3 dientes de ajo

– 1 kg zanahoria asada

– 1 kg tomate pera asado

– 200gr AOVE Puerta de las Villas

– 150gr vinagre

– 100gr Azúcar

– 15gr comino

– 70gr sal

– 2L agua

ELABORACIÓN

  1. Asar las zanahorias y los tomates
  2. Triturar todos los ingredientes menos el AOVE
  3. Emulsionar thermomix a máxima potencia la mezcla con el AOVE
  4. Colar por malla fina.

 

VENTRESCA DE ATUN ROJO

INGREDIENTES

– 2 kg ventresca de atún rojo

– 200gr AOVE Supremo

– 2gr sal

– 1 gr pimienta

ELABORACION

  1. Limpiar y cortar la ventresca en tacos de uno 8cm
  2. Sal pimentar
  3. Envasar al vacío con el aove
  4. Confitar 54 oc 51 ́
  5. Enfriar
  6. Cortar en dados de 2cm

PAPADA DE CERDO IBERICO DE BELLOTA

INGREDIENTES

– 2 kg papada de cerdo iberico de bellota

– 200gr AOVE Oro Bailen

– 2gr sal

– 1 gr pimienta

ELABORACION

 

  1. Limpiar y perfilar la papada
  2. Sal pimentar
  3. Envasar al vacío con el aove
  4. Confitar 80oC 12h
  5. Enfriar
  6. Cortar en dados de 2cm

 

TURRON DE AJOS

INGREDIENTES

-250 gr de jugo de ibérico

-1 kg ajos pelados de montalban

-500 gr aove essencial

-20 gr sal

1000 gr turrón Jijona

ELABORACION

Envasar al vacío los ajos con el AOVE y la sal. Confitar a 70o durante 18 horas. Colar

los ajos y emulsionar con el turrón y 100 gr del aceite de confitar los ajos. Colar y

enfriar 12 horas.

 

TEJA DE AOVE Y ESPECIAS CORDOBESAS

 

INGREDIENTES:

300 gr AOVE Dominus

200 gr azúcar glass

400 gr harina

25 gr especias cordobesas

300 gr clara huevo

ELABORACIÓN:

En thermomix emulsionar el AOVE con el resto de ingredientes. Enfriar mínimo 4 horas .

Llenar los moldes con la masa muy fría y hornear a 160o durante 15

minutos.

Desmoldar y reservar.

CEBOLLA ENCURTIDA EN HIBISCO

INGREDIENTES:

100 gr cebolla roja mini

500 gr de agua

150 gr azúcar

25 gr sal

250 gr vinagre de PX

25 gr hibisco

 

ELABORACIÓN

Hervir durante 5 minutos todo menos la cebolla.

Introducir la cebolla cortada y tapar. Reservar en frio durante 48 horas.

 

EMPLATADO Y FINALIZACIÓN:

En nuestro plato sonoro disponer dos dados de ventresca confitada y dos dados de papada confitada.

Sobre cada dado de ventresca confitada colocar dos trocitos de torrezno crujiente aliñado

Sobre cada dado de papada confitada colocar 2gr de caviar de esturión.

Disponer 5 puntos de turrón de ajo.

Decorar con la cebolla encurtida, hojas y flores y AOVE.

Cubrir con el crujiente de especias y terminar de decorar.

En nuestra jarra añadir el gazpacho de comino

 

 

 

 

 

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Verduras para un otoño saludable https://www.origenonline.es/reportajes/verduras-para-un-otono-saludable/ Mon, 13 Nov 2023 11:01:04 +0000 https://www.origenonline.es/?p=55362 ¿A qué sabe el otoño? Además de ser la estación del año más colorista, donde priman en el campo los ocres, los tostados, los tonos rojizos que se tornan en teja con el paso de las semanas y con las hojas de olmos, chopos, hayas o castaños en su máxima explosión de belleza, el otoño […]

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¿A qué sabe el otoño? Además de ser la estación del año más colorista, donde priman en el campo los ocres, los tostados, los tonos rojizos que se tornan en teja con el paso de las semanas y con las hojas de olmos, chopos, hayas o castaños en su máxima explosión de belleza, el otoño es la época de recolección por excelencia.

Fotos: Empresas e instituciones citadas

Todos recordamos los rigores, esfuerzos y recompensas que nos devuelve la vendimia en las viñas, verduras allegarpero de finales de septiembre a mediados de diciembre nuestras cocinas y mercados se impregnan del aroma de las verduras que están en temporada. El otoño también es temporada de cosecha de endivias, escarolas, espárragos trigueros, alcachofas, calabazas, brécol, la calabaza, berenjenas… y otras joyas deliciosas del campo español menos comercializadas como el berro o la borraja.

Aunque en España tenemos la fortuna de poder consumir verduras a lo largo de todo el año, siempre es importante recordar por qué dar prioridad en la lista de la compra a las verduras de temporada es beneficioso para todos: son más sabrosas y respetuosas con el medio ambiente, ya que mantienen el ciclo natural de los alimentos, y al ser un producto de aquí apoyas a los pequeños productores y fomentas el desarrollo de la economía local.

Al comprar verduras locales y de temporada, también favoreces la protección de la biodiversidad de tu entorno más cercano y la preservación de la gastronomía tradicional. Y al estar producidas cerca de donde se van a consumir, el impacto ambiental asociado a la fase de transporte será menor. Sin olvidar que, al recolectarse en su punto óptimo de maduración, es cuando más y mejor contenido nutricional poseen. Todo son ventajas.

Un viaje por las verduras españolas de otoño

La fértil vega riojana nos regala a partir del otoño uno de los productos más emblemáticos de nuestra despensa vegetal:001alimentosdelarioja 20 (FILEminimizer) la coliflor de Calahorra. Esta verdura ofrece gran forma compacta, color blanco y con el particular aspecto que le da la geometría de sus floretes.

Su principal zona de producción se localiza en los valles del Ebro y del río Cidacos. Tanto el cultivo, como la recogida y el manipulado se realizan de forma muy meticulosa para garantizar que el producto se encuentra en las mejores condiciones hasta que llega al hogar. Por eso, se efectúa la recolección de forma manual y se mantienen de forma obligatoria las hojas verdes del producto para protegerlo. Las coliflores deben de llegar al almacén antes de que transcurran 12 horas desde que se recogen. Después, se conservan en cámara entre 0 y 5 grados, y se comercializan retractiladas o en cajas y siempre con el distintivo de la IGP Coliflor de Calahorra.

Sin duda, esta verdura riojana es una calidad perfecta para una dieta saludable: su gran contenido en agua, junto al bajo aporte de hidratos de carbono y grasas hace que la coliflor sea una hortaliza baja en calorías. Gracias a la fibra y vitaminas -especialmente vitamina C- tiene un alto poder antioxidante. Entre otras propiedades saludables, favorece la formación de colágeno y fortalece las defensas del organismo.

Pimientos gallegos

Desde el inicio del otoño hasta mediados de noviembre es una época perfecta para disfrutar de los pimientos gallegos, y lo decimos en plural por las distintas variedades que nos ofrecen las huertas de esta región española. Los más conocidos sPIMINETOS HERBON (FILEminimizer)on los pimientos de Herbón (conocidos popularmente por el sobrenombre de Padrón), pero también tenemos los de Oimbra, Couto, Mogán y Arnoia.

Todos ellos coinciden en ser recolectados en verde para su consumo mayoritariamente en verde y por contar cada uno con el amparo de un sello de Indicación Geográfica Protegida. Entre sus diferencias destacamos el tamaño y la textura. Por ejemplo, los de Oimbra son grandes y con una piel más gorda. El pimiento de Arnoia es un poco más grande que de Herbón, con un color verde muy brillante y una carne con un ligero toque dulce. El pimiento de O Couto es pequeño y puntiagudo, dulce y con escasas semillas. Por último, el pimiento de Mougán es fácil de reconocer por tener una forma de morro de vaca en el extremo del tallo, una textura fina y un sabor dulce con ligeros toques picantes.

Primeros aguacates

El otoño es tiempo de aguacates nacionales. Su temporada arranca un poco antes, pero en los mesesAguacate-Hass-partido-2 otoñales los mercados españoles siguen ofreciendo este producto de origen tropical que tras años de cultivo asentado en la costa tropical de las provincias de Málaga y Granada ha empezado a buscar nuevas localizaciones en nuestra geografía.

La necesidad de una importante cantidad de agua para el desarrollo de esta planta ha empujado a emprendedores agrarios de Asturias, Galicia o Cantabria a intentar su cultivo. Uno de ellos es José Luis Álvarez, quien ha decidido abandonar parte de sus plantaciones de manzanos de sidra en Villaviciosa por el del aguacate, además de poner en marcha su proyecto de consultoría agrícola Aguacates del Norte. Entre las razones que da para apostar en esta zona por el aguacate están sus suaves temperaturas y la ausencia de heladas por la cercanía al mar y el alto nivel de humedad ambiental durante todo el año.

De la Ribera Navarra al País Vasco

En este paseo por las verduras otoñales tiene una parada de excepción: la Ribera Navarra y el valle grelos 2 (FILEminimizer)del Ebro zaragozano. En tierras forales hay una tradición agrícola imparable de cultivos hortícolas, herencia de un pasado de conquista árabe que impregnó esta zona de técnicas de regadío ancestrales. Entre las exquisiteces que nos brinda la huerta navarra en otoño tenemos el cardo, que empieza a recogerse al final de esta estación, pero también distintas variedades de lechuga, los cogollos o las acelgas.

Las acelgas son la típica verdura de hoja otoñal y encuentra en las riberas del Ebro un paraíso para su cultivo. Habitualmente se cultivan variedades amarillas. cuyo limbo es de color verde más amarillento y con su penca de color blanco generalmente, y variedades verdes, cuyo limbo es de color verde más oscuro y con pecas de color verde. Se destinan principalmente a la industria alimentaria.

Las propiedades nutricionales de la acelga son inmensas: es una excelente fuente de calcio, así que ayuda a reforzar los huesos, especialmente si no somos muy amigos de los productos lácteos. Sus hojas tienen capacidades antioxidantes y son ricas en vitamina C y betacaroteno. Además, gracias a su riqueza en fibra nos puede ayudar a evitar el estreñimiento. Y, por si fuera poco, también nos ayuda a combatir la anemia, merced a su altísimo contenido en hierro.

Simplemente cocidas con patatas y zanahorias troceadas, escurridas y aliñadas con un refrito de ajos, resultan deliciosas. Por no hablar de las cualidades de su tallo, las sabrosas pencas que, bien sea rebozadas, rellenas o en salsa dan grelos 6 (FILEminimizer)lugar a deliciosos bocados presentes en las barras de pinchos de Navarra, La Rioja o el País Vasco. Precisamente en una localidad vasca, Derio, se mantiene de manera casi milagrosa el cultivo de una variedad de acelga única, la acelga enana de Derio.

La Blanca de Tudela

Regresamos por un momento a la Ribera Navarra para empezar a recolectar las primeras alcachofas de Tudela. Protegidas por el sello distintito de una Indicación Geográfica Protegida, arranca su recolección para consumo fresco precisamente en pleno otoño.

La variedad cultivada es la ‘Blanca de Tudela’. Es una alcachofa redondeada que se caracteriza porque sus brácteas no llegan a juntarse, dejando el orificio que las caracteriza. La recolección es manual, se selecciona según su estado de maduración y con sucesivos pases para su recogida. La recolección y el transporte del producto a los centros de transformación se realiza con el mayor esmero, procurando evitar la deshidratación.

La alcachofa de Tudela es un auténtico elixir de salud: contiene cerca de un 90% de agua y el resto es fibra, hidratos de carbono, proteínas y otras sustancias. Posee fitoesteroles, con lo que podemos mantener el colesterol a raya junto con los triglicéridos y al tener flavonoides nos defienden de enfermedades cardíacas.

De la Ribera Navarra a la ribera zaragozana del Ebro. El mismo río y la misma pasión por las verduras. En la población ribereña de Fuentes de Ebro y en municipios cercanos de la cuenca de los ríos Ginel y Ebro y encontramos una joya del campo aragonés, la cebolla dulce, que alarga su temporada también a lo largo del otoño.

La cebolla de Fuentes de Ebro, amparada por una Denominación de Origen Protegida, se caracteriza por tener un color externo blanco-paja, capas internas blancas y por su textura tierna, crocante y muy jugosa, debido a su elevado contenido en agua, pero principalmente destaca por ser una cebolla suave, digestiva, de escaso picor y con ausencia o leve retrogusto en boca.

Entre sus amplias virtudes destaca, en cocina, por ser excepcional para su disfrute en ensalada y por caramelizar sin necesidad de añadir azúcar por su dulzor natural.

Y terminamos este periplo verdulero y otoñal en Galicia, para acompañar a los hortelanos en la recolección de nabos y nabizas, especies vegetales que requieren una breve explicación:  el nabo es la planta común de la que nacen nabizas y grelos Alcachofaen Galicia. Según la denominación de origen Grelo de Galicia, la nabiza son las primeras hojas que se dan en el desarrollo de la planta, de ahí también que sean las primeras en llegar a los mercados y que proliferen, sobre todo, durante esta época. El grelo, en cambio, son los brotes tiernos de las hojas de esa misma planta que aparecen antes de la floración, cuando llega el frío. Los mejores llegan todos los años a los mercados gallegos a partir del mes de enero.

Salud y verduras: evidencias científicas

Está claro que nuestro país cuenta con condiciones excepcionales para el cultivo y la producción de verduras de temporada, pero también somos fuente de prestigiosos estudios científicos que prueban los beneficios saludables de una dieta basada en una mayor proporción de alimentos de origen vegetal.

Hace menos de un año un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), el CIBERESP y el Instituto IMDEA-Food demostró que una dieta con una alta proporción de alimentos vegetales de alta calidad nutricional y con una menor proporción de alimentos vegetales de baja calidad y de alimentos de origen animal se asocia con menor riesgo de muerte. El estudio ha sido publicado en la revista Mayo Clinic Proceedings.

El informe sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española, impulsado por el Ministerio de Consumo y elaborado por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), deja muy clara la recomendación de consumir tres raciones diarias de hortalizas.

Desde la Sociedad Española de Nefrología ponen el foco en una verdura de otoño: la coliflor. Es avalada esta hortaliza como un alimento recomendado para favorecer la función renal. En ello tiene que ver ese alto contenido en fibra del que hablábamos, que casa muy bien con unos niveles mínimos de sodio. Asimismo, la coliflor ayuda a prevenir la degeneración celular gracias a su alto contenido en vitamina C.

Por último, desde la Fundación Española del Corazón indican que “factores de riesgo cardiovascular como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, la diabetes, el sobrepeso y la obesidad están íntimamente ligados a nuestros hábitos alimentarios, por lo que resulta fundamental poner el foco en mantener una alimentación variada y equilibrada, rica en frutas y verduras. En este sentido la dieta mediterránea es la que más beneficios ha demostrado a nivel cardiovascular”.

 

El toque dulce de las verduras

En un artículo publicado en 2003 por Santi Santamaría en un suplemento dominical ya ponía el foco enacelga enana josean alija la combinación del sabor dulce y las verduras, y la relacionaba con la creatividad, la intuición y el sentido común en la cocina. Hay ejemplos muy ligados a la tradición española como el propio cabello de ángel, elaborado con calabaza, o el murciano calabazate, un bocado dulce típico de la festividad de Todos los Santos donde la misma hortaliza se mezcla con miel. Otros ejemplos ya no resultan tan novedosos y los consumidores se han acostumbrado a verlos en los lineales de supermercados y tiendas tras pasar previamente por restaurantes como la mermelada de cebolla, la confitura de pimientos o la ubicua tarta de zanahoria. Otra creación clásica de la gastronomía española son las berenjenas fritas con miel, bocado obligatorio en las tabernas andaluzas. Las empresas conserveras españolas también apuestan por ofrecer productos listos para consumir con esta deliciosa combinación como los rossynols confitados con miel o los pimientos del Piquillo caramelizados. Por último, ¿quién se puede resistir a un pincho de tortilla con cebolla caramelizada o a una tortilla abierta de merluza y puerro caramelizado?

 

Consejos de cocina para amantes de las verduras

La manipulación de las verduras y la utilización de diferentes técnicas para cocinarlas afectan al impacto saludable de su consumo. Conviene recordar que la luz, el calor, el oxígeno o un remojo dilatado pueden reducir las vitaminas y minerales. Si recurrimos a la cocción para cocinar unas verduras, esta se debe hacer en una cantidad mínima de agua, en un tiempo controlado y evitando el remojo. Si la cocción a presión se realiza en la forma adecuada, el valor nutritivo se conserva mejor que con el hervido o guisado. Hay que tener en cuenta que al hervir se deben agregar las verduras al agua hirviendo y no antes. Así, el tiempo de cocción se reduce considerablemente y va a haber mucho menos contacto con el agua. Las verduras y hortalizas no deben cocerse en exceso, ya que pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es conveniente someterlas a cocción el menor tiempo posible y siempre a fuego vivo. Hay que tener presente que, cuanto más al dente quedan, más sabor tienen y más nutritivas son. Estos procesos culinarios en los que las verduras se cocinan sin estar nunca en contacto directo con el agua son los más respetuosos con los nutrientes presentes en las hortalizas, pero conviene seguir algunos consejos para evitar pérdidas innecesarias. La cocción al vapor y en el microondas están situadas a la cabeza de las técnicas menos destructivas, tienen un impacto mínimo en los nutrientes.

 

HUERTO DE BRIONES

Receta del restaurante Allegar de Briones (La Rioja). Chef Juan Cuesta.

 

Ingredientes

Verdura de temporada según mercado y disponibilidad de la zona buscando la sostenibilidad que nos Receta restaurante ALLEGAR JUAN CUESTA (FILEminimizer)da la tierra

Trigueros, coliflor, brócoli, zanahoria bab , calabacín baby, ajetes, puerros, rabanitos, remolacha cocida, judía verde…

1 kg apio nabo

300 g nata

mantequilla

Aceite y sal de vino Rioja

 

 

Salsa apio nabo

 

Disponer el apio nabo cortado en dados de 5 cm en una cazuela ancha y cubrirlo con nata. Cocer a fuego lento, poner a punto de sal y turbinar hasta conseguir un pure de textura optima

 

Verduras

 

Limpiar las verduras exhaustivamente y darles el corte que queramos para el emplatado.

 

Cocer las verduras por orden de color de incoloras a colores intensos en agua a poco mas de 90 grados.

 

Dejar la textura no demasiado cocida y refrescarla en agua fría.

 

Una vez bien escurridas las verduras saltear con un dado de mantequilla hasta coger un tono dorado sin perder la textura.

 

Emplatado

 

Disponer el pure de apio nabo en el plato haciendo una lagrima en él.

 

Colocar las verduras buscando la armonía en el plato

 

Terminar con aceite de oliva que no sea muy intenso y unas escamas de sal

 

 

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Comerse España…de isla en isla https://www.origenonline.es/reportajes/comerse-espana-de-isla-en-isla/ https://www.origenonline.es/reportajes/comerse-espana-de-isla-en-isla/#respond Mon, 31 Jul 2023 10:06:54 +0000 https://www.origenonline.es/?p=52193 En este artículo se describen los atractivos gastronómicos de diferentes islas de España. Se mencionan alimentos tradicionales, como la ensaimada en Mallorca, el queso de Mahón-Menorca, la mayonesa mahonesa, el licor de hierbas en Ibiza, el almogrote en La Gomera, la papa en Tenerife, y recetas típicas de cada isla. Además, se mencionan algunos restaurantes recomendados en cada lugar.

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A la hora de planificar un viaje es recomendable encontrar un delicioso hilo del que tirar, un gancho que te atraiga hacia una tierra desconocida y que sirva de primer anclaje. A veces ese hilo va unido a personalidades locales que han acabado aportando un ingrediente de universalidad al territorio que los vio triunfar. En este viaje por los archipiélagos españoles más conocidos, las Islas Baleares y las islas Canarias, nos dejamos guiar, aunque solo sea en el inicio de la ruta, por dos artistas cuya obra quedó unida de manera emocional a estos destinos: Joan Miró y César Manrique.

Fotos: destinos citados

Mallorca, la capitana

Mallorca cuenta en su capital con una visita obligada para los amantes del arte contemporáneo: la Fundació Pilar i Joan Miró, lugar donde el pintor de origen catalán residió durante más de tres décadas. Cuenta con tres edificios singulares que constituyen uno de los conjuntos arquitectónicos más valiosos de Mallorca. El taller Sert, estudio diseñado por el amigo y arquitecto Josep Lluís Sert y construido en 1956; Son Boter, una casa mallorquina de la segunda mitad del siglo XVIII y que el artista utilizó como segundo estudio de pintura y escultura; y el edificio Moneo, sede de la fundación, diseñado por Rafael Moneo e inaugurado en 1992.

Una de las escenas más repetidas en el aeropuerto de Son San Joan en Palma de Mallorca es cientos de pasajeros que cada día cruzan el control de seguridad y la zona de embarque a los aviones con un gastronómico recuerdo ensaimada-tres-cuartos-2-FILEminimizermallorquín como equipaje de mano: una ensaimada local. Lo que la mayoría de ellos desconocen es que el gran Joan Miró conoció al que acabaría siendo uno de sus mejores amigos, el universal Pablo Picasso, visitándole en su taller parisino adonde llegó con una ensaimada como regalo.

Nadie que pise la isla se puede ir sin degustar esta delicia que Josep Pla definía como “la creación más ligera, aérea y delicada de la repostería de nuestra zona”. Uno de los críticos gastronómicos más respetados y seguidos en la actualidad, José Carlos Capel, también tiene la ensaimada mallorquina en un pedestal y comparte con sus lectores su obrador preferido para disfrutar de ella: “Cada vez que viajo a Palma me acerco al Fornet de Sa Coca, saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me   encantan”

En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos: la ensaimada de Mallorca, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno, cuyos ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo; y la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, según indican en su consejo regulador.

El aceite de oliva Virgen Extra no puede faltar en este paraíso mediterráneo que es la isla de Mallorca. Aquí brillan con luz propia las variedades de aceituna autorizadas por la DO Oli de Mallorca: la aceituna Mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad Arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la Picual aporta los atributos de picante y amargo.

En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de  Mallorquina y Picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad Arbequina; la variedad Mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.

Dos pistas para viajeros gastrónomos: el cocinero Enrique Erazo, del restaurante Tasca y Arroces el Puente, ha resultado ganador del concurso de tapas con aceite de oliva Oli de Mallorca Oleotapa 2023 con su “capuccino i coca de AOVE con gamba roja”, que presentará en la próxima edición de Madrid Fusión. Y… ¿sabías que en el interior de Mallorca se localiza la colección más grande de higueras del mundo? Descúbrela en la finca Son Mut Nou, cerca de Llucmajor.

Y dos recomendaciones gastronómicas de las muchas que esconde la isla: cocina son sabor tradicional, con alimentos de kilómetro cero en Ca Sa Toneta, en la localidad de Caimari; y una opción más cercana a la vanguardia pero que pone en primer plano el inmenso valor de la despensa mallorquina: el restaurante Maca de Castro en Alcudia, acaso la gran referencia de la cocina de vanguardia en la isla. Y, por supuesto, no conviene abandonar Mallorca sin dar un paseo por el Parque Natural de Ses Salines d’Es Trenc, cuna de uno de los productos más emblemáticos del archipiélago balear: su flor de sal.

Menorca, la pacífica

Recorrer la isla menorquina desde Mahón a Ciudadela y desviarse en cualquier momento de esta ruta que conecta sus dos principales núcleos de población es un verdadero placer. Menorca, declarada Reserva de la Biosfera pDSC 9448 (FILEminimizer)or la UNESCO desde 1993, defiende una despensa realmente privilegiada. Empezamos por su queso de la DOP Mahón-Menorca, conocido en mercados internacionales (los neoyorquinos llevan años adquiriéndolo en Murray’s Cheeese, la meca del queso en la ciudad).

Una de las opciones más deliciosas para el viajero quesero es reservar una visita guiada en Finca Subaida, en las proximidades de Alaior. Son ya tres generaciones familiares las que elaboran este queso con leche de vaca que atesora reconocimientos en los principales certámenes de queso en todo el mundo. Desde la DOP Queso Mahón-Menorca protegen dos tipos de queso: el queso elaborado con leche sometida a algún tipo de conservación, como la pasteurización, y el queso artesano, donde solo se puede utilizar leche cruda de la propia explotación ganadera y el fogassser, un paño de algodón para darle la forma.

No podemos viajar a Menorca sin saber que una de las salsas más utilizadas en los países occidentales tiene su origen en esta isla balear. El director del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, Pep Pelfort, defendió hace unos años en el congreso Madridfusión que la mayonesa, o mejor escrito, la mahonesa, es una salsa genuinamente menorquina: «Puede parecer una perogrullada, si no fuera porque su nombre ha cambiado a mayonesa, desde su popularización, a partir de la conquista de Menorca (1756) por tropas francesas», explicaba durante su ponencia.

El especialista detalló en 2020 que en las crónicas francesas de la época se aseguraba que la mahonesa se sirvió en un palacete de Madame Pompadour y todos los diccionarios etimológicos franceses reconocen este origen. Según sus estudios, el duque de Richelieu, al mando de las tropas francesas invasoras, fue quien la probó en Menorca y quien la llevó a su país.

Dos años después de esta ponencia, Pep Pelfort anunciaba que había sido localizado en Menorca un manuscrito con recetas escritas entre 1750 y 1756 por Joana Caules y su suegra, Rita Seguí, donde se incluía la fórmula de esta salsa, la más antigua conocida. Testimonio de valor documental inmenso que, de una vez por todas, zanja la vieja polémica entre Francia y España sobre el origen de uno de los aderezos más famosos del mundo.

Menorca también es tierra de vino. En 2022 produjo un total 1.950,5 hectolitros,Img6555 (FILEminimizer) que es el volumen más alto desde que se recuperó este cultivo hace más de 35 años. Se afianza de este modo el crecimiento en producción y ventas del sector vitivinícola. Actualmente, en la Isla se elaboran tres categorías de vino: Vi de la Terra, con la Indicación Geográfica Illa de Menorca, vinos de la tierra con la Indicación Geográfica Illes Balears y vino sin denominación geográfica de calidad.

Antes de navegar rumbo a Ibiza compartimos varias sugerencias para que tu viaje culinario por la isla se convierta en un recuerdo imborrable: tienes que visitar el histórico mercado del Peix y la panadería La Ceres en Mahón; guardar una mañana para conocer San Felip, una granja y explotación agropecuaria cerca de Ciudadela donde cultivan el ancestral trigo Xeixa y almendros y donde elaboran miel de panales propios y un aceite de oliva virgen extra ecológico; y buscar entre las tiendas especializadas y gourmet de la isla los embutidos Raima, una empresa familiar que sigue elaborado productos tradicionales de la isla como carn-i-xulla (parecido al salchichón), el cuixot (con vísceras de cerdo) o los botifarrons (blanco y negro).

Y dos recomendaciones de mesa y mantel: quien busque una caldereta de langosta inolvidable la encontrará en Sa Llagosta, el pequeño restaurante de David de Coca y Mònica Cortassa en Fornells. Quien quiera optar por un ambiente más tabernario puede disfrutarlo en dos referencias imprescindibles en Ciudadela: Ca’n Rafa y Bar Imperi.

Ibiza, la deseada

La mayor de las islas pitiusas aparece en el imaginario global del turismo de lujo y atrae la atención y la visión de negocio de grandes cocineros como Martín Berasategui, Mauro Colagrecco, Mario Sandoval o Dani García, quienes saben perfectamente lo que significa abrir restaurantes en suelo (y a pide de playa o de puerto) ibicenco. Sin embargo, esta isla puede también presumir de contar con un sector primario que lucha por conservar su tradición agrícola y alimentaria.

Resulta llamativo cómo sus payeses han logrado seguir cultivando variedades de hortalizas autóctonas como su pimiento verde pebrera blanca, la cebolla conocida como ceba vermella, su melón eriçó, el tomate de penjar o la col ibicenca, entre otras hortalizas. Sus ganaderos trabajan el cordero y razas locales como el pollo payés o el cerdo negro, con el que elaboran la sobrasada ibicenca. La miel, conservas, la flor de sal, frutos secos, la algarroba o un pimentón elaborado con un pimiento dulce autóctono llamado Citró de matances completan una despensa sorprendente. Quien quiera profundizar en la tradición agrícola y rural de la isla puede dedicar unas horas de su estancia en Ibiza a conocer la recién inaugurada casa-museo Ca n’Andreu des Trull en Santa Eulalia, un auténtico hogar de pagessos perfectamente conservada que además de los espacios de vivienda cuenta con todos los elementos que la convertían en una pequeña industria alimentaria como una almazara, bodega, horno, secadero…

En la localidad de Santa Eulalia del Río recomendamos una visita para descubrir los secretos de un producto único de la isla. Se trata de la Destilería Fluxá, especializada en la elaboración del licor de hierbas a base de 18 botánicos. El viajero que pare en este enclave podrá conocer las peculiaridades de cada una de estas hierbas gracias a los talleres que organizan cada semana y que concluyen con una cata comentada.

Tampoco puede faltar una visita a una bodega de la isla, como Can Maymó, ubicada en el norte de Ibiza en la localidad de Sant Mateu. Allí conocerás en un entorno rodeado de naturaleza cómo crecen sus vides de Monastrell, Malvasía, Moscatel, Merlot, Tempranillo o Syrah.

Dos pistas para disfrutar del recetario ibicenco. En clave tradicional una opción segura es Pou des Lleó, en Santa Eulalia del Río, donde casi es obligatorio pedir su bullit de peix (un guiso de pescado) y su flaó (tarta de queso fresco con hierbabuena o menta). Para quien busque un toque más actual, canalla y sofisticado, el “estrellado” Es Tragón en Sant Antoni de Portmany es su sitio.

Un breve trayecto en ferry nos llevará de Ibiza a la pequeña de las islas pitiusas, Fomentera. Allí nos espera una despensa 100% tradicional con joyas como el peix sec que proviene de un método de aprovechamiento y/o conserva que los pescadores le daban al pescado para poder consumirlo durante todo el año; la miel, el licor de hierbas, la sal líquida, los higos secos o el bescuit, un pan también conocido como pan seco que resulta de un prolongado horneado.

Es el momento de cambiar de archipiélago… Volamos desde las islas Baleares a las islas Canarias, Copia de JV86473 (FILEminimizer)donde nos proponemos reunir pistas y hallazgos sobre una gastronomía insular tan auténtica como, a menudo, poco conocida.

Lanzarote, tierra de fuego

Si hay un paisaje gourmand en Lanzarote ese no puede ser otro que La Geria. Es una de las imágenes más identitarias de la isla más septentrional de Canarias: son viñedos de bajo rendimiento, con vides protegidas del viento por un murete de piedra y donde ha sido necesario excavar una primera capa de tierra volcánica para obtener suelo fértil. En este suelo volcánico nacen sus Malvasías tradicionales, pero también otras variedades locales como Bastardo negro o Baboso negro, Moscatel Negro, Vijariego Negro, Listán Negra o Almuñeco, Negramoll o Mulata, Malvasía Rosada y Tintilla.

Es muy sencillo enamorarse de esta isla, pero también de su cocina sencilla, llena de sabor y que comparte características y sensaciones con la gastronomía de otras islas del archipiélago: papas con mojo picón, el gofio, pescados comAgricultura Jeziel JPG 172 (FILEminimizer)o la vieja, la sama o el cherne, deliciosos todos a la parrilla, o la carne de cabrito y el puchero de verduras, legumbres y carnes.

Dos locales que no pueden faltar en tu lista: Dunas de Famara, un precioso restaurante con vistas al acantilado y al inmenso arenal de Famara donde oficia el cocinero Juan Jesús Perdomo y Finca Uga, un complejo que une alojamiento de calidad con una finca de explotación agrícola y ganadera donde se elaboran más de una veintena de quesos artesanos. Una delicia.

Fuerteventura, la patria del viento

Nada más aterrizar en Fuerteventura se percibe su poder telúrico. Una tierra que atrapa, que conquista y que no se olvida: playas inmensas como la de Cofete, dunas magnéticas como las de Corralejo, un interior donde los volcanes y terrenos escarpados dedicados al cultivo dan paso a un litoral donde el agua se tiñe de mil tonos de azul.

Fuerteventura es la cuna de uno de los quesos de leche de cabra más reconocidos de nuAgricultura Jeziel JPG 214 (FILEminimizer)estro país: el queso Majorero. Un verdadero tesoro culinario canario que ha obtenido premios en todo el mundo. También es, junto con Lanzarote, la isla canaria que mejor conserva la tradición de las jareas, una manera ancestral de conservar el pescado: se seleccionan pequeñas piezas de viejas, samas o salemas, se abren, se evisceran y se secan al sol atados o tendidos en cuerdas formando unos colgantes, que previamente salados con agua de mar se orean o jarean lentamente, hasta que se consigue la textura deseada.

Dos consejos para los que buscan autenticidad gastronómica: en el bellísimo pueblo de El Cotillo, en la costa occidental de la isla, hay que reservar mesa en La Marisma de Mariquita Hierro, donde se rinde pleitesía al pescado y marisco recién capturado. Para disfrutar de la segunda recomendación hay que subirse al ferry que une el puerto de Corralejo y el islote de Lobos: es el único restaurante de esta pequeña isla. Cocina tan sencilla como sabrosa: ensalada, pescado del día a la parrilla y papas con mojos. Todo al lado de una ventana desde donde, directamente, se respira el océano Atlántico.

Gran Canaria

La isla más redondeada del archipiélago esconde una despensa única: quesos como el de Guía o flor de Guía (si es de flor ha sido elaborado cuajando la leche con cuajo vegetal, es decir, poniendo primero a macerar flor cardo en un poco de agua que se le añade colada a la leche recién ordeñada de ovejas trashumantes y, en la mayoría de las ocasiones, mezclada con leche de cabra y/o de vaca); tomateras y frutas tropicales en el sur de la isla; las inmensas plataneras que recorren múltiples municipios de la isla, el único cafetal en suelo europeo (el de Agaete, en el interior de la isla) o el ron elaborado en Arucas.

Esta isla conocida por las dunas de Maspalomas, el barrio de Vegueta que protege el casco antiguo de su capital o por los impactantes parques naturales que recorren todo su interior también en un destino atractivo para el viajero más gastrónomo. En esta ocasión nos sentamos en dos mesas muy distintas: la del restaurante La Pizarra-Sabores del Mar en el pueblo costero de Sardina, muy cerca de Gáldar, donde aprovechamos para volver a degustar el pescado local; y la de Cuernocabra, un restaurante de la capital donde Safe Cruz elabora una cocina creativa con toques de vanguardia basada en recetas tradicionales de la isla.

No se puede abandonar la isla sin conocer un museo lleno de sabiduría culinaria: el Museo del Gofio en Vecindario, un lugar donde se explica con detalle la historia y el presente de uno de los alimentos más representativos de la dieta tradicional canaria. Este popular ingrediente es harina de maíz tostado, también conocido en Canarias como harina de millo tostado.

Tenerife, el arca de las papas

Se trata de la primera DOP que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa. Denominación de origen protegida (DOP) es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea (UE) a los productos agroalimentarios de calidad diferenciada.

Las condiciones climáticas y edáficas de las islas Canarias, especialmente Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor.

La papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias; sin embargo, desde hace décadas, eran muchos los que defendían la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas.

Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Tres pistas tinerfeñas para anotar en tu próximo viaje a la isla: 100×100 Pan y Pastelería, uno de los obradores de referencia en Santa Cruz de Tenerife; Mesón El Drago, en Tegueste, con sus tradicionales recetas como los tallos (tiras de cazón seco) o el escaldón canario con gofio de trigo y mojo verde tradicional; y una referencia de cocina de vanguardia: El Rincón de Juan Carlos, en la Caleta de Adeje.

La Gomera y el almogrote

La isla de La Gomera, guardiana de la mayor selva de laurisilva del mundo, es una sorpreshutterstock 395007691 (FILEminimizer)sa para el viajero de desconozca la riqueza natural de Canarias. Además de paisajes frescos y frondosos, de extensas plataneras y de espectaculares cascos antiguos como el de Agulo, Vallehermoso o San Sebastián de la Gomera, esta isla es el origen de una receta 100% autóctona: el almogrote. Se trata de una mezcla de queso de cabra muy curado y ligeramente ahumado, dientes de ajo bien majados, pimentón, aceite y pimiento picón. Se suele tomar con pan o con papas arrugadas.

Un restaurante imprescindible: no busques nada más allá de la tradición, simplemente sabores locales y sinceridad culinaria en platos como el potaje de berros o la tortilla de verduras Eso es lo que nos ofrece La Montaña-Casa Efigenia, en la localidad de Valle Gran Rey. Si te apetece un toque innovador y a la vez desenfadado, tu opción es el gastrobar La Salamandra, en San Sebastián de la Gomera.

La Palma, la isla bonita

Los contrastes son los protagonistas en La Palma. El casco viejo de la capital, Santa Cruz, es evocador y son visitas obligadas su mercado y su animada calle Real. Entre las mil recomendaciones que podríamos dar de esta isla rescatamos solo un puñado: La carretera que va desde San Pedro (localidad muy cercana al Parador de Turismo) hacia El Paso esDJI 0330-2-FILEminimizer-800x445 cautivadora. Atraviesas con la precisión de un cirujano todo el centro de la isla, cambiando de paisaje en varias ocasiones.

Del pueblo de El Paso nace otra carretera que nos lleva hasta el extremo sur de la isla, donde nos detenemos en las salinas de Fuencaliente, absolutamente preciosas, con un atardecer único y rodeadas de un paisaje volcánico impresionante donde reina el Teneguía, aún activo. En estas salinas se encuentra el restaurante El Jardín de la Sal, muy recomendable.

Una última pista: Casa Goyo, muy cerca del aeropuerto, es uno de los sitios preferidos de los aficionados locales para disfrutar del pescado fresco: gambas, cabrillas, alfonsinos… ¿Te gustan las pequeñas bodegas, ambiciosas, templos de la sabiduría vinícola y que luchan por mantener su identidad? No te vayas sin visitar la bodega Matías i Torres, con la gran Victoria Torres al frente.

El Hierro, la isla más meridional de Europa

Esta pequeña isla donde nunca se pierde de vista su pasado y su presente volcánico ofrece una gastronomía de raíces, con recetas como el potaje de barasa, el rancho con papas, el escaldón o carnes a la parrilla como conejo, cabrito o chivo.

Empezábamos este reportaje recordando a César Manrique, y lo cerramos también con este universal artista canario. Lo hacemos disfrutando de las vistas y la carta del restaurante El Mirador de la Peña, un establecimiento diseñado por Manrique y que se levanta a más de 700 metros de altura sobre la costa oeste de El Hierro. El mejor adiós posible para un viaje de paraíso a paraíso.

Cine y gastronomía en Menorca

El pasado mes de junio se celebró una nueva edición de Cooking Films Menorca: documentales, largometrajes y cortometrajes, debates y catas dirigidas a cinéfilos y aficionados a la buena mesa. Se presentaron dos estrenos: un documental sobre el cocinero menorquín Pau Sintes llamado “Sa cuina des records” y la cinta “Esperando a Dalí” de David Pujol, una comedia romántica de espíritu bohemio protagonizada por Iván Massagué. En cuanto a los espacios donde grandes y reputados chefs brindaron sus menús elaborados con producto local y diseñados especialmente para la ocasión, este año el certamen incluyó nuevos establecimientos como S’Ullestrar para la sección del Cooking Familiar. Esta experiencia gastronómica de producto y entorno también ofreció una sesión de cortometrajes infanti

Islas, islotes y…

Además de las Islas Canarias y Baleares, el litoral español ofrece experiencias únicas en otras porciones de tierra rodeadas de mar. En San Sebastián podemos ir en barca hasta la isla de Santa Clara para descubrir en su Casa del Faro la última obra de la célebre escultora Cristina Iglesias. En Galicia encontramos las islas Cíes, parte del Parque Nacional Marítimo-Terrestre de las Islas Atlánticas de Galicia. Y en el Mediterráneo nos quedamos en la milenaria isla de Tabarca, donde nos esperan calas perfectas para bucear y restaurantes idílicos para disfrutar de un buen arroz marinero.

 

 

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Tres localizaciones vinícolas: Jerez de la Frontera (1860), La Rioja (1889) y la comarca del Noroeste, en León, en los albores del S.XXI. Tres variedades: Palomino, Tempranillo y Prieto Picudo. Tres mujeres protagonistas de novelas con el mundo del vino como escenario: Soledad Montalvo, en “La Tempestad”, Gloria Veltrán Belasco, en “Las Hijas de la Tierra”, e Icia en “Pájaro del Noroeste”. Tres escritoras: María Dueñas, Alaitz Leceaga y Marta del Riego.

Fotos: bodegas y mujeres citadas

       En estas tres novelas el lector se adentra a bocajarro en la pasión y profesionalidad con la que tres mujeres sacan adelante, y con éxito, sus proyectos vinícolas ante la desconfianza, las burlas y los intentos por hacerlas fallar de buena parte de su entorno vital.

         Vayamos de la ficción a la realidad: el mundo del vino en España, como todos los sectores económicos del país, ha vivido una transformación en las últimas décadas en cuanto a la visibilidad del talento femenino. Siempre estuvieron allí trabajando el viñedo, en las mesas de selección de uvas, en el equipo de enología o al mando de la comercialización, pero no eran tan reconocibles como ahora. Aún queda mucho por recorrer en materia de oportunidades, pero el cambio llegó para ir convirtiéndose paulatinamente en igualdad.

         Hoy son muchas las profesionales y emprendedoras en el panorama del vino español que desarrollan su actividad en todas las fases del negocio: son viticultoras y enólogas, pero también son presidentas y miembros del consejo de administración, directoras comerciales, emprendedoras, sumilleres, comunicadoras, periodistas especializadas en vino, diseñadoras de producto, formadoras y divulgadoras. Conozcamos solo a algunas de ellas, con historias fascinantes detrás de su vocación y claros ejemplos de que el sector del vino solo puede evolucionar hacia una mayor diversidad. Con ellas hablamos de referentes, de estilos y de sueños cumplidos.

Julia Casado, La del Terreno

       “Pequeña productora de vino natural, elaborado de manera tradicional”. La enóloga y emprendedora Julia Casado se definía así en 2016, cuando tras hacer prácticas en bodegas tan prestigiosas como Vega Sicilia o Casa Castillo, y tras trabajar en zonas vinícolas como el Palatinado alemán y en Mendoza (Argentina), se decidió a crear un proyecto propio en Bullas (Murcia). Su proyecto llamado “La del Terreno” rinde homenaje a la expresión con la que se conocía a la variedad Monastrell y representa, sin duda, un caso único en la cultura emprendedora del vino español.

        Julia lo explica así para los lectores de ORIGEN: “Lo primero que hice fue solicitar un crédito ICO de 35.000 euros, y me las apañé para diseñar y construir una bodega low cost que además pudiera ser transportado, porque el terreno sobre el que lo instalé era arrendado. Así pude empezar a elaborar muy cerca de los viñedos con los que trabajaba, y tener un lugar propio, aunque súper sencillo y artesanal, donde era duro trabajar, pero podía hacerlo con total libertad. Equivocarme era un riesgo económico que podía acabar con todo si no era capaz de vender el primer vino, ahora no entiendo cómo fui capaz de no pensar tanto en eso como en que tenía ‘una habitación propia’ y que podía (y debía!) experimentar”.

       Así nacieron vinos como La del Terreno Monastrell (95%) y otras variedades locales (5%), La Cañada del Jinete, procedente de una parcela a 800 metros de altitud, de secano, cepas de más de 40 años y conducción en vaso, Ninja de las Uvas Garnacha 100% o Ninja de las Uvas Macabeo 100%. Julia admite que ya no quiere expresar emociones, terruño o historia con sus vinos, sino que su proceso creativo tiene otro enfoque: “Quiero escuchar, que la parcela te cuente qué ha pasado durante el año y que tú lo cinceles con respeto en la bodega. Me identifico con un estilo tradicional de elaboración, pero yo no provengo de una tradición familiar, no tengo memoria histórica vinícola…Intento aprender cómo se hacía vino antes de la enología tal y como la conocemos hoy: en los museos, en algunos libros y preguntando a los pocos que lo recuerdan. También me interesa mucho la biodinámica, aunque no he profundizado lo suficiente. No tener esta tradición, haber estudiado Enología en la universidad y tratar de seguir aprendiendo hace que yo no tenga un estilo vinícola preferido. Eso sí, siempre parto de la base de elaboraciones limpias, honestas y respetuosas con la uva”.

       Contar con referentes ayuda a arriesgar, a encontrar inspiración y a tejer redes de comunicación. Julia nos menciona tres nombres que significan mucho para ella: “Con Sara Pérez he vivido muchos momentos en los que me ha llenado de inspiración y de emoción. También Ester Nin, que hace unos vinos tremendos y valientes; y Vicky Torres, que me parece la mejor enóloga de mi generación. Son referentes antes, ahora, y seguramente por mucho tiempo”.

Pilar Salillas, vinos desde la gravera

         El proyecto en el que se deja la piel Pilar Salillas es una deliciosa y sostenible anomalía en el panorama del vino español. Todo nace en una gravera situada cerca de Alfarrás (Lleida), y de la intención de la familia Arnó de recuperar un terreno yermo castigado por años de extracción continua de grava y yeso para la construcción. Los Arnó aspiraban a dos metas: recuperar el paisaje y la historia de la comarca y generar una nueva actividad económica.

       Allí se concibió la restauración del terreno realizando una plantación de viñedo en 2006, cuyas principales variedades son las Garnachas, y donde desde el principio se elaboró en ecológico para llegar en 2012 al cultivo biodinámico. Donde no había nada ha vuelto a surgir la vida: el crecimiento de una cubierta vegetal entre las viñas ha favorecido la biodiversidad vegetal y animal, y por tanto el equilibrio natural.

         Pilar Salillas es directora general y enóloga de la bodega La Gravera, y la mejor fuente de información para explicar cómo incide un mineral como el yeso, muy presente en estas viñas recuperadas, en el resultado final de sus vinos: “El yeso en nuestros suelos representa una ligera subida en la salinidad y un enriquecimiento en calcio, que no significa ninguna limitación en cuanto a cultivo, ya que la viña está adaptada al cultivo en suelos muy pobres, donde aunque los rendimientos son muy pequeños las calidades son muy altas. Resulta muy interesante en cuanto a impacto del terroir en nuestros vinos, pues estos tienen una mineralidad más marcada, que podemos identificar a través de la sensación de frescor. Igualmente, los vinos tienen un carácter salino gastronómico, resultando más sápidos, e ideales para maridajes”.

         Hay dos palabras clave que significan un mundo para Pilar: Garnacha y biodinámica. Analizamos ambas con ella desde el punto de vista emocional y profesional: “La Garnacha tiene todo lo que me hace disfrutar del vino: finura, carácter frutal y frescor. Es una variedad que se adapta a los distintos terrenos, desarrollando un carácter muy marcado por el terreno, y eso me encanta, porque se traduce en grandes vinos de paisaje”.

          Ver el mundo del vino desde el prisma biodinámico va más a allá de la mera elaboración. Según Pilar tiene mucho que ver con el bienestar personal y con la relación que mantenemos con el cosmos: “Tenemos que pensar que en la biodinámica la base de la vida es mantener el suelo vivo. Si tienes una rica microbiología en tu suelo, consigues tener los nutrientes que la planta necesita, que esté sana, que pueda defenderse y que podamos reducir el uso de químicos en el campo. Por otro lado, quiero mantener lo que nuestros ancestros ya sabían: aquello que nos rodea, el cosmos, afecta a lo que estamos haciendo aquí. Por tanto, es fundamental tener en cuenta el calendario donde según la posición de la Luna u otros planetas se determinan los días óptimos para hacer las distintas faenas de una forma más eficiente. Nuestros vinos son biodinámicos, de gran calidad y, además, sientan de maravilla. Te lo garantizo”.

Isabel Salgado, la meiga de Fillaboa

Nos desplazamos hasta el Condado de Tea, en la DO Rías Baixas, para charlar con una voz cargada de experiencia y profesionalidad en lo que ser una enóloga se refiere. Nos referimos a Isabel Salgado, responsable de Enología desde hace 25 años en Bodegas Fillaboa, de Masaveu Bodegas.

        Isabel procede de una formación universitaria pero también de una afición forjada en el ámbito familiar. Así lo explica ella misma para ORIGEN: “Estudié Ingeniería Agrónoma en Madrid y posteriormente hice un Máster en Viticultura y Enología, pero la afición al mundo del vino comenzó mucho tiempo antes cuando mis padres, que eran muy aficionados al mundo de la gastronomía, me daban a catar y disfrutar grandes vinos, y así crecí yo, y así se hizo mi olfato, mi gusto y mi tacto en la elaboración de vinos. En mis inicios me inspiré mucho en vinos franceses, pero también italianos, ya que estuve viviendo en mi época de estudiante un año en Italia, época que me trae grandes recuerdos y que me permitió madurar en muchos aspectos. Son años de conocer, experimentar y disfrutar, pero también de empaparte y aprender de todo lo nuevo que te rodea”.

         No podemos dejar de preguntarle por la variedad Albariño, a la que Isabel Salgado ha dedicado su carrera profesional. Su respuesta está cargada de emoción: “La uva Albariño es uno de los estandartes del vino, pero no solo español, sino también a nivel mundial. Es una variedad muy aromática, que otorga a los vinos buena acidez y estructura y que destaca por su mineralidad y gran potencial de envejecimiento”.

Mercedes G. Rupérez, el alma de Montecillo

Iniciar una nueva etapa profesional como enóloga en una bodega centenaria es una experiencia no exenta de sorpresas y de puntos de inflexión. Mercedes G. Rupérez, directora técnica y responsable de enología de Bodegas Montecillo (bodega más antigua de Fuenmayor, y tercera bodega más veterana de la DOCa Rioja tras Marqués de Riscal y Marqués de Murrieta) sabe muy bien cómo es esa sensación: “Cualquier enólogo de una bodega es al final el que pone su esencia y su conocimiento en el vino que hace. Y no solo hay que hacerlo, sino cuidarlo y verlo crecer… ¡al final forma parte de nosotros!  Quizá cuanto comencé en Montecillo no fui consciente de la grandísima tradición que había detrás y por suerte al poco tiempo de empezar, tuve que dar mi primera cata vertical de las maravillosas joyas que son los Selección Especial de esta bodega…todo tomó sentido. Esos vinos me hicieron entender muchas cosas, y desde ese momento tuve, aún si cabe, más orgullo por mi responsabilidad y más respeto.”

         Bodegas Montecillo es una enseña 100% vinculada a Rioja y como tal recoge rasgos identitarios de esta zona vinícola. Mercedes destaca que sus vinos son, ante todo, “honestidad”. Cree que “hablan de Rioja, de cariño al viñedo, de pasión por elaborar, de gente y familias que viven y pelean por sus tierras y de trabajadores que aman su profesión. Nada aquí es improvisado o mentira, todo sale del corazón y eso se nota al beber una copa de un vino Montecillo”.

          Visitar La Rioja es sinónimo de enoturismo pero ante una oferta tan abrumadora de bodegas, ¿por qué no deberíamos perder la oportunidad de visitar Bodegas Montecillo, tanto en su sede histórica en Fuenmayor como en su bodega en Navarrete?. Mercedes lo tiene claro: “Bodegas Montecillo es una bodega centenaria y eso se respira en nuestra Bodega Fundacional en Fuenmayor. También tenemos la bodega de Navarrete, aquí nos encontramos un lugar lleno de diversión, disfrute, con un jardín e instalaciones donde todo el que nos visita se sorprende… incluido nuestro botellero manual apilado a suelo de grandes reservas, donde podemos ver un mar de botellas de hasta 700.000 botellas. Pero lo mejor es la cercanía, simpatía e ilusión de nuestras responsables de enoturismo. Ellas son las encargadas de contar toda nuestra historia y saber hacer haciendo sentir al visitante como en casa… ¡totalmente recomendable!”.

Patricia Balbás, la defensa del terruño

Dejamos La Rioja para poner rumbo a la DO Ribera del Duero. Allí nos abren las puertas de Balbás, una bodega familiar que tras seis generaciones y más de 250 años de historia está en manos de una mujer, Patricia Balbás. Lejos de conformarse, Patricia asegura que busca “innovar, evolucionar con las nuevas tendencias y llegar a nuevos nichos de mercado, pero sin renunciar o dejar de lado nuestra historia y estilo propio. Quiero que haya continuidad en cuanto a tradición y esto implica el respeto a las generaciones anteriores y a los valores que como familia nos han traído hasta el momento actual”.

       Bodegas Balbas está enclavada en La Horra, uno de los emplazamientos más prestigiosos de la DO Ribera del Duero. No solo se trata de contar con una combinación única de suelo y clima sino de un componente único. Así lo detalla Patricia Balbás: “Para nosotros, para todo el equipo de Bodegas Balbás, esta comarca tiene una connotación emocional por el hecho de que nuestros ancestros apostaron por La Horra y nosotros hemos ido heredando y cuidando estos viñedos. No solo es un tema de calidad que aporta el terruño, sino de sentimiento y de vinculación familiar con él”.

            Esta bodega ribereña tiene como una de sus señas de identidad el viñedo propio. La clave es, según Patricia, conocer a fondo la personalidad de su terruño: “Cuando entendimos cuál era la importancia del clima, del suelo y de los cuidados de cada parcela es cuando decidimos apostar por plantar nuestro propio viñedo y ser nosotros los que controláramos todo el proceso. Saber entender cada parcela de forma individual y saber lo que necesita el viñedo es lo que nos permite tener este nivel de exigencia y control para obtener un vino de máxima calidad”.

Irene Guede, la chica Garnacha

El hashtag está en la viña. Esta afirmación es toda una declaración de intenciones de Irene Guede, comunicadora y divulgadora del vino conocida en redes sociales como “chica Garnacha”. Irene cambió la carrera de Ingeniería Agrónoma por la comunicación y pronto apostó por el arte de contar historias para dar a conocer vinos, bodegas y terruños: “Mientras trabajaba en Portugal me llamo una compañera de Agrónomos porque unos conocidos en Holanda, donde ella había cursado un master, habían montado una tienda online de vinos y necesitaban a alguien que contara la historia de cada bodega, vino…  Esto sería allá por 2012 y entonces la venta online, la creación de contenidos y el storytelling en el mundo del vino era algo incipiente. La primera persona que entrevisté fue un viticultor alemán de Mosela. Nada más darle al botón en la grabadora y comenzar a escucharle tuve un flechazo con el mundo del vino”.

       Irene Guede es una de las responsables, junto a Julián Palacios y Gonzaga Santesteban, del podcast La Filoxera, donde apuesta muy decididamente por la información vinculada con la viña, la viticultura y por las personas que trabajan a pie de viña: “Hablar de viticultura es hablar de conocimiento, es artesanía, es algo físico pero también tiene algo de emocional, cuidar de un cultivo exigente y longevo como la viña, algo que puede estar ligado al lugar en el que naciste, o vives, o donde lo hicieron tus antepasados. Es algo que configura totalmente el paisaje de tu lugar en el mundo y que puede sobrevivirte, perdurar, continuar en la vida de tus hijos e hijas… Me parece que ahí pasan cosas importantes que sin duda afectan al tipo de vino”.

Irene tiene muy claro que la comunicación del vino se ha enfocado demasiado en el consumo final, en la botella y en su etiqueta, y menos en el origen. Nos explica por qué: “Tiene que ver con una cuestión clara: se habla del consumo del vino en las ciudades, pero no de su elaboración en los pueblos. A mí eso me da rabia, me parece que es de una mirada elitista y muy corta y con la que mucha gente no va a conectar. Las cosas que más emocionan, las más universales, son sencillas, no tienen artificios y ocurren en el origen, en este caso en la viña”.


Cuando ORIGEN entrevistó a la “chica Garnacha” coincidió con que recientemente había celebrado su cumpleaños. ¿Cómo lo celebró? “He tenido un cumpleaños algo accidentado, pero pude encontrar un momento para pasar por casa de mi madre a soplar las velas y comerme un hojaldre de almendra y nueces con un moscatel de Bodegas Ochoa, que me ha arregló el día”.

Laura S. Lara, comunicar desde la emoción

Trabajar en la sección de tendencias de un medio de comunicación fue el trampolín que supo aprovechar la periodista Laura S. Lara para dar el salto a la especialización en comunicación e información sobre gastronomía y vinos. “Empujada por varios periodistas del vino que hoy considero mentores, decidí un día liarme la manta la cabeza y meterme en el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, para reforzar mis conocimientos, pero, sobre todo, para abrir la puerta a otro tipo de posibilidades profesionales. En aquel momento ni siquiera sabía todo lo que estaba por llegar, jamás me imaginé haciendo catas, calificando añadas, organizando eventos, asesorando a marcas o desarrollando mis propios proyectos. Debí cogerle el gusto, porque seguí y sigo formándome como sumiller, aunque mi objetivo no sea trabajar en sala. Soy Formadora en Vinos de Jerez y Técnico en Vinos de Montilla-Moriles por pura pasión. Y siento que sólo acabo de empezar. Eso es lo más bonito”.

          Laura colabora en diversos medios de comunicación y tiene muy claro qué vertiente de la realidad del mundo del vino le conmueve más: “Sin duda alguna lo que más me atrae como divulgadora de este maravilloso mundo es conocer personas y proyectos que se quedan en el corazón para siempre porque están movidos por la pasión, la tradición y el más absoluto respeto al origen. Esta filosofía tiene mucho que ver con cómo yo percibo y planteo mi propia vida, y de alguna manera también mi profesión. Lo que mejor comunicas es aquello que te ha movido por dentro”.

         Todos los periodistas recuerdan con especial cariño determinados reportajes. Laura nos detalla algunos de ellos: “Me vienen muchos reportajes a la cabeza, pero hace poco disfruté mucho escribiendo uno sobre vinos volcánicos, donde recopilé algunas historias inspiradoras de personas y proyectos únicos que me habían impresionado en el último año. También me apasiono especialmente cuando escribo sobre los vinos de Jerez, a los que declaré amor incondicional hace unos años. Cuando escribo, intento hacer viajar al lector al lugar y al instante exacto que me hizo vibrar. Pero también soy muy cinéfila y me divierto mucho escribiendo sobre vinos y películas, o sobre vino y literatura. Y ahora hasta me he atrevido a cambiar de formato. El año pasado probé suerte en el mundo del podcast gracias a Grupo Osborne y es algo que también me está trayendo muchas alegrías”.

Esther Ibáñez, divulgación vinícola desde el Bajo Aragón

Arrancar un negocio vinculado con la divulgación del vino y su cata en un área rural no es sencillo. Lo sabe muy bien Esther Ibáñez, periodista especializada en vinos, gastronomía y viajes quien tras desarrollar con éxito su carrera profesional en Madrid decidió regresar a su lugar de origen y convertirse en emprendedora. “Continúo colaborando con distintos medios y plataformas de comunicación, pero aspiraba a combinar esta actividad con otra vertiente divulgadora: aportar conocimiento y diversión desde una sala de catas, La Mangranera, situada en Alcañiz (Teruel), una zona que a pesar de ser vinícola y estar amparada por la IGP Bajo Aragón no disponía de este tipo de oferta de actividades”.

           El afán divulgador de Esther Ibáñez pasa por dar a conocer vinos y las historias que hay detrás de cada uno de ellos a grupos de amigos, compañeros de trabajo o familias que llegan a La Mangranera para disfrutar de catas, guiadas por Esther, de vinos de la zona pero también de otras comarcas españolas e internacionales. La creatividad de Esther se refleja en su oferta de catas, que incluye maridajes con productos de temporada o colaboraciones con artesanos de la comarca.

Pilar Oltra y su neotaberna vinícola

Vivió su infancia entre viñedos argentinos, procede de una familia de viticultores y enólogos y se formó en Francia. Siempre quiso dedicarse a la divulgación del vino y decidió formarse como sumiller. Su proyecto más personal es Vinology, que empezó hace más de 10 años cuando Pilar organizaba catas y eventos vinícolas para empresas y que recientemente cristalizó en un espacio físico en el centro de Madrid donde ofrece una experiencia única para los amantes del vino.

        Pilar propone un viaje por España a través de sus vinos, explorando las diferentes regiones productoras y variedades autóctonas de uva de nuestro país. Más de 250 referencias de vinos que son la expresión de un paisaje y un territorio, y que varía según la estación del año, pues cada uno tiene su momento de consumo, y una carta cuidada de tapas y platos para maridar con ellos.

         No podíamos concluir este reportaje de mujeres apasionadas por el vino sin una mirada a la cocina. Son muchas las recetas donde el vino desempeña un papel fundamental en el aroma y sabor final del plato. En este caso hemos querido detenernos en la precisa, elegante y valiente cocina de Begoña Rodrigo, alma gastronómica del grupo Anarkia que aglutina tres locales en Valencia: La Salita, su restaurante estandarte (protagonista de un amplio reportaje en este mismo número), Farcit, su oferta más informal, y L’Horta al Nu, la parte más vegetal de su cocina. Begoña Rodrigo comparte con ORIGEN una receta donde un vino dulce de garnacha tintorera de la DO Almansa entra en su elaboración para sorprender al comensal.

LA RECETA

Para 12 comensales. 

FLAN DE HIGOS 

Ingredientes: 

260 gr de puré de higos. 1000 gr de nata. 152 gr de azúcar. 2 huevos grandes. 1 vaina de vainilla

Elaboración:

En una cazuela calentar la nata con el azúcar y la vaina de vainilla, removemos la mezcla hasta que el azúcar se derrita. En el momento que comienza a hervir, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe la mezcla. Batimos los huevos y las yemas en un bol y añadimos la mezcla anterior fría y colada.  Por último, añadimos el puré de higos, mezclamos bien y ponemos en moldes. Cocinamos en el horno a vapor a 80ºC durante 1h o al baño maría 

MOUSSE QUESO DE CABRA

Ingredientes:

500gr Queso de cabra “Hoya De la Iglesia”. 500 gr queso de untar. 250gr azúcar. 100 gr sirope de arce. 750 gr nata. 2 gelatinas (hidratadas antes de usar)

Elaboración:

Disolver las gelatinas con 50gr de nata caliente. Meter todos los ingredientes, excepto la nata, en la thermomix a 55º hasta conseguir una mezcla homogénea.  Montar la nata y añadir a la mezcla, colocar en un molde con forma de burbujas y meter  al congelador.

PIÑONES GARRAPIÑADOS

Ingredientes:

400 ml de zumo de lima. 600 gr azúcar.1 kg de piñones

Elaboración:

Hacemos un almíbar con el zumo de lima y el azúcar y dejamos reducir. Añadimos los piñones al almíbar y removemos hasta que se impregnen en su totalidad. Extendemos sobre papel de horno y horneamos a 170º hasta que estén dorados.

HIGOS SALTEADOS EN TINTORALBA

Ingredientes:

Higos semisecos. Vino dulce Tintoralba

Elaboración:

Reducir el vino ligeramente a fuego lento.  Se cortan los higos en brunoise y se saltean en el vino Tintoralba. 

PURÉ DE HIGOS FRESCOS

Pelar los higos frescos y triturarlos. 

EMPLATADO 

En un plato hondo no muy profundo servir el flan de higos. Encima del flan ponemos puntos de puré de higo y los piñones garrapiñados y los higos semisecos salteados en Tintoralba. 

Sacamos del congelador el mouse de queso de cabra, desmoldamos y coronamos el postre.  Esperamos a que descongele unos 15 minutos hasta que tome una textura más cremosa.

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