En la nota aclaratoria se señala que «la situación de cambio climático actual y los retos que plantea, así como la excepcional situación de bajada de productividad de los viñedos en las dos últimas cosechas debido a una persistente sequía que afecta a la globalidad de la Denominación de Origen Protegida Cava, han llevado a la aprobación de una serie de medidas destinadas a paliar la caída de la producción de uva y de botellas. Dichas medidas que solo se adoptan para los Cavas de Guarda, y no afecta a los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado), que tienen una normativa propia para preservar los estándares cualitativos impulsados y garantizados por el Consejo Regulador».

Se añade que «la D.O. Cava ha puesto en marcha una Provisión de Garantía Cualitativa, que hace frente a los escenarios que puedan derivarse de la sequía y garantizar la sostenibilidad de la Denominación y de todos sus operadores, desde los viticultores, hasta los elaboradores, ofreciendo sostenibilidad de un sector económico de más de 2.000 millones de euros. Esta provisión tiene el objetivo de crear un fondo de vino que cumpla con todos los requisitos y exigencias máximas cualitativos y de trazabilidad de la D.O y que potencialmente pueda servir de vino base para la elaboración de Cava si se dan las condiciones que exijan liberalizarlo».

Precisa que «la Provisión de Garantía Cualitativa consiste en tres medidas, solo válidas para la vendimia de 2024:

1. En las zonas que tiene más alto rendimiento de viñedo, y que puedan acreditar ante el Consejo una producción más alta, se permitirá destinar al fondo climático el rendimiento entre 12 y 15 mil Kg/Ha. Dicho rendimiento adicional, no se podrá destinar a la elaboración de Cava sin la autorización del Consejo Regulador. En sí, el pliego de condiciones tiene fijado como norma estándar un rendimiento de 12.000 Kg/Ha, ya establece la posibilidad que éste pueda alcanzar los 15.000 kilos/Ha. El diferencial real y efectivo de rendimiento que sobrepase los 12.000 Kg/Ha, y como máximo hasta los 15.000 Kg/Ha, se considerará rendimiento de viñedo con destino a provisión de garantía cualitativa, potencialmente apta para Cava de Guarda en las condiciones de constitución, uso y liberación que se establezcan por acuerdo del Consejo Regulador.

2. También se permitirá destinar a la provisión de garantía cualitativa, un rendimiento de extracción superior al 67%, hasta el 74%, el cual no podrá ser destinado a D.O. Cava sin la autorización y control previo de trazabilidad y calidad fijado por el Consejo Regulador, según los estrictos criterios analíticos y organolépticos del Consejo Regulador.

3. Por último, se permitirá utilizar uvas de viñedos que se encuentran en parcelas situadas dentro del territorio de la D.O. Cava, no inscritas en el registro de explotaciones vitícolas del Consejo Regulador, con un máximo de hasta un 15% en la producción de cada bodega elaboradora de vino base. En ningún caso podrá utilizarse más de un 15% de ese vino para la elaboración de Cava de Guarda, y siempre previa la autorización del Consejo Regulador y su análisis de cumplimiento del estándar cualitativo de la D.O».

La nota aclaratoria finaliza indicando que «todas estas medidas son temporales y con validez de solo para la vendimia de este año y se aplicarán bajo las medidas de control de calidad de la D.O. Cava que garantizará las exigencias cualitativas, de cata y trazabilidad, desde el viñedo y las partidas, con un control desde el origen y a lo largo de todo el proceso«.

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Juan Ocaña es cabrero y elabora los quesos Sierra Crestellina (Casares, Málaga). Heredó un rebaño de 400 cabras payoyas, una raza en retroceso, pero se quedó con unas 60 para optimizar su trabajo y convertirlo en ecológico. Hoy las controla con drones y un dispositivo que le permite localizarlas. “Si hay cobertura”, advierte, por lo que no se despega ni de su garrote ni de su honda.

Tecnologías que le facilitan la labor como ganadero de una raza en peligro de extinción, aunque denunció en el II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae que se está desarrollando en Gran Canaria, de lo que está de verdad al borde de la desaparición es su profesión porque “no hay relevo generacional; acabaremos viendo a un cabrero embalsamado en un museo”.

No hay ayudas públicas, las que por ejemplo le permitirían instalar un cercado virtual, y las administraciones no tienen en cuenta la importante labor del ganado en el control de los incendios forestales o la fijación de población en un pueblo con una quesería que atrae a visitantes y compradores. “Cada vez el campo está más despoblado, menos atendido y eso significa también una pérdida de memoria histórica”, lamentó.

Cocineros rurales

La cocina de Borja Marrero está marcada por su “obsesión controlada por el territorio”. Arrancó hace 7 años con el restaurante Texeda (Tejeda), basado en la finca familiar, y más tarde se mudó a Las Palmas con  Muxgo, donde actualmente trabaja con dos productos que son muy ajenos a los peninsulares: la tunera (chumbera), cuyo sabor va desde lo cítrico a lo amargo según la edad, y la corteza de pino canario, que convierte en polvo.

Como ejemplos, el medregal curado en corteza de pino y hierbas con agua de tomate, el tartar de tunera acompañado de su crema y leche cítrica, la lubina con pilpil de trebolina, demi glace tostada y caviar de corteza de pino canario o el milhojas de esa misma corteza con crema pastelera de leche de oveja.

En la finca elaboran sus propios quesos, siendo los más originales el curado en flor del pino (pinocha) y el elaborado con pieles del café cultivado a más altitud de Europa.

Herdade do Esporao*, en el Alentejo portugués, está en mitad de un viñedo y la filosofía de su cocinero, Carlos Teixeira, es “el aprovechamiento integral del producto del territorio. El chef, que se definió como “uno de los hijos de Terrae” porque sus asistencia a la primera edición le facilitó aprendizaje para enfocar su restaurante, señaló que su trabajo consiste en adaptarse a la naturaleza, evitar el desperdicio alimentario, compostar, eliminar los residuos plásticos y basar sus platos “en un 50% en nuestro huerto y otro 50% en productores locales, para que haya espacio para todo”.

En este restaurante rural no hay carta, porque depende de lo que les llegue cada día, y se trabaja con especies invasoras como la lucioperca sazonada con garum de sus entrañas y el cangrejo de río, un ejemplo además de aprovechamiento integral de los alimentos, espinas, escamas y caparazones incluidos.

Homenaje a Gastón Acurio

El cocinero peruano Gastón Acurio fue homenajeado por posicionar la cocina peruana mundialmente de la mano de los productores del país con iniciativas como Mistura, un encuentro que fue como una especie de independencia gastronómica del Perú que despertó el orgullo nacional por el recetario y los ingredientes autóctonos.

En una charla con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika destacó que todo ello fue posible gracias a la unión de los cocineros, que no se vieron como competidores sino como aliados y así consiguieron prestigiar el trabajo de los pequeños productores locales.

En ello hizo especial hincapié Acurio: “La labor del cocinero no es negociar el precio con el agricultor, sino aceptar el precio que el agricultor considere justo; respetar las tallas mínimas, las vedas, comprar todo lo que te traigan…”.

Mesas redondas

También hubo tiempo para el debate a través de mesas redondas como la que reunió a Francis Paniego, El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), Rodrigo Castelo, del restaurante Ó Balcao (Santarém, Portugal) e Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Dirección General de Ganadería de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias.

En ella destacaron la apuesta de la cocina rural por los pequeños artesanos, reclamaron ayudas a la promoción de las administraciones, abogaron por cocinar con especies invasoras para proteger las autóctonas y destacaron el trabajo de los restaurantes para dar a conocer a los comensales productos de calidad y bajas producciones.

En otra mesa redonda, María Solivellas, de Ca Na Toneta*(Caimari, Mallorca) defendió la cocina rural por ofrecer “más realidad” que la dominada por grandes grupos inversores en las ciudades. “Nosotros creamos cultura y la preservamos”, dijo para reclamar ayudas “como la que recibe el sector cultural”.

Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Cataluña) dio esa batalla por perdida y defendió como otra modalidad de sostenibilidad “pagar bien a los payeses para que no desaparezcan y ayudarles a prosperar”

Por su parte, Luis Alberto Lera, de Lera* (Castroverde de Campos, Zamora), apuntó que “es bastante más complejo montar un restaurante en un pequeño pueblo que en una ciudad”, que el trabajo rural “está muy poco valorado” y que los restaurantes en zonas despobladas tiene un importante “impacto socioeconómico en sus entornos”.

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La retirada de la candidatura a Patrimonio Mundial ha sido aprobada por la comisión institucional de los ‘Paisajes del Olivar en Andalucía. Historia milenaria de un mar de olivos’. Paco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén, ha presidido una nueva reunión de esta comisión en la que han participado representantes de algunas de las entidades adscritas. En dicha reunión, Reyes ha señalado que «tras analizar los sucesos ocurridos desde nuestra última reunión hace dos semanas, hemos decidido retirar el expediente de Paisajes del Olivar debido a la actitud y posicionamiento de los agricultores, cooperativas y algunas organizaciones agrarias».

Nunca en contra de la voluntad de los agricultores

En su intervención, Reyes ha indicado que en uno de los 14 sectores que conforman el informe, específicamente en el 14 Campiñas de Jaén, «un conjunto destacado de agricultores y cooperativas de los municipios afectados se han expresado en oposición, y este informe no se puede llevar a cabo en contra de la voluntad de los agricultores y las agricultoras. Por esta razón, luego de dialogar sobre el tema y suministrar toda la información, la Comisión ha decidido, a propuesta de este presidente, retirar el informe, lo cual transmitiremos tanto a la Junta de Andalucía como al Gobierno de España para que lo remita a la Unesco”, ha manifestado el presidente de la Diputación de Jaén, quien ha recordado que los Paisajes del Olivar era la propuesta que España presentaba en la Asamblea de la UNESCO que se llevará a cabo en el verano de 2025.

Pesar por el esfuerzo realizado

En conclusión, Reyes, quien ha expresado su pesar por «el esfuerzo y trabajo realizado durante mucho tiempo por los integrantes de esta comisión», ha reafirmado que «iniciamos este proyecto convencidos de que era una excelente propuesta, pero si los agricultores no están interesados, el expediente no seguirá adelante».

El envío del expediente de la postulación de los ‘Paisajes del Olivar en Andalucía. Historia milenaria de un mar de olivos’ a Patrimonio Mundial se realizó en enero pasado a la UNESCO, después de ser aprobado por la Comisión Institucional de manera unánime.

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Balfegó, empresa líder en pesca y comercialización de atún rojo, se ha convertido en la primera empresa B Corp del sector pesquero español. B Corp es un movimiento nacido en Estados Unidos que agrupa a las organizaciones con los estándares más avanzados del mundo en materia de sostenibilidad, tanto ambiental como social. Actualmente solo existen 253 empresas B Corp en España y 8.000 en todo el mundo.

Proceso inicial de auditoría

Balfegó ha conseguido el reconocimiento tras un proceso inicial de auditoría de sus distintas políticas en materia de sostenibilidad, y otro posterior de evaluación de nuevos proyectos puestos en marcha en esta misma materia, tanto de carácter ambiental como social, que se ha desarrollado durante los últimos 2 años. El reconocimiento con la certificación B Corp no es de carácter puntual, sino que exigirá a la compañía a un proceso de observación y transformación constante de sus políticas basado en la mejora continua.

Dentro del programa de proyectos de sostenibilidad puestos en marcha por la compañía para su evaluación, y dentro del ámbito medioambiental, caben destacarse el de cálculo y reducción de huella de carbono, así como la implantación de un sistema de medidas correctivas de esta misma huella. Igualmente, la compañía ha implantado un protocolo interno de bienestar animal, una gran gestión para la reducción de residuos, la priorización de la compra local o el cambio de embalajes por otros más sostenibles, entre otras medidas.

Reducción de los gases de efecto invernadero

Coincidiendo con la obtención de este reconocimiento y como parte de sus compromisos, Balfegó ha anunciado que reducirá un 46% sus emisiones de gases de efecto invernadero de aquí a 2030 y respecto a las de 2019. Como empresa B Corp, Balfegó refuerza su compromiso histórico de sostenibilidad con su equipo, con la comunidad de chefs y restauradores, con los consumidores y, por supuesto, con la especie y la preservación de los ecosistemas naturales.

Además, durante el proceso, Balfegó también ha conseguido certificaciones medioambientales que avalan sus buenas praxis en materia de gestión de pesca, acuicultura o el procesamiento del atún rojo bajo criterios de sostenibilidad medioambiental, trazabilidad o autenticidad. Se destacan, en este aspecto, las certificaciones AENOR y Biosphere.

Asimismo, la compañía ha conseguido que el 100% de sus consumos de electricidad provengan de fuentes renovables, ha reducido su consumo de agua y ha acometido un proyecto de reemplazo de su parque actual de vehículos (camiones y furgonetas de transporte y reparto) por otros con propulsión eléctrica.

En el ámbito de la sostenibilidad social, Balfegó sitúa a las personas en el centro de su actividad y ha puesto en marcha diversas políticas para asegurar mejores condiciones laborales a personas trabajadoras, elevar su calidad de vida en aspectos como el de la conciliación o el desarrollo profesional. Igualmente, ha automatizado los procesos de selección para eliminar cualquier tipo de discriminación a la hora de cubrir puestos, que son publicados internamente o ha llegado a acuerdos con distintas fundaciones para la inserción de menores no tutelados o mujeres en situación de vulnerabilidad.

Mejoras laborales

En cuanto a las mejoras de las condiciones laborales, Balfegó contempla, entre otras opciones, retribuciones flexibles, configuraciones personales de la nómina, incluyendo, a modo de ejemplo, costes de guardería, transporte, o renting de vehículos a cargo de la empresa o seguros médicos privados. La compañía apuesta también por la formación en idiomas, finanzas o salud, así como la beca Balfegó W Talent, destinada para mujeres que quieran formarse en la alta cocina, para eliminar así la brecha de género existente en el sector.

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Aquí hay empleo, emprendimiento y nuevas tecnologías. El sector primario en general y el lácteo en particular ofrecen grandes oportunidades de desarrollo y creación de empleo y actividad empresarial, según destaca el doctor en Veterinaria David Yáñez, investigador científico del CSIC y miembro del Comité de Sostenibilidad Láctea, el órgano científico asesor de la campaña “Cuenta con los productos lácteos europeos” impulsada por la Organización Interprofesional Láctea (InLac) con apoyo de la UE.

Un estricto seguimiento de los animales

Así, por ejemplo, “las tecnologías digitales y la inteligencia artificial se están empezando a implantar en las ganaderías para hacer un estricto seguimiento de los animales desde su nacimiento, permitiendo una gestión eficiente de acuerdo con sus necesidades individuales”, explica. Además, se generalizan los sensores que permiten detectar y anticiparse ante posibles problemas ambientales, asegurar el bienestar de los animales y la adecuada sanidad de las cabañas. Un ejemplo de estos sensores puede ser los ‘collares de actividad’, que alertan de cualquier anormalidad en el comportamiento alimenticio de los animales y permiten controlar con mejor precisión sus necesidades reproductivas.

“Todas estas tecnologías tienen un recorrido muy amplio, y se están empezando a implantar y generalizar en las ganaderías de leche. Se trata de una interesante vía de emprendimiento, aunque conviene siempre recordar, que para que estas actividades sean posibles, debe garantizarse al profesional ganadero que cubre necesidades y gastos, un precio justo por la leche”, agrega.

El sector lácteo como motor económico

En general, Yáñez subraya el “muy relevante” papel del sector lácteo como motor económico, de empleo y desarrollo rural. “Para abordar esta cuestión, tenemos que pensar en todos los elementos que intervienen en el sector lácteo, antes, durante y después de la producción de la leche en la propia ganadería. Por ejemplo, empleos asociados a la generación y transporte de alimentos, cuidado de los animales, servicios veterinarios, análisis de muestras de leche, transformación en queserías tradicionales, venta en tiendas especializadas o restaurantes y un largo etcétera”.

En este contexto, “la ganadería es a su vez una actividad esencial para luchar contra la despoblación en amplias comarcas de Europa que, sin ganadería y sector lácteo asociado, tienen graves problemas de éxodo de habitantes a las grandes ciudades”.

 Destaca, como ejemplo a valorar, que el sector lácteo en el Valle de los Pedroches (Córdoba) ha permitido crear actividad económica, riqueza y desarrollo comarcal. Una zona que se ha librado de la despoblación y que incluso ha experimentado la creación de centros de transformación de lácteos y de innovación y desarrollo que aportan nuevas salidas profesionales a los más jóvenes.

Los impactos ambientales de la ganadería

 Por otra parte, el experto del CSIC también pide poner en contexto los impactos ambientales de la ganadería porque no sería justo mirar solo los aspectos negativos, sino también tener en cuenta en el balance, y potenciar, los beneficios que aporta para el medio ambiente, para la regeneración de suelos, la conservación de masas forestales y el mantenimiento de los ecosistemas “vivos”.

 “Mediante el pastoreo se modela el paisaje y se incrementa la capacidad de captar carbono, a lo que se suma el aporte nutricional como abono de los excrementos de vacas, ovejas o cabras sobre los suelos”, insiste. Asimismo, añade Yáñez, el pastoreo permite a los animales alimentarse de material vegetal que no tiene otros aprovechamientos y así reducir la biomasa en zonas con alto riesgo de incendios: “La ganadería bien gestionada es uno de los mejores cortafuegos que existe, basado en la prevención, que ha mostrado su eficacia en amplias zonas de Europa”, sentencia.

 Además, la gestión del pastoreo es ahora más eficiente gracias a la implantación de tecnologías digitales e IA (GPS, drones, imágenes por satélite) que permiten conocer la localización en tiempo real del ganado en la montaña, el estado de la biomasa vegetal y así asignar la carga ganadera más adecuada en cada momento.

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A no más de tres horas de la Puerta de Alcalá hay un Madrid con asientos de primera fila para uno de los espectáculos más hermosos de la primavera: los cerezos en flor. Es Madrid de las Caderechas, una pequeña aldea al norte de la provincia de Burgos; un palco natural desde el que admirar la magia de más de 50.000 cerezos que eclosionan ahora, en primavera, en el conocido como ‘El Valle de las Sensaciones’. Un paisaje inmenso teñido de blanco que sobrecoge por su efímera belleza: la floración.

Madrid de las Caderechas es, en parte, el guardián de este valle; el responsable de que se cultiven cerezos en esta tierra desde el siglo XI y XII contra todo pronóstico. La muralla natural que emerge en este rincón de la Bureba burgalesa, atrapado entre La Lora y el Valle de Valdivielso, protege a los delicados cerezos de los fríos vientos del norte, contribuyendo así a un microclima que hace de Las Caderechas un bonito enclave de tierras fértiles, repleto de pueblos encantadores y paisajes bucólicos.

Te contamos las paradas imprescindibles para disfrutar al máximo de este paraje de pinos, quejigos y frondosos árboles frutales; tierra de la famosa manzana reineta y de cerezas. Muchas cerezas.

Salas de Bureba, la entrada a ‘El Valle de las Sensaciones’ que lleva a Aguas Cándidas

Un buen lugar para comenzar el cuento. Érase una vez un pueblecito de estoicas casas señoriales y estrechos caminos, donde el tiempo parece haberse detenido invitando al viajero a pararse también y admirar la belleza del paisaje que le acecha. En la Plaza Mayor de la localidad encontraremos el Centro de Interpretación del Valle de las Caderechas, perteneciente al proyecto Museos Vivos. Una buena opción para empaparnos de las peculiaridades de esta tierra y conocer más sobre el cultivo y la floración de los cerezos antes de seguir nuestro camino. La luz que se cierne sobre Las Caderechas en esta época del año invita a adentrarse en el valle por la carretera hacia Aguas Cándidas. Si los duendes existen, viven aquí. Ricos manantiales de agua cristalina nutren el arroyo Vadillo junto a una arquitectura tradicional impecable, que enriquece la visita. Tanto las construcciones de piedra, típicas de la arquitectura rural de la zona, como las casas señoriales con sus blasones, son testigo en pie de los siglos en los que la comarca presumió de prosperidad gracias a la fertilidad de su tierra.

Hozabejas y Huéspeda, la mejor panorámica del valle junto a Madrid de Las Caderechas y Herrera

Estamos ante la que un día fue la única vía de comunicación con La Rioja y Cantabria. A los pies de la Peña Cironte, ante la atenta mirada de buitres leonados, águilas y búhos reales, se asienta Hozabejas, a las puertas de un desfiladero y rodeado de bosques y frutales. Este pueblo de sorprendente entramado de madera en sus casas conserva los restos de un acueducto del siglo XVII y, en lo alto de la pared rocosa Las Cuevas de Las Narices, un conjunto de galerías laberínticas de cresterías calizas.Otra parada en el mapa del valle es Huéspeda, un pueblo sosegado a casi 900 metros de altura desde el que se tienen las mejores panorámicas de Las Caderechas. Las vistas del valle en flor desde aquí o desde Madrid de las Caderechas o Herrera no se pueden contar. Hay que estar aquí para verlo.

Quintanaopio, Ojeda y Río Quintanilla: románico, gótico y renacentista

Tras un tupido pinar, aparece Quintanaopio con una iglesia de estilo gótico que esconde en su interior un hermoso retablo renacentista. Por el camino se llega a Ojeda, con sus casas de elegantes entramados medievales. Muy cerca de allí, los restos de la torre de los infanzones de Ojeda (familia burgalesa de Alonso de Ojeda, quien acompañó a Colón en su segundo viaje al Nuevo Continente).Algunos de los parajes más bellos del valle sorprenden camino a Río Quintanilla. Entre ellos, la iglesia de los santos Emeterio y Celedonio, de estilo románico, que con su ábside semicircular y su peculiar espadaña sobre el arco triunfal es uno de los monumentos más destacados de Las Caderechas. En su interior, dos tesoros: las pinturas de la bóveda celestial estrellada, ejecutadas con el estilo propio del arte rural de transición entre el románico y el gótico, y una valiosa pila bautismal.

Rucandio y Cantabrana: las antiguas vías de los arrieros y bodegas subterráneas de chacolíHubo un tiempo en que las infinitas paredes del Portillo del Infierno eran un constante trasiego de arrieros por un camino que hoy resulta perfecto para el senderismo. Hace siglos, por estas rutas de vistas privilegiadas se transportaba la fruta que esta tierra daba sin descanso. Este extenso pasado de cultivo de árboles frutales explica el diseño de las casas de Rucandio, que, si bien es similar al de todos los pueblos de la comarca, añadía más de una altura para asegurarse el almacenamiento.Cantabrana, por su parte, conserva un rico patrimonio de casas populares con entramados, casonas señoriales de amplios aleros y una iglesia parroquial del siglo XVII con un retablo mayor dedicado al Apóstol Santiago. Pero su principal encanto son las bodegas subterráneas en las que se guardaba el apreciado chacolí que se obtenía de las viñas de los alrededores. Algunas de ellas aún se conservan.De camino a Oña, cuya historia está ligada a la fundación del Reino de Castilla, podremos hacer una última parada en Tamayo, despoblado en la actualidad pero con otro de esos Museos Vivos que salpican la geografía de Castilla y León y se encuentran a disposición de los viajeros los 365 días del año. Es el Museo de la Memoria de Tamayo. Allí numerosos documentos nos hablan de la vida en el pueblo a partir del siglo IX y rastrean el origen del apellido Tamayo. Completan la exposición diferentes piezas y utensilios procedentes de la localidad.

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Como parte del proyecto, Rafa Zafra y Arnau Subías han analizado, observado y experimentado cómo es la forma de vida en su hábitat natural y el proceso de pesca de todas aquellas especies que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes de Zafra, como la gamba roja, el percebe, el esturión (caviar) o la raya, entre otros.

Conocer la trazabilidad de la materia prima, investigar su biología para entender su ciclo de vida, analizar su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología y método de captura es fundamental para darle al producto el valor que merece, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad. En este sentido, la esencia de GastroBio radica en la importancia de conocer las características del producto que se cocina – su ciclo de vida, captura, partes que se consumen, etc. – para tener una experiencia gastronómica mucho más enriquecedora.

Una inmersión en el mundo marino

Tras GastroBio se encuentra, por un lado, el chef sevillano Rafa Zafra, quien siempre sintió una especial predilección por los productos del mar, apostando por esta filosofía en sus restaurantes Estimar (Madrid y Barcelona), Casa Jondal, Per Feina y Amar, desde donde transmite todos los conocimientos aprendidos a lo largo de su trayectoria, dándole a los comensales la oportunidad de vivir una inmersión en el mundo marino caracterizada por el disfrute y el hedonismo. En palabras de Ferrán Adrián, desde Estimar, Rafa Zafra reinventó el mundo de la cocina del mar, desarrollando lo que para él es la marisquería del siglo XXI. Ahora, con GastroBio, Rafa Zafra da un paso más en esta evolución natural.

La parte científica

Por su parte, Arnau Subías, profesor del máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub (centro adscrito a la Universidad de Barcelona), es quién aporta la parte científica gracias a sus estudios en Ciencias del Mar y a su Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural. Su relación con el mundo de la gastronomía no es casual, sino que se remonta a 2017, cuando comenzó a trabajar en el reconocido restaurante Passadís del Pep, en Barcelona. En 2022, su unión con Rafa Zafra y la creación de GastroBio permitieron a Arnau disfrutar de lo que más le apasiona: aprender cada día cosas sobre el mar, algo que, en sus propias palabras, “tenemos tan cerca, pero a la vez desconocemos tanto y es en ocasiones tan impredecible”.

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El puerto de Lekeitio impulsa un proyecto pionero para la recuperación de su biodiversidad marina. Situado en un entorno natural único, se quiere convertir en referente en el mar Cantábrico con la instalación de una tecnología de última generación desarrollada por la empresa catalana Ocean Ecostructures, que revierte el impacto que generan los puertos a través de su tecnología propia y convierte sus instalaciones en focos de biodiversidad.

Unidades de micro arrecifes

En el marco del acuerdo con Euskadiko Kirol Portuak, gestora pública de los puertos deportivos vascos, la compañía catalana Ocean Ecostructures realiza un primer piloto en este puerto de Bizkaia con la instalación de unidades de micro arrecifes biomiméticos multitecnológicos. Concretamente en Lekeitio, Ocean Ecostructures ha instalado 8 estructuras de bio regeneración que actúan como micro arrecifes a partir de sustrato natural para mimetizar ecosistemas reales que fomenten la diversidad de flora y fauna. Estas estructuras contienen la tecnología Bio Boosting System, única en el mundo, que incorpora sistemas bio acústicos para la atracción de especies con el objetivo de que sean ellas las encargadas de la creación y el mantenimiento del os hábitats marinos.

Generadores de biodiversidad

“Los puertos como Lekeitio pueden convertirse en importantes generadores de biodiversidad con la incorporación de tecnología regenerativa–asegura Ignasi Ferrer, fundador y CEO de Ocean Ecostructures–; recuperando y reforzando servicios ecosistémicos como la pesca o la captura de CO2, ayudando así a mejorar nuestro entorno».

Con este proyecto, Euskadiko Kirol Portuak impulsa en Lekeitio la generación de capital natural en esta infraestructura de más de 19.000 m2 de superficie. Esta iniciativa, que busca convertir el puerto de Lekeitio en un referente de sostenibilidad en la costa vasca, ya ha sido replicada en otros puertos del Mediterráneo como los de Barcelona, Tarragona, Palma, Calvià o Puerto Banús, que también usan la tecnología de Ocean Ecostructures. Además, a nivel tecnológico, la compañía colabora con el Centro Tecnológico Naval (CTN), con Azti-Tecnalia, y con varios centrosdel CSIC y la UPC.

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La Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) y la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) han renovado el acuerdo de colaboración que les une, desde el año 2018, con el objetivo de impulsar la I+D+i en el sector vitivinícola.

Ambas organizaciones seguirán así trabajando de la mano en la dinamización de proyectos de I+D+i estratégicos para el sector del vino, con especial foco en Sostenibilidad y Cambio Climático como áreas prioritarias, según han destacado los presidentes de la OIVE y la PTV, Fernando Ezquerro y Carlos Moro respectivamente.

Apuesta por la formación

Además, OIVE y PTV continúan su apuesta por la formación y darán así continuidad al Plan Conjunto de Transferencia y Capacitación Técnica con ciclo formativo de 3 webinars previstos a lo largo de este año 2024. Estas jornadas online abordarán, de la mano de expertos del sector, temáticas de actualidad relacionadas con la innovación tecnológica y la digitalización del sector vitivinícola.

Como novedad en esta anualidad 2024, ambas organizaciones pondrán en marcha una serie de acciones para el impulso de la Estrategia Sector Vitivinícola Español (2022-2027). Para ello, trabajan ya en acciones de difusión conjuntas y se buscarán sinergias con terceras entidades, como la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) con el objetivo de impulsar de forma conjunta investigaciones en el área de salud y estilo de vida.

Las dos organizaciones están trabajando en una estrategia de cara a la promoción de la I+D+i en los próximos años. Por un lado, la PTV afronta este año el comienzo del proceso de renovación de la nueva Agenda Estratégica de Innovación (2025-2027) en el que OIVE colabora. Por otro, la Interprofesional del Vino de España iniciará el próximo mes de agosto con una nueva Extensión de Norma, que tendrá una duración de cinco años, donde entre otros asuntos se seguirá fomentando la innovación en el sector vitivinícola español.

 Un año de éxitos para la Innovación del vino

El balance del año 2023, en lo que a promoción de proyectos de I+D+i relacionados con Sostenibilidad y Cambio Climático se refiere, ha sido muy positivo. La Interprofesional del Vino de España y la PTV han contabilizado un total de 11 iniciativas aprobadas en el marco de su acuerdo colaboración, que se han traducido en una movilización de presupuesto de más de 40 millones de euros.

Este acuerdo de colaboración se tradujo también en la organización de 3 seminarios formativos en temáticas de sostenibilidad ambiental, tecnologías de biocontrol y regeneración y reutilización de agua, que sumaron una asistencia de 170 profesionales del sector.

Especialmente relevantes fueron también las actividades conjuntas para la dinamización de la Agenda Estratégica de Innovación del Vino en foros de interés como Enomaq, Air Summit o en el II International Congres on Grapevine and Wine Sciences (2ICGWS).

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