El pasado mes de noviembre se convirtió en presidente de Origen España, la Asociación Española de Denominaciones de Origen (www.origenespana.es), por un periodo de dos años, prorrogables otros dos. Constituida en 2008 para fomentar el reconocimiento del papel esencial de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) agroalimentarias españolas. Origen España tiene ya un peso notable en el mundo alimentario.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Origen España
No en balde, alcanza hoy una representación de 90 Consejos Reguladores asociados, de todos
los cuales es la voz sectorial, y alrededor del 90 por 100 del valor económico de estos alimentos avalados por marcas de calidad, es decir, más de 1.600 millones de euros en valor de mercado.
“Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas”
Hablamos del cacereño Ángel Pacheco Conejero, quien preside desde 2014 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, a quien acompañan en su mandato los Consejos Reguladores de las DOP Jabugo, DOP Sierra Mágina y DDOOPP Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, como vicepresidentes; el CR IIGGPP Jijona y Turrón de Alicante ocupando la secretaría de la asociación; el CR IIGGPP Carne de Vacuno de Galicia, como tesorero, y los Consejos Reguladores IGP Espárrago de Navarra, DOP Calasparra, IGP Faba Asturiana, IGP Plátano de Canarias, IGP Sobrasada de Mallorca, DOP Vinagre de Jerez y DOP Guijuelo, como vocales. Sucede a Jesús González Vázquez, presidente de los Consejos Reguladores de la Carne de Vacuno de Galicia.
Claves en la defensa del medio rural
En medio del bullicio de Madrid Fusión encontramos un rato para charlar con el nuevo presidente, explorar su faceta gourmet y descubrir sus prioridades al frente de una asociación cada vez más activa en defensa de unas producciones alimentarias de máxima calidad y que son claves en la defensa del futuro del medio rural.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados con la buena mesa? Cuando vives en El Casar de Cáceres, es fácil encontrar recuerdos, porque yo nací rodeado de pastores que cuidaban a esas ovejas de las que procedía la maravillosa Torta del Casar. Además, mi madre tenía una carnicería, había una almazara cercana y nos alimentábamos de los productos ibéricos de la dehesa. Por tanto, desde pequeño siempre he tenido mucha relación con la buena mesa y he podido disfrutarla con pasión. También he sido un gran aficionado a la casquería y tengo en el recuerdo unas patatas con sangre que hacía mi abuela y que, de hecho, me sigue gustando cocinar. Busco la sangre en las carnicerías y es un plato que me trae muchos recuerdos.
“Contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria”
¿Eso significa que es usted cocinillas? Soy, sobre todo, cocinillas de recetas de cuchara, de platos muy básicos. Cocinar en puchero es lo que más me gusta. Si hay que hacer algo más elaborado lo hago, pero mi preferencia son unas buenas fabas, un cocido o unas patatas guisadas. En los últimos años de mi vida, me toca demasiado comer fuera de casa y cuando vuelvo al hogar me encanta disfrutar de la cocina tradicional.
¿Cómo nace realmente su vinculación con la Torta del Casar? Hemos tenido una vinculac
ión con los quesos toda la familia, que es muy grande, tanto por parte paterna como materna. Siempre hemos estado muy unidos al mundo agrario, ya fuera al vacuno de leche, al ovino…y finalmente, a la Torta del Casar. Antes de la aprobación de la Denominación de Origen ya me hicieron presidente de mi cooperativa en 1993 y entonces me tocó lidiar con la parte ganadera. En aquellos inicios hubo que tomar decisiones importantes, por ejemplo, ser generosos y ampliar el territorio más allá del término municipal de El Casar, una decisión que, de cara al futuro, resultó trascendentee.
Este año se celebra el 25 Aniversario de la Denominación, ¿Qué balance pueden hacer de este largo periodo? Esta es la única Denominación de Origen cuya producción procede en su totalidad de una cooperativa. Curiosamente yo soy ganadero de vacuno, pero todos los ganaderos de la DOP se pusieron de acuerdo para que fuera presidente en 2014, entre otras cosas porque no tengo ningún interés directo en el producto. La Denominación de Origen ha representado un espaldarazo extraordinario para un queso que hasta entonces se conocía poco más que a nivel local. Antes de eso ya había comparecido en certámenes como los World Cheese Awards y había conseguido grandes resultados. Pero la DOP lo sometió a un pliego de condiciones muy exigentes y todo el mundo apostó por la máxima calidad. También ha contribuido a darnos mayor visibilidad y a garantizar la rentabilidad económica de nuestras producciones, porque nuestros precios siempre han estado alrededor de un 30 por 100 por encima de la media del mercado. Así, hemos podido echar una mano tanto a los ganaderos como a los queseros desde la cooperativa, porque no siempre es fácil trasladar a los precios los incrementos de costes que afrontamos. En síntesis, creo que ha habido una buena simbiosis entre la parte productora y la parte transformadora, que ha generado grandes resultados. Ahora están adscritas a la DOP un total de seis queserías y en torno a 30 ganaderos. No somos muy grandes, pero estamos trabajando muy bien.
“La gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación”
¿Cuáles son, en su opinión, las causas de la enorme calidad organoléptica de la Torta del Casar? Su composición es muy sencilla: únicamente leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. Creo que su mayor elemento de diferenciación es estar elaborada con cuajo vegetal, lo que le otorga unas características muy diferentes a otros quesos. Es la clave de su ligero sabor amargo y también de su textura cremosa. Por todo ello, la Torta del Casar es un queso prácticamente único en el mundo. También es singular la manera de consumirla, que siempre conviene explicar bien para que no se hagan disparates, porque tiene se propia liturgia. Pienso que es un producto maravilloso para dar de merendar a la gente y para triunfar tanto en eventos sociales como en cenas con amigos, porque es diferente a todo. Desde la Denominación de Origen se ha hecho un buen trabajo para darlo a conocer desde hace ya muchos años.
Desde su punto de vista, ¿cuál es el momento del día perfecto para tomar Torta del Casar? A cualquier hora, aunque particularmente me gusta en el momento del aperitivo, con buen pan de hogaza. Grandes chefs como Toño Pérez, de Atrio, natural de El Casar por cierto, han ejercido como excelentes embajadores y han demostrado que se integra en la alta cocina de mil formas, también en las recetas principales. Y para acompañarlo, los especialistas nos hablan siempre de un vino blanco o un Cava como las armonías perfectas. Yo lo tomo con vino tinto, porque me gusta más.
¿Cómo se produce la integración de la DO Torta del Casar en Origen España? No fue de los miembros fundadores en 2008, que fueron tan solo tres, pero nos incorporamos al segundo o al tercer año y siempre hemos participado en las reuniones corporativas, tanto de la junta directiva como del comité técnico. Años después ,empezamos a ejercer como tesoreros.
Y en noviembre llega usted a la presidencia…En general, Origen España es un grupo muy homogéneo; llevamos años trabajando juntos y hay una rotación de cargos con una naturalidad absoluta. En su momento nos hicieron la propuesta de lanzar nuestra candidatura y aceptamos. Salimos elegidos por unanimidad, como esperábamos, como había sido tradición en la asociación. Nos gusta trabajar desde el consenso porque todos tenemos intereses comunes y hay muchos temas transversales que nos interesan a todos, comenzando por defender la calidad de nuestras producciones.
“Con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día”
Ha asumido la presidencia por un periodo de dos años, ¿cree que renovará por otros dos? Hasta ahora, la norma ha sido renovar. A mi antecesor, Jesús González, le tocó el periodo de pandemia y prorrogamos su presidencia de forma automática, porque entendimos que era necesario. Y así seguimos, porque mi presidencia será continuista: nunca hay una ruptura sino que mantenemos una parte del Consejo y renovamos la otra, porque lo importante es darle continuidad al trabajo de mis antecesores, que ha sido magnífico. Está muy bien la rotación en los cargos; lo importante es mantener la sintonía y preservar el mismo discurso. Yo estaré lo que mis compañeros consideren que es lo necesario. No es importante la duración de los mandatos, sino la continuidad de las políticas.
¿Cómo ha ido cambiando la Asociación a lo largo de estos quince años? Ha crecido mucho y hoy ya somos 90 asociados, entre Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas. En valor económico, superamos el 90 por 100 del mercado total y hemos hecho un gran esfuerzo por ir incorporando a nuevos miembros. Nos interesan, sobre todo, las Indicaciones Geográficas pequeñas, porque cuantos más seamos mejor podremos hacer nuestra labor de lobby. Y no queremos que nadie se quede fuera por tener que asumir unas cuotas desproporcionadas. Tenemos que buscar fórmulas imaginativas para poder contar con las Indicaciones Geográficas más humildes.
¿Las Denominaciones de Origen del vino seguirán al margen de Origen España? Bueno, ellas tienen su propia asociación, que funciona bien. Siempre hemos tenido contactos y acercamientos. Hablaremos cada vez más con ellos, porque aunque se trate de dos asociaciones diferentes, el 90 por 100 de los problemas son comunes y se trata de trabajar conjuntamente. No sé si en el futuro habrá la posibilidad de integrarse, no nos lo planteamos. Pero la colaboración será más estrecha cada vez. Tenemos que hacer un buen maridaje.
¿Cuáles van a ser sus prioridades en el primer mandato como presidente? En primer lugar, dar continuidad al buen trabajo realizado, aumentando el número de socios. También, llegar a acuerdos de colaboración con otras asociaciones con intereses similares. Y seguir defendiendo loas marcas de calidad y protegerlas ante quienes buscan hacer negocio fraudulento basándose en ellas. Tengo una especial sensibilidad hacia el hecho de que la gran mayoría de nuestras producciones proceden de zonas rurales y uno de nuestros grandes retos es la lucha contra la despoblación. Para fijar población al territorio, es fundamental potenciar las Indicaciones Geográficas. Y necesitamos que haya relevo generacional para que nuestras producciones tengan futuro. No podemos permitirnos que no haya relevo. Sin poder intervenir directamente, creo que podemos apoyar a los productores y también a la industria transformadora para garantizar el futuro de nuestras marcas.
¿Qué harán para otorgar mayor presencia y visibilidad a la Asociación? Venimos trabajando en ello desde hace tiempo. Hemos participado en dos campañas europeas de promoción y no descartamos poder acceder a otra en el futuro. Además, trabajaremos tanto desde la propia asociación como con los asociados en la promoción. Porque lo que no se ve no existe y necesitamos la máxima visibilidad para nuestros productos. Pero, aunque la promoción no podemos descuidarla, tenemos que ajustarnos a los medios de los que disponemos.
¿Cree que el origen y la territorialidad son buenas herramientas de cara al futuro? Sin lugar a duda. Las nuestras son figuras de calidad que para ser reconocidas como tales han de tener una historia y una vinculación con el territorio. Si no hay calidad, esa vinculación se diluye. Cada una de ellas tienen una importancia vital en su zona geográfica y contar en un territorio con acreditados sellos de calidad beneficia a toda su producción alimentaria. Somos los abanderados de la excelencia y a nuestro alrededor todo el mundo se beneficia.
¿Qué próximos encuentros tiene previsto celebrar Origen España? Hacemos dos asambleas al año, una de ellas abierta y que vamos moviendo por todo el territorio nacional. Hemos estado en Andalucía, en Extremadura, en Galicia, en Murcia. Este año toca Alicante, seguramente en otoño, para hacerla coincidir con la campaña del producto que nos acoge. El objetivo es recorrer todo el país y, de hecho, ya tenemos cinco o seis años comprometidos en diferentes lugares. Organizamos diversos eventos alrededor de la asamblea y, además de a las autoridades, nos gusta invitar a posibles nuevos socios, al margen de los medios de comunicación.
Finalmente, ¿qué se tomaría Ángel Pacheco en un día de invierno como hoy? Además de una Torta del Casar con un buen tinto, me encantaría tomarme una cerveza con unos torreznos o quizás con un buen jamón ibérico de mi tierra. De todos modos, con los productos de Origen España se puede hacer un menú extraordinario para cualquier momento del día, desde el aperitivo hasta el postre, como hemos hecho en varias ocasiones en diferentes partes de nuestra geografía, desde la tostada con Aove y jamón Ibérico, hasta las mejores recetas de carne o postres de frutas. Yo tampoco tengo ninguna duda de que tenemos “El País más Rico del Mundo”. Pero, aunque la calidad del producto es necesaria, lo más importante de cualquier encuentro es siempre la compañía.
