“Somos los marginados de la hostelería, que siempre le da prioridad a la parte salada”
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
A sus 29 años, se ha convertido en una de las pasteleras artesanas más reconocidas de su generación. Madrileña y con raíces maternas en Almería, Irene Amat tiene sede, desde hace algo menos de dos años, en Itama (de “Irene” y “Amat” al revés), diáfana pastelería “de autora” situada en el barrio madrileño de Pacífico, donde lucen sus cuidadas creaciones individuales, pero también le encanta colaborar con cocineros y cocineras amigas en todo tipo de proyectos gastronómicos.
Su elegante propuesta de alta pastelería “de vitrina”, de corte francés, es el resultado de una pasión infantil al lado de su madre y de su formación junto a maestros como Oriol Balaguer, Dabiz Muñoz o los pasteleros de Harrod´s durante su recorrido por Madrid, Barcelona y Londres. Antes de emprender un ambicioso proyecto personal que. sin duda, dará mucho que hablar en el futuro, ejerció como jefa de pastelería en el Hotel Ritz Mandarín Oriental de Madrid. Pero necesitaba desarrollar sus sueños.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos vinculados con la pastelería durante su infancia? ¿Había algún antecedente familiar? Realmente, no, pero sí que disfrutaba mucho, junto a mi madre, de elaborar torrijas, rosquillas o bizcochitos de colores. Creo que ahí ya se veía que había algo. Preparábamos cositas sencillas, pero con cierta creatividad. Mi padrino y mi prima son cocineros, pero me dio más por la parte dulce que por la salada.
¿Decidió rápidamente que se quería dedicar a este oficio? La verdad es que sí, porque con 16 años empecé a estudiar en la Escuela de Aranjuez, que era bastante prestigiosa. Hice allí el Grado Medio y después, las prácticas obligatorias junto a Oriol Balaguer, que amplié para trabajar también en su tienda barcelonesa. Después volví a Madrid, a la sede de Oriol en Ortega y Gasset antes de trasladarme a Londres como responsable de Pastelería en el StreetXo de Dabiz Muñoz. Y posteriormente pasé por Harrod´s con parecidas funcionaes. En total estuve tres años y medio en Londres hasta que, en plena pandemia, surgió la posibilidad de volver a Madrid porque me llamaron para la reapertura del Hotel Ritz Mandarín Oriental.
“En el Hotel Ritz Mandarín Oriental siempre disfruté de mucha libertad creativa. Es lo que me animó a lanzar mi propio proyecto”
Durante su trayectoria formativa, ¿cuáles fueron sus principales influencias, las que más marcaron su estilo? Creo que Oriol Balaguer me aportó la base y, sobre todo, hacerme más dura, adaptarme a tantas horas de trabajo, a un elevado nivel de exigencia. Técnicamente, también fue importante al tratarse de mi primer puesto de trabajo. Pero mi estilo quizá se definió más en los lugares donde trabajé posteriormente. Mi paso por StreetXO me abrió las puertas a la creatividad máxima, la libertad absoluta, a la posibilidad de crear sabores únicos, también con la máxima exigencia profesional. Y en Harrods avancé también en el diseño de pasteles individuales de estilo francés, con diversidad de ingredientes, que es donde me siento más cómoda.
¿Cómo valora con la perspectiva del tiempo su experiencia en el Hotel Ritz Mandarín Oriental? Con la reapertura entré como segunda de Pastelería y luego escalé hasta la jefatura. En esos años intenté introducir mi estilo y mi esencia en la propuesta. La clave siempre ha sido el sabor, aunque se trataba de presentar pasteles estéticamente atractivos y elegantes. Realizamos en ese tiempo colaboraciones muy interesantes con Dior o con la Casa de México y siempre disfruté de mucha libertad creativa. Es lo que me animó a lanzar mi propio proyecto.
¿Cómo decidió “liarse la manta a la cabeza” y abrir Itama? Aunque estaba muy a gusto en el hotel, siempre tuve en la cabeza montar mi propio negocio, casi desde que empecé a estudiar. Creo que el 90 por 100 de la gente que se dedica a la hostelería tiene, en el fondo, esa idea. Yo lo tenía clarísimo. Descubrí este local, un antiguo salón de belleza, que me encantó y pensé que le podía sacar mucho partido. Era espacioso y me podía servir tanto como punto de venta como para ampliar el modelo de negocio, a través de talleres o aulas de formación.
Y en este tiempo, ¿cómo ha ido evolucionando Itama? Creo que todo ha ido muy bien y me siento muy afortunada de haber creado tantas propuestas de pastelería individual y me haya contactado gente tan dispar para poner en marcha proyectos compartidos. Están saliendo colaboraciones constantemente.
“El 90 por 100 de la gente que se dedica a la hostelería tiene, en el fondo, la idea de montar su propio negocio”
¿Cuáles serían los “hits” de Itama, las creaciones de alta pastelería artesanal de las que se siente más orgullosa? Se vende muy bien el brownie con cookie, el “brookie”, que lo interpretamos en versión helado este verano para que la gente se lo coma por la calle incluso, igual que otras propuestas heladas. También ha tenido mucho éxito el pastel de manzana, lima y kiwi; igual que lo está teniendo ahora el de limón con pimienta de Timur y yerbabuena. El de chocolate con avellana es un básico también muy demandado, al igual que el brioche de nata.
¿Hasta qué punto se puede considerar a Itama una pastelería de barrio? Si y no. Somos de barrio y nos gusta tener clientela del barrio, pero también intento diferenciarme de alguna manera, no solo hacer venta aquí sino servir a otros restaurantes y asesorarles en su carta, además de establecer diferentes colaboraciones.
Háblenos de esta última faceta de Itama…Creo que es lo más diferenciado que estamos haciendo ahora. Estamos dando forma a estas colaboraciones que consisten en reinterpretar platos salados de un restaurante y convertirlos en postres individuales. Lo acabamos de hacer con Na Num, el bistró coreano-argentino del barrio madrileño de Chueca que dirige Marina Lis Ra. Lo hemos hecho, en edición limitada, solo durante un fin de semana, con las versiones dulces de dos de sus platos, los gnocchis de arroz picante y la ensalada de tomate con tocino ibérico. Me encantan estas colaboraciones, porque me permiten diseñar creaciones que no puedo vender todos los días. Me da mucha vida poder crear, aunque solo sea por unos días, estos sabores más raros, más especiales, siempre 100 por 100 dulces. También hemos hecho otra colaboración con Insurgente, un formato de mucho éxito en el Mercado madrileño de Chamberí, alguna de cuyas recetas reinterpretamos.
¿Cuál es su producto “fetiche”, Irene, el que más le gusta trabajar? Sin lugar a dudas, el chocolate. Yo trabajo con Callebout y es una maravilla hacer decoraciones y crear propuestas. También hago bombones, aunque no sean mi punto fuerte y, en cualquier caso, todas mis creaciones suelen llevar un toque de chocolate. Y en lácteos utilizo Debic, por la calidad que aporta.
“He cambiado mucho y he evolucionado muchísimo; sobre todo, he aprendido a decir que no”
En su propuesta de pastelería, ¿qué importancia le da a la temporada y a la repostería tradicional? Hay fechas importantes como la Navidad, San Valentín o Halloween, pero intento no atrofiarme el cerebro. En el tema del roscón de Reyes, me mantengo en lo tradicional, mientras que, en torrijas, hemos hecho algunas reinterpretaciones, volviendo a lo clásico el último año. De todos modos, hacemos muy poca pastelería tradicional, acaso madalenas para todos los públicos.
¿Cómo es el público de Itama y cómo ha evolucionado? Nos visita gente del barrio y también otra que viene expresamente a probar nuestras creaciones. Es decir, variopinto al 100 por 100.
¿Cómo ha visto evolucionar a la pastelería creativa en Madrid en estos últimos años? Ha habido un gran cambio. Hasta hace un par de años estábamos estancados, pero ahora aprecio un renacimiento. La panadería y la bollería ya estaban a tope, mientras que en pastelería estamos arrancando, pero hemos comenzado a hacer cosas distintas y creo que mejores. Yo siempre me he considerado más profesional del pastel que de la bollería, porque la masa me gusta más para comerla que para trabajarla. En esto prefiero mousses, geles y, sobre todo, todo lo que lleve chocolate.
Es muy pronto para hacer balance de Itama, pero ¿cómo se siente después de este tiempo al frente de su propio negocio? Ha pasado poco tiempo, pero creo que he cambiado mucho y he evolucionado muchísimo y, sobre todo, he aprendido a decir que no. Con el tiempo eres más selectivo y sabes lo que quieres y lo que no. Y felizmente, cada día es una aventura porque sale un proyecto nuevo. Combinamos la venta al público con las pruebas creativas de nuevas referencias. Es un día a día apasionante.
¿Cuál sería la creación propia que más le emociona? Aún no ha llegado, pero creo que el postre de limón representa mucho de lo que quiero que sea mi pastelería, porque es ácido, fresco y ligero y está en la línea de lo que más me gusta. Me encanta trabajarlo, pero también hay postres más tediosos de elaborar, como el de kikos y palomitas, que hemos incorporado hace poco y se va a quedar, porque está teniendo una buena acogida.
¿Cómo cree que trata la alta cocina en la actualidad al producto dulce? Somos los marginados de la hostelería, que siempre le da prioridad a la parte salada. Hay muchos restaurantes que no tienen ni pastelero y es el propio cocinero el que hace algún postre. No obstante, las cosas han empezado a evolucionar despacio y se nos va dando más visibilidad. Pero hay muchísimo por hacer.
Pero sí hay lugares donde se cuida especialmente… Si, por ejemplo, en DiverXO que, a nivel técnico y de creatividad, sería una excepción. Y existen otros sitios que tienen un pastelero que hace una parte dulce increíble. No obstante, en general, hay mucho trabajo pendiente.
¿Cómo le gustaría que evolucionara Itama? Que creciera como espacio físico y que siguiera estando presente a través de festivales, ponencias, cursos…pues todo ello me saca mucho de mi zona de confort. Las Kitchen Sessions con DJ, las ferias y encuentros gastronómicos…vamos a darle caña para hacer cada vez más cosas. Me parece muy importante. Y de momento estoy muy a gusto en este escenario, pero no descarto en un futuro contar con un espacio con zona de degustación, con café y unas mesas, y ubicado en una zona más céntrica. Hay público que vive lejos y le echa para atrás el tiempo que le cuesta llegar hasta aquí. Es algo que se valorará, pero no es inmediato.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de primavera como hoy en Madrid y con qué lo acompañaría? Ahora con el calor me gustaría estar en una terracita y tomarme un tinto de verano con un pincho de tortilla y una croqueta. Y, si se trata de añadir algo dulce, un croissant o una buena cookie con un Chai Latte.
