A la vuelta del verano se convirtió en presidente de la Real Academia de Gastronomía, sucediendo a Lourdes Plana, quien ha estado tres años al frente de la institución tras relevar a Rafael Ansón, que lideró la institución durante décadas. Es Luis Suárez de Lezo (Madrid, 1974), licenciado en Derecho y también al frente de la Asociación de Empresarios de Alcobendas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Hace siete años se convirtió en presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, a la que le ha otorgado una notable visibilidad, lo que le ha servido como trampolín hacia la Real Academia. Con orígenes familiares en Córdoba y una
pasión gastronómica que casi se remonta hasta la adolescencia, Suárez de Lezo tiene a las mesas de los restaurantes como su lugar de encuentro empresarial y personal, por lo que dice que participa en unas 250 comidas al año, además de atreverse a complejos retos culinarios en casa, por aquello de predicar con el ejemplo. Charlamos con él, siempre cercano y afable, en una lluviosa mañana de otoño en la nueva sede de la Real Academia, situada en el INIA, a las afueras de Madrid.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con la comida, con la buena mesa? Son siempre recuerdos de celebración, porque en mi casa cualquier cumpleaños, cualquier reunión, ha tenido como eje la buena mesa y el buen vino. Por eso, siempre he asociado la gastronomía con la felicidad. Tengo un buen recuerdo, por ejemplo, de mi padre haciendo tortitas. Él preparaba la masa y los cuatro hermanos le acompañábamos en la cocina y disfrutábamos del proceso y del resultado. Eran tardes en familia llenas de recuerdos bonitos.
¿Cómo fue apareciendo el gourmet que lleva dentro? ¿Cómo se convirtió la gastronomía en una de las grandes pasiones de su vida? Se inicia ya más al visitar los primeros grandes restaurantes, como Zalacaín, que me impresionaron muchísimo, lo que supone la experiencia desde que entras hasta que sales, la puesta en escena, el servicio de mesa, la labor del personal de sala que me parece fundamental, las explicaciones sobre los platos…Me parecieron lugares de una profundidad y un contenido fascinantes. Al ir descubriendo estos locales se va generando una curiosidad por técnicas y procesos, lo que me lleva a replicarlos en casa en la medida de mis posibilidades.
“Tenemos que acercarnos a otros ámbitos culturales para desarrollar proyectos conjuntos”
Así que se convirtió en cocinillas desde muy temprana edad…Bueno, no tan temprana, porque al principio me limitaba a disfrutar de las visitas. Después, mi curiosidad creció. Tengo una mujer que es una cocinera maravillosa y en casa siempre se ha comido muy bien. Pero me he ido aficionando a hacer recetas complicadas, replicando las de los restaurantes. Por ejemplo, la liebre a la royal, que es mi favorita, aunque sea muy complicado hacerla en casa. Puedo tardar hasta dos días pero respeto al máximo el proceso de elaboración. Me encanta también preparar esas salsas de tomate largas durante horas y horas o un marmitako a partir de un sofrito que voy cocinando poco a poco para otorgarle complejidad a la receta. En cuanto tengo ocasión, me gusta dedicar tiempo a estas cosas, poner buena música y disfrutar mientras de un buen aperitivo que acompaño, por ejemplo, con una Manzanilla.
Pero siempre ha dicho que visitar restaurantes es su verdadera pasión…Sí, ya me gustaría haberlos visitado todos. Sigo teniendo muchísimos pendientes. Es una auténtica debilidad y un verdadero placer conocer lo que se está haciendo en cada rincón de España, pues muchas veces descubro propuestas fabulosas en el tratamiento del producto y en la forma de cocinar.
¿Y cómo integra esta afición en su actividad profesional hasta llegar a ser académico? Hay veces en las que puedes hablar de gastronomía en los ámbitos profesionales y otras que no. Puede ser un recurso en conversaciones de trabajo, pero yo aprovecho también cenas, viajes y fines de semana para dedicarle tiempo a la gastronomía y estar al día de lo que hay. Soy académico gracias a mi amigo Miguel Garrido, expresidente de la Academia Madrileña, con el que tenía relación profesional y hablábamos a menudo de nuestras visitas a restaurantes. Me animó a que ingresara en esa Academia. Luego él dejó la presidencia y la junta entendió que yo podía seguir esa estela, al tener el perfil institucional necesario, por trabajar en la asociación de empresarios. Después me incorporé a la Real Academia y hace unos meses sus miembros entendieron que también podía presidirla.
“La necesidad de prestigiar la sala es u tema muy relevante de cara a los próximos años”
¿Qué balance podemos hacer de sus siete años al frente de la Academia Madrileña? Lo que entendimos fue que teníamos que posicionar la institución para promover la gastronomía en Madrid, incrementar la relación con la 
Administración y ser su organismo asesor para todo lo que tuviera que ver con gastronomía y promoción alimentaria de los productos de Madrid, además del turismo. Eso nos ha permitido tener mucha visibilidad, editar libros, estar presentes en los medios. Creo que hemos participado en el boom de la gastronomía madrileña, cuyos responsables son sus cocineros y sus productores. Ahora se ha incorporado a la presidencia de la Academia de Madrid Rogelio Enríquez, un tipo fantástico, enormemente culto, muy preparado y que estoy seguro de que hará que la Academia siga creciendo. Su junta directiva se ha renovado con perfiles muy interesantes y el futuro va a estar lleno de éxitos.
¿Qué imagen tenía de la Real Academia de Gastronomía antes de convertirse en académico y luego presidente? El primer recuerdo lo asocio con la antigua Guía Campsa, donde aparecía la relación de académicos. Como me gustaba ir a los restaurantes y la consultaba, le daba la lata a mi padre para que me llevara a esos sitios. Y pensaba qué suerte tienen los académicos de ir a tantos restaurantes; eran mis ídolos absolutos. Es decir, que siempre he tenido una buena impresión de lo que era la Real Academia, integrada por personas con un conocimiento enorme de un mundo que me parecía muy atractivo y hacían esa labor de divulgación. Ahora que la conozco con más profundidad, me he reafirmado en esa idea. La Real Academia no deja de ser la punta de la pirámide del conocimiento, clave para hacer esa labor de promoción y preservación de nuestro patrimonio gastronómico. Cuando profundizas te das cuenta de que hay un conocimiento incalculable. Lo que hay que hacer es estructurarlo bien para llegar a la sociedad y cumplir con los objetivos de la institución.
La profesión de cocinero está muy de moda en la sociedad, pero hay un problema muy serio con el personal de sala. ¿Qué le parece esta situación? Me parece un tema muy relevante y una de las grandes amenazas que tiene nuestra hostelería. Pero las bodegas también tienen problemas para encontrar personal y lo mismo ocurre con la industria alimentaria. Hay una falta de mano de obra formada y cualificada, cuando somos una potencia gastronómica mundial, una de las gastronomías líderes del mundo yeste liderazgo puede verse amenazado por este problema del personal. En el caso de la sala del restaurante, es una combinación de factores y los propios establecimientos van a tener que cambiar su forma de ver la relación laboral, la forma de trabajar, los horarios y el sueldo. Habrá que transformar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes no van a poder abrir sus puertas. Desde la Academia lo que podemos hacer es prestigiar ese trabajo, porque no está muy valorado socialmente y no debería ser así. Un director de sala o un camarero pueden hacer que tu experiencia gastronómica sea mejor o peor. Hay grandes profesionales en sala a los que les llena que los demás disfruten con su tarea. Lo importante es poner en valor esa labor y que se sientan reconocidos por los clientes. Tenemos que generar esa corriente positiva para que crezcan los aspirantes y también buscar referentes, como se hizo con los cocineros hace 30 años, cuando hasta entonces nadie sabía cómo se llamaba ninguno. Es un tema tan relevante que le vamos a prestar mucha atención.
“Invitaría a comer a Bruce Springsteen a cambio de que contara cómo ha comido a su legión de seguidores”
¿Cree que los productos españoles están tan valorados en el mundo como nuestra gastronomía? Los productos españoles, ya se trate de vino, de aceite de oliva, de jamón o de conservas están enormemente valorados. Nos 
falta quizá la capacidad exportadora de Italia o Francia. Ahí tenemos mucho que hacer, pero el futuro es prometedor, porque somos una potencia en la generación de calidad alimentaria y los productos son cada vez mejores y van camino de la excelencia: verduras maravillosas, una carne excepcional, la posibilidad de acceder a un pescado único, tenemos aves, quesos… La diversidad es fascinante y nos convierte en una referencia. Yo sí percibo que la gente de fuera nos valora y nos conoce.
¿Qué le parecen los congresos gastronómicos? Hay quien los considera obsoletos…Pienso que cumplen con su función. La trayectoria de Madrid Fusión ha sido un éxito mundial y está intentando adaptarse a las necesidades de cocineros y asistentes. Lo que me gustaría es que, además de los congresos, hubiera otros espacios de reflexión sobre temas de gastronomía, la sala, los productores, las zonas rurales y su despoblación, coctelería, los mercados de abastos… Creo que hay temas relevantes que se deberían de abordar en diferentes foros.
¿Qué tipo de relaciones mantienen con otras academias, algunas también reales? Eso es un ámbito de mejora importante. Debemos relacionarnos más con ellas y desarrollar proyectos conjuntos porque la gastronomía es muy transversal. Es uno de los retos que nos hemos marcado, el de acercarnos a otros ámbitos culturales para trabajar conjuntamente.
¿Cómo funciona la Real Academia en su día a día? Es muy intenso, con mucha actividad ligada a la Administración que nos pide información y posicionamiento sobre diversos temas, sobre todo con turismo y promoción alimentaria. Esta relación vamos a ampliarla a otros rangos y otros ministerios, como Salud y Cultura, lo que nos obliga a un trabajo constante de investigación y documentación para dar el servicio que se necesita. Luego está organizar los premios nacionales o la labor editorial que también generan un intenso trabajo interno. Al ser referencia para muchos medios, también nos piden posicionamiento en torno a temas de actualidad. No nos aburrimos mucho y pienso incluso que, cuando empecemos a coger velocidad de crucero, tendremos que ampliar nuestra estructura.
¿Cuáles son, por lo tanto, las prioridades de esta nueva junta directiva?
La legislatura es de tres años y creo que vamos a necesitar al menos dos períodos, porque en uno no nos va a dar tiempo a desarrollar nuestro programa. Hay dos ámbitos en los creo que podemos ser muy útiles. El primero, como referencia de la Marca España, ayudando a que nuestros productos y nuestras recetas sean más conocidos y animando a que la gente venga a descubrirlos, pues la gastronomía es uno de nuestros grandes alicientes y atractivos turísticos. Ofrecemos una diversidad de oferta gastronómica que nos convierte en excelente destino. Vamos a destinar muchos recursos a esta parte; por otro lado, será esencial para la Real Academia promocionar el patrimonio gastronómico de nuestro país y nuestros recetarios, para que los jóvenes tengan mayor conocimiento y cultura gastronómica. Esto puede reforzar la cadena de valor de la gastronomía.
“Tiene que cambiar la relación entre empresarios y empleados porque si no, muchos restaurantes no van a poder abrir sus puertas”
Personalmente y al cabo de tantos años y tantas experiencias gastronómicas, ¿qué busca Luis Suárez de Lezo cuando franquea la puerta de un restaurante? Busco siempre la felicidad y cuando conecto con la propuesta me siento realmente a gusto. En España eso ocurre muy a menudo, puesto que el personal tiene como objetivo que el comensal disfrute al máximo del tiempo que va a pasar en el establecimiento. Y me encantan también los buenos vinos, las buenas cervezas, los buenos cócteles. O descubrir si hay algo nuevo en la casa, otra manera de trabajar un producto. O la curiosidad de si siguen haciendo la pularda como hace años.
¿El presidente de la Real Academia come solo alguna vez? ¿Lo disfruta igual? Sí, hay veces que como solo y lo disfruto mucho. No me importa en absoluto. De hecho, igual me puedo centrar más en la comida que cuando lo hago acompañado y las conversaciones, que son muy importantes, te alejan un poco de la esencia del plato.
¿Y a un vino qué le pide? Que esté bueno y me haga disfrutar. Me apasiona el mundo de Jerez y de los vinos generosos en sentido más amplio, pero también los blancos y tintos gallegos, los Rioja, los Ribera, los manchegos, los de Levante, Cataluña, el Txakoli…, todos están haciendo cosas fascinantes. Hay grandes vinos en todas las regiones, cada vez mejores Antes era fácil encontrar vinos malos, pero ahora ya resulta difícil. Cada uno tiene un interés concreto. Por ejemplo, cómo se han desarrollado los vinos de Madrid. Los productores tienen más conocimientos y más herramientas para hacer buenos vinos en cualquier lugar.
¿Hay alguna experiencia gastronómica que le haya seducido especialmente en los últimos tiempos? Conocer sucesivamente Abadía Retuerta y González Byass, dos hoteles vinculados a bodegas que me han parecido maravillosos para interpretar la realidad del vino en España y enseñárselo a los demás. Ambos ofrecen experiencias gastronómicas de un nivel altísimo, a la altura de las mejores del mundo.
Después de una presidencia casi vitalicia y de otra bastante efímera, ¿cuánto tiempo necesita esta nueva junta para emprender las reformas de las que estamos hablando? Como decía, no nos marcamos un número de años concretos, pero sí queremos conseguir que la institución sea una referencia en la defensa del patrimonio gastronómico español y su mayor difusión. Y también participar en este momento que vive la cocina en España, ayudando a cocineros, bodegueros, productores e industriales alimentarios a defender sus intereses. Me cuesta imaginar ahora cuánto tiempo nos va a llevar hacerlo.
¿Está previsto algún cambio con respecto a los Premios Nacionales de Gastronomía, acaso su gran encuentro anual? En 2024, los Premios Nacionales de Gastronomía, los más importantes de cuantos se conceden en España en este sector, celebrarán su 50 Aniversario. Ahora organiza galas de premios todo el mundo; también ocurre en mi ámbito. Y al final vemos a los mismos premiados en todas partes. Hay una sobreexposición sobre todo de los cocineros con los premios. Estaría bien que hubiera más debates, que nos permitieran profundizar en temas importantes, y menos premios. Pero estamos ya trabajando en nuestro evento de 2024, porque queremos que sea una gran celebración para todo el sector, que los Premios Nacionales de Gastronomía sean de verdad el punto de encuentro entre todos, de celebrar el buen momento que vivimos.
Como presidente de la Real Academia de Gastronomía, ¿a quién le gustaría invitar a comer? A un gran personaje internacional que nos ayude a difundir lo bien que se come en España. Por ejemplo, a Bruce Springsteen, con la condición de que contara lo bien que ha comido a toda su legión de seguidores. Pero podrían ser otros muchos personajes del mundo de la cultura internacional, que nos ayudaran a la difusión de nuestra cocina por el mundo. La gastronomía tiene que unirse a otros ámbitos con los que tiene mucho que ver. Personalmente, también me gustaría invitar a Michael Jordan, el mayor deportista que ha habido en la historia.
Finalmente, ¿qué se tomaría un día de otoño como hoy y con que vino lo acompañaría? Me apetecen muchísimo unas alubias de Tolosa regadas con un buen tinto o quizá un Amontillado, que también me valdría para acompañar esa liebre a la royal que llevo dos días preparando. Pero me valdría un plato de Ibérico con una Manzanilla y después una pequeña selección de quesos españoles.
