Es una de las voces más influyentes de la gastronomía contemporánea. Con sede desde 2011 en el singular restaurante Manu, de la ciudad de Curitiba, en el Estado de Paraná, al sur de Brasil (con apenas cinco mesas y capacidad para menos de una veintena de comensales), Manoella “Manu” Buffara es, además de Mejor Chef Femenina de LatinoAmérica en 2022 y de triunfar en las ediciones de The Best Chef Awards en 2024 y 2025, una mujer comprometida por encima de todo.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
Su trayectoria ha estado unida a su territorio, a los productores locales y a la biodiversidad brasileña, a lo que se añade un compromiso feminista, la defensa de la conciliación y una reivindicación de materias primas vegetales.
Esta mujer, vivo exponente del vigor del mestizaje personal y gastronómico, con orígenes libaneses, italianos y españoles fundamentalmente, ejercerá como anfitriona, a primeros del mes de noviembre, de la reunión anual del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, conformado por algunos de los cocineros y cocineras más influyentes de la actualidad en todo el mundo, desde Ferran Adrià y Joan Roca, de Gastón Acurio a Massimo Bottura, de Alex Attala a Heston Blumenthal, entre otros muchos, un selecto club al que también pertenece Manu. El encuentro culminará el 8 de noviembre con “Gastronomía, Identidade e Transformação”, un evento abierto al público en el Memorial Curitiba que reunirá a dichos referentes globales para debatir el papel de la gastronomía en los desafíos del presente y del futuro. Pensemos en que la ciudad de Curitiba exhibe un maravilloso intercambio cultural como resultado de los flujos migratorios que ha vivido a lo largo de su historia.
“Me encantan los pinchos y las tapas como forma de socializar y compartir en la mesa”
Un trabajo más allá de la cocina
El trabajo desarrollado por Manu Buffara trasciende la cocina, ya que es una presencia habitual en programas de televisión, ha publicado libros como Receitas e Histórias do Meu Brasil (Phaidon) y crea proyectos que conectan gastronomía, memoria y creatividad, o el de Urban Gardening para crear huertos urbanos. Es más, a través del Instituto Manu Buffara, impulsa iniciativas de educación alimentaria, inclusión y distribución de alimentos en comunidades vulnerables. Con todo ello, esta chef hiperactiva y capaz de asimilar muy diversas influencias, es una de las figuras clave de la cocina de autor brasileña contemporánea.
“Será una oportunidad única para mi tierra”, nos dijo la chef brasileña durante una visita estival a Madrid para coordinar preparativos del encuentro de Curitiba, cuando ORIGEN tuvo la oportunidad de conocer su historia y la filosofía de su cocina. En un excelente español, aprendido viendo series de Netflix y leyendo libros- nos dice-, esta chef que ha sido capaz de introducir en la alta cocina ingredientes locales inesperados, como la miel de abejas nativas, la harina de mandioca, los bivalvos o las setas silvestres, y técnicas sorprendentes, se muestra muy ilusionada por recibir en su ciudad a la embajada con los mejores cocineros del mundo de la mano de Basque Culinary Center.
¿Por qué se hizo cocinera Manu Buffara? Bueno, yo vengo del campo y crecí rodeada de agricultura y ganadería. Por otro lado, Brasil es un país de emigración. A los indígenas se les unieron los portugueses y posteriormente la emigración del resto del sur europeo y del mundo árabe. Parte de mi familia es de origen libanés y siempre cuidó mucho su cocina original. También tengo antecesores procedentes de Italia y de España, de un Mediterráneo donde la mesa es el lugar donde se comparte. Tuve la suerte de aprender muchos secretos de la cocina con mi abuela y con mi madre y el interés se acrecentó cuando fui a Estados Unidos a aprender inglés y comencé a trabajar en hostelería. Con apenas quince años empecé en sala y un par de años después pasé a la cocina.
“Reivindico Paraná, con su huerta y sus productos del mar, sus agricultores y sus pescadores”
¿Tenía alguna idea entonces sobre qué tipo de cocina le gustaba? Al principio, se trataba solo de trabajar, pero, mientras me graduaba en Periodismo, decidí profesionalizarme y fui a una escuela en Brasil y, más tarde, por influjo de mi abuela lombarda, me trasladé a Italia y seguí formándome en escuelas de cocina y en restaurantes como Da Vittorio o Guido, que tenían excelentes menús-degustación. De vuelta a Brasil, aprendí mucho en una cadena hotelera, donde descubrí todo lo relativo a desayunos, buffets, etc. En un restaurante muy chic empecé a despuntar y eso me sirvió para poder formarme después en lugares tan prestigiosos como Noma, en Copenhage, de René Redzepi, o Alinea, en Chicago, de Grant Achatz. Fue el paso previo a la apertura de Manu en Curitiba.
En ese peregrinaje, ¿quiénes fueron los maestros que más le influyeron? Tanto Noma como Alinea me influyeron mucho, pero también fue muy importante descubrir, por ejemplo, la defensa de los productos brasileños que hace Alex Attala. A partir de ahí, busqué productos y productores de mi tierra para reivindicar Paraná, con su huerta y sus productos del mar, sus agricultores y sus pescadores.
¿Cómo definiría la trayectoria de Manu durante esos 15 años? El restaurante ha ido evolucionando al ritmo que lo hacía yo. Creo que hemos ido trabajando cada vez más con los sabores, mientras vigilábamos de cerca la calidad del producto. Manu muestra lo que es mi identidad, resultado de la mezcla de todo lo que soy, todas las culturas que fueron llegando a Brasil. Mi Brasil son muchos brasiles, con elementos libaneses, italianos, españoles, norteamericanos, polacos, alemanes… la combinación de todos ellos.
¿Cuáles son sus ingredientes fetiche, los que más le gusta trabajar en cocina? Todo lo que viene del sur de Brasil, los productos nativos, las mieles ácidas, los cítricos, los tesoros del mar, por supuesto, y también el palmito que es una materia prima muy importante para mí.
¿Cómo son sus relaciones con los productores de proximidad? Desarrollamos un trabajo muy importante conjuntamente. Y me hace muy feliz que ellos vayan creciendo y, de ese modo, que también lo haga la economía local.
“Manu muestra mi identidad, resultado de la mezcla de todo lo que soy, todas las culturas que fueron llegando a Brasil”
¿Es Manu un restaurante fiel a la cocina tradicional del sur de Brasil? Para hacer innovación, es prioritario conocer la tradición y la historia gastronómica de un territorio. Partiendo de esa base, creo que he conseguido innovar. Hay que conocer el pasado para proyectarse hacia el futuro.
¿Cómo marcha el proceso de reivindicación de la mujer en la alta cocina, un territorio tan masculino durante décadas? Hay mucho trabajo pendiente, pero desde Manu disponemos de un altavoz que debemos usar en beneficio de la comunidad. Es mi responsabilidad como mujer, como cocinera y como madre. Es un desafío que necesitamos compartir muchas mujeres en todo el mundo. Como empresaria, quiero que otras mujeres se beneficien de mi labor, ser útil para sus necesidades. Y esto es algo extensible no solo a la gastronomía, sino al arte, a la cultura, a la economía, a la Administración. Quiero usar mi visibilidad en beneficio de otras.
¿Cómo valora todos los reconocimientos que ha alcanzado, como Mejor Chef Femenina de Latinoamérica o en The Best Chefs Awards, además de las guías gastronómicas? Yo lo agradezco, sobre todo, porque me dan un micrófono para compartir con la sociedad mi filosofía y mi forma de vida. Esa es lo realmente importante.
“Para hacer innovación, es prioritario conocer la tradición y la historia gastronómica de un territorio”
¿Cómo le gustaría que evolucionara Manu y usted misma como cocinera? Dentro de lo que está en mi mano, mi objetivo fundamental es dejar un mundo mejor a mis dos hijas. Contribuir a una sociedad más amigable para ellas en todos los sentidos: más sostenibilidad, más naturaleza, una alimentación más saludable y más oportunidades para las mujeres en todos los campos.
¿Cómo contribuye, desde su restaurante, a la conciliación familiar? En Manu tenemos horario libre, cada persona del equipo es responsable del trabajo que tiene que hacer mientras a la hora de abrir el restaurante, todo esté preparado y en orden. Entre otras cosas, intentamos contribuir también al bienestar personal ofreciendo clases de yoga y masajes para todo el equipo, además de cursos de idiomas o actividades de senderismo. Somos solo doce personas y solo atendemos cinco mesas. El objetivo de cada uno de nosotros es que el cliente se sienta bien en nuestra casa. Yo hago en Manu todo lo que me gustaría que cuando visito otro lugar hagan por mí, tanto en lo que respecta al equipo como a la clientela.
¿Podemos decir que su aspiración es “la cocina de la felicidad? Si, pero si el chef y su equipo no se sienten bien en el restaurante, es imposible que el comensal disfrute.
¿Cómo se siente como anfitriona de la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center en Curitiba? Muy orgullosa. Sobre todo, de que acudan al sur de Brasil, a Curitiba, una ciudad verde y sostenible de tamaño mediano, y no a Sao Paulo, que suele acoger las grandes ocasiones. A los actos que estamos organizando podrá acudir libremente gente de todo Brasil para escuchar a los mejores profesionales de la cocina mundial. También invitamos a chefs brasileños para compartir con ellos todo lo que ocurra.
¿Qué contacto ha tenido con la cocina española a lo largo de los años? Siempre ha sido una fuente importante para nuestra propuesta; por ejemplo, me encantan los pinchos y las tapas, como forma de socializar y compartir en la mesa. También me fascina el mundo de los arroces y una receta mágica por simple, el pan con tomate. No olvidemos que Brasil, Portugal y España tienen una enorme conexión desde la perspectiva humana. Todos somos más calientes que las gentes de otros lugares y en la cocina brasileña tradicional hay muchos elementos que compartimos con la española. Por eso, estoy muy complacida de colaborar con Basque Culinary Center.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomar en España o en Brasil en un día de verano como hoy? En España, quizás simplemente unas xoubas o sardinas con pimientos y aceitunas. Y para beber, una Malvasía, que me encanta. Si estuviera en Curitiba, a esta hora optaría por un tartar de carne con cebolla y pan negro con aceite de oliva. Para beber, una cerveza, que tenemos diversidad y calidad.
