La ocasión era magnífica. La Residencia del Embajador de Francia en España albergaba un nuevo capítulo de la Cofradía Internacional del Queso, que entronizaba a sus nuevos Embajadores. Junto a François Chartier, Ana Belén González Pinos, Aitor Vega o Guillermina Sánchez, entre otros, recibió su distinción Toni Gerez (Llançà, 1961), director de sala y afinador de quesos del restaurante Castell Perelada (Girona), acaso el más prestigioso de los “cazadores de queso” en nuestro país, una verdadera autoridad en la materia.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Castell Perelada y Origen
Entre felicitaciones y parabienes, tuvimos la oportunidad de charlar durante un buen rato, en
el cuidado cóctel posterior, con este gran profesional de sala, de fecunda y multipremiada trayectoria, más de doce años en elBulli, otros tantos en Mas Pau, sobre todos sus secretos y las luces y sombras del sector.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles alrededor de la buena mesa? Mi padre era cocinero en Llançà. Teníamos un restaurante y los dos hermanos pasábamos muchas horas allí dentro correteando y jugando. Me gustaba ponerme detrás de la barra y también observar a mi padre preparando las zarzuelas de marisco, con los bogavantes y las langostas. Era una cocina marinera de la que guardo un grato recuerdo.
Y muy joven empezó ya a ayudar en hostelería ¿no? Sí, mi tío me pidió que le ayudara en el restaurante Can Manel de Llançà, donde estaba como jefe de sala. Con apenas 14 años empecé a ayudar a montar mesas, a poner el agua o el pan. Allí también se hacían pescados al horno y a la plancha y se limpiaban ante el cliente, algo que empecé a hacer muy pronto, lo que sorprendía mucho a los comensales. Iba al restaurante normalmente los fines de semana y también en vacaciones.
«El patrimonio quesero nacional es magnífico, con muchos proyectos de gente joven al frente de queserías artesanales de un nivel extraordinario”
¿Nunca pretendió huir de la tradición hostelera familiar? Bueno, estudiaba para administrativo y no tenía intención de dedicarme a la hostelería, pero empecé a hacerlo los fines de semana y te daba un dinero. Es un oficio que engancha mucho, porque en el comedor estás dando felicidad, haciendo feliz a la gente. Con apenas 18 años, un cliente nos propuso al prestigioso chef Paco Perez, íntimo amigo, y a mí, abrir un restaurante en Roses en aquellos años previos al Mundial de Fútbol, cuando se esperaba la llegada de turistas de todo el mundo y pensamos que era un buen momento. Nos entusiasmamos con el proyecto.
Después ya llegó la oportunidad de elBulli…Estuvimos tres años en el restaurante de Roses, pero la propiedad quería ponernos un precio de alquiler imposible de asumir. Uno de los clientes nos dijo que llamáramos a elBulli, que buscaban personal. Al hacerlo, Juli Soler me dijo que fuera al día siguiente. Era el año 1983, tenía ya dos estrellas Michelin y empecé de inmediato en la sala. Allí todo era otra cosa. Como me encanta la cocina, intenté ir allí, pero no hubo forma. Juli decía que era necesario en la sala. Además, durante los inviernos hacíamos muchos asesoramientos. El fallecido Juli Soler fue mi gran mentor y me apoyó mientras yo me entusiasmaba por el servicio de sala y por el mundo del queso.
¿Cuál había sido, hasta ese momento, su vinculación con el mundo del queso? En casa estaba muy presente el queso ,porque mi padre vivió mucho en Francia. Desde Llançà cogíamos un tren para ir a Cerbére a comprar quesos. El Brie fue el primer queso que me enamoró. Tengo guardado ese recuerdo. En elBulli me enganché enseguida con el carro de quesos. Me iba los lunes o los martes con Juli Soler a Perpignan y, después de un buen desayuno, buscábamos quesos en aquellas cavas subterráneas maravillosas de la plaza de la República. Me lo pasaba muy bien, comprando además libros de quesos y de vinos.
¿Cómo fue evolucionando durante aquellos 12 años en elBulli? Me fui adaptando al trabajo que había. Profundicé en el mundo del vino y del queso, ingresé en la Asociación de Sumilleres de Cataluña y seguí haciendo muchos viajes a Francia para ver qué se hacía por allí y seguir incrementando mi cultura gastronómica. De elBulli pasamos a Mas Pau, también en Girona, en una sociedad junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà, también fallecido. Allí estuve como director de hotel casi 20 años, hasta 2014, trabajando muchísimo.
¿Y cómo pudo armonizar sus pasiones por el vino y el queso? Con horas y entusiasmo. Introduje muchos quesos nacionales tanto en elBulli como en Mas Pau y a llegar al Castell Perelada, después de que el Grupo Perelada mostrara mucho interés por nuestro trabajo, ya le dimos tres vueltas a todo. Mucha rotación tanto en los quesos como en los vinos, en la actualidad, más de 300 referencias entre los primeros y más de 600 entre los segundos, estando integrados además en la estructura de una gran bodega, siempre en busca de la excelencia. Ahora, al ser un proyecto más personal y poder centrarme en el restaurante, he podido dedicarme mas al mundo de los quesos, a escribir, a cuidar la atención al cliente y a trabajar más intensamente con el equipo de sala.
«No puede haber un restaurante sin queso y las referencias locales nunca pueden faltar”.
Con todos estos escenarios abiertos, ¿a usted como le gusta definirse? Como un jefe de sala
que es a la vez sumiller y afinador de quesos. Pero también me gusta mucho la cocina, sobre todo preparar pescados y carnes al horno en casa. Las patatas panadera se me dan muy bien y cuando apareció la Thermomix se me abrió un mundo lleno de posibilidades, sobre todo para salsas y rellenos.
¿Hasta qué punto la presencia del queso determina hoy la cocina de Castell Peralada? Bueno, es cierto que somos una referencia el el mundo del queso y las relaciones entre los platos del chef Javi Martínez y el queso siempre están presentes en la carta. Además, presentamos la mesa de quesos antes del postre, siguiendo la tradición francesa. En uno de los menús yo hago una vertical de Comté o propongo un queso personalizado por mí, con el afán de hacer cosas diferentes para que el público recuerde la experiencia. Por ejemplo, un queso envuelto en hojas de higuera que pongo a mancerar con un licor de higos. U otro en aceituna negra.
Realmente, ¿cómo es el queso que le emociona? El Comté es uno de los que más me gusta para cualquier hora del día, pero el patrimonio quesero nacional es magnifico, con muchos proyuecto de gente joven al frente de queserías artesanales de un nivel extraordinario. Vivimos un momento dulce, con un nivel altísimo que va a más, porque hay productos que merecen el máximo reconocimiento internacional.
¿Tienen más quesos nacionales en el carro de Castell Perelada? Incluimos entre 70 y 75 referencias que cambian cada semana. De ellas, 40 o 50 son nacionales y una parte muy importante, de proximidad, porque nos encanta defender proyectos cercanos. De Francia, seis o siete referencias de distintas partes del país. Lo mejor es que hay muchísimos clientes muy interesados por el mundo del queso y que también hacemos talleres didácticos una vez al mes y creo que los interesados salen con los conceptos más claros: qué es una pasta prensada, una corteza enmohecida…
Considera que el momento del queso es antes del postre… Depende. Hay gente que viene a disfrutar del queso al máximo y lo pongo como plato principal. Me gustaría reivindicar aquí que el queso ha de estar presente en todos los restaurantes, bares y hoteles. Que se puedan elegir en el desayuno y que no faltan los quesos artesanales, porque es una manera de defender territorio. Es cierto que la situación ha mejorado y que tienen cada vez más presencia, pero queda mucho por hacer. El queso de calidad debe de estar ahí. No puede haber un restaurante sin queso y las referencias locales nunca pueden faltar.
¿Es posible un carro o mesa de quesos en todos los restaurantes? Es cierto que lleva mucho trabajo y tiene que haber mucha rotación del producto. Como yo entiendo que disfrutar del queso es una gran fiesta, animo a todo el mundo a que empiece con unas pocas referencias y a ir creciendo poco a poco. En Madrid hay propuestas excelentes como la de Desde 1911; en Barcelona, Nandu Jubany; en Girona, el Hotel Empordà o Divinum. Son todos muy buenos ejemplos de cómo tratar al queso en un restaurante.
“Que nadie se engañe, el vino tinto no funciona con los quesos, aunque parezca que sí”
¿Podría ponernos un ejemplo de una tabla básica? Bastaría con seis o siete referencias: una pasta tiernecita, una láctica, una corteza enmohecida, un quesito de cabra, otro de oveja, una pasta prensada y otra cocida. Con eso tienes un surtido interesante con el que jugar.
¿Y con que armonizamos esos quesos? Que nadie se engañe, el vino tinto no funciona con los quesos, aunque parezca que sí. Los espumosos, los blancos con cuerpo, las cervezas…si acaso un tinto fresco y con un tanino muy fino. Y el queso se come solo, pero para limpiar entre uno y otro, algo de pan y las uvas funcionan muy bien, también zanahoria en crudo, cosas que nos refresquen el paladar.
¿Cómo ha evolucionado la oferta de vinos de Castell Perelada? Tenemos unas 600 referencias. Al margen de todas las de la bodega propia, hay vinos de Cataluña y de todas las zonas vitivinícolas de España. Unos pocos vinos franceses y algo de Italia, Alemania, Sudáfrica o Estados Unidos, pero muy pocas, apenas alguna representación. Me encantan los vinos especiales y en España se están haciendo grandes cosas, porque estamos en un momento excelente. Me gusta, además, contar las historias de cada bodega, los proyectos de vida que hay detrás. Esta defensa del territorio y del patrimonio local me parece esencial.
¿Hay nuevos países interesantes en el mundo del queso o siguen siendo los de siempre? Son los de siempre, el problema es la comercialización. Nos llegan mejor los más cercanos, los de Francia, Gran Bretaña, Holanda, Suiza, Bélgica, Italia y todos nuestros quesos, incluso los canarios, superados los antiguos problemas de comercialización.
¿Qué se puede hacer desde la hostelería para incrementar el consumo? Conseguir que esté presente en todos los restaurantes y, sobre todo, que esté a la vista, que invite a disfrutarlo. Una simple tablita de seis u ocho referencias es una buena alternativa. Hay bistrós franceses que te presentan una maderita con unos cuantos quesos para que los vayas cortando, Es una fórmula estupenda. Que estén presentes, mejor si son quesos cercanos, y que se explique cada uno de ellos. Y a partir de nuestros bares, hoteles y restaurantes, organizar formaciones continuas. La base es la formación, formar y apasionar.
¿Es optimista de cara al futuro? Siempre lo soy. La alta cocina está evolucionado al máximo, con gente joven muy bien preparada, y lo mismo ocurre con el vino y con el queso. Yo recomiendo a todo el mundo que vaya a las tiendas de queso especializadas, que lea bien las etiquetas y que reivindique los productos artesanales, porque la riqueza de estos proyectos es nuestro verdadero patrimonio.
Finalmente, ¿qué se tomaría Toni Gerez en un día de otoño como hoy en L´Empordà? Llevo un montón de años en la alta gastronomía, pero me encanta la cocina tradicional y, sobre todo disfrutarla en pueblos pequeños de Girona, que es una pequeña Toscana. Me tomaría en algún pueblito unos macarrones bien hechos o un estofado de lengua de ternera con alcaparrones. Y, para beber, un vino de Perelada, como el Aires de Garbet, procedente de eses viñedo maravilloso que está tocando al mar. Es una viña con unos aromas especiales que doy a oler a mis clientes en un corcho. Y huele a tomillo, a romero, a puro Mediterráneo. Porque se trata de disfrutar de cada momento. Y también un queso, por ejemplo, uno de oveja Ripollesa, que apenas dan leche. Me gusta tomar queso a todas horas. Para cenar, por ejemplo, un poco de queso y unos frutos secos constituyen un recurso excelente.
