El libro «Poké. Cuencos de sushi de inspiración hawaiana», del que son autores Celia Farrar y Guy Jackson y editado por Lunwerg, incluye más de 65 recetas para descubrir la tendencia gastronómica del momento. El poké es sencillo, apetitoso y susceptible de infinitas adaptaciones personales. Se trata de seleccionar un pescado, colocarlo sobre una base de arroz y rematarlo con algún aliño o guarnición.
Lunwerg publica el primer recetario en castellano dedicado al poké. La cocina hawaiana ya está instalada en nuestro país, y cada vez son más los restaurantes especializados que abren sus puertas en Madrid, Barcelona, Valencia o Bilbao. Este libro nos invita a traer los sabores de Hawai a nuestra cocina y nos sumerge en el delicioso universo del poké.
Las recetas incluyen variantes vegetarianas o bajas en hidratos de carbono, así como opciones más atrevidas para los paladares gourmet (marinadas, encurtidos, kimchi y mucho más).
Celia Farrar y Guy Jackson son dos londinenses que se enamoraron del poké durante un viaje a Los Ángeles en 2012. Tras meses de obsesiva investigación y de probar muchas recetas (con viaje a Hawái incluido), esta experta en moda y este profesional del branding crearon la empresa de catering y gastronomía Eat Poke, totalmente dedicada a este plato hawaiano.
La gastronomía hawaiana ha llegado a nuestro país para quedarse. La palabra poké resuena cada vez más en nuestro argot culinario, y ya son varios los restaurantes basados en esta cocina tan tropical los que han abierto sus puertas en España. Lunwerg publica ahora el primer recetario en español sobre la base de la gastronomía hawaiana: el poké.
Este libro nos inicia en el mundo del poké desde los cimientos, con valiosísima información como cuáles son los indispensables en la despensa, cómo se organiza uno de estos cuencos, cómo elegir y preparar el pescado, y cómo cocer el arroz. Las recetas, explicadas paso a paso, van desde las preparaciones más tradicionales a las más innovadoras. La creatividad está en cada uno de los platos. La clave está en seleccionar los ingredientes más frescos posibles.
Se incluyen un buen montón de ideas para preparar encurtidos, además de algunos clásicos hawaianos, como el salmón lomi lomi. Dos capítulos ponen el broche final con ideas dulces, y algunas bebidas con las que maridar nuestros poké. Todo lo que necesitamos para llevar la gastronomía más tropical y refrescante a nuestra casa.
¿Qué es un poké?
El nombre de este plato que tiene siglos de historia, poké, significa simplemente «cortar» o «seccionar», y tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina y mezclados con crujientes algas limu locales. La cocina hawaiana es una amalgama de influencias culinarias y en los supermercados de Hawái es muy fácil encontrar pasillos enteros de poké fresco, con un surtido de sabores de todo el Pacífico, Asia y Europa.
Los cuencos de poké son muy personalizables según los gustos o las necesidades dietéticas de cada uno: por ejemplo, si se prepara para vegetarianos, basta con sustituir el atún de nuestro poké de ahi tropical por rodajas de aguacate y dados de boniato cocido, o se puede reemplazar el arroz por hojas de repollo cortadas en juliana. Se podría considerar el poké como una versión más relajada del sushi, y te animamos a mezclar y combinar los ingredientes de las recetas que vienen a continuación.
“Elige productos locales y de temporada, escoge una marinada, añade un encurtido o un aderezo crujiente y habrás creado tu propio cuenco de soleada felicidad.”
Una preocupación común: el pescado
Para la mayoría de la gente, la idea de seleccionar y manipular pescado crudo constituye la parte más intimidante de elaborar un plato de poké. Lo mejor es hablar con nuestro pescadero, que nos puede ayudar con sus conocimientos sobre cómo seleccionar y preparar el pescado más fresco para comerlo crudo.
No es aconsejable elaborar poké con pescado de supermercado, salvo que sea de la sección de pescadería donde sirvan el producto fresco del día. En teoría, prácticamente todos los pescados pueden comerse
crudos, pero es recomendable empezar por alguno con el que estemos más familiarizados e ir cogiendo confianza a partir de ahí.
Para que sea más fácil la preparación en casa, podemos pedirle al pescadero que descame el pescado, limpie las vísceras, lo filetee y le quite las espinas.:
No hay que olvidar la responsabilidad que todos tenemos de elegir opciones éticas y sostenibles a la hora de consumir pescado. Una vez más, nuestro pescadero será el primer puerto en el que debemos recalar para informarnos, aunque guiadepescado.com es una útil guía online sobre cómo elegir pescado y marisco sostenible.
