No es la primera vez que llega a las páginas de ORIGEN José Ramón Andrés Puerta (José Andrés), a quien entrevistamos cuando obtuvo el Premio Alimentos de España y también protagonizó una de las entregas de nuestro OriginSpain. Pero, por fin, hemos tenido la oportunidad de mantener una charla relajada en persona, con la terraza del restaurante Charolés de San Lorenzo de El Escorial (Madrid), del que hablaremos próximamente, como magnífico escenario.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Blair Getz Mezibov y Think Food Goup
Asturiano de Mieres, Andrés (1969) fue calificado por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo y Barack Obama, que lo considera su amigo, lo puso como ejemplo de la historia de éxito de un inmigrante en América. Cuenta con una veintena de restaurantes distribuidos por Estados Unidos, algunos tan populares como Jaleo o Minibar by José Andrés, y una distribuidora de productos españoles llamada José Andrés Foods, que comercializa, entre otros, aceites Virgen Extra de Casas de Hualdo, conservas marineras de Los Peperetes o conservas vegetales de Rosara.
Da clases de cocina en Harvard y en The Georges Washington University, ha creado exitosos formatos televisivos tanto en España como en América y es también el fundador de World Central Kitchen, organización humanitaria alrededor de la cocina que le ha llevado, por ejemplo, a capitanear iniciativas solidarias en países como Haití. Se siente orgulloso de “dar de comer tanto en un camión de bocadillos en mitad de las calles de Washington como en un Casino de Las Vegas”. Sin duda, un personaje de talla mundial, español y universal, que viaja con frecuencia a nuestro país y que, cuando se retire, dice que aspira a gozar de una vida tranquila entre sus tres escenarios favoritos: Asturias, Cataluña y Cádiz.
Como gran impulsor de la cocina y la despensa españolas en Estados Unidos, ¿por qué cree que no han alcanzado aún el grado de conocimiento que merecen? Quizá porque en España, donde tenemos excelentes empresarios, pequeños y grandes, fallamos a la hora de enseñar las claves de la comunicación y del mundo de los negocios. Uno de nuestros grandes problemas es que la gran potencia turística que tenemos nos ha llevado quizá a relajarnos, a acomodarnos, porque pensábamos que teníamos todo hecho. No todo pueden ser las 15 o 20 grandes empresas, sino que tiene que haber un tejido empresarial pequeño y mediano, vinculado al medio rural, donde creo que está realmente la fuerza de un país. Es una calificación muy global, porque hay cosas que se han hecho bien, como la excelente red de hoteles rurales que se distribuyen por todo el país
¿Considera que el éxito de la cocina española de autor en Estados Unidos es tan real, tan considerable, como se nos cuenta? Si estuviera hablando fuera de España diría que, sin lugar a dudas, ha sido un éxito total. Pero, con mucho cariño y a riesgo de que me critiquen mis compañeros de profesión, diré que quizá nos hemos felicitado demasiado. Es cierto que hay cocineros españoles que tienen un impacto en todo el mundo, pero más lo tienen franceses como Robuchon con restaurantes en muchos lugares y siempre actuando como embajador de la cocina francesa o británicos como Gordon Ramsay o, a otra escala, Jamie Oliver, todo un fenómeno mundial. Alrededor de la cocina española hay, eso sí, pequeños movimientos muy interesantes, como el que está ocurriendo en Londres de la mano de amigos asturianos, en establecimientos como Ibérica o Hispania, y otros más. Pero queda mucho por hacer, por ejemplo en Asia.
Y los productos españoles tampoco han llegado a otros países de la mano de los cocineros… Han llegado pero no de la manera adecuada. De la revolución capitaneada por los cocineros españoles en los últimos años se ha beneficiado todo el mundo menos nosotros, que sí recogimos la estela de Francia en su día. Es triste que casi nadie da a España el crédito que merece y siguen pensando que nuestros vecinos son los responsables de todo lo grande que ha ocurrido en cocina. Porque son muy poquitos los que saben que Ferran Adrià es el autor de la gran revolución de finales del siglo XX. Elogian la nueva cocina de Dinamarca sin recordar que René Redzepi se formó en elBulli, es decir, que se inspiró en España. Por la parte empresarial, el ICEX ha hecho un buen trabajo pero al menos el Gobierno tendría que haber triplicado la inversión a favor de nuestros productos. Para mí, ha sido un error porque con muy poco se ha conseguido bastante. Aunque tenemos pendiente conseguir una mayor implantación de iconos españoles como el pescado frito o una paella auténtica. Por cierto, yo hago en Las Vegas la mejor paella española fuera de España.
¿Y qué le parece la campaña a favor de la Marca España? Bueno, hay gente que la ha cuestionado diciendo que era solo un proyecto del PP. Y me parece otro error porque todos deberíamos sentirnos orgullosos. Pero la Marca España es un concepto muy amplio. También incluye no tirar colillas al suelo, ser educado y comprometido con tu país, con tu región, con tu cultura. Creo que terminará funcionando, sin duda.
¿Cómo ha realizado la selección de los productos que comercializa en Estados Unidos bajo el paraguas de Jose Andres Foods? Son todos grandes productos, elaborados además por amigos mios. Pero son, entre lo bueno, lo mejor. No obstante, me he dado cuenta de que soy mejor cocinero que exportador y estoy todavía aprendiendo. Hay muchísimas materias primas españolas de calidad y si las vendemos a buen precio, tienen el éxito asegurado. Para mi es un aprendizaje y aun no estamos comercializando todo lo que queríamos, seguro que por desconocimiento del producto, porque la calidad es magnífica.
Me resulta inquietante que muchos cocineros se consideren estrellas sin haber fregado una sola olla
Usted que tanto ha defendido la comida callejera, ¿por qué cuesta que triunfe en España? Aunque soy propietario de restaurantes, siempre apoyé la street food por dos motivos: porque es un modelo de negocio que puede funcionar y porque detrás hay gente joven que tiene esta iniciativa empresarial y hay que apoyarla. Dan alegría a la ciudad y no se pueden estar prohibiendo esas cosas, sino crear las leyes que hagan posible esta actividad. Por supuesto que deben pagar los impuestos correspondientes y mantener la vía pública impecable, pero no autorizarles es coartar la libertad empresarial. Tenemos que convencer de ello, entre todos, a los concejales de Urbanismo, que tienen que ser abiertos, porque se trata de un movimiento imparable.
¿Y que le parecen los mercados contemporáneos que proliferan como setas en nuestro entorno y que tienen sus detractores y seguidores? El mercado de barrio está en el ADN de nuestro país, como la trashumancia, las fiestas populares o los pescadores que arriesgan su vida en Finisterre. Forman parte de nuestra identidad. Los mercados de abastos, que han sido vitales en el desarrollo de nuestras ciudades, estaban un tanto en declive, porque las grandes superficies se habían ido imponiendo. Por eso, me parece positivo que se busquen nuevos formatos. El éxito del Mercado de San Miguel en Madrid me resulta particularmente cercano, porque viví en ese barrio y siempre tuve ideas en esa línea. Parece que alguien me escuchó. O tabernas como la de Ricard Camarena en el Mercado Central de Valencia me parecen excelentes alternativas para mantener vivos estos iconos gastronómicos y culturales.
¿Qué opina sobre el descrédito del personal de sala frente al éxito de los cocineros, incluso en las propias escuelas? Me parece lamentable. En mis restaurantes, el personal de sala es cada vez más importante. Siempre he pensado que debemos darle el valor que tiene, pues hay grandes profesionales. Si ellos no funcionan, la alta cocina desaparece. Y alguien debería recordar la época, no tan lejana, en la que a los cocineros les daba pudor salir a saludar a los clientes. El boom actual de los chefs nunca debiera haberse producido a costa del personal de sala, el maître o el sumiller. Un camarero sigue siendo, en mi opinión, la imagen más real de un restaurante.
¿Qué le inspira el kilómetro cero, un concepto tan de moda en la cocina? Hay que tener mucho cuidado, porque yo creo que se trata de defender el territorio sin ser radical. Creo que es justamente lo que hacéis en ORIGEN y habría que ir en esa línea. No puede dar lecciones de localismo culinario alguien cuyos pantalones vienen de China y su camisa de Camboya. En la vida hay que ser sensato. Lo mejor que tenemos es siempre el resultado del intercambio y es maravilloso tomar un Parmesano en Washington y beber un Champagne en Sydney. ¿Qué hay de malo en ello? Hay ocasión para todo. Lo local es importante pero también está muy bien consumir miel de Haití, porque así se ayuda a sus humildes productores, o aguacates de México para luchar contra los ilegales. Todo tiene su razón de ser.
¿Tiene la intención de hacer que su grupo empresarial tenga mayor presencia en España? No, solo estaría dispuesto a embarcarme en un macroproyecto. Por ejemplo, me encantaría ser el director culinario de todos los Paradores de Turismo. Yo he crecido con Paradores y me parece una red increíble. Pero en España quiero ser el amigo de todos y no tener un restaurante que me obligue a competir. Tendría que ser algo mucho más importante de lo que estoy haciendo porque no olvidemos que España tiene, junto a Francia, la mejor cantera de cocineros del mundo, un equipo realmente olímpico, al que pertenecen tanto los más conocidos como los que no lo son tanto.
Me encanta ser el director culinario de todos los Paradores de Turismo. He crecido con Paradores y me parece una red increíble
¿Cree que la televisión está tratando bien a la cocina? ¿Se están enriqueciendo mutuamente la una con la otra? Hace años demandé que llegaran varias formatos americanos a España y no me hicieron mucho caso; ahora todo el mundo se pega por ellos. Todo lo que contribuya a mover la cocina es siempre bueno. Eso sí, tiene alguna consecuencia muy negativa: me resulta inquietante que muchos cocineros se consideren estrellas sin haber fregado una sola olla. Hace falta humildad y esa la aportan los amigos y la familia, que siempre ayudan a tener los pies en el suelo. La fama no se regala; debe ganarse con el propio esfuerzo. En todo caso, he aprendido a observar la televisión con cierta distancia, aunque creo que los programas que he hecho, en España y en Estados Unidos, son recordados con cariño.
¿Y el “hijo pródigo” volverá un día a casa? Yo vuelvo a menudo. De hecho, paso en España las vacaciones y también vengo en Navidad y cuando me reclaman, cada vez más. Por Twitter estoy todo el dia recomendando restaurantes españoles. Y me encanta hablar de las recetas españolas en mis programas y mis libros, que se emiten y editan en todo el mundo. Por ejemplo, hace poco he descubierto que la sobrina de Thomas Jefferson publicó un libro increíble en el siglo XVIII, que incluía una receta llamada gazpacho con pan, tomate, algo de pimiento e incluso una salsa de tomate.
Finalmente, José, ¿qué le gustaría tomarse en un día de primavera como hoy? Pues un plato que no he comido nunca. Me iría a Casa Gerardo de Prendes, en Asturias, me serviría un culín de sidra y les pediría a Pedro y a Marcos Morán que me prepararan unas fabes con angulas. Son dos productos que he disfrutado incontables veces por separado, pero nunca juntos. Lo estaba pensando esta mañana.
