Chirón es un nombre de referencia en la historia reciente de la hostelería castellana, pues da nombre, desde hace más de un cuarto de siglo. a un proyecto hostelero que se asentó primero en Toledo y posteriormente en Aranjuez antes de fijarse, ya con la nueva generación al frente, en Valdemoro, localidad situada, como la villa ribereña, en el sur de la Comunidad de Madrid.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Fernando Campos
Hoy son los hermanos Muñoz, Iván (jefe de cocina) y Raúl (sumiller y director de sala), los responsables de la espléndida trayectoria del restaurante en estos últimos años, avalada por la estrella Michelín ya revalidada. Hace pocos meses presentaron una nueva propuesta gastronómica, bautizada con el nombre de “Cocina de sotobosque”, una sutil combinación de tres estilos diferentes que marcan en la actualidad la forma de cocinar de Iván: la cocina manchega, la castellana y la judeo-mediterránea.
Sotobosque (al fin y al cabo, se trata del área del bosque que crece cerca del suelo y con un superior grado de humedad) implica trabajar con plantas y con carne procedente de diversos animales, es decir, con setas, hierbas aromáticas, azafrán, ajos y también con perdiz, conejo, liebre, codorniz o cochinillo, así como con algunos pescados a los que se somete a tratamientos propios del Mediterráneo oriental.
Tres vertientes gastronómicas
A su base manchega pertenecerían recetas como el mojete de pisto traslúcido con cebolla y anguila ahumada o el bikini de morteruelo con sardina ahumada y encurtido, por no hablar de migas o gachas. A la influencia castellana, el yogur de morcilla o el civet de liebre con ajo negro. Y a la inspiración judeo-árabe-mediterránea, el bacalao con naranja y piparra o los berberechos a la importancia. En suma, una cocina contemporánea pero con sólidas raíces, que es respetuosa con sus orígenes, con los hábitos culinarios del sur de la Comunidad de Madrid y a la vez con los productos y el estilo de vida de la cuenca mediterránea. Con todo ello, Iván (autor de una cocina con memoria y, a la vez, con las suficientes dosis de atrevimiento) se convierte en una estrella gastronómica quizá demasiado oculta por los destellos de otros muchos fuegos. Pero se trata de un cocinero excelente que también está poniendo Valdemoro en los mapas gastronómicos, lo cual no resulta tarea fácil.
Una joya de principios del verano
Pedimos a este chef en plena forma que reivindique para ORIGEN el producto más representativo de su despensa en estos finales de la primavera y principios de verano y opta por las fresas y los fresones de Aranjuez. “Dentro de mi filosofía de kilómetro cero sin radicalismos, utilizo, siempre que puedo, productos autóctonos, característicos de mi territorio. Las fresas procedentes de Aranjuez son uno de ellos porque se trata de un fruto muy fresco, que aligera las comidas y tiene una gran calidad gastronómica”.
E Iván añade que “se adapta perfectamente a nuestro menú de sotobosque, puesto que crecen a la sombra de hayedos y robledales y muchas veces se encuentran junto a setos y en zonas húmedas”. Le parece muy interesante utilizarlo en postres o helados, como en el Gin Tonic de fresones de Aranjuez que aquí les sugerimos.
El capítulo de los vinos tiene gran importancia en la propuesta global de Chirón, cuya comedor ofrece una bodega integrada en la que descubrir más de 500 referencias de procedencias muy diversas. Para consultarlas, la carta digital que ofrece Raúl Muñoz es una herramienta cada vez más completa y accesible.
La receta: Gin Tonic de fresones de Aranjuez
Ingredientes:
Falso bizcocho: un kilo de puré de fresa, 0,14 kilos de azúcar y 10 unidades de gelatina (cola de pescado).
Ginebra de fresón: dos kilos de fresón de Aranjuez, 0,36 kilos de azúcar, 0,28 litros de ginebra.
Cobertura de esfera de ginebra de fresón: 0,2 kilos de cobertura blanca, 0,2 kilos de manteca de cacao y colorante rojo liposoluble.
Granizado de Gin Tonic: Cuatro botellas de tónica, 0,1 litros de ginebra, 0,14 kilos de azúcar, cuatro unidades de gelatina (cola de pescado). Mermelada de limón asado: 1,4 kilos de limones, 260 gramos de zumo resultante, 0,1 kilos de azúcar, 0,001 kilos de goma Santana.
Guarniciones: Dos kilos de fresón de Aranjuez y dos bandejas de salvia piña.
Elaboración:
Para falso bizcocho: Calentar una parte del puré en el que pondremos a disolver el resto de los ingredientes. Una vez disueltos, añadir el resto del puré y bajar a 0 ºC. Poner a montar en cubeta muy fría durante 12 minutos a máxima velocidad. Enmarcar y congelar.
Para ginebra de fresón: Envasar y meter en Roner durante una hora a 75 ºC. Filtrar por Superbag y encapsular en medias esferas. Congelar y pegar hasta formar bolas. Reservar en congelador.
Para cobertura de esfera de ginebra de fresones: Atemperar todo junto en el micro y pasar con ayuda de un clip por la cobertura dos veces la bola de ginebra.
Para granizado de Gin Tonic: Calentar una parte de la ginebra en la que disolvemos el azúcar y la gelatina. Añadir la tónica y congelar. Raspar con tenedor.
Para mermelada de limón asado: Envolver los limones en papel plata y hornear 160 ºC durante 30 minutos. Sacar la pulpa con cuidado de no rascar la parte blanca. Poner junto con el resto de ingredientes a acompotar. Meter en biberones.
Para guarniciones: Hacer bolas de fresón con la cuchara o cortar a la mitad, dependiendo de la temporada.
