Siempre resulta enriquecedor visitar el País Vasco y descubrir la pasión de los productores alimentarios de la mano del cocinero Josean Alija, viajamos por Bizkaia y Araba para contar cuatro historias de amor por la materia prima bien hecha.
Texto: Luis Ramírez/Fotos: ORIGEN
El restaurante Nerua abrió sus puertas en mayo de 2011 como el sueño de un joven cocinero llamado Josean Alija, reubicando el restaurante gastronómico que ya existía en el propio Guggenheim de Bilbao. En estos cuatro años, ha ido creciendo como un proyecto magnífico que descubriremos, desde el punto de vista gastronómico, en el próximo número de ORIGEN.
Hoy, los protagonistas son sus productores (Josean prefiere llamarles así antes que proveedores para resaltar el grado de compromiso que mantiene con ellos). En su busca recorremos Araba y Bizkaia, atravesando el puerto de Urkiola con las espectaculares vistas de su Parque Natural.
Dos de ellos están asociados, Txema Pascual, propietario, en Vitoria, de Artepan, el maestro del pan de maiz “txakinarto” y el molinero Luis Azillona, quien muele este delicado producto en su molino de Gamiz, porque, tras una exitosa trayectoria profesional, ha decidido utilizar la jubilación para preservar una joya gastronómica que estaba en peligro de extinción.
Otro es Iker Villasana, más que un socio para Josean Alija, a quien encarga, muchas veces a medida, la inmensidad de hortalizas, verduras y frutas que nutren la carta de su restaurante. Por eso, el equipo de I + D del restaurante está en estrecha colaboración con este hortelano ecológico radicado en la localidad vizcaína de Arrieta.
Y también visitamos, en las afueras de Gernika, Itsasmendi, acaso la bodega más comprometida, de la mano de Garikoitz Ríos, con la renovación del Txakolí de Bizkaia, que se ha ido abriendo paso, a base de calidad, en un territorio hasta ahora dominado por su homónimo guipuzcoano. Cuatro personajes con historias que contar y que están contribuyendo, cada uno a su modo, a reivindicar la despensa de Euskadi que, como podrán comprobar, merece que, por una vez, abandonemos Guipúzcoa. Gastronómicamente, Bizkaia y Araba valen mucho la pena.
Josean Alija, el adalid de la cocina vegetal y marinera de nerua
Josean Martínez Alija (Bilbao, 1978) es uno de los cocineros más prometedores del panorama nacional y ha convertido su restaurante Nerua en una mesa codiciada a base de una cocina que él mismo califica como “local e innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas, para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora”.
Maestro de los caldos, los fondos y los jugos, dice que sus materias primas de referencia son los vegetales (“siempre han estado relegados a un papel secundario, de acompañamiento, y nosotros hemos querido convertirlos en protagonistas, buscando siempre su esencia”) y los pescados.
Otros de los objetivos de Josean Alija son resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes de los platos. En Nerua apuesta por la estacionalidad y por varios cambios de carta al año. Para ello, dice que es necesario salir del restaurante (en la imagen, en las cocinas de Nerua, donde se inicia el recorrido de cada cliente) para entender bien qué es lo que ocurre en el campo y en el mar.
Asegura Josen Alija que la mejor manera de sintetizar su trabajo es el concepto de “muina”, que podría traducirse como núcleo o meollo, pero también como “el alma de las cosas”. En suma, un lenguaje propio, una manera diferente de cocinar. Unos platos aparentemente sencillos, pero que esconden una tremenda complejidad.
Realizamos un primer acercamiento hacia su cocina visitando a unos pocos de sus más cercanos productores. Pero volveremos a profundizar en las esencias de un brillante cocinero, que ya posee una estrella Michelín y merece, posiblemente, incrementar este reconocimiento. La intensa relación que mantiene con sus productores lo convierte en un baluarte de la cocina comprometida con el territorio que nosotros defendemos.
Txema pascual, el autor del pan de “Txakinarto”
Ya hijo de panadero, Txema Pascual, natural de Pamplona, lleva tres décadas en Vitoria elaborando (en su obrador de las afueras de Vitoria) todo tipo de panes, tanto convencionales como singulares panes naturales a mano, verdaderas joyas, según Txema, “panes con alma, con sabor, que notes que te estás alimentando. Por eso, buscamos harinas especiales, no solo de maíz sino panes ecológicos de espelta o centeno”.
Además de transformar unos 1.200 kilos de harina al día, Artepan también tiene un bullicioso obrador y tienda de pastelería en el centro de la capital alavesa. El tesoro es su pan de maíz autóctono “txakinarto” que prepara para Nerua y que sobresale por su color dorado, su textura crocante y su interior compacto. Es un maíz de muy limitada producción, poco porte y que se cosecha en octubre, por lo que suele estar bastante húmedo.
En Euskadi se solía utilizar para la elaboración de “talos” o tostas de pan rellenas de chorizo o bacalao habituales en las ferias de muchos pueblos. Txema Pascual asegura que “para este tipo de panes necesitamos masas madres naturales, las mejores materias primas y mucho tiempo, es decir, exactamente lo contrario de la actividad industrial. Buscamos límites glucémicos bajísimos gracias a fermentaciones muy largas, que se comen los azúcares que hay en la harina. Además, tenemos la ventaja de que con el maíz autóctono tenemos la ventaja de que conocemos perfectamente su recorrido”.
Pascual considera que hay que volver a los panes caseros, “como los que hacían nuestras abuelas en el medio rural”, aunque se felicita de que parece que “poco a poco, el mundo de la cocina está valorando más el pan ,aunque tampoco se trata de que se convierta en un artículo gourmet”.
Asegura también que huye de todo fundamentalismo en la reivindicación actual de las masas madre: “Un pan con masa madre puede ser muy bueno o muy malo. Y sin ella pasa lo mismo. Eso sí, si trabajas con levaduras terribles y ciclos muy cortos, el pan será malo seguro. Tentado para extender su actividad panadera a otros lugares, Pascual asegura que “ya tengo bastante con hacer en Vitoria una panadería sana y honesta con los clientes”.
Luis Azillona, molinero. Ha recuperado en gámiz un molino de agua con 350 años de historia
“Las cosas fáciles le gustan a todo el mundo; a mí, en cambio, siempre me han gustado las difíciles”. Quien así habla es Luis Azillona, de 74 años, que tras una intensa actividad profesional en el mundo de la ingeniería, volvió a Euskadi y recuperar no solo la huerta sino también el molino de agua de sus antepasados, con 350 años de historia, construido sobre un canal de 800 metros que desemboca sobre el río Brutón, en su recorrido hasta la ría de Plentzia.
Allí mismo viven Luis y su mujer, disfrutando de la fertilidad de las tierras del Munguiesado, “la huerta de Bizkaia”. “En la provincia -nos cuenta- llegó a haber 800 molineros y ya no quedan, aunque yo me he propuesto conservar esta actividad y seguir moliendo el txakinarto, que interesa cada vez más en la alta cocina, a algún panadero y otros locos como yo. Hay que sembrarlo en mayo y se recoge en septiembre y octubre. Yo les doy semillas a los baserritarras para que ellos me lo suministren. Nuestra actividad ha despertado el interés de Slow Food”.
Añade que una de las cosas más importantes para garantizar la calidad del maíz es limpiar tres o cuatro veces al año el canal y moler al día un máximo de 40 o 50 kilos, porque es un trabajo totalmente manual, grano a grano. Y luego saber tostar, que es otro tema clave. A partir de ahí, aquí no hay más energía que el sudor y el esfuerzo, además de la potencia de 7,5 caballos que proporciona el molino.
Errotabarri es uno de los molinos antiguos más potentes al contar con cuatro piedras y, como rodamientos, el sistema de los antiguos trenes de aterrizaje de los aviones. Y allí no se utiliza ningún ingrediente adicional, solo la mejor selección y tostado del maíz. Junto, por supuesto, a la seriedad y pasión que pone Luis Azillona en la recuperación de la histórica actividad de molinero para poner en manos de los artesanos más sensibles la que él llama “la mejor harina del mundo”.
Iker Villasana, un hortelano ecológico y creativo en el desarrollo de nuevas variedades
IkerVillasana descubrió un día que la agricultura podía representar en su vida algo más que una alternativa para el tiempo libre. Al principio solo regalaba sus productos o los vendía en ferias y mercados, hasta que su huerta de Arrieta ha llegado a las seis hectáreas, invernaderos al margen.
Entre medias, hace unos cuatro años, encontró, gracias a la mediación de un amigo cocinero, a Josean Alija (ambos en la imagen), de su misma generación y se convirtieron en amigos y socios, desarrollando el modelo perfecto de colaboración entre un cocinero y su productor. Sostenibilidad, innovación y estacionalidad son las armas que les unen.
Ningún ingrediente vegetal, clásicos o nuevos, todos en ecológico, escapan a la curiosidad de Iker, que se maneja con entusiasmo entre híbridos y microverduras, flores o brotes, desde que, en los orígenes, empezó a experimentar con hasta 18 variedades de calabazas. Como también se pueden encontrar en su huerto una amplia gama de lechugas, pimientos o diferentes coles chinas, necesarias en un mercado cada vez más globalizado.
Iker nos asegura, alrededor de una huerta que, en medio del “txirimiri”, muestra los mejores colores y esplendores del verano, que “es complicado atender adecuadamente todas las peticiones, pero al final, los objetivos se logran si no es a la primera, sí a la segunda. Lo más complejo es tener el producto siempre a tiempo y para ello es importantísima la planificación. Con Josean tengo un compromiso profesional pero también de amistad y hemos de trabajar con un año de antelación para preparar las cartas. Y nos animamos mutuamente para buscar nuevas variedades y seguir investigando. El único miedo que tengo es al fracaso, relacionado con un elemento tan incontrolable como la climatología o la cercanía de jabalíes o corzos”.
Iker Villasana afirma que el mejor momento de la huerta es septiembre-octubre y que, en el norte, en general, “los productos más interesantes son los de invierno, aunque luego tenemos otras joyas como los guisantes lágrima con la primavera o los pimientos, en verano”. Dice que su pasión le hace mantenerse muy vivo: “Siempre he sido muy inquieto y he aprendido de mis viajes y de los mayores. Cuando viajo, compro semillas para cultivarlas aquí y también les pido a mis amigos que me las traigan”.
Itsasmendi, la renovación en el Txakolí de Bizkaia
Nos cuenta Garikoitz Ríos, director técnico de Itsasmendi (en la imagen, junto a la Hondarrabi Zuri, la “uva del Txakolí), que “en el siglo XVIII en Lekeitio se elaboraban 800.000 litros de Txacoli y en Las Encartaciones había 1.200 hectáreas de viñedo. Luego vinieron tiempos difíciles hasta que en los años ochenta se produjo un cierto despegue. Aunque hemos empezado tarde, podemos decir que en Bizkaia hemos llegado a tiempo del momento de incremento de consumo del vino blanco.”
Ríos encabeza el proyecto de una bodega que cuenta con 35 hectáreas de viñedo distribuidas en 15 parcelas con enorme diversidad geográfica. Algunas están situadas en plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai, “un lugar fantástico y con una climatología atlántica singular que nos diferencia y nos da también algunos problemas. Por eso, tenemos cinco vinos distintos, todos ellos Txacolí de Bizkaia, en base a la diversidad de terrenos”.
En efecto, Itsasmendi comercializa un joven, que es el “coupage” de todos los viñedos; un Txacolí de guarda llamado Itsasmendi 7; un Vendimia Tardía de nombre Urezti, con el que fueron pioneros en su tiempo; otro procedente de viñas singulares (Artizar); y hasta un tinto de nombre Eklipse, unión de la Pinot Noir y la Hondarrabi Beltza. En su afán renovador, creen firmamente en los horizontes que se abren con el enoturismo.
Por eso, mientras construyen la nueva bodega “en un lugar donde el paisaje sea también protagonista”, tienen abierto su viñedo sobre todo para los más jóvenes y organizan actividades también alrededor de la riqueza ornitológica de la Reserva. Y Garikoitz Ríos lanza finalmente un mensaje de optimismo: “Si somos exigentes en viticultura y seguimos trabajando, seguiremos rompiendo barreras”.
