La historia del torrezno está íntimamente ligada a la tradición de la matanza, fuente de avituallamiento de carne para todo el año en la mayoría de las zonas rurales de España. Para prolongar en buen estado la vida de las chacinas (chorizo, lomo, pancetas y costillas), antaño se freían en grandes ollas de barro rellenas de manteca. El fin era dosificar su consumo según las necesidades.
Texto: Paloma Touris/Fotos: Marca de Garantía Torrezno de Soria y OR.
Con los años, la experiencia y la sabiduría artesanal, acabaron por convertir en exquisiteces gastronómicas lo que, en realidad, no era más que una iniciativa motivada por la necesidad. A partir de esta base, el universo de elaboraciones de las partes del cerdo es infinito por la singularidad de las distintas regiones españolas y por el ingenio popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales.
Un singular derivado de la matanza
Siguiendo la ruta de una de estos poderosos derivados de la matanza del cerdo nos adentramos en tierras sorianas para conocer los secretos del Torrezno de Soria, sencillo y crujiente manjar que ya va asociado a una Marca de Garantía. Para ello, visitamos las empresas productoras y también a los cocineros de la tierra, que saben prepararlo tanto de la manera tradicional como incorporarlo a nuevas y sugestivas recetas.
Interesados por los orígenes del producto y su vinculación a la tierra, Juanjo Delgado, director técnico de la Marca de Garantía, nos dice que “la elaboración de panceta para torrezno es una tradición soriana histórica. Aunque el ganado que más importancia ha tenido en la región ha sido el ovino, en todas las casas se criaban cerdos para la matanza y hay quien dice que la panceta frita era un alimento que consumían principalmente los pastores”.
Ya en el siglo XX, va ganando peso en tierras sorianas el mundo del embutido, gracias a la labor de pequeñas carnicerías situadas en casi todos los pueblos. La especial climatología y tradición chacinera de la provincia propiciaron el nacimiento de importantes empresas alimentarias como la fundada por Emiliano Revilla en su pueblo natal, Ólvega, que en los años 80 firmaba la merienda de media España.
Fue también en los 80 cuando Moreno Sáez, una de las seis empresas adscritas a la Marca de Garantía Torrezno de Soria empieza a elaborar panceta para torreznos. Samuel Moreno (gerente de esta fábrica familiar fundada en 1962 y además presidente de la Marca de Garantía), nos explica la decisión de comenzar a elaborarlos: “Nuestro producto estrella era el chorizo, pero nos dimos cuenta de que cuando venía la gente a Soria a probar torreznos caseros, valoraban su calidad. Pensamos que si le gustaba a las personas que lo probaban tenía que ser, tarde o temprano, un éxito comercial y decidimos apostar por él”.
La escasez de oportunidades, con la consecuente migración de sorianos a otras provincias vecinas (especialmente a Zaragoza, donde se dice que hay más sorianos que en Soria capital) fue expandiendo el sabor del torrezno a otros lugares. “Lo que pasó –cuenta Samuel Moreno- es que pronto empezaron a copiarnos. Otros fabricantes de zonas diferentes comenzaron a elaborar el torrezno como en Soria.
Por eso, entre 2000 y 2001, la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria en colaboración con el Patronato de Desarrollo Integral de la Diputación, inició los trámites para conseguir una Indicación Geográfica Protegida para el producto. Sin embargo, la falta de un documento histórico escrito sobre el Torrezno de Soria frustró el proyecto. Por caprichos del destino, esta referencia se encontraría más tarde, un documento del siglo XV que narra como la Inquisición obligaba en Soria a comer torrezno a los judíos y musulmanes conversos para acreditar su fe”.
No fue hasta 2009 cuando la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio de la ciudad retomaron la iniciativa de proteger este singular producto a través del proyecto “Saborea Soria”. Y lograron pegar la primera etiqueta que representa el lanzamiento de la Marca de Garantía al mercado el 31 de julio de 2013.
Hace unos meses ya se superó el millón de etiquetas porque el Torrezno de Soria ha emprendido una ascensión meteórica hacia el reconocimiento nacional. En febrero de este año, tan solo un año y medio después de su nacimiento, la Academia Castellano-Leonesa de Gastronomía concedió al Torrezno de Soria el premio de mejor producto alimentario. Pero, mucho más importante, desde la creación de la Marca de Garantía, las empresas adscritas han aumentado sus ventas alrededor de un 20%. Con una previsión de ventas de 600.000 kilos para el cierre de 2015 y un valor aproximado de 3.210.000 euros, el Torrezno se está convirtiendo en un producto estrella.
Sierra de Toranzo nació hace 20 años. Antes de abrir múltiples tiendas, fue una carnicería de pueblo que elaboraba embutidos para sus clientes. Hace nueve años decidieron apostar por la elaboración del torrezno a gran escala, para lo que se trasladaron a una fábrica en el polígono industrial de Ólvega, el más grande de la provincia de Soria, donde también está el gigante del embutido Campofrío y donde en su día abrió Revilla. Venden el 95% de su producción a hostelería.
El grueso es panceta para torreznos, según nos cuenta José Ignacio Jiménez Ramos, gerente y miembro de la familia fundadora: “Detectamos una fuerte demanda del producto en la zona. En Zaragoza y en Soria se consume mucho y a raíz de la Marca de Garantía, la aceptación que ha tenido ha sido sorprendente. Ha gustado tanto que, hoy en día, nuestra marca está en toda España: repartimos en León, Barcelona, Bilbao o Cantabria y nos estamos expandiendo a buen ritmo”.
Las industrias cárnicas sorianas integradas en la Marca de Garantía son, junto a Sierra de Toranzo y Moreno Sáez, La Hoguera, Hermanos Giaquinta, Cárnicas Llorente y La Despensa. Su manifiesto es el siguiente: “La elaboración de panceta curada y su consumo en fritura han gozado y gozan de gran tradición en España, pero esa elaboración de panceta no se hace por igual en todo el país, ni la fritura resultante tampoco es igual, ni se llama de la misma forma, ya que hoy en día, la panceta frita recibe diferentes nombres: panceta, torrezno, tocineta, tocino frito, bacon … Los elaboradores de la panceta de Soria defendemos que tanto ella como su producto resultante de freírla, el torrezno, son distintos al de otras provincias españolas”.
Estos seis productores de embutidos siguen el proceso indicado en su normativa. “Lo que se pretende con la Marca principalmente –añade José Ignacio Jiménez- es preservar un producto tradicional y único de nuestra provincia y limitar las imitaciones que pudieran surgir así como asegurar la calidad. Todas las empresas adscritas cumplen unos requisitos mínimos, con la ventaja de garantizar un producto fabricado conforme al Reglamento, que no está hecho de cualquier manera”.
Lo que se busca es homogeneizar la producción bajo el sello, permitiendo particularidades como el adobado, que puede ser por inmersión en cubeta o por aplicación directa en las pancetas, o el tamaño.
Las claves de la elaboración
Para la elaboración de Torrezno de Soria se selecciona la zona más jugosa del cerdo, la parte ventral, también conocida como “alma o íntima” que es perfecta para darle su textura envolvente al torrezno. “Esta parte del cerdo ha evolucionado enormemente: en el pasado, uno de los aspectos que más se valoraban era la cantidad de grasa con la que llegaba a la matanza. Hoy ya no es así”, explica Samuel Moreno. En efecto. Los tiempos han cambiado y ya no se necesita la grasa del animal para la conservación de las chacinas y otros usos como la elaboración de jabón, y la población huye cada vez más de ese aporte calórico extra.
“En la actualidad –añade-, lo que se valora y cotiza del cerdo es su carne, no su grasa. Por ello, la industria cárnica ha evolucionado cruzando cerdos que genéticamente presentan menos grasa y proporcionando a los animales una alimentación más controlada. Los cerdos hoy en día parecen atletas y su ventresca, que es ahora menos grasa y más entreverada, es la mejor para la elaboración de torreznos”. En todo caso, no conviene que la panceta presente más carne que grasa ya que, en la fritura, la carne secaría el torrezno por lo que, en el manipulado de la panceta, se elimina el exceso que pueda tener la pieza.
Para simplificar un proceso complejo, desde hace dos años las empresas Moreno Sáez, La Despensa y Sierra de Toranzo han lanzado al mercado el torrezno prefrito con el proceso previo del pochado ya integrado para freírlo en casa y tenerlo listo en cinco minutos.
José Ignacio Jiménez Ramos, de Sierra de Toranzo, señala: “Hay una cosa clara: una panceta la podría hacer cualquiera y en cualquier sitio, pero aquí tenemos una determinada humedad, temperatura y otras características. Es un producto que requiere un tratamiento muy especial y en Soria sabemos dárselo. Con el prefrito lo que conseguimos es permitir el disfrute del Torrezno de Soria en cualquier lugar de España o del mundo. Solo friéndolo va a salir perfecto. Por eso, estamos llegando a nuevos clientes”.
Samuel Moreno también recalca la singularidad: “Hacen torreznos en todas partes, pero el de Soria es diferente por la forma que tenemos de cortar la panceta y, sobre todo, por la manera de freírla. Por ejemplo, en Valladolid hacen el torrezno de panceta fresca y no tiene nada que ver. Yo donde viajo pruebo torreznos. El más parecido es quizás el de Albacete, por la forma de cortar. Hay excelentes pancetas en La Rioja o en Cataluña, pero torreznos como el de Soria, ninguno”.
El torrezno en la alta cocina de la lobita
En la cocina el torrezno resulta un ingrediente único para numerosos platos tradicionales y también para las recetas innovadoras de nuestros chefs. Fe de la última tendencia dan Elena Lucas y Diego Muñoz, de La Lobita de Navaleno, renovadores de la cocina micológica, quienes, con unas gotas de creatividad y originalidad, han creado una sopa castellana con helado de Torrezno de Soria (sí, como lo oyen, helado de torrezno, delicioso y fresco), torrija de pan y huevo escalfado.
Elena es de Navaleno y se ocupa de los fogones. Diego procede de Ólvega y es director de sala y reconocido sumiller. Hace diez años decidieron quedarse en Soria y aprovechar lo que su herencia les brindaba, la casa de comidas que los padres de ella inauguraron en 1952 en plena carretera Sagunto-Burgos y convertirla en el restaurante de vanguardia que hoy es. En 2014, La Lobita alcanzó el inesperado y espléndido reconocimiento de una estrella Michelín. Este matrimonio maneja el producto de la tierra que pisan de una forma apasionada y original.
Al lado de la innovación, en el tapeo tradicional, muchos son los bares de Soria que ofrecen Torrezno de Soria de la Marca de Garantía. Se reconocen porque suelen tener una placa en la puerta con el sello. A la hora del aperitivo, el torrezno frito es un clásico. Uno de los sitios donde mejor lo elaboran, desde hace 38 años, es el Mesón Castellano, frente al Ayuntamiento y donde comprobamos las exigencias de la fritura. Pero hay otras muchas alternativas, por ejemplo alrededor de la Plaza de Herradores o la del Tubo.
