País Vasco, el Txakoli se reinventa

El padre de Xavier vivía en un caserío de los alrededores de Okondo. Como tantos otros agricultores vascos hacía su propio Txakoli, un vino que para cada persona que lo elaboraba era el mejor del mundo pero que, por regla general (y como pasaría también en otras partes) muchas veces era más un mejunje demasiado ácido que otra cosa. Normal también, si pensamos que incluso se vendimiaba la uva sin haber madurado completamente. 

Texto: Óscar Checa | Fotos: Óscar Checa / Varios

El sambenito que se le colgó al Txakoli ha llegado hasta nuestros días y está tan asentado en el pensamiento colectivo vasco que mucha gente se ha alejado completamente de este vino (teniendo aún el recuerdo de lo que probaron cuando eran jóvenes). Pero hoy todo ha cambiado y muchos de los Txakolis que se hacen ahora nada tienen que ver con los de antaño. Por eso Xavier se empeñó en elaborar un vino como el que nunca pudo conseguir su padre, un vino de calidad, del que hablarían pero para alabarlo. Y así co­menzó, en el año 2008, la historia de Señorío de Astobiza, una bodega ubicada en Okondo (Álava) en una suave colina donde también están las viñas que co­menzaron a plantar en 1996, rodeadas de montañas y bosques. Seguro que, en épocas lejanas, la tranquilidad de la que hoy goza este lugar no fue tal, ya que el valle de Okondo, al norte de la provincia, era el paso natural desde Álava a Vizcaya por lo que sus pueblos también guardan una ajetreada historia que aún se puede seguir a través de algunas torres de defensa y antiguos palacios que quedan en la zona.

Mira tú, que se me antoja que Señorío de Astobiza tiene un aire de bastión, aunque es una bodega moderna diseñada perfectamente para la función que cumple, pero no sé… Tal vez sean la piedra y la madera (que cubre toda la techumbre en forma de semi-bóveda) la que le dan ese allure. Lo que sí hacen, definitivamente, es unirla a la tierra, al campo. Para las visitas, un espacio central dentro del edificio conecta a través de grandes cristales con la nave de elaboración y, mediante un gran ventanal, con el viñedo. Este es el lugar en el que, tras haber recorrido el resto de la bodega, podemos degustar los vinos y la gastronomía de la zona.

Como el resto de las bodegas que vamos a ver en este viaje, el apartado gastronómico juega un papel fundamental en cada una de ellas. Estamos en el País Vasco, no podía ser de otra forma… Pero además, es que la concepción que tienen del vino es la de un producto gastronómico de alto nivel (como debe ser). Por eso el resultado es sorprendente. Así que, tras visitar el viñedo (en espaldera, en el que se aplican métodos de producción sostenibles y naturales, en buena ar­monía con la naturaleza) no hay nada como sentarse delante de la enorme ventana del txoko con uno de los vinos de la bodega en la copa (Malkoa y Astobiza que, por cierto, tienen una imagen rompedora y muy moderna), alguna delicia como el micuit que preparan aquí mismo (las comidas hay que reservarlas con antelación) y dejar pasar el tiempo con una buena charla o, simplemente, mirando al campo.

El Txakoli de Atxa

El campo, el viñedo es precisamente uno de los lugares que utiliza otra bodega de Txakoli como recurso enoturístico. Estamos ahora en Vizcaya, en una parcela de viñedo que se llama Astoreka y que pertenece a la bodega Gorka Izagirre. Las viñas de Txakoli son muy atractivas porque se cultivan en espaldera que alcanza bastante altura (incluso, las más tradicionales forman emparrados bajo los que se puede pasear) y el terreno, al estar casi siempre en pendiente, buscando la mayor insolación posible, suele dejarse con la vegetación típica de pradera para que sujete bien la tierra.

Así es también esta viña que, además, está rodeada de bosques y desde la que se tiene una panorámica preciosa de las montañas que ro­dean Larrabetzu y el valle del Txorierri. En este espacio, salpicado por robles centenarios, se pueden celebrar todo tipo de eventos. El vino lo pone la bodega, claro, y el catering también, pues Gorka Izagirre forma parte del complejo familiar donde se ubica el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. Un tándem perfecto y complementario que encaja a la perfección cuando nos sentamos a la mesa.

Hay dos posibilidades: el Azurmendi Gastronómico, con sus tres estrellas Michelin, o el Bistró Prêt à Porter, con el mismo espíritu innovador y de propuestas rotundas de sabores, pero como dicen ellos “en formato ca­sual”. El Bistró es el único restaurante de Vizcaya con la calificación Bib Gourmand que da la Guía Michelin y que distingue a los establecimientos que ofrecen cocina de calidad a precios moderados. Aquí el menú cambia cada día y siempre hay algún plato de los que también se puede encontrar en el Azurmendi, que está situado un poco más arriba en la colina, rodeado por un lado del huerto por donde los clientes comienzan su experiencia gastronómica y, por otro, de una viña nueva de Txakoli.

Una viña pegada a la bodega cuya visita es gratuita para quien coma en los restaurantes y que ofrece paquetes bajo reserva de visita y degustaciones, en caso de que solo queramos centrarnos en el vino. Tendremos para un buen rato, estad seguros, porque esta es otra de las bodegas centrada en la elaboración de Txakolis diferentes, de gran calidad. Propone cuatro vinos diferentes: Gorka Izagirre, G22, 42 (un txakoli elaborado e inspirado en la cocina y las inquietudes de Eneko Atxa) y Arima, este último de vendimia tardía. Sí, el mundo del Txakoli ha empezado a cambiar y se está convirtiendo en algo muy interesante…

Hondarribia, en el origen

Después de haber pasado por Álava y por Vizcaya, solo resta visitar Guipúzcoa para tener una visión completa del Txakoli de hoy día y de la oferta enoturística correspondiente. Nuestro destino es Hondarribia y elegimos el camino costero, que pasa por otra de las zo­nas tradicionales de elaboración de Txakoli, Getaria. Aquí el paisaje de viñedos cambia, pues las montañas comparten protagonismo (en cuanto a panorámicas se refiere) con el mar. Otro cocinero, Karlos Arguiñano, se ha sumado también a la aventura del Txakoli con su Bodega K5. Está en Aia, encajada en la falda de una colina. Uno se pregunta si hay alguna bodega de txakoli que no esté rodeada de paisajes espectaculares… solo esto es ya un inmenso atractivo para el enoturismo!

Gran parte de la costa de Guipúzcoa forma parte, además, de un Geoparque. Son territorios de gran relevancia en cuanto a su geología. El de la Costa Vasca es, además, uno de los más llamativos paisajísticamente, pero también desde el punto de vista científico y porque es uno de los pocos lugares donde hay muchísima información, muy accesible y relacionada con periodos geológicos consecutivos. Vamos, que es un tesoro. Zumaia, Deba y Mutriku son las localidades que forman el Geoparque y donde se pueden hacer visitas guiadas especializadas para conocer todos estos aspectos que nos hablan de la formación de nuestro planeta, de acontecimientos como la extinción de los dinosaurios y de los cambios climáticos sufridos a lo largo de millones de años. Puede parecer algo friki, pero es de lo más emocionante.

Y resulta que la bodega de Hondarribia que hemos elegido para acabar nuestro recorrido por el mundo del Txakoli también está relacionada con estos aspectos científicos, pues en la ladera donde está ubicada, al pie del mítico monte Jaizkibel, hay afloraciones de roca de gran valor para la investigación (este lugar hasta hace poco fue un cantera). A mí, ya solo con eso me tiene en el bote, pero la Bodega Hiruzta guarda muchas más sorpresas. Su proyecto está enfocado a devolver a Hondarribia la tradición de Txakoli que tuvo siempre y que pocos conocen.

De hecho, la variedad principal de uva con la que se elabora este vino, la Hondarribi Zuri, lleva el nombre de esta localidad situada en la frontera con Francia. Al parecer es una uva que procede del país galo pero que, tras aclimatarse perfectamente a este territorio, se convirtió en una variedad propia a la que se le dio ese nombre. El hecho de ser un lugar fronterizo fue en gran parte lo que acabó con los viñedos de Hondarribia, pues en las frecuentes batallas que tenían lugar en tiempos pa­sados los viñedos se arrancaban para mermar al enemigo (les dejaban sin vino, que en otras épocas constituía casi un alimento, y sin madera para calentarse, que era para lo que se usaban también las cepas secas). La importancia que llegó a tener la vid en este lugar se refleja incluso en el escudo de la ciudad. Hiruzta expone en su hall de entrada las copias de diversos documentos antiguos relacionados con la historia del Txakoli, como cartas oficiales de 1604 donde aparece ese escudo o un libro de actas de 1542 donde aparece la primera referencia escrita sobre este tipo de vino.

 

Hiruzta, la única bodega de Hondarribia

Hiruzta es hoy la única bodega de Hondarribia, y elabora Txakoli dentro de la D.O. Getariako Txakolina. Asensio Rekalde y sus hijos Txarli y Ángel también tuvieron claro desde el principio el enfoque enoturístico. Además de visitas guiadas y degustaciones, Hiruzta organiza jornadas musicales, cenas maridaje y dispone de salas para eventos y reuniones, además de un restaurante que funciona de manera independiente a la bo­dega y donde se ha recuperado también la tradición de asador a la parrilla, típica de la zona de Getaria.

En él, Nerea Ugarte propone una cocina franca, basada en los productos locales, de cercanía y de temporada. La terraza del restaurante, con vistas a los viñedos, sirve igualmente como bar si solo queremos tomar un aperitivo o probar un vino. Es una manera original de participar en la cultura vasca de los pintxos y los vinos, y complementaria a la ruta que se puede hacer en la propia ciudad, bien por el casco antiguo o por el barrio de los pescadores, donde se concentran algunos de los restaurantes y locales más solicitados. Esta ruta bien puede incluir lugares como la taberna del Restaurante Alameda (con cocina de autor incluida), Sardara (con una extensa barra de pintxos) o la vinoteca Ardoka.

Museo del Txakoli en Bakio. Sala general (2) (FILEminimizer)Hay muchos más y es que cuando uno se pone a recorrer Hondarribia se da cuenta de que esta ciudad da para bastante más de lo que en principio se pensaba. Así que, nos hemos buscado un alojamiento para prolongar el viaje y hemos elegido el Hotel Río Bidasoa que, además, alberga otro de los restaurantes de referencia de la ciudad, el Sugarri. Está a un paso del mar y a otro del casco antiguo, lo que nos viene perfecto, sobre todo hoy que es día de pintxo-pote en el centro. Hacia allí nos vamos, a pie, a seguir probando los Txakolis.

Txakolingunea, el Museo del Txakoli

Está en Bakio, en Vizcaya, y es, de momento, el único museo dedicado al Txakoli fuera de las bodegas. En realidad es más un centro de interpretación que un museo y aunque en él se puede seguir la historia general de este vino y sus características generales, dedica una gran parte en especial al Txakoli de Vizcaya y, es especial, al de Bakio. Sea como sea, este centro bien puede constituir un buen punto de partida para un recorrido enoturístico por el País Vasco siguiendo el mundo del Txakoli, este vino tan singular que cada día es más reconocido. A través de proyecciones audiovisuales y espacios interactivos, podemos ir descubriendo el universo del Txakoli: el proceso de elaboración y las variedades que se utilizan, las características del terreno donde se plantan las vides, los tipos diferentes, la historia de este vino… La visita al centro acaba con una degustación de Txakoli, unas veces más tradicional y otras de corte más moderno. El siguiente paso es la visita a las bodegas y a los territorios para conocer los diferentes txakolis que se elaboran en Euskadi.

http://www.bizkaikoa.bizkaia.eus/

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