Alejandro Montes, el cocinero dulce

Corría el año de 2011 y la crisis económica nos hacía vivir los momentos más críticos. Fue entonces cuando Alejandro Montes (Langreo. Asturias. 1984) inauguró Mamá Framboise, en la calle Fernando VI de Madrid. Cuatro años más tarde, este modelo de alta pastelería “democratizadora y rejuvenecida”, de inspiración francesa, se ha multiplicado por Mad­­rid, sobre todo con una cuidada sede en el escenario gastronómico Platea Madrid, en el entorno de la Plaza de Colón y con otros puntos de venta en los mercados de La Paz y Chamartín, así como en la T1 del Aeropuerto de Barajas.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: Origen y Mamá Framboise

En conjunto, una estructura de 70 personas jóvenes (incluyendo las que trabajan en el obrador, un “es­pacio multisensorial” con aspecto de pulcro labo­ra­torio, de 1.000 m2, divididos en 20 salas para las distintas labores de producción, que está situado en Al­co­bendas) responsables acaso del modelo más acabado de renovación en el escenario de la “cocina dul­ce” española, muy adaptado a las nuevas tendencias. Nuevos y muy necesarios aires para el a veces demasiado intemporal universo de la pastelería.

Platea2 (FILEminimizer)A su apuesta por la “democratización” (“comer un buen croissant o disfrutar de una buena merienda no deberían ser nunca un lujo” asegura) también contribuye la última novedad, su servicio Premium de Take a Easy, del obrador a cualquier casa y con repartidores en bicicleta.

Hablamos con Alejandro Montes en el Mamá Framboise de Platea Madrid, primera tienda que abrió en este hoy bullicioso centro gastronómico de la capital, rodeados de tartas Sacher de chocolate, de pasteles de zanahoria o de queso, de tartaletas de chocolate y limón o de macarons, todos ellos de muy cuidada presencia.

Alejandro nos cuenta, en el relajante marco de Mamá Framboise, su historia de pasión por la repostería desde que, siendo niño, elaboró el primer croissant en Langreo hasta su consolidación como mejor Pastelero Joven de España en 2006 o Campeón de Europa de Pastelería en 2010, antes y después de volcarse en el proyecto de Mamá Framboise.

¿Cuál es su primer recuerdo de la infancia asociado al mundo de la repostería? Mi abuela haciéndome natillas en León, además de dulce de manzanas y de ciruelas. Poco después, la pastelería Venecia, de Sama de Langreo, donde con apenas seis años, elaboré mi primer croissant, algo inolvidable. Realmente, el olor de la bollería cociéndose, ese mundo escondido del obrador y la vitrina de pasteles rebosante, a primera hora de la mañana, fue una imagen que quedó grabada para mí.

¿Y cómo fue creciendo esa pasión por la repostería? Siempre me gustaron mucho tanto el mundo del arte como el de la cocina, porque todos sabemos que en el norte tienen mucha importancia las cosas del comer. Con doce o trece años, me atraían también el periodismo o la arqueología, pero la plástica y la gastronomía se impusieron. Y ganó terreno la cocina dulce. Cuando llegó el momento de decidir a qué me dedicaría en la vida, lo tuve muy claro: tenía que ser pastelero. Me gustaban los dulces, la estética y las manualidades. Pastelero era para mí la profesión perfecta, una combinación de gastronomía dulce y arte. Se encendió una chispa dentro de mí. Salí para Barcelona y comencé mi andadura profesional. Tras pasar por muchos obradores, horas y horas, días y días, con sacrificio y dureza, comencé a considerar que era pastelero y, desde entonces, he trabajado para reforzar esa afirmación.

¿Quiénes fueron sus maestros o influencias? Más que una persona concreta, lo que más me influyó es esa rectitud, esa pasión y ese amor por el producto que son característicos de la alta repostería francesa. Me enamoré de la estética que aportan revolucionarios como Christophe Adam, Christophe Michalak y Pierre Hermé, que consiguió poner la pastelería al ni­vel de la moda parisina. Yo disfruté en Francia de periodos cortos de formación y participé en ferias y campeonatos, siempre intentando impregnarme de cuanto allí ocurría. Francia es un referente para cualquier pastelero. De allí procede el buen hacer de la profesión y, sobre todo, la cultura y la sensibilidad hacia el mundo de la pastelería. En España siempre hemos ido demasiado deprisa y no hemos dedicado el tiempo que merece a un buen pastel y un buen café.

Somos rigurosos y organizados porque lo artesano no está nunca reñido con el método

Asturias, Barcelona, Francia… ¿por qué opta finalmente por Madrid? Surgió un proyecto apasionante con un buen amigo. Yo ya había terminado mi periodo de formación en Barcelona y era el momento. Ya tenía bastante trayectoria y necesitaba ver la evolución de mi propuesta de repostería a pie de calle. El proyecto se basa en convertir en regalo la alta gastronomía dulce, garantizar más duración del producto y mejor servicio y abrirla a toda la sociedad. Mamá Framboise se llama así porque está dedicado a todas esas madres y también abuelas que nos enseñaron los primeros sabores dulces de la merienda y también a Framboise, el personaje de mi libro favorito, la novela “Cinco Cuartos de Naranja” de Joane Harris, que quiere abrir un restaurante en la campiña francesa. Porque la pastelería tiene, desde mi punto de vista, esa reminiscencia doble de lo dulce, tanto el sabor como el recuerdo. Y la frambuesa es, para mí un elemento clave en la alta pastelería.

¿Cómo ha ido evolucionado el concepto a lo largo de estos cuatro años? ¿Se ha desviado mucho de la idea inicial? No, empezamos en un momento económicamente crítico. Y teníamos el problema de que en España no existe un gran arraigo cultural alrededor de la pastelería. Afortunadamente, creo que algo está cambiando y nos estamos europeizando un poco. Asumimos el reto de explicar lo que hacemos y  eliminar muchos tópicos. Porque Mamá Framboise no sería posible si no partiéramos de la artesanía y la máxima calidad del producto, dos elementos claves en nuestro despegue, porque han contribuido a diferenciarnos. A nuestra pastelería de calidad todo el mundo puede acceder. El componente estético es muy importante pero mucho más la materia prima. Y también hemos sabido adaptar la empresa a los tiempos actuales, presentando una carta contemporánea que resulta del gusto de todos los públicos. Somos rigurosos y organizados, porque lo artesano no está reñido con el método.

Apertura Mam+í Framboise_4 (FILEminimizer)

 

Y han apostado por recuperar la merienda, un hábito que se ha ido perdiendo en España… Sí, para mí uno de los grandes momentos del día era cuando, a esa hora, me tomaba un pastel o un chocolate en invierno junto a mi madre. Se ha ido perdiendo con la bollería industrial y la masificación. Nosotros elaboramos una repostería de calidad para ese momento. Yo lucho por recuperar ese rato dedicado a disfrutar de un buen dulce acompañado de café, de té o de lo que corresponda. Es la hora para sentarse a disfrutar, solo o acompañado de las pequeñas cosas de la vida. También me gusta reivindicar la pastelería durante las fiestas navideñas. Entonces compramos productos muy caros, el foie, la lubina salvaje, unos gambones increíbles, un chuletón de buey o el mejor vino, y en el postre nos conformamos con cualquier cosa. Creo que hay que cuidar mucho más este aspecto y darle el protagonismo que merece. Ahora nos han convencido de que tomar dos copas de vino es fabuloso, como tomar jamón ibérico. Los postres dulces no deberían estar demonizados, siempre que haya un equilibrio, como en el resto de la cocina. En una alimentación razonable, la buena repostería tiene siempre su razón de ser y más ahora que está evolucionando hacia productos menos azucarados. Hay gente que come fabada, cabrito y arroz con leche, pero el café lo toma con sacarina. Deberíamos ser más sensatos y tratar mucho mejor al mundo dulce. Son tópicos que nos perjudican, sobre todo cuando este componente puede llegar a ser positivo para el corazón y los estados de ánimo.

Mama Framboise ha renovado el escenario, el aspecto de la pastelería… ¿cómo se integra en su filosofía este concepto? Sí, hubo un tiempo en que las pastelerías eran establecimientos de barrio mal decorados, tenían un aire a tiendas de ultramarinos antiguas. Eso había que cambiarlo. Y nosotros apostamos por un ambiente cuidado, una acústica, un entorno, un trato personal. Se trata de que la clientela no solo venga a comprar sino que pueda relajarse, sentirse cómoda en nuestro espacio. En Platea Madrid hemos optado por un estilo neorústico y a la vez renovador, con mesas largas y corridas y otras más pequeñas, para todos los públicos. Los interioristas hicieron un guiño al Nueva York de los años veinte, pero el espacio tiene poco que envidiar a otros de París o Londres.

La buena repostería tiene su razón de ser y más ahora que evoluciona hacia productos menos azucarados

¿Su expansión se dirigirá, a partir de ahora, fuera de Madrid? Ese es el objetivo pero cuando ya hayamos conseguido perfeccionar al máximo nuestro funcionamiento global en Madrid. Cuando haya un tejido y una solidez y los engranajes de los equipos de producción, investigación y organización estén perfectamente engrasados, buscaremos otros horizontes. Estamos aprendiendo, porque el desarrollo ha sido muy intenso y dimos incluso muchos palos de ciego. Lo pusimos en marcha a gran velocidad y aun hoy se­guimos buscando nuestro camino. De hecho, creo que nunca dejaremos de hacerlo.

¿Cuánto hay en sus creaciones de artesanía, de oficio y de creatividad? En la gastronomía dulce debes echar el resto en creatividad, pero también son im­portantes la productividad y el respeto por las esencias. Yo creo que en el modelo hay un 60 por 100 de empresa y un 40 por 100 de creatividad, pero siempre buscando el equilibrio, porque se trata de un ne­gocio muy vivo en el que tan importante como la calidad es la regularidad.

De las piezas que comercializa Mamá Framboise, ¿cuáles son las que más le emocionan? Yo he buscado recuperar un cierto romanticismo gastronómico alrededor de la pastelería. Y de él forman parte las tartaletas, los croissants, los brioches, los macarons, pero también la tarta de limón, el pastel de zanahoria y hasta las frambuesas que forman parte de nuestro nombre. Todos invitan a recordar olores y sabores de la infancia. Hay mucho componente tradicional también, porque lo más difícil es conseguir que el público evolucione y hacerlo desde la sencillez. Calidad y regularidad son básicas porque no queremos que nos vengan a visitar una vez al mes sino de forma cotidiana. Que la clientela sea parte de nuestro proyecto. Por eso, debemos entrar en su escala de valores y ofrecer pasteles y dulces al alcance absolutamente de todo el mundo, independientemente de la clase social. Generar tendencias también forma parte de nuestras prioridades, porque queremos democratizar la pastelería y ofrecerla a precios razonables. Por eso, también estamos encantados con el boom de la comida callejera, con la que nos sentimos muy cómodos. Y apostamos asimimso, como opción para la temporada de otoño-invierno, por las armonizaciones de nuestros dulces con diferentes cócteles, para unir el postre con la copa y prolongar una ocasión gastronómica. Estamos llevando el espíritu joven y la esencia ecofriendly a la alta pastelería.

¿Hasta qué punto Mamá Framboise se siente un proyecto español y hasta qué punto el modelo es cosmpolita? Somos cosmopolitas porque nos inspiramos en la alta repostería francesa, trabajamos con catorce chocolates distintos y los mejores productos de lejanas procedencias, pero también manejamos materias primas españolas tan excepcionales como la mantequilla asturiana, las almendras Marconas de Levante o piezas de fruta que proceden de muy diferentes orígenes.

¿No ha quedado la repostería un poco al margen del gran éxito de la alta cocina española en el mundo? En un primer momento, sí, pero después hemos empezado a carburar. Se ha abierto un hueco, una pequeña grieta y nos estamos abriendo paso. Para mí, un cocinero completo tiene que saber manejar la repostería. Son dos disciplinas diferentes, pero complementarias. Lo dulce es una parte independiente y tiene su personalidad dentro de la cocina. Merece un trato especial y hoy creo que ser pastelero es cool, porque la repostería tiene un gran poder para crear tendencia: por su forma, por su estética, por su estilo. Creo que es un artesanía muy chic.

Finalmente, Alejandro, ¿qué se tomaría en un día como hoy? Si estuviera en Asturias, me iría de sidrerías. Y en Madrid, un buen café con un pastel en Mamá Framboise en otoño-invierno y acaso un granizado en la temporada de verano.

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