En Madrid, el sur también existe y por él se extiende un campo generoso y productivo del que proceden joyas alimentarias ignotas. Vamos a descubrir algunas junto a los hermanos Sandoval, que han obrado un milagro: convertir en epicentro culinario al pueblo de Humanes.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Origen, Coque y productores citados
Humanes es uno de tantos pueblos desconocidos de la Comunidad de Madrid. Situado al lado de Fuenlabrada, localidad populosa y también rural como veremos, no tendría ninguna proyección si no albergara desde hace más de 60 años el restaurante Coque, cuya historia no ha parado de crecer. El salto definitivo (que acaso le lleve a buscar otros horizontes a corto plazo) lo dio el pasado mes de noviembre con la obtención de la segunda estrella Michelín, sueño para la alta cocina española. La culpa de todo esto la tiene una familia, los Sandoval, tres de cuyos miembros (Mario, en la cocina; Rafael, como sumiller; y Diego, como jefe de sala) son los actuales responsables, repartiéndose un poco las funciones en la línea de los hermanos Roca en Girona. Hoy nos interesa especialmente de Coque esa vocación por defender la labor de sus productores cercanos, su vinculación con el origen y el territorio, que llevó a Mario, el pasado Madrid Fusión, a reivindicar la carne de toro de lidia (“toro ibérico” en su propia terminología) como futura joya gastronómica al nivel del Wagyu o del Angus. Pero, por encima de todo, Coque reivindica la singularidad de los cochinillos de su granja familiar (resultado de un cruce que garantiza un 30 por 100 menos de grasa que en otros casos y que se asan de una manera complejísima en hornos de última generación con maderas diferentes), la “huerta-jardín” de los hermanos Escolar en Fuenlabrada, de la que proceden anualmente más de veinte millones de plantones que se distribuyen por todo el centro de España; o una bodega excepcional, Valquejigoso, situada en una bellísima finca de caza más allá de Villamanta y adonde Félix Colomo y Aurelio García han decidido trasladar el espíritu de Burdeos con la pasión por el viñedo y la obsesión por las cosas bien hechas como estandarte. Finalmente, Álvaro Moreno de Cala es el responsable del aceite Virgen Extra Castillo de Batres, poderoso Cornicabra que lleva el nombre de una fortaleza-palacio renacentista situada en este sur desconocido de la Comunidad de Madrid.
Los Sandoval. Diego, Mario y Rafael: tres hermanos de dos estrellas
Territorio, investigación y capacidad de creatividad culinaria. Esos son acaso,en este 2016, los secretos de Coque, un restaurante cuyos orígenes se remontan a 1949, siempre en manos de la familia, y cuya responsabilidad asumen en el año 2000, Mario, como jefe de cocina; Rafael, como sumiller; y Diego, como director de sala. Les gusta definirse como “arqueólogos de sabores” y reconocen que todo son buenas noticias desde que obtuvieron la segunda estrella Michelin a finales del pasado año. Aunque en los años anteriores habían conseguido otros muchos reconocimientos. En Coque proponen un recorrido experiencial que pasa por la bodega y la cocina antes de llegar a la sala y finaliza con los postres en el “lounge”, del que nos ocuparemos más despacio en el próximo número de ORIGEN. Aquí les proponemos un acercamiento a su “cocina de la memoria” a través de sus proveedores cercanos, visitando, a través de un recorrido por los inmenso invernaderos de los hermanos Escolar en Fuenlabrada, la huerta de Madrid Sur, que siempre ha abastecido a los mercados centrales de la capital y que tiene a las crucíferas de invierno, las lechugas de Humanes, las acelgas de Fuenlabrada o las coliflores de Griñón como referencias, por no hablar de las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos; o el mejor exponente de la vitivinicultura de calidad en la comarca. Además, Coque se provee con los productos marineros de Serpesca (“Mercamadrid es un gran puerto de mar”, recuerda Mario), las joyas Premium de Antonio de Miguel, con sede en la zona, en Pinto; mieles, carne de la Sierra del Guadarrama y de La Finca de Jiménez Barbero, aceitunas de Campo Real y quesos de La Cabezuela y Cantagrullas. “Yo aprendí a cocinar -señala Mario- en un restaurante donde se guisaba muy bien y con una familia enamorada del producto. Y nunca debemos olvidar tampoco que Madrid es la capital de Europa con más agricultura y ganadería en sus proximidades”.
J.M. Escolar. Un semillero hortícola único
El mes de enero no es desde luego el mejor momento del año para acercarse, junto a Mario Sandoval, al Parque Agrario de Fuenlabrada, para saludar a su amigo Rafael Escolar (ambos en la foto) y descubrir los 12.000 metros cuadrados de invernadero por los que se distribuyen hasta veinte millones de plantones (en eso calculan la producción anual) en lo que constituye un semillero hortícola único. Mucho mejor, sin duda, habría sido acercarse entrada la primavera, porque el lugar lo merece. Los hermanos Escolar (Rafael y Mariano) regentan desde 1975 este lugar insólito que demuestra que en la horticultura moderna no se plantan semillas sino plantones. Proveen de acelgas, lechugas, tomates, pimientos, cebollas, espinacas, alcachofas, melones o berenjena no solo a Mario Sandoval y a otros muchos cocineros, sino, sobre todo, a agricultores de huertas cercanas como las de Carabaña, Villa del Prado y otras localidades de toda Castilla. “Incluso -añade Rafael- a menudo los hortelanos nos traen sus propias semillas y también tenemos la responsabilidad de preservar semillas autóctonas de gran valor. Por eso, los cepellones que preparamos han de estar perfectos y todo el riego se hace siempre con agua limpia”. Sorprende la extraordinaria diversidad de tomates y de lechugas que se distribuyen por los invernaderos, donde también realizan injertos de tomate, pepino y sandía. Los Escolar (hijos y nietos de agricultores, que en temporada alta se apoyan hasta en una veintena de trabajadores) también venden, ya en el centro de Fuenlabrada, plantones, fitosanitarios y fertilizantes y reconocen su alegría con la creciente moda de los huertos urbanos. En el semillero reciben visitas escolares “y nos encanta que los chavales urbanos se lleven plantas para que aprendan de donde procede todo”. Recuerdan los tiempos en que la huerta de Fuenlabrada y Humanes tenía fama por la calidad de sus patatas, acelgas y lechugas: “Es curioso pero el lugar donde se daban las mejores acelgas era lo que hoy ocupa el centro comercial Parquesur, muy cerca de aquí”. Porque el Parque Agrario de Fuenlabrada constituye, en realidad, el verdadero origen de la huerta de Madrid.
Valquejigoso. El sueño enológico de la familia Colomo en defensa del paisaje y de la viña
A unos 45 kilómetros de la Puerta del Sol, entre las regiones vinícolas de Navalcarnero y Méntrida, la 
Dehesa Valquejigoso es un espacio excepcional, por su riqueza ecológica, cinegética, paisajística y microclimática. En los años 80 fue adquirida por la familia Colomo (propietaria, entre otros, del restaurante madrileño Las Cuevas de Luis Candelas) para emprender, años más tarde, un ambicioso proyecto enológico. Félix Colomo (en el centro de la imagen, flanqueado por Rafael Sandoval y por su enólogo, Aurelio García) resalta que “se trata de un sueño más dirigido a la generación de mis nietos, pues cada decisión que han tomado mi hijo Félix y Aurelio está basada en la calidad y en el largo plazo”. Siguiendo las reglas de Burdeos, región que tienen como punto de referencia y al margen de Consejos Reguladores, en Valquejigoso prevalece la obsesión por la perfección, especialmente en el viñedo, porque saben que el éxito en el mundo del vino se basa en la calidad máxima de la uva. Las primeras viñas se plantaron en 1997 y la finca sobresale por unos terrenos ondulados que son claves en la extraordinaria calidad y complejidad de los vinos, que básicamente se exportan, tesoros como los tintos V2 y V1 (un vino de parcela que solo se comercializa en añadas extraordinarias, como 2008) y un blanco, El Mirlo Blanco. Hoy hay plantadas (subdivididas en 69 parcelas repletas de banderas) unas 50 hectáreas de variedades tintas (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo, Garnacha, Graciano y Negral) y 1,8 hectáreas separadas del viñedo principal, con 4 varietales blancas (Sauvignon Blanc, Viognier, Albillo Real y Moscatel de Grano Menudo). Es la clave de la complejidad citada, que se comprueba en la espléndida bodega totalmente enterrada, catando barricas (solo de roble francés) con vinos procedentes de parcelas apenas separadas por un centenar de metros. “Nacimos para hacer vinos que perduren en el tiempo” señala Félix Colomo, mientras nos da una clase de poda.
Castillo de Batres. Un Virgen Extra de Cornicabra procedente de un escenario único
Batres es un pequeño pueblo madrileño situado casi en el límite con la provincia de Toledo. Es conocido por su castillo-fortaleza renacentista en el que el poeta Garcilaso de la Vega se reponía de sus heridas de guerra y componía algunos de sus legendarios versos. El Castillo también está asociado a la figura de otros parientes del poeta como Fernán Pérez de Guzmán, gentilhombre de la corte en el siglo XIV y poseedor de una importantísima biblioteca o Pedro Lasso de la Vega, primer coleccionista de El Greco y cuyos cuadros adornaban las paredes de esta fortaleza. Ahora, más de 500 años después, por los mismos parajes que recorría Garcilaso, se ha conseguido un milagro. A partir de las aceitunas Cornicabra de los olivos centenarios de la finca (es la única ubicación del Parque de la Sierra del Guadarrama donde existe esta variedad), Álvaro Moreno de Cala, miembro de la familia propietaria del castillo, ha creado y comercializado el aceite de oliva Virgen Extra Castillo de Batres, una edición limitada de 4.500 botellas de 350 mililitros, muy cuidadosamente embotelladas. Mario Sandoval asegura haber experimentado “una gran sorpresa al catar el aceite de mi amigo Álvaro. Ha tenido una gran iniciativa que apuesta por el entorno con un producto de calidad y una variedad tan nuestra como la Cornicabra. Larga vida a este aceite”. Según las notas de la prestigiosa catadora Mar Luna, se trata de un Virgen Extra “de frutado maduro, con notas intensas de membrillo y aguacate en nariz. En boca tiene un paso meloso con tonos verdes de rúcula que se complementan con un amargo ligero y matices picantes medios. Un Virgen Extra reposado, clásico y con potencial gastronómico amplio. Destacaría en aliños de compotas de verduras y frutas y en ensaladas frescas donde sus contrastes maduros harán un maridaje perfecto”. Fue recolectado entre el 9 y el 11 de noviembre de 2015 y se vende al precio de 16,50 euros. Un aceite de oliva Virgen Extra ambicioso y madrileño por los cuatro costados, para quien pensaba que la Comunidad de Madrid no podía generar calidad oleícola.
