“Hipsters” y gastroemprendedores, Iván Morales y Álvaro Castellanos llevan desde 2009 revolucionando el mundo de las tabernas madrileñas. Comenzaron con Arzábal, un pequeño local al lado del Retiro, del que abrieron una segunda sede y también están al frente de A Japonese Kirikata, de Lovnis (reino de los platos combinados y la parrilla) y del espléndido espacio de Arzábal Museo Reina Sofía, en Atocha.
Texto: Luis Ramírez
Tocan todos los palos y se atreven incluso a presentar su camión en los mercados de “street food” o a producir sus propios vinos bajo la marca Terrible. Pero no lo son tanto, aunque sí hiperactivos y fanáticos de la atención en sala y del producto estacional de la máxima calidad. Todo con el afán de seducir a lo que llaman “un público caníbal, sediento de novedades permanentes”.
Con una trayectoria previa interesante en la hostelería madrileña desde el lado de la sala, les presentó un amigo común y pronto empezaron a planificar proyectos profesionales compartidos. El resultado fue la apertura, en 2009, de la Taberna Arzábal, con tan solo seis mesas, germen del entramado actual en el que el producto y una atención cercana y profesional al cliente siguen siendo el principal hilo conductor. La medida combinación de modernidad y tradición sazona esta cuidada receta que no escapa tampoco al compromiso de la sostenibilidad.
Agradecen a la dirección del Museo Reina Sofía “haber sido valientes con nosotros, porque hubiera sido más fácil apostar por un restaurante con estrella Michelin que por una taberna, pero les esta funcionando bien y a nosotros también porque el cliente del Museo sale contento de la experiencia de comer en Arzábal”. Aunque ya lleva varios meses de apertura, próximamente su espléndida terraza de verano con 150 plazas y un espacio magnífico empezará a dar lo mejor de sí, con una propuesta de “cocina honesta donde el producto sabe a lo que tiene que saber, sean tomates o perrechicos, bonito o chipirones. Todos los restaurantes que tenemos se basan en ello”, remacha Álvaro. Tras la buena experiencia con los vinos Terrible (monomarca de tinto y clarete de Ribera del Duero y blanco de Rueda que se ha abierto hueco en el mercado y posiblemente se amplía a otras regiones, Madrid incluida) no descartan atreverse tampoco con la huerta. Tan complementados están que hasta sus respuestas pueden ser intercambiables.
¿Personaje histórico favorito?
ALVARO: Leonardo da Vinci. IVÁN: Winston Churchill
¿Y de ficción?
ALVARO William Wallace. IVÁN: ET (El Extraterrestre)
Recomiéndenme un libro
ALVARO: El Principito. IVAN: Una biografía
¿Cuál es su viaje favorito?
ALVARO: China y Las Vegas, IVAN: Londres y Perú
Su comida favorita…
ALVARO Las cocochas, IVÁN: El cocido
¿Dónde les gustaría vivir?
ALVARO Madrid. IVAN Madrid
Su ocupación favorita
ALVARO Cualquier actividad relacionada con el mar: surfear, bucear, tomar el sol. IVAN: Algo que tenga que ver con comer o hacer deporte
Su posesión más preciada
ALVARO Mi gente, mi familia. IVÁN: Mi hija
¿Cuál considera que es su mayor logro?
ALVARO Aún no lo he conseguido. IVÁN: Está por llegar
¿Qué talento le hubiera gustado tener?
ALVARO La música. IVÁN: La pintura.
¿Cuál es la meta de su carrera?
ALVARO Terminar con la misma ilusión con la que hemos empezado. IVÁN Encontrar la felicidad en el camino que nos lleve a esa meta
¿Qué rasgo de su carácter le define?
ALVARO: Positividad. IVÁN: Ver la vida en colores
¿Cuál es la cualidad que más valora?
ALVARO Ser buena persona. IVÁN. La honestidad
¿Y su principal cualidad?
ALVARO: Generosidad. IVAN: Testarudez y persistencia
¿Qué es lo que más detesta?
ALVARO La mentira. IVÁN: La envidIA
¿Y qué le inspira indulgencia?
ALVARO La ignorancia. IVÁN: La ignorancia
¿Qué le parte el corazón?
ALVARO La desigualdad. IVÁN: La injusticia
¿Qué le alegra la vida?
ALVARO: la felicidad de otros. IVAN: El reconocimiento a la gente que disfrute con su trabajo
Si pudiera cambiar una sola cosa en el mundo, ¿qué elegiría?
ALVARO: La pobreza. Iván: Las enfermedades complicadas
¿Cuál es su lema?
ALVARO: Intentar ser feliz siempre. IVÁN: No hay camino fácil hasta encontrar un final maravilloso
