La alta cocina española triunfa en todo el mundo. Hay una serie de chefs, con extraordinaria proyección mediática, nacional e internacional, que se han convertido en referencia para aspirantes a cocineros de todos los rincones del planeta, quienes imitan sus técnicas y sus platos y los consideran un modelo a seguir.
Ser cocinero está, por lo tanto, de moda, y los grandes chefs de nuestro país, los autores de una propuesta más exitosa y reconocible, gozan de una gran presencia social, además de prestigio profesional. Pero conviene recordar que no siempre ha sido así, sino todo lo contrario. Hubo un tiempo en el que el responsable de los fogones a duras penas abandonaba su rincón de trabajo si algún cliente lo reclamaba, mientras permanecía totalmente oculto, cuando era y es un personaje clave en el restaurante. La única y verdadera imagen de la alta cocina eran antaño los directores de sala o «maîtres» frente a unos cocineros de presencia muy discreta cuando no oculta.
Pero hoy, muchas veces y al calor de la espectacular evolución de la restauración pública y del prestigio de la cocina en los últimos tiempos (asociada tanto a la salud como al placer), se ha considerado que el verdadero «autor» viste de blanco y no de negro y el personal de sala se ha convertido en mero «transportista» o comunicador, muchas veces dubitativo, de los contenidos y continentes de las diversas recetas que salen del «laboratorio» de los fogones.
Aunque sabemos que es necesario renovar muchos conceptos del pasado, no nos gusta que maîtres, camareros y sumilleres sean meros comparsas. Por eso, queremos aprovechar esta entrega de ORIGEN, nuestro número 87, para destacar la importancia de la profesionalidad de la sala y recordar que nada sería de un buen restaurante sin ese servicio y esa presencia, que juega un papel tan fundamental a la hora de atender las demandas del cliente.
No es fácil ser cercano y a la vez discreto, informado sin caer en la pedantería, estar atento a cómo vive la experiencia gastronómica cada uno de los comensales, ni tampoco trasladar adecuadamente el mensaje del cocinero al cliente, cómo concibe la cocina y cuáles son los productos que utiliza en sus recetas, incluyendo su origen. Hay que ser un verdadero profesional de la sala, el complemento perfecto para que el complejo mecano de la buena mesa encaje sin fisuras. Porque la alta cocina, como tantas otras actividades, es siempre una labor de equipo.
Acaso el mejor del mundo sea Josep «Pitu» Roca, director de El Celler de Can Roca, jefe de sala y sumiller, quien protagoniza nuestra entrevista en profundidad, como también dedicamos un reportaje amplio al restaurante madrileño Santceloni, que, de la mano de Óscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo, ejerce acaso como el otro más acabado ejemplo de la importancia de la conjunción de los distintos equipos de un restaurante en el camino gastronómico hacia la perfección.
Son los primeros en su tarea y estaría muy bien que, siguiendo su estela, surgieran de las escuelas de hostelería nuevas generaciones de profesionales capaces de renovar el servicio de sala en todos los restaurantes de España. Y de dignificar una profesión de una relevancia incuestionable.
Es muy importante que, entre ese mundo de jóvenes aspirantes a estrellas de los fogones que llegan a las escuelas de hostelería y universidades de la cocina, vuelvan a colarse futuros camareros profesionales que cuiden amorosamente del cliente, que sirvan el vino como se debe y que, a base también de los necesarios conocimientos en materia culinaria, transmitan al comensal la esencia de cada una de las recetas y la importancia de los ingredientes que las integran y de su origen. Es decir, justamente lo contrario del mero «transportista» en que se ha convertido, en buena medida, el camarero actual, haciendo imposible a la vez crear equipos cohesionados y profesionales.
Para ello, el profesorado ha de saber transmitir a los aspirantes a restauradores, un mensaje inequívoco: sin una buena labor en la sala y un trato exquisito a la clientela, la labor del cocinero, por muy creativa o brillante que sea, queda reducida a la nada.
Cabe que, en función de las posibilidades del restaurante, haya establecimientos donde el cocinero reine tanto en cocina como en sala y su presencia no resulte extraña en el comedor, pero pienso que la verdadera traslación de los mensajes desde los fogones a la sala la debe realizar ese personal de sala que conoce perfectamente tanto su trabajo como el del chef y, gracias a la psicología, la atención al detalle y la capacidad de seducción, envuelve a la clientela en la magia de las cosas bien hechas.
La buena cocina es una de las grandes satisfacciones de la vida y se reafirma como tal cuando se disfruta con el mejor de los envoltorios. Gracias a los profesionales de la sala, camareros y sumilleres, la experiencia se convierte en verdaderamente única no solo desde el punto de vista del sabor sino también del placer en sí mismo. Humildemente, desde nuestra publicación en papel y también desde origenonline.es, aspiramos a que la sala disfrute de más lustre y más presencia. Porque la labor que desarrollan sus profesionales es esencial para el prestigio de los cocineros y del restaurante en sí.
