Tomate: El sueño del sabor en una noche de verano

El tomate es el rey de los productos hortofrutícolas españoles. Lleva años siendo la hortaliza más producida en España. Según el estudio Alimentación en España de Mercasa, en 2014 España produjo 7,3 millones de toneladas de tomate, de los que un millón se destinó a los mercados de exportación, principalmente Alemania, Países Bajos, Reino Unido y Francia.

Por Rodrigo García

El tomate es un cultivo extendido por toda la geografía nacional, pero que encuentra una densidad de hectáreas productivas superior en Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana o Murcia. Resulta llamativo comprobar cómo el tomate ha protagonizado dos revoluciones  totalmente contrarias: por un lado, la agroindustria ha encontrado en este fruto un campo amplísimo para volcar proyectos de innovación y tecnología con los que han conseguido crear tomates presentes en el mercado todo el año, como respuesta a las demandas de la gran distribución. En el lado contrario se encuentran los defensores de una agricultura tradicional, que mira hacia sus ancestros y su modo de cultivar, de seleccionar semillas y de respetar a las variedades mejor adaptadas al territorio. Quizás el tomate ha sido el producto que más críticas ha recibido por su falta de sabor y una suerte de icono para los que propugnan otro tipo de vida agrícola.

En este artículo revisaremos ambas corrientes, intentaremos dar respuesta a la lamentada pérdida de sabor del tomate, repasaremos algunas variedades autóctonas y conoceremos qué opina un cocinero de tres estrellas Michelin sobre este humilde pero evocador fruto de nuestra tierra.

_DJC6841_Almería-Territorio_280910 FMInnovación puntera

La innovación aplicada a los cultivos de tomate ha sido una realidad constante en los últimos años, sobre todo teniendo en cuenta las demandas de la gran distribución y de buena parte de los consumidores. De este modo se ha logrado obtener tomates con una temporada de comercialización más amplia, atractivo aspecto exterior y resistencia a determinadas plagas.

Un hito en la carrera investigadora en torno a esta hortaliza se produjo en 2012, cuando el genoma del tomate cultivado y el de su pariente silvestre más próximo, Solanum pimpinellifolium, fue secuenciado por el Consorcio del Genoma del Tomate (TGC), un grupo de más de 300 científicos de catorce países.

Este importante logro, que permitirá reducir los costes y afinar los esfuerzos para mejorar la producción del tomate, combatir sus enfermedades y mejorar su tolerancia a ciclos de estrés, se publicó como tema de portada de la revista Nature en marzo de aquel año.

Los científicos españoles participaron en este esfuerzo desde el principio, primero secuenciando el cromosoma nueve y más tarde incorporando las tecnologías de secuenciación de nueva generación, y participando en el ensamblado y la anotación del genoma. La participación española estuvo coordinada por Antonio Granell, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) en Valencia.

Esta secuenciación, junto al mayor nivel de detalle en la genética del tomate común, permitirá mejorar su producción y cultivo. Granell considera al tomate como “un cultivo estratégico para nuestro país, por lo que su secuencia podrá ser utilizada por la comunidad científica para entender los procesos de desarrollo y maduración, así como mejorar la calidad del fruto y su respuesta y adaptación frente a estreses bióticos y abióticos.”

Recuperación de variedades

Un año después, en 2013, la Comunidad de Madrid presentaba las conclusiones de un proyecto llevado a cabo por el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural (Imidra) alrededor del tomate: se recuperaron 42 variedades tradicionales, 38 de ellas autóctonas de las zonas rurales madrileñas, con la particularidad de que se pudo poner de acuerdo a toda la cadena de distribución para que determinados tomates llegaran al consumidor. Estas variedades se comercializaron a través de una gran superficie,  comercio de proximidad y mercados de productores.

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De entre los estudios más recientes, se pueden destacar el desarrollado en la tesis doctoral de Marta Rodríguez-Alburquerque en la Universidad Católica de Murcia (UCAM) de 2015, en la que se analizaban distintos materiales de cubierta de invernaderos y su influencia sobre aspectos agronómicos y las características nutricionales, organolépticas y antioxidantes de tomates cultivados en invernaderos.

Uno de los proyectos más interesantes lanzados recientemente  alrededor del tomate tiene un nombre muy elocuente, además de estar dirigido por un científico que es toda una eminencia sobre esta hortaliza: nos referimos a Traditom, un proyecto del CSIC liderado por Antonio Granell cuyo objetivo principal es revalorizar las variedades tradicionales del tomate y mejorar su competitividad en el mercado global.

En palabras de Granell, “el cultivo de las variedades tradicionales de tomate se ha reducido en las últimas décadas para dar paso a los cultivos de tomate modernos, uniformes y de alto rendimiento”. Sin embargo, las variedades tradicionales “se asocian a menudo con mejores cualidades de sabor e, incluso, podrían resultar más adaptables a determinadas condiciones ambientales, proporcionando una calidad de sabor y mejor conservación que la que presentan las variedades comerciales”.

La importancia de la semilla

Los científicos y los defensores de la biodiversidad cuentan con vías distintas a la hora de trabajar en la defensa del tomate. Hablar de variedades tradicionales tiene una triple vertiente, según nos cuenta María Carrascosa, responsable de la Red Andaluza de Semillas, perteneciente a la asociación nacional Red de Semillas, que busca reunir esfuerzos en torno al uso y conservación de la biodiversidad agrícola.

“Tres son las condiciones que deben darse para hablar de variedades locales, autóctonas o tradicionales: deben ser variedades autorreproducibles, es decir, de las que se puedan sacar semillas todos los años. Además, han de ser de dominio público, no pueden tener derechos de propiedad intelectual. Y por último, las variedades autóctonas se han obtenido a partir de un proceso de mejora basado en la selección natural tradicional o convencional, en escoger las mejores plantas y las mejores semillas. Dicho de otro modo, estas variedades no son fruto de una intervención directa a nivel celular o de genoma”.

Precisamente es la Red Andaluza de Semillas una de las más movilizadas alrededor de la recuperación de variedades de tomate. En los últimos años han confeccionado un auténtico glosario descriptivo de las variedades regionales de tomate gracias a la colaboración de los propios agricultores, en algunos casos convertidos en genuinos guardianes de la biodiversidad del tomate. Ya han documentado nada más y nada menos que 65 variedades con nombres como el tomate dátil negro de Sierra del Segura (Jaén), el tomate alverisco de Grazalema (Cádiz), tomate rosado de Ariza (Córdoba) o el tomate blanquillo gordo de Doñana (Huelva).

Un crisol de tomates

No nos movemos de Andalucía. En esta región encontramos un caso paradigmático de microempresa volcada en la recuperación de variedades de tomate y el cultivo y comercialización de un amplísimo catálogo de tomates procedentes de nuestras latitudes pero también de otras más lejanas. Se trata de La Huerta de Tía Lou, un proyecto creado por Lourdes Rosano y Manuel Mateo en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

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Una entusiasta y pedagógica Lourdes atiende a ORIGEN para describir con pasión su filosofía de vida en torno a los tomates: “Es cierto que el tomate es una de las frutas, porque el tomate es una fruta, que más sabor y textura ha perdido. Todos tenemos algún recuerdo de haber pegado un mordisco a un buen tomate carnoso y delicioso. Ese recuerdo y ese sabor es lo que nos anima a seguir seleccionando semillas y demostrando que no debemos renunciar a los sabores auténticos”.

Sin embargo, estamos ante una tarea titánica: “Somos aún pocos los que sembramos tomates desde la semilla. Recordad que en este mundo de inmediatez nadie espera los seis meses que tarda un tomate en madurar desde que se siembra su semilla. Sí, medio año de espera desde que nace hasta que madura. Así es como se consigue un tomate con sabor, un tomate artesanal”.

Son ya más de 200 las variedades de #TomatesconSabor (hashtag creado por El Huerto de Tía Lou para su perfil de Twitter y con el que han logrado una relevante difusión de su trabajo): “Exactamente no te podría decir las que tenemos esta temporada, porque llega un momento en que no nos da tiempo ni a contar. Pero deben rondar las 150 variedades de tomates. Una locura, lo sabemos. Y más si piensas que somos solo dos personas las que trabajamos en el huerto”.

Por eso su producción es tan limitada: “Se trata más de un proyecto de vida que de un negocio, pero afortunadamente hemos conseguido demostrar que el campo puede saber a verdad. Podríamos crecer en tamaño, pero perderíamos nuestra forma de cultivar que es 100% artesana. Cuatro manos y en un cultivo ecológico, no dan para más”.

¿Por qué falta sabor al tomate?

Todos los expertos a los que hemos consultado esta duda parecen coincidir en una respuesta clave: no se respeta el ciclo vegetativo del tomate y se cosecha mucho antes de su punto exacto de maduración en planta. Lourdes Rosano ahonda en esta cuestión y da tres razones que explican por qué la mayor parte de los tomates ya no saben como antes: “En primer lugar es un problema de variedades. Se trata de variedades comerciales, más productivas y evolucionadas para conseguir el producto que la gran distribución demanda. Ciclos más cortos, más resistentes a las enfermedades en el campo y a su transporte una vez cosechado”.

En segundo lugar, Lourdes pone el foco en el tipo de cultivo: “Se ha abandonado el sistema tradicional de cultivo ecológico sustituyéndolo por un cultivo industrial mucho más agresivo con el medio. La química de los suelos y de los tratamientos irremediablemente se transfiere al tomate y lleva consigo una pérdida de sabor”.

Por último, no se puede obviar el momento de la recolección: “El tiempo de maduración en mata es fundamental para conseguir un buen sabor.  Eso y las altas temperaturas son claves, para lograr que el tomate llegue a su plenitud. De nuevo la gran distribución marca el ritmo, la mayoría de los tomates son madurados en cámaras frías y así es muy difícil que conserve su sus matices organolépticos”.

Ciclo vegetativo del tomate

El conocido naturista Joaquín Araújo es un defensor a ultranza del cultivo tradicional del tomate. Insiste en “la necesidad de respetar el calendario agrícola” y en “dejar hablar a la tierra”. Él mismo nos da pautas para llevar a cabo un cultivo respetuoso tanto con el medio como con el producto final. “El tomate se siembra siempre en semilleros, pero esta fase varía en función de la zona y la climatología. En áreas frías, la siembra se realiza entre marzo y abril, y en las zonas cálidas se adelanta a los meses que van desde diciembre a enero”.

A la semana las matitas ya están listas para un primera trasplante al semillero de suelo, dejando una distancia de 20 centímetros entre una planta y otra. Durante el periodo de germinación de las plantas, el riego no debe ser muy abundante.

Dos meses después de la siembra, cuando el plantón ya ha alcanzado una altura media de entre 15 y 20 centímetros se produce el trasplante definitivo a los huertos. “Hay que tener mucho cuidado en esta fase de trasplante para no dañar las raíces. Lo más recomendable es hacerlo en momentos de poco calor, al caer la tarde y conviene regar justo después de trasplantar para lograr un adaptación más rápida”.

La siguiente labor es colocar palos, estacas o cañas para atar las plantas, para lograr una mayo exposición al sol de los frutos y evitar que estos toquen el suelo y se pudran. ¿Qué otros cultivos encajan con el tomate? “Tradicionalmente en las huertos las plantas de tomate se han asociado a otros cultivos como las judías, las cebollas o las lechugas, cuyas características de cultivo no entorpecen en absoluto las del tomate”.

Tomates de la huerta madrileña

Una empresa que ha decidido desarrollar su actividad agrícola con criterios ecológicos, y respetando todas las fases del ciclo vegetativo del tomate es Huerta de Carabaña, situada en la localidad homónima a escasos 50 kilómetros de Madrid. Una de sus líneas productivas es de tomate, en concreto de cinco variedades autóctonas españolas: tomate Rosa, tomate de Mutxamiel, tomate Marmande, tomate Moruno y tomate de Corazón de Buey.

Este proyecto empresarial liderado por los hermanos Cabrera tiene una hoja de ruta muy clara respecto al cultivo de los tomates, que se resume en cinco claves: variedades, agua de riego, sistema de cultivo, la distancia y transporte hasta el punto de venta y la maduración en la mata. Se trata de acercar al consumidor un producto de calidad, respetuoso con el medio ambiente, cultivado según criterios tradicionales y lleno de sabor.

 

Catálogo de variedades

Tomate Mutxamel

Originario de la localidad alicantina del mismo nombre, este tomate cuenta con un exterior muy rugoso, pulpa abundante y carne dulce.

 

Tomate Rosa de Huesca o de Barbastro

Tomate grande, con una piel fina de color rosado, aromático, carnoso, punto dulce, con poca acidez y escasas semillas.

 

Tomates de Montserrat

Tomates que cuentan con ondulaciones en su exterior, puede ser de varios colores y tiene una pulpa relativamente escasa. Ideal para rellenar.

 

Tomates de “penjar”

Muy demandados en Cataluña e Islas Baleares, estos tomates son de tamaño medio, muy rojos, con la piel fina y muchas semillas. Se dejan secar durante unos días antes de su consumo.

 

Tomates Corazón de buey

Buen tamaño, sabor delicado y piel muy fina. Apenas tienen semillas y son muy recomendables para rellenar.

 

Palabra de productor

La unión y el trabajo conjunto de los agricultores hace que, incluso en localidades pequeñas, salgan adelante interesantes iniciativas. Una de ellas la encontramos en Mansilla de las Mulas, pueblo del interior de la provincia de León que lleva años luchando por la valorización de uno de sus productos agrícolas con más personalidad, el tomate de Mansilla. Para conocer un poco más sobre esta variedad y sobre las preocupaciones de sus productores, nos ponemos en contacto con uno de ellos, Ricardo Dávila.

Ricardo lleva toda la vida dedicándose al campo, pero en los últimos años ha enfocado su actividad hacia el cultivo de plantas de invernadero para su utilización en huertos y la producción de tomates de Mansilla, siempre bajo los auspicios de la agricultura tradicional. Lo considera tan local que “hemos intentado gestionar la petición de Indicación Geográfica Protegida (IGP), pero, además de ser trámites muy complejos. la producción anual de este cultivo no llega a los mínimos exigidos”

Ricardo cultiva sus tomates de Mansilla bajo los invernaderos. “Es posible llevar a cabo una producción ecológica bajo los invernaderos, que ofrecen distintas ventajas como la protección de las plantas a los efectos adversos de la climatología y de las plagas y enfermedades”.

¿Qué tiene de particular este tomate de Mansilla? “Para empezar, se trata de un tomate de maduración tardía debido a la altitud de casi 900 metros en la que nos encontramos”. Pero lo que de verdad distingue a este tomate es su aspecto exterior y su sabor: “Es de forma irregular, incluso diría que algo feo, pero cuenta con una piel finísima que apenas se aprecia y un sabor intenso, muy dulce”. Este dulzor es quizás la seña de identidad del tomate de Mansilla: el contenido de azúcares en su estado óptimo de madurez es de entre 7-7’8 Brix, según el resultado de los estudios realizados por la Universidad de León: dos puntos más que cualquier tomate híbrido del mercado.

 

Tomate de La Cañada      

Almería tiene el honor de contar con la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) dedicada al tomate de España. Se trata del tomate de La Cañada, una de las mayores zonas productoras españolas que ha logrado aunar volumen y calidad. Cuatro son las variedades amparadas por el Consejo Regulador: redondo liso, asurcado, oblongo y  tomate cereza.

Son tomates que se pueden consumir casi a lo largo de todo el año, y sus productores están orgullosos de ofrecer un tomate con intenso sabor y aroma. Su contenido en licopeno y vitamina C es elevado y cada vez más agricultores están apostando por prácticas ecológicas en su cultivo.

Los cultivos de la IGP Tomate de La Cañada están protegidos bajo invernaderos, unas instalaciones que les permiten reducir sus necesidades de agua, proteger las plantas de las bajas temperaturas, aprovechar la energía solar, luchar contra los efectos del viento y minimizar las plagas y las enfermedades de las tomateras.

 

 

 

LA RECETA

La vanguardia y el tomate

La apuesta de la alta cocina española por los productos vinculados al territorio, ligados a una forma de vida, y por aquellos que forman parte de nuestra memoria gustativa (en numerosos casos, una memoria cada vez más lejana y en peligro de desaparición) ha sido clave para que alimentos humildes y artesanales copen protagonismo en los mejores restaurantes del país.

El tomate se encuentra en platos icóTomate Quique Dacosta by Sergio Coimbra FMnicos de la vanguardia española como el “Tomate Nitro” de Dani García, “Tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras” de Josean Alija, “Estudio del Tomate” de Ramon Freixa y una de las creaciones más impactantes de Quique Dacosta, llamada “Tomate” y cuya receta acompañamos.

ORIGEN contactó con este cocinero de tres estrellas Michelin en su Quique Dacosta Restaurante de Dénia (Alicante) para conocer su particular visión sobre este producto: “El tomate se ha convertido en un reto personal. Es un icono del Mediterráneo, pero a la vez lo entiendo como una protesta. Es tal vez el producto que peor ha sufrido la industrialización del campo, que nos da tomates sin sabor ni aroma, cada vez más bonitos o mejor dibujados, poniendo de manifiesto la imperfección de la genética”.

“Por ello, por lo que representa y por la situación en la que ha quedado el tomate, en mi cocina hemos hecho dos homenajes a modo de secuencias y un plato ya icono que es la nieve de tomate. Un sueño naif de que nieva agua de tomate.”. Evocadora, onírica y vanguardista aproximación del tomate a una de las mejores cocinas de nuestro país.

TOMATE

“¿Tomates secos? ¿Una crema helada?” -reflexiona Quique Dacosta-. De todo un poco y nada al mismo tiempo. Un sabor auténtico como el del tomate secado al sol, unido al pan y al aceite de oliva. Aparentemente, parece imposible hacer algo nuevo con este matrimonio de ingredientes. Sin embargo, conseguimos uno de esos platos atemporales que, seguramente, como sucedió con el “Cubalibre de foie gras”, estará por siempre con nosotros. La creación de la nieve de agua de tomate es, en sí misma, una maravilla táctil y gustativa para el comensal. Algo que se agradece muchísimo en verano cuando las altas temperaturas se instalan en Dénia.

NIEVE HELADA DE TOMATES

  • 400 g de agua de tomate
  • Sal
  • Azúcar
  • 14 gr de albúmina en polvo (ovoneve)

Triturar bien todos los ingredientes en una túrmix hasta que no queden grumos. Dejar hidratar en la nevera 15 minutos. Montar en un robot de cocina y, una vez montado, estirar sobre papel siliconado. Congelar.

TOMATES Y EL ACEITE DE TOMATE

  • 2 kg de tomates secos en aceite
  • 2,3 litros de aceite de oliva Virgen Extra Manzanilla 0,4

Mezclar y envasar al vacío en dos bolsas grandes. Meter en un Roner a 60 °C durante 1 hora. Dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente y volcar todo en un escurridor de pasta sobre una cazuela baja. Mover con suavidad apretando ligeramente y escurrir. Colar el aceite con un colador chino fino apretando para que pasen los posos líquidos y desechar el hollejo. Obtener por un lado el aceite con el poso líquido y, por otro, los tomates.

“MOUSSENESA” DE TOMATES SECOS

Paso 1. Puré de tomate.

  • 900 g de tomate semi seco.
  • 400 g de agua mineral.

Batir enérgicamente con una batidora a máxima potencia durante 8 minutos a 60 °C y pasar por un colador fino apretando. Tirar el hollejo.

Paso 2. Emulsión.

  • 375 g de puré de tomate (elaboración anterior).
  • 1,5 hojas de gelatina
  • 125 g de yema pasteurizada
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta negra molida
  • 425 ml de aceite de tomate

Calentar una pequeña parte del puré de tomate y fundir la gelatina. Mezclar la yema con el puré de tomate restante y la gelatina fundida en el puré. Poner a punto de sal, azúcar y pimienta negra molida. Meter en un robot de cocina a velocidad 5 durante 30 segundos e ir añadiendo en un hilo fino el aceite hasta conseguir una emulsión estable. Pasar a un sifón grande. Introducir 3 cargas y reservar en la nevera a 3 °C.

MIGAS DE TOMATE

  • 115 g de polvo de tomate seco.
  • 45 ml de aceite de tomate.

Mezclar poco a poco con guantes y saltear suavemente moviendo con un tenedor. Reservar en un lugar seco y fresco.

Además, en la base del plato, colocar rosquilletas de aceite de oliva troceadas.

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