La patata, una vuelta a lo básico

La patata es un ingrediente omnipresente en el recetario español. Nuestra cultura gastronómica abarca, alrededor de este tubérculo, recetas tan populares como la ensaladilla rusa, las patatas bravas o las patatas revolconas en el capítulo de tapas, y guisos tan tradicionales como las patatas a la riojana, la porrusalda, el marmitako o el pote asturiano. Nuestros vecinos europeos son verdaderos amantes de la patata, hortaliza que cultivan y consumen en gran cantidad en Irlanda, Reino Unido, Francia, Italia, Alemania, países nórdicos y, desde luego, en los países de Europa del Este.

Por Rodrigo García

En lugares tan familiarizados con este alimento a menudo se desconoce que la patata llegó a sus territorios a través de nuestro país. Forma parte de aquella exótica cesta procedente del Nuevo Mundo que los españoles trajeron a Europa a partir del siglo XV. Otros compañeros de travesía fueron los pimientos, el maíz, los tomates y algunas variedades de calabaza. Entre ellos estaba asimismo la batata, un producto que provocó cierta confusión en eruditos de la Edad Moderna que a menudo la confundían con la patata. Sin embargo, su distinto origen hoy está aclarado. Mientras que la batata tropical llegó a España cuando Cristóbal Colón regresó de su primer viaje en 1493, no se tienen pruebas documentales de la presencia en España de la patata hasta 1567, cuando se cita un envío de este tubérculo de origen andino desde las Canarias hasta Amberes.

Como ocurrió con otros productos vegetales presentados en Europa tras la llegada de los españoles al continente americano, la planta de la patata se utilizó profusamente como elemento ornamental en jardines palaciegos de distintas cortes europeas (y en el Vaticano) durante los siglos XVI y XVII. El primer testimonio documental de su utilización alimentaria en nuestro país data de 1573, cuando los frailes del Hospital de la Sangre de Sevilla decidieron poner en marcha un pequeño huerto de patatas para alimentar a sus enfermos. Este dato histórico está recogido en la obra The early history of the potato in Europe, editada en 1993.

El consumo de patatas estuvo muy relacionado con la alimentación en tiempos de hambrunas generalizadas, de crisis bélicas y como sustituto de la castaña en numerosas zonas rurales y humildes del continente europeo. Tuvo incluso pésima reputación por falsas creencias en torno a su carácter venenoso y causante de enfermedades. No sería hasta bien entrado el XVIII cuando un farmacéutico francés, Antoine-Auguste Parmentier, defendió las cualidades nutritivas de la patata. Y lo hizo tras conocer, durante su estancia como prisionero de guerra en Westfalia en la Guerra de los Siete Años, el aprecio que la población local tenía hacia la patata. Como prueba de las cualidades culinarias de este tubérculo, Parmentier legó su célebre Tratado de la patata, compendio de recetas elaboradas con patatas en honor de Luis XVI.

Un escenario inestable

En el XIX arranca el interés de los europeos por estudiar la botánica de las patatas, sus variedades, los suelos más adecuados para su cultivo así como su aclimatación a distintas latitudes. Y España, tras ser la puerta de entrada de este producto a Europa, se convirtió en uno de los principales productores de patata. La situación actual del sector  es bien distinta: EspañDSCI0888 FMa representa solo el 5% de la producción europea. Cuenta con una extensión de 75.774 hectáreas dedicadas a su cultivo (principalmente en Castilla y León, Galicia y Andalucía), de donde se obtiene un volumen anual de aproximadamente 2,5 millones de toneladas de patata, según datos del Magrama. Las estadísticas reflejan una realidad innegable: desde 1990 a la actualidad se ha reducido la superficie de cultivo de la patata en un 73%. España es importador neto de este producto: 150 millones de euros en compras de patata foránea frente a los 60 millones que exportamos.

Los malos resultados económicos de la campaña 2014 de la patata han provocado que numerosos agricultores hayan decidido sustituir parte de sus cultivos por otros como el maíz, el girasol o la remolacha, buscando un riesgo menor. La caída del precio durante el año pasado ha provocado que desde el Foro de la Patata, entidad que agrupa asociaciones de productores, comercializadores y distribuidores, se haya planteado la creación de una campaña a nivel nacional para fomentar el consumo de esta hortaliza, que se redujo durante el pasado año en un 2,5%, situándose en una cifra cercana a los 23 kilogramos de patatas por persona y año.

Una de las regiones españolas donde se percibe una actividad más reivindicativa para defender los intereses de los agricultores y empresas del sector es Castilla y León, cuya Consejería de Agricultura apoya la creación de la Interprofesional de la Patata de Castilla y León. Sus objetivos son la organización de todos los actores participantes en la cadena productiva, la adaptación del producto a la demanda y la creación de un marchamo de calidad. Ya está en marcha el diseño de una marca identificativa de la patata bajo el paraguas de Tierra de Sabor.

El pasado mes de julio se celebró en Valladolid el II Encuentro Nacional de la Patata, donde Javier Boceta, representante de Asociafruit, defendió la creación de esta Interprofesional regional, abogó por su expansión a todo el territorio nacional e insistió en que esta organización podría ser un actor de primer orden en la resolución de conflictos con la gran distribución.

Nuevas patatas, nuevas oportunidades

En 2013 el Foro de la Patata realizó un exhaustivo estudio en el que se analizaron las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades en el mercado español de este producto. Una de las cuestiones resaltadas en el apartado de oportunidades fue el importante esfuerzo desarrollado por empresas y organismos españoles en la investigación y desarrollo aplicados a la creación de nuevas variedades más productivas y rentables, y en la prolongación del calendario de comercialización.

Uno de los centros más comprometidos con esta línea de investigación está situado en el País Vasco. Se trata de Neiker-Tecnalia y su trabajo con la patata está centrado en la recuperación de variedades y el desarrollo de otras adaptadas a diferentes condiciones medioambientales y  procesos industriales. No es casualidad que un centro vasco sea uno de los estandartes de la investigación en torno a esta hortaliza, si tenemos en cuenta que la llanura alavesa es una de las zonas más tradicionales de cultivo de la patata. Neiker ha estudiado a fondo las tres variedades de patata más cultivadas en Álava (Monalisa, Spunta y Agria) y ha abierto nuevos caminos con la creación de nuevas tipologías como la Nagore o Zorba (muy apreciadas por su buen comportamiento en las frituras industriales) o la Gorbea para su consumo en fresco. Este centro cuenta con un registro de 30 variedades de patata y en los últimos cinco años ha incluido en la Oficina Española de Variedades Vegetales otras de reciente creación como Leire, Mirari, Harana, Ikerne, Morea y Miren. Azti-Tecnalia, la Diputación Foral de Álava y el Basque Culinary Center han aunado esfuerzos para la redacción de una completa guía de su trabajo investigador sobre la patata desde un triple enfoque: características organolépticas, ciclo vegetativo y aplicaciones culinarias.

Otra vertiente innovadora es el diseño y de nuevos productos patateros encuadrados en la línea denominada IV Gama. Uno de sus impulsores en nuestro país ha sido la empresa Ibérica de Patatas, con sede en Mercamadrid, y que se ha afianzado como una de las compañías más potentes en el sector a nivel nacional y europeo. Su seña de identidad más clara es una apuesta fuerte por la creación de valor añadido en su oferta patatera, desde el campo y el cultivo hasta el control de calidad del producto final, pasando por el transporte de las patatas, su llegada al almacén, limpieza, calibrado y envasado. En el ámbito de la IV Gama, Ibérica de Patatas fue pionera en el desarrollo de un sistema técnico de envasado al vacío de la patata para su uso directo en cocinas domésticas y profesionales.

La patata en la cocina

La diversidad geográfica de los cultivos de patatas en España, que se encuentran en prácticamente todas las regiones, así como su amplio calendario agrícola permiten al consumidor disponer de patatas españolas durante los doce meses del año. Tradicionalmente se ha llamado patata extratemprana a aquella cosechada entre el 15 de enero y el 15 de abril; patata temprana desde el 15 de abril al 15 de junio; patata de temporada o semitardía la recogida durante todo el verano y, por último, patata tardía es aquella que se obtiene desde el 15 de septiembre al 15 de enero.

Su uso en la cocina varía en función de su composición y comportamiento ante ciertos procesos físicos y químicos presentes en cualquier actividad culinaria. Su grado de humedad y porcentaje de almidón resultan cruciales, por ejemplo, a la hora de freírlas. En este caso las más adecuadas son aquellas más compactas, que una vez fritas quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro: variedades como la Spunta, la Agria o la Kennebec. La variedad Spunta, así como la denominada Kennebec, resultan muy interesantes para prepararlas al horno (guarnición en asados o preparadas “a lo pobre”) por su carácter harinoso. Su preparación en el horno hace que pierdan su textura original, queden blandas pero sin desmenuzarse.

La patata es protagonista de numerosos guisos tradicionales españoles. Uno de los consejos que siempre hemos escuchado de nuestras madres y abuelas es cómo cortar las patatas a la hora de preparar un marmitako o un guiso de patatas con costillas. En una de las recetas que acompaña este reportaje, las patatas a la riojana, el equipo de cocina del restaurante Echaurren (Ezcaray, La Rioja), liderado por Marisa Sánchez y su hijo Francis Paniego, también se añade este clásico consejo: la patata hay que “chascarla”, es decir, se hace un incisión con el cuchillo pero se acaba cortando el trozo con un ligero movimiento de muñeca. El porqué es muy sencillo: de este modo conseguimos liberar en el agua de cocción una buena parte del almidón de este tubérculo, lo que facilita que el caldo adquiera una consistencia menos liquida y que no se deshaga completamente la patata.

Geografía patatera con IGP

Tres son las zonas productoras españolas que cuentan con un sello de calidad (Indicación Geográfica Protegida) avalado y registrado por la Comisión Europea: IGP Patata de Galicia, IGP Patatas de Prades e IGP Papas Antiguas de Canarias. De estas tres áreas, la que recoge una mayor cifra de producción de este tubérculo es Galicia. Allí la única variedad autorizada es la Kennebec, patata que resulta firme al tacto, cremosa una vez que ha sido cocida, con la piel de color amarillo claro y un interior más blanco. Su contenido en materia seca es como mínimo del 18% y desde el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida se señalan las tres comarcas o subzonas reconocidas para su cultivo: Bergantiños (A Coruña), A Terra Chá-A Mariña y Lemos (Lugo) y A Limia (Ourense).

José Antonio Chao Fernández, técnico del Consejo Regulador, indica las claves agrícolas de este cultivo en Galicia: “Las características de nuestros suelos, con un pH ligeramente ácido y texturas de franco a arenosas, son los más adecuados para la producción de patata. Además, el régimen de lluvias de nuestras zonas, constante durante el cultivo, con un déficit hídrico en los meses de verano, hace que las patatas se desarrollen de forma continua, sin parones, y que al final del ciclo se reduzca la cantidad de agua de los tubérculos y se concentren sus principios nutritivos y cualidades gustativas.”

Las cosechas anuales, según indican fuentes del Consejo Regulador, oscilan entre los 4,5 y los 6 millones de patatas al año certificadas y comercializadas bajo la IGP Patata de Galicia, lo que representa una cifra de negocio próxima a los cuatro millones de euros. Chao reconoce el apoyo que este producto recibe por parte del sector gastronómico de la región: “Los gallegos somos grandes consumidores de patatas, la mayor parte de nuestros platos más característicos las llevan, y la alta cocina gallega, emplea la patata de variedad Kennebec producida en Galicia”.

Los últimos de Prades

La comarca del Baix Camp, concretamente los municipios de Prades, Capafonts, La Febró y Arbolí (Tarragona) es otra de las zonas donde tradicionalmente la patata ocupaba numerosas hectáreas de cultivo. Todo parece haber cambiado en los últimos tiempos, si tenemos en cuenta que, en la actualidad, solo existen 16 hectáreas dedicadas a la patata de la variedad Kennebec que tanta famIGP Patates de Prades FMa dio a esta zona rural de Cataluña. Una patata que debido a su calidad y a su vinculación con el territorio cuenta desde el año 1991 con el sello de calidad europeo IGP Patata de Prades.

Las apenas 300 toneladas que se recogen al año son comercializadas por la Cooperativa Agrícola de Prades. Un miembro de su equipo técnico, Carme Mestrich, manifiesta a ORIGEN su preocupación “por la ausencia casi total de relevo generacional en el cultivo de la patata de Prades, una producción que se vende al 100% en Tarragona y Barcelona y de la que los campesinos de la comarca nos sentimos muy orgullosos”. Esta satisfacción por un producto tan especial se manifiesta cada año en el domingo siguiente al 11 de septiembre, cuando se celebra en Prades la Fiesta de la Patata, que sirve para reivindicar la vinculación de esta hortaliza con la comarca, acompañándola de diversas degustaciones culinarias.

La belleza de las papas canarias

El archipiélago canario puede presumir de un verdadero tesoro gastrónomico: sus Papas Antiguas, tubérculos de las variedades conocidas como “locales” o “antiguas”, herederas directapapas antiguas canarias FB1 FMs de las primeras patatas llegadas del continente americano y que en la actualidad solo se cultivan en estas islas. Azucena, Colorada, Negra, Bonita Blanca o Torrenta son solo algunos de los nombres que reciben estas papas por los cultivadores canarios. Este producto cuenta también con su propia IGP y aunque la zona de producción amparada cubre todos los territorios insulares es en Tenerife donde se concentra un mayor número de variedades, alrededor de 40 tipologías distintas. Su núcleo productivo es la comarca de las Medianías, con una altitud que varía desde los 400 a los 1.200 metros.

El color de la carne de la papa canaria varía del amarillo intenso al yema de huevo, y presenta aromas frescos, suaves y ligeros (maíz, castaña, incluso mantequilla). Al degustarlas es posible percibir sabores a cereales tostados o a frutos secos. Las papas son de pequeño tamaño (no suelen superar los 8 centímetros) y su cubierta exterior, la piel, cuenta con una diversa coloración que va desde el morado negruzco y el marrón hasta el naranja, pasando por el rosado.

Las papas antiguas son parte de la riquísima agrodiversidad de la isla de Tenerife, un legado natural y humano que trata de conservar y promocionar el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife, que cuenta entre sus archivos con pruebas de la existencia de más de 2.500 tipos de cultivos distintos en suelo tinerfeño.  El centro está situado precisamente en las Medianías, donde existen 800 hectáreas de cultivo de papas nativas, una actividad que se ve amenazada desde hace años por la presión sobre el suelo y el abandono progresivo de la agricultura a favor de otros sectores productivos, el envejecimiento de la población rural, la dificultad de mecanización debido al minifundismo y la orografía del terreno.

Mientras se lucha por el mantenimiento de un cultivo tan tradicional, histórico, cultural y vinculado con Canarias como el de las papas antiguas, una de sus recetas más conocidas sigue triunfando en los restaurantes y bares de tapas de todo el archipiélago: las papas arrugadas con mojo. Se cuenta que esta receta surgió de la necesidad, cuando el agua dulce era un recurso escasísimo y las patatas se cocían directamente en agua de mar. En la actualidad basta con adquirir las papas auténticas en el mercado, cocerlas sin pelar en agua con una buena cantidad de sal (250 gramos por cada kilo de patatas). Una vez cocidas, se retira el agua y se vuelven a poner la cazuela en el fuego mientras se remueven las papas hasta que se evapora el poco líquido restante. Se retiran del fuego y se cubren con un paño. Para acompañarlas, solo queda elaborar el mojo picón (con pimentón y pimientas piconas) o el mojo verde (con cilantro).

Claves de las patatas fritas

Desterrar falsos mitos sobre la fritura y potenciar la utilización de aceite de oliva Virgen Extra en las cocinas domésticas y profesionales son dos de los objetivos perseguidos por Alfonso Díaz en su libro Las 5W de la fritura saludable, editado por Caja Rural de Jaén. En este completísimo libro de divulgación, editado en español, inglés y chino, y en el que se incluye un recetario con fotografías del cocinero Sacha Hormaechea, hay un espacio reservado a las patatas fritas. Alfonso Díaz considera que esta preparación patatera “puede ser considerada la guarnición occidental por excelencia, mientras que en Oriente este puesto lo ocupa el arroz”.

A pesar de su omnipresencia, no siempre se elaboran correctamente. El autor de este libro ofrece algunas pistas. Lo principal es “fijarse en el porcentaje de materia seca de la patata, a partir de un 22% puede ser perfecto”. Como medir este dato no está al alcance del consumidor, lo mejor es buscar las variedades más adecuadas: “Entre todas las cultivadas en España, la patata agria gallega sería el paradigma de patata para freír”. Más consejos: pelar, lavar y meter las patatas en agua para evitar su oxidación. Se cortan en forma de bastón y se lavan de nuevo para reducir el contenido en almidón. En una sartén bien cubiertas por aceite de oliva virgen extra se fríen la patatas a 150º con un toque final a 180º. Se retiran, se escurren y, al final y solo al final, se salan. Según el autor, la sal en contacto con el aceite de oliva provoca que éste se deteriore y que no pueda ser utilizado para frituras posteriores.