Bistronómika: Gran cocina de producto en el Barrio de las Letras de Madrid

Carlos del Portillo 2 FM

Situado en una calle discreta del Barrio de las Letras de Madrid, pero en la que triunfan otras propuestas culinarias, Bistronómika (Santa María, 39) es, de la mano de Carlos del Portillo (cocinero local curtido en diversas aventuras en grandes restaurantes de Madrid, como el Hotel Ritz o El Cenador de Salvador), un espléndido restaurante de producto, con buenas técnicas y pasión por el sabor, que ha tenido una gran acogida desde su inauguración la pasada primavera. Un interiorismo cuidado, «de elaboración propia», añade un plus a la singularidad de este restaurante lleno de alternativas.

Decían que se trataba de un restaurante de pescado, de gran pescado salvaje. tanto de procedencia atlántica como mediterránea, pero en Bistronómika hay recetas estupendas con costilla de rubia gallega o un excelente pichón de Bresse asado en su jugo. Además de excelentes salmonetes, lubinas, meros navajas o chipirones (según mercado), Carlos del Portillo y su reducido y cohesionado equipo (Carlos ‘Charlie’ Castellanos, junto a Carlos, en la pequeña cocina a la vista; y en sala, Silvia Manzano) proponen, cuando las lonjas los proveen, pescados no habituales en Madrid como la xarda, el chicharro, el rubio, el pinto o el cherne canario. Todos ellos se presentan con un punto de cocción envidiable y con texturas inalcanzables para manos menos expertas.

También hay algunos guisos fuera de carta, pues Carlos del Portillo siempre ha sido un devoto de la cocina de cuchara. En Bistromomika, cumple el sueño de tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree. Y a la hora del postre, los quesos de Tomás el Affineur Fromage, aunque también hay otras alternativas dulces.

Para los mediodías de martes a viernes, propone el menú 5Bokados, un viaje a lo más representativos de Bistronómika en formato exprés y al muy competitivo precio de 30 euros, Iva incluido y bebida aparte.