Barcelona: Homenaje al legado de Mey Hofmann en su Escuela de Hostelería

Como homenaje al legado culinario de Mey Hofmann, los chefs y alumnos de la Escuela de Hostelería Hofmann presentaron ayer un menú único y muy especial que transformaba Alicia en el País de las Maravillas, de Lewis Carroll, en una degustación que envolvía y retaba a todos los sentidos. Este menú, que sólo 60 comensales pudieron disfrutar, tenía como hilo narrativo los Quesos de Suiza, los cuales fueron el acento de cada uno de los platos que emulaban un mundo encantado. En la imagen, Steak tartar con Sbrinz AOP y sus doce sabores, una de las recetas.

Tras una semana de celebraciones con la entrega de premios a las estrellas Michelin, ayer tuvo lugar la cena en homenaje al legado de Mey Hofmann, una estrella que sigue viva y que no deja de sorprender. La Escuela de Hostelería Hofmann y Quesos de Suiza ofrecieron un menú exclusivo y cargado de creatividad donde el paladar se puso a prueba.
Este menú, Alicia en el País de las Maravillas, fue un recorrido por el mundo ideado por la mente del escritor Lewis Carroll: una Reina de Corazones que quiere teñir todo de rojo; una poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta; un juego de naipes que defiende a capa y espada a su reina; un hongo mágico que engañaba al paladar; un conejo blanco obsesionado con el tiempo; y un bosque encantado donde volver a ser niños.
Aperitivos de Le Gruyère AOP réserve
El protagonista de este plato fue Le Gruyère AOP réserve, un queso de sabor delicado, recio y de pronunciado aroma sostenido, que compone dos de los tres elementos de este aperitivo inspirado en la Reina de Corazones. Por un lado, los macarons rellenos de este queso suizo consiguieron que en un solo bocado se llenase toda la boca de un sabor intenso con notas más o menos saladas; y por otro, en una versión crocante de bastones que se desmigajaban en boca. Por último, los corazones de la reina, de intenso color rojo, fueron elaborados de remolacha caramelizada y ofrecían un contraste dulce al plato jugando con las papilas gustativas.
Consomé de cebolla con bizcochos de Le Gruyère AOP réserve
Dando continuidad al intenso e inolvidable sabor de Le Gruyère AOP réserve, este plato, inspirado
en la poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta, incluyó dos bizcochos de
textura suave y crujiente; un huevo ahumado; y un caldo clarificado como pócima mágica que
bañaba cada elemento. Aunado a esto, y recordando a los sabores del campo, el caldo se inficionó
in situ con tomillo. Otro guiño al clásico de Carroll, al presentar esta hierba aromática en una bolsa
de té que se debía dejar reposar durante 5 o 10 segundos.
Milhojas de salmón y espárragos con L’Etivaz AOP
El tercer plato intercalaba láminas de L’Etivaz AOP, pasta, espárragos y salmón. L’Etivaz AOP,
queso suizo de alta montaña con un toque a avellanas, tiene una gran personalidad y parecía difícil
de maridar con un pescado de sabor tan envolvente como el salmón, pero los chefs y alumnos de
la Escuela de Hostelería Hofmann consiguieron su perfecta comunión. Para coronar y completar
este platillo, receta original de Mey Hofmann, un naipe marcado con la H de Hofmann y elaborado
en pan ácimo añadió un punto crocante que resaltaba la suavidad de cada lámina.
Falsa seta con crema de Tête de Moine AOP
El Tête de Moine AOP, que tradicionalmente se presenta en forma de flor, se fundió y mezcló con setas de la temporada y jamón, para rellenar la falsa seta que recordaba a los hongos mágicos del mundo de Alicia. El pie de la falsa seta estaba compuesto de patata, coronado con un cep confitado y rodeado de una exquisita crema de Tête de Moine AOP con almendras tostadas que potenciaban el sabor de este particular queso suizo.
Steak tartar con Sbrinz AOP y sus doce sabores
El Sbrinz AOP, considerado el padre del parmesano, se caracteriza por su intenso sabor e importantes propiedades digestivas, debidas al largo proceso de maduración al que es sometido (18 meses como mínimo). Sobre el plato, en el que se dibujaba un reloj que hacía referencia al conejo blanco obsesionado con el tiempo, Hofmann presentó 12 salsas que acompañaban el steak tartar de ternera. Entre ellas, la de grasa de chuletón, la de mantequilla de anchoa o la de gel de shiso, que le aportaba un punto dulce al plato, añadían un toque extra de fantasía.
El árbol de Appenzeller® del bosque encantado
Como broche de oro, los comensales pudieron degustar un postre que mezclaba la intensidad del chocolate con Appenzeller®, una variedad de queso suizo muy valorada entre los quesoadictos por su aroma y sabor refinados. Esto se debe a un misterioso adobo de 25 hierbas que únicamente conocen dos personas en el mundo, por lo que se considera el secreto mejor guardado de Suiza.
La suavidad de la crema de Appenzeller® con un toque de fresa, en el que se sumergían las raíces del árbol de cacao intenso, combinaban de forma elegante los sabores que se inspiraron en el bosque encantado de Carroll.

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