‘Bombón de Cordero de Extremadura con foie, risoto de amanita, semi esfera de calabaza y bizcochito de olivas negras’, es la creación con la que Mario Rodríguez (en la imagen) ha seducido al jurado para hacerse con el galardón. En su novena edición, el Premio Espiga descubre nuevas formas de presentar y degustar cordero para sorprender en las mesas navideñas de las próximas fiestas.
Mario Rodríguez, del restaurante cacereño ‘El Montaito’, es el chef que ha logrado alzarse con el IX Premio Espiga, el galardón que cada año otorga Corderex y Caja Rural de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’ del año.
‘Bombón de Cordero de Extremadura con foie, risotto de amanita, semiesfera de calabaza y bizcochito de olivas negras’ ha sido el original plato que le ha valido la distinción del certamen anual, una dotación económica de 1.000 euros, un trofeo y el tradicional diploma certificado.
Mario Mera Gómez-Bravo, presidente de la IGP Cordero de Extremadura; y Luis Matute, en representación de Caja Rural de Extremadura, fueron los encargados de hacer la entrega del premio, junto con Antonio Cabezas, director general de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Extremadura.
En su novena edición, en busca de originales recetas para sorprender en las mesas de las próximas fiestas, el famoso concurso de cocina retó a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear un nuevo plato navideño de cordero. Los seis chefs elegidos de entre todas las solicitudes recibidas fueron seleccionados hoy para competir en el certamen final y elaborar in situ y presentar al jurado seis medias raciones cuyo ingrediente principal han sido dos piernas de Cordero de Extremadura Corderex.
Una receta ganadora muy original, pero sin perder el sabor del Cordero extremeño
Para su participación en el concurso, el ganador, Mario Rodríguez, ha destacado el sabor del Cordero de Extremadura ‘Corderex’. “Elegí un plato sin salsas, sin especias, sin nada que camuflase el sabor de la carne de este cordero IGP porque sabía que iba a contar con una buena pierna de cordero”.
“Mi plato ha consistido en cocer la pierna de cordero en una olla express durante 45 minutos, intercalar unas láminas de cordero con foie, unas pasas y unos piñones. Después, elaborar un risotto con amanita caesarea y una crema de calabaza con vainilla y agar-agar que hemos introducido en un molde semiesférico. Para acompañar, hemos deshidratado unas olivas con aceite para hacer un praliné y después lo hemos mezclado con yemas de huevo, claras, harina, azúcar. Aparte, hemos cortado una pera en dados, hemos preparado un almíbar con cardamomo y anís y, por último, lo hemos envasado al vacío para que tomase toda su esencia”.
Además, el chef ha reivindicado el consumo del cordero en estas Navidades. “Se puede renovar la forma de presentar el cordero, esta carne tiene un sinfín de posibilidades, además del tradicional asado”. “El cordero se puede hacer cocido, se puede hacer horneado, hay que innovar y probar a cocinarlo al gusto de cada uno, que es lo importante”, ha asegurado.
Otras formas de degustar el cordero
Además de esta innovadora creación con la que el ganador se ha hecho con el codiciado galardón, las propuestas de los otros cinco chefs participantes nos han descubierto otras formas de degustar cordero y dado algunas ideas para estas comidas y cenas de fiesta:
‘Sorpresa de Cordero de Extremadura, milhojas de su paté y matignon con almendras’, de Alberto Montes, chef del restaurante cacereño Atrio; ‘Pierna de Cordero de Extremadura en distintas texturas con salsa de higo de Arroyomolinos, espuma de Torta de la Serena, crema de ajo y crujiente de calabaza’, de Domingo Jesús Álvarez, miembro de la asociación gastronómica extremeña Acocyrex; ‘El cordero que quería ser postre -un trompantojo navideño-‘, de Pedro José Caballero, chef del restaurante cacereño Cayena; ‘Cordero de Extremadura fusión’, de Vicky Pachón, de Gastro-Bar Purple; y ‘Cordero de Extremadura, pescado y turrón’, de Eduardo Cimbreño, del restaurante pacense Las Barandas.
El jurado lo han formado expertos hosteleros, restauradores y prestigiosos chefs de la región como Antonio Fco. Caro, miembro de Acocyrex y jefe de cocina en el NH Gran Hotel Casino de Badajoz; Ricardo Muñoz, miembro de Acocyrex y jefe de cocina en el Parador de Turismo de Cáceres; Alfonso González, miembro de Acocyrex y jefe de cocina de Chapa Tapa; Raúl Olmedo Girado, vicepresidente de Acyre; Lara Rocha, directora de Eshaex; y Juan Hipólito Gragera, de Eshaex.
Según Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Corderex, “estamos muy contentos, los platos que se han elaborado hoy son de un altísimo nivel y a través de este concurso se hace manifiesto que el Cordero de Extremadura sigue estando a la vanguardia y en el punto de lanza de la gastronomía tanto extremeña como nacional”. Además, el director ha revelado que “esta última edición es la que más éxito ha tenido tanto en participación como en el nivel de los concursantes”, una idea que ha compartido también el jurado del concurso durante la entrega de premios.
