Si la cocina de un territorio es su paisaje en la cazuela, si se reconoce que es la expresión de modelos tradicionales de vida, Navarra dispone de un rico y preciado legado que se ha encargado de transmitir de generación en generación. Entre los Pirineos Orientales, dominados por bosques salvajes y escenarios de agua y nieve, y su famosa Ribera del Ebro, en la que perviven las fértiles huertas que dan sustento a una envidiable industria agroalimentaria, cada pueblo, cada rincón, constituye un escaparate gastronómico modelado por el quehacer de sus habitantes. Así, espárragos, alcachofas, pimientos del piquillo, pacharán, aceite, vino, quesos, verduras… constituyen un patrimonio y un legado que, desde siempre, ha traspasado fronteras proporcionando valor y reconocimiento al trabajo de agricultores, industria conservera y bodegas.
Texto y fotos: Reyno Gourmet
Dentro de este contexto destaca por méritos propios la despensa verde, hito gastronómico con el que siempre se asocia a la mesa navarra. Esas verduras de producción natural que se consumen o se elaboran en temporada, justo cuando alcanzan el punto de sazón adecuado, y que se adquieren en mercados populares, en pequeñas tiendas o directamente de los productores constituyen un rasgo diferenciador. Y es precisamente ahora que llega el invierno y se desploman las temperaturas, cuando la huerta vive una de sus épocas doradas.
Turno para la Alcachofa de Tudela
Recién terminada la temporada del magnífico Pimiento del Piquillo de Lo
dosa, llega el turno de la Alcachofa de Tudela, acogida a Indicación Geográfica Protegida y una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad «Blanca de Tudela» y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. Pero en esta época irrumpen también delicias como el cogollo de Tudela y el cogollo de grumillo, la apreciada borraja, la achicoria, una verdura muy consumida en Navarra, la berza, y por supuesto, el cardo. Este último, debido a su momento de recolección, es un producto típico de los menús navideños de casi todos los rincones de Navarra. El cardo se come crudo (en ensalada), o cocido. Se cuece en agua con un poco de zumo de limón y harina para evitar su oxidación y suavizar su amargor. Una menor producción se dedica al cultivo del cardo rojo, especialmente en la zona de Corella. Tiene la peculiaridad de que, cuarenta días antes de la Navidad, se cubre con tierra para proteger las plantas del sol. Así se consigue que tome los nutrientes de la tierra y que las pencas maduren en su interior.
Pero el invierno es también el tiempo de los platos tradicionales, de guisos elaborados que recuerdan al calor del hogar. Es el momento de los productos derivados de la ganadería. A los quesos Roncal e Idiazabal, de prestigio internacional, hay que añadir la ternera y el cordero, el lechón pío, los elaborados del pato, el pollo criado en Producción Integrada o emblemáticos embutidos como la chistorra.
La singularidad de la Ternera de Navarra
Entre las carnes certificadas de Navarra, la que más trayectoria tiene (la IGP ya ha cumplido 20 años) es la Ternera de Navarra. La Raza Pirenaica está arraigada en la tradición y la cultura navarra y, aunque tiempo atrás estuvo a punto de desaparecer, en la actualidad supone casi el 80% de la producción de la IGP. El amamantamiento de los terneros es obligatorio, como mínimo, durante los cuatro primeros meses de vida del animal y se controla además el tiempo de maduración de la carne, el Ph y el método de corte tradicional, entre otros. El resultado es una carne que se distingue fundamentalmente por su bajo nivel de engrasamiento, su sabor, y por su color que oscila entre el rosa, rojo claro y rojo.
Pero en lo que se refiere al legado culinario, hay otra carne que no le va a la zaga: e
l Cordero de Navarra. La Denominación de Calidad se constituyó en el año 1998 por la necesidad de amparar la carne de cordero producida por ganaderos navarros, que no estaba reconocida y que estaba basada en las razas ovinas autóctonas de la Comunidad Foral: la latxa y la rasa. La IGP ha reconocido el saber de los pastores y lo ha complementado con toda una serie de procesos de control de calidad que hacen del Cordero de Navarra un producto singular. Además de ser una carne exquisita es un alimento muy rico en proteínas de gran calidad y rico también en vitaminas del grupo B.
Pero en Navarra podemos encontrarnos también con otras carnes certificadas más recientemente pero que igualmente responden a la tradición ganadera y gastronómica de la Comunidad Foral. Es el caso del lechón de Producción Integrada, con un método de cría entre la ganadería convencional y la ecológica, respetuosa con el entorno y el bienestar de los animales. La raza Pío Negro aporta a este lechón algunas cualidades similares a las del cerdo ibérico, al que se asemeja, sobre todo por su mayor porcentaje de grasa infiltrada. Y bajo el sistema de producción integrada se produce también pollo, de la raza redbro que se alimenta solo de maíz y cereales y cuya edad de sacrificio es mayor de la convencional. Con esta alimentación se consigue que los pollos tengan un crecimiento y un cuerpo más armonioso y una carne más “hecha” y gustosa.
Prestigiosos derivados de pato y oca
Y si en algo es líder la Comunidad Foral de Navarra es en la comercialización de productos derivados del pato y la oca. Debido a la vecindad de los valles pirenaicos con Francia, y más concretamente con Aquitania, región tradicional de elaboración del foie-gras, Navarra fue la pionera en los años 80 tanto en la producción de derivados del pato y oca como en popularizar su consumo en España, que hasta entonces era prácticamente inexistente. Hoy, además de mantener ese liderazgo nacional, los productos navarros están presentes en otros países y la Comunidad Foral cuenta con empresas muy señaladas que asumen todo el proceso: desde la cría del animal hasta la comercialización del producto final.
Por último, Navarra posee además otros productos cárnicos que están adheridos a la marca Reyno Gourmet es el caso por ejemplo de la famosa chistorra. Cada zona de Navarra elabora variedades singulares como el relleno o la birika, pero en casi todos los pueblos, carnicerías e incluso todavía casas, si hay un embutido que no falta es la chistorra. Apreciada en las mejores mesas por su intensidad, sencillez y aspecto apetitoso es un tipo de embutido elaborado con carne picada fresca de cerdo y que en Navarra alcanza su máxima expresión y calidad.
Para garantizar la calidad de todos sus productos, la Comunidad Foral tiene un sello, ‘Reyno Gourmet’, que asegura la excelencia de sus mejores alimentos y garantiza su origen y elaboración. Desde su creación en 2007, Reyno Gourmet se ha convertido en un referente para l
os consumidores que buscan sabores de calidad y que quieren productos certificados, con un indicativo diferencial. En la actualidad, el sello navarro acoge a más de cien empresas con 2.000 referencias distintas que ha logrado desarrollar una imagen común de los productos adheridos a los distintos sellos de calidad con los que cuenta la Comunidad Foral: 8 Denominaciones de Origen Protegidas, 6 Indicaciones Geográficas Protegidas y otras 4 certificaciones de calidad autonómicas, además de aquellos otros productos que cuentan con diferenciales de calidad acreditados por certificaciones de calidad de reconocimiento internacional.
