El primero, ubicado en la madrileña plaza del Perú, 1, está consagrado a la cocina tradicional peruana en su versión más purista y el segundo, en la zona izquierda del Eixample (Carrer de Córsega, 235, en la imagen), a una propuesta eminentemente marinera con una gran variedad de cebiches, tiraditos y platos nikkei.
Tradición e innovación. Las dos vertientes de la cocina peruana, una de las más variadas, ricas y actualmente en auge del mundo, son las protagonistas de dos nuevos proyectos que acaban de desembarcar en Madrid y Barcelona respectivamente. Plaza Perú, que hace honor a su ubicación en la plaza del mismo nombre, es un viaje sensorial a Perú ya que ofrece una cocina muy auténtica y tradicional, tal cual se sirve en los restaurantes de allí, en la que no faltan los cebiches y tiraditos, el ají de gallina, el lomo saltado, los anticuchos o el pan con chicharrón. Totora por su parte, cuyo nombre hace referencia a una pequeña embarcación artesanal de pescadores típica de la costa norte peruana (los Caballitos de Totora), ofrece una cocina más delicada, con ciertas dosis de creatividad y muy enfocada a los sabores marinos con una gran barra de fríos donde se elaboran en directo cebiches, tiraditos, makis y niguiris nikkei.
Los artífices de ambos restaurantes son Patricia Vega y Antonio Aramburu, un matrimonio de emprendedores peruanos afincados en Madrid desde hace 14 años. Ella, psicóloga de formación, se ocupa de la selección del personal y la gestión de equipos; él, que estudió ADE y se formó en EE.UU., es un amante apasionado de la gastronomía, el director de orquesta y un auténtico visionario en el sector. Aunque comenzó en el mundo de las finanzas, con 27 años colgó el traje gris de consultor y montó su primer restaurante en Lima. Un restaurante de cocina de autor francesa al que le siguieron otros modelos de negocio con los que rompió moldes y supo innovar en el Perú de entonces. Tras el éxito de sus primeros proyectos, la pareja decidió trasladarse a España e iniciar una nueva etapa profesional con un propósito muy claro: dar a conocer y poner en valor la riqueza de la cocina peruana en Madrid. Durante años trabajaron para otros restaurantes y firmas de prestigio desarrollando productos y recetas. Ahora dan rienda suelta a sus inquietudes con Plaza Perú y Totora, dos restaurantes ubicados en las dos principales capitales de nuestro país que apuestan por una cocina autentica y de calidad a precios accesibles.
PLAZA PERÚ. COCINA 100% TRADICIONAL
La propuesta de Plaza Perú está basada en la cocina tradicional peruana, la que se hace en los restaurantes de allí, desde un punto de vista absolutamente purista. En su carta hay platos muy populares como la corvina a la Chorrillana, el seco de cabrito o el arroz de marisco. No faltan los cebiches clásicos de corvina, mixto y nikkei, ni los tiraditos y las causas con pocas variaciones respecto a la original de atún, la que se vendía “para la causa” durante la guerra con Chile. Tampoco faltan platos típicos de los Andes como la carapulcra (cocido con cerdo, ají panca y cacahuete) o el chupe arequipeño (una sabrosísima sopa de montaña con huevo poché, choclo, habas, arroz, papas, queso, huacatay y un concentrado fondo de langostinos), ni recetas de la cocina criolla como el ají de gallina, de la norteña como el arroz con pato y de la cocina chifa, de influencia china, como la chaufa aeropuerto (arroz salteado al wok con cerdo, pollo, langostinos, espárragos, brócoli y salsas de soja y de ostras).
También hay propuestas rescatadas de la cocina callejera de Lima como los anticuchos, que servían las negras “anticucheras” en las esquinas, el “sanguche” de chicharrón, un bocadillo de panceta frita, boniato y salsa criolla muy popular a altas horas de la madrugada, la Mazamorra, un postre de cuchara hecho a base de un concentrado de maíz morado, frutas y especias que aquí se sirve con arroz con leche, o los picarones, unas rosquillas de calabaza y boniato con miel de chancaca.
Completan la oferta una divertida carta de cócteles con pico que incluye desde los clásicos Pisco Sour y coctel Chilcano (con Ginger Ale) hasta propuestas tan originales como el Cholopolitan, una versión del Cosmopolitan a base de pisco.
La historia de la gastronomía peruana
De la decoración del local, de 450 metros cuadrados, se ha ocupado Laura Garcia Navarro, del estudio de interiorismo Gärna Madrid. En ella destaca un gran mural pintado a mano por la artista, María Lapeña en el que se narra toda la historia del pueblo peruano y de su gastronomía: desde los incas pasando por la llegada de los españoles y de los negros africanos que dieron lugar a la cocina criolla hasta la influencia china (de las que surgió la cocina chifa) y la inmigración japonesa de la que nació la cocina nikkei. También sob resale una intervención vegetal que aporta vida y naturalidad al espacio y la paleta de colores utilizada que está basada en los alimentos utilizados en la comida con tonos neutros que recuerdan al arroz, el choclo o la papa y tonos rojos, naranjas y amarillos en alusión al rocoto y los ajíes.
TOTORA. MODERNA CEBICHERÍA EN EL EIXAMPLE
En el lado izquierdo del barrio barcelonés del Eixample, donde se congregan numerosos restaurantes de destacada calidad, abre Totora. Se trata de un imponente espacio de 700 metros cuadrados cuyo nombre es toda una declaración de intenciones ya que hace referencia a una pequeña embarcación fabricada con juncos recogidos de los humedales que se utilizaba para pescar desde épocas pre incas en la costa norte del Perú, donde el Mar de Grau es más generoso. Aunque no faltan clásicos como el ají de gallina, el lomo saltado, el arroz con pato y el anticucho de corazón, la oferta de Totora está consagrada en un 90% a la cocina marinera y los productos del mar. En su gran barra, donde se puede comer, se elaboran en directo todos los platos fríos. Entre ellos destaca una gran variedad de cebiches (clásico, de marisco, de atún y en tempura), de tiraditos (de caballa, de salmón y de tataki de atún), de causas (de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la clásica limeña con ventresca de atún) y de makis y niguiris.
A diferencia de la propuesta purista de Plaza Perú, en los platos calientes de Totora se vislumbran ciertas dosis de innovación, un mayor refinamiento de los sabores y algo de fusión de recetas tradicionales peruanas con productos premium. Por ejemplo destacan los linguinis frescos con gamba roja y un toque picante, el seco de jarrete de ternera o las zamburiñas con ajo y rocoto.
Además, frente a la cocina tradicional que predomina en el comedor de Madrid, en el de Barcelona hay una mayor inclinación hacia la cocina nikkei con platos como el niguiri de langostino anticuchero, el tiradito de tataki de atún o el maki costeño. Hay también propuestas innovadoras con sabores muy de Perú como las navajas a la chalaca, la corvina Naylamp (rellena de langostinos sobre una cama de brócoli, espárragos, pimientos, tirabeques y shitakes y salsa de mandarina, soja y ostras) o el Siu Mai Chan Chan (bocaditos chinos hechos al vapor rellenos de langostinos y calamares con jengibre, soja y salsa de ostras).
Inspirado en el mar
Respecto a la decoración, obra de Ap Interiorisme y M&M, ésta está inspirada en el paisaje marinero de Huanchaco, una pequeña caleta de pescadores en la costa norte del Perú de donde son característicos los Caballitos de Totora a los que debe su nombre el restaurante. Así, el azul en sus diferentes gamas es el gran protagonista, junto con la madera y las fibras naturales, de los distintos espacios que conforman el local. A la entrada y rodeando a la barra donde se preparan los cebiches, hay una zona lounge donde se puede comer o cenar relajadamente en cómodas butacas de color azul que están rodeadas de espejos realizados en fibra y una retícula metálica recuerda al movimiento del mar. Tras esta zona, separado por celosías que imitan los quipus, se encuentra el comedor central con vistas a la cocina, bancos corridos y una gran escultura de un pez presidiéndolo. Mientras que al fondo, se vislumbra una coqueta terraza techada llena de vegetación donde también es posible sentarse a comer.
