Esta neotaberna situada en La Latina (De los Mancebos, 2. Madrid), da un paso adelante en su propuesta gastronómica sin dejar de lado sus mejores cualidades: elaborar cocina de mercado, viajera y siempre con un toque canalla. Fusión entre las bases de guisos tradicionales e ingredientes de países asiáticos; carta que cambia cada 4 meses; y unos clásicos que nunca desaparecen en formato de medias raciones y enteras. En la imagen, su caballa ahumada.
Tras dos años de rodaje, Ángel Jiménez, se ha dispuesto hacer realidad el propósito para el que ha nacido: sorprender a su comensal cada día con nuevas elaboraciones, a través de platos gastronómicos que le describen a él como chef y también a su locura, a la que puso de nombre La Chusquery. Un lugar que, como él mismo explica, está entre el ‘restaurante informal’ y la ‘taberna o tasca formal’ por lo que, adaptándose a los nuevos tiempos, lo califica de ‘neotaberna’.
En su cocina hay mucha base de guiso tradicional mezclado con ingredientes y especias de otros países como Thailandia y Malasia. Raro es que sus platos no lleven alguna salsa, siempre bien ligada y fusionada con el excelente producto que él mismo escoge cada día. Y es que algo fundamental en su cocina es la calidad de la materia prima y el tiempo para experimentar con ella. Porque La Chusquery para Ángel es un pequeño laboratorio en el que crear todo lo que se le pasa por la cabeza. Si te descuidas, y justo pasas por allí cuando está creando alguno nuevo, puedes acabar siendo su conejillo de indias para comprobar si ese plato funciona o no.
En su oferta habitual hay una carta perfecta para tomar en barra y terraza de medias raciones y enteras en la que destacan algunos de sus ‘clásicos’ como son la Ensalada de burrata con tomate semiseco, romescu de hierbas y vinagreta de jamón; las Croquetas caseras de jamón ibérico; el Steak tartar con huevo de codorniz y trufa; el Tataki de pez mantequilla con salsas orientales; entre otros.
La carta que se disfruta en sala cambia cada 4 meses aproximadamente y se trata de una propuesta más elaborada en la que destaca la Caballa ahumada con hinojo, crema de cabra, avellanas y praliné; el Tiradito de vieira con lapas, aliño de jalapeños, sorbete de gintonic y salsa X.O.; la Oreja de cochinillo con brava-mamiji y lima; la Molleja de corazón de vaca con puré de maíz, setas y hoisin de fresas; entre otros. Algunos de estos platos también pueden disfrutarse en media ración.
Pero desde luego, con lo que Ángel realmente disfruta, es con las sugerencias (unas 6 propuestas cada día) que van cambiando según las existencias. Entre ellas se puede encontrar la Sopa de ajo tradicional a la manchega; la Picaña nikkei (que él mismo deja madurar durante 20 días); o los Chipirones encebollados thai; entre otros muchos. Una cocina versátil con producto de primera calidad que, según el día, Ángel elabora de una manera u otra.
Ángel Jiménez se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid. Terminó sus estudios de Dirección y Gestión de Empresas hosteleras en Salford (Inglaterra). Más tarde trabajó en diferentes cocinas de Suiza y Malasia, dónde conoció un mundo nuevo de sabores. En España ha trabajado en restaurantes de gran talla como Nodo, Pan de Lujo, Las Rejas, Casa Marcial o Diverxo. Una dilatada experiencia que le ha formado como el chef atrevido que es. La cocina que propone está llena de contrastes, guiños asiáticos y un fondo tradicional al que nunca piensa renunciar.
