Madrid: 47 Ronin, un singular viaje gastronómico a Japón

Ubicado en el número 38 de la madrileña calle Jorge Juan, 47 Ronin (Tfno. 91 348 50 34) recoge la visión japonesa del joven cocinero y empresario Borja Gracia, artífice también de Hattori Hanzo y Panda Patisserie. Trufa, atún rojo, erizo o Wagyu son algunos de los exclusivos ingredientes que se dan cita en una propuesta gastronómica de autor que parte de los productos y las técnicas tradicionales niponas y se desarrolla con técnicas de vanguardia en un local sin fuegos a base de creatividad y mucha investigación. El local, dividido en dos plantas y en diferentes ambientes, inaugura ahora un espacio en su planta baja que permite probar los platos de su nueva carta de producto en un auténtico jardín japonés.

Japón como alma y leitmotiv. Así podría resumirse el proyecto más personal del joven empresario y cocinero Borja Gracia en el Barrio de Salamanca de Madrid, quien ha querido reunir en 47 Ronin sus vivencias y la ferviente pasión que profesa por el país del sol naciente. Un espacio que se presenta como mucho más que un restaurante donde el público tiene la posibilidad y el deber de descubrir la gastronomía y cultura nipona desde un prisma de autor. Y para entender el origen de este concepto hay que bucear en la leyenda del código de honor samurái que le da nombre al espacio: la de los 47 ronin. Una leyenda nacional que narra una venganza pero que también es una historia de lealtad, tenacidad, sacrificio, esfuerzo, honor y tradición. Valores muy arraigados a la cultura nipona que han servido de fuente de inspiración a su artífice para crear 47 Ronin.

LA CULTURA NIPONA EN LA MESA

Entusiasta de la cultura japonesa desde la infancia (leía a Murakami desde que tiene uso de razón), Borja Gracia estudió Publicidad en Madrid y como muchos jóvenes de su tiempo se fue a Nueva York a probar suerte. El destino quiso que en la ciudad de los rascacielos diera sus primeros pasos trabajando para una empresa de moda, un trabajo que le permitió en su tiempo libre hacerse asiduo a la New York Japanese Society donde por fin pudo tener contacto con japoneses. Fue aquí donde empieza a cocinar con ellos, a descubrir sus productos y a desarrollar ese entusiasmo que profesa por la cultura nipona. Es en esos años cuando consigue hacer realidad su sueño: vivir en Japón y empaparse de toda su idiosincrasia. Un contacto que le sirvió para volver a España y arriesgarse a abrir, en plena crisis económica, su primer restaurante: Hattori Hanzo, probablemente la primera izakaya de Madrid que trajo a la capital la cocina japonesa tradicional. Una apertura a la que le siguió Panda Pattiserie, una de las pocas pastelerías españolas especializadas en la repostería nipona.

Tras estos años de trabajo, mucha investigación y con sólo 29 años, el cocinero autodidacta Borja Gracia ha emprendido este año su tercer negocio que, como en los anteriores, tiene a Japón como denominador común pero desde una perspectiva diferente. 47 Ronin es la expresión de la alta cocina japonesa de vanguardia, una propuesta de autor que busca acercar a España la cocina japonesa “de verdad”, esa de madres y abuelas, de tabernas, de calle y de tradición que marca el sabor de nuestra memoria. Para ello,  parte de los productos y técnicas japonesas tradicionales y las desarrolla a través de una técnica moderna y depurada, con mentalidad japonesa y pinceladas creativas.

47 Ronin esconde detrás un arduo trabajo de investigación, desarrollo y mucha creatividad. Para gestionarlo, Borja Gracia se ha rodeado de un equipo de profesionales tanto en cocina como en sala que él mismo ha seleccionado. Así, en los fogones, le acompaña el chef Xune Andrade -formado en restaurantes tres estrellas Michelin como El Celler de Can Roca y Quique Dacosta y ex jefe de cocina en el dos estrellas Michelin Casa Gerardo- con quien forma un tándem perfecto. Juntos desarrollan y dan forma a una experiencia única a través de la propuesta que han diseñado.

UN LABORATORIO DE LA COCINA JAPONESA

En la cocina de 47 Ronin no hay sushi. “Japón es mucho más que eso”, asevera Borja. Con el firme propósito de acercar las materias primas más desconocidas de la despensa nipona, que apenas llegan a Europa, Borja Gracia ha tejido una red de distribuidores e importadores que sirven al restaurante ingredientes muchas veces en exclusiva. En torno a ellos y para que la materia prima brille, Gracia crea platos siempre a base de productos de temporada con los que logra llevar a la mesa la cultura japonesa en su más alta expresión. Además, en línea con la filosofía japonesa de respetar los productos y preservar al máximo su sabor, en este restaurante no hay fuegos. Todas las elaboraciones se realizan en crudo o a baja temperatura, con Roner o al horno, un hecho que implica que la cocina esté muy pensada. Así, 47 Ronin es una suerte de laboratorio donde da rienda suelta a su imaginación, investiga e invita al comensal a descubrir ese Japón tan suyo que lleva viviendo y creando desde su niñez a través de sabores, aromas y texturas muy desconocidos y sorprendentes, sobre todo para aquellos que no han viajado al país asiático.

Para ello se sirve de un único menú degustación concebido como un viaje por Japón de Norte a Sur y de nombre ‘Hajime’- Comienzo-, (72 euros) con el que recrea a través de platos como las Vieiras curadas en kombu con holandesa de huevas picantes o el atún rojo con ponzu en polvo de yuzu y chile rojo, el amanecer entre brumas marinas de Hakodate o los parajes nevados de Sapporo, persigue técnicas ancestrales japonesas de Mutsu Bay, despierta memorias a través del humo de roble, nos lleva a perdernos en los bosques japoneses de Nagano, nos deja engañar por un plato de supuestas cenizas, sorprende descubriendo extraños encuentros, o visitando al final del viaje los arrecifes de coral de Okinawa.

Completan la propuesta gastronómica su recién inaugurada carta donde los protagonistas son los pescados y en la que se combinan productos de proximidad como el atún rojo o el erizo de mar como otros traídos de Japón como el hamachi o el wagyu A5 y se elaboran siguiendo la filosofía japonesa de enaltecer el producto sin ocultar su sabor. Bajo el título de “Viajemos por Japón”, en la carta destacan platos como el steak tartar de atún rojo con mostaza japonesa; la cigala en vainilla y amaranto con salsa de erizos, yuzu y cremoso de coco o el plato Untuosidades del mundo reunidas, donde encontramos unas Gyozas caseras de shîtake y trufa negra en caldo dashi de shitake y kombu. De martes a Jueves todo el día así como los mediodías de viernes y domingos 47 Ronin cuenta con el Menú tres platos, un todo incluido más asequible,  que por 45 euros ofrece un entrante, un segundo y un postre a elegir entre los platos más populares, así como pan, agua y aperitivo incluidos.

COMER EN UN JARDÍN JAPONÉS

Partiendo de una obra inicial del prestigioso diseñador Tomás Alía, el local de techos altos que antes albergara una tienda ropa de caballero de lujo ahora se ha adaptado a un restaurante versátil. Diseñado en dos plantas, 47 Ronin cuenta con diferentes espacios en los que vivir la experiencia desde diversos puntos de vista. En la planta de abajo, como gran novedad, 47 Ronin inaugura su jardín japonés, un proyecto que ha llevado a cabo el estudio Potshop Grow Center, especialistas en crear jardines preservados lo más fieles posibles a la realidad. A ello se suma una nueva iluminación desde el suelo que da la sensación y permite comer en un jardín natural y bajo la réplica del gran arce japonés que predomina en este espacio. Con esta reforma, la planta de abajo amplía también su espacio y suma seis nuevas mesas.

También en la planta baja y separado del jardín, se sitúa la ’Sala 47 Ronin’. Se trata de una barra japonesa con cocina vista, con capacidad para 12 comensales y donde el chef Borja Gracia y su equipo cocinan en directo e interactúan con el cliente.

Subiendo las escaleras, en la planta superior, se sitúan la sala Sobre el jardín con sólo seis mesas, de iluminación tenue y ambiente íntimo, y la bodega, diseñada por Alejandro Icart –ex de Gordon Ramsay en Londres- en la que apuesta por pequeños productores, por los champagnes y los sakes y que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales.

En definitiva, 47 Ronin es el Japón que Borja Gracia entiende trasladado a la mesa. Es la máxima evolución de su cocina bajo unas nuevas reglas de juego a partir de una cocina fina, creativa y muy personal.

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