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Isla de Lobos: Un modelo gastronómico de “kilómetro cero” en Lanzarote

febrero 6, 2017
1:51 pm

Al sur de la isla de Lanzarote, en Playa Blanca, el Hotel Princesa Yaiza no solo es, con sus 360 habitaciones, uno de los más lujosos y amplios alojamientos del archipiélago, sino que, de la misma propiedad que Finca de Uga y la bodega Stratvus (que previsiblemente vuelva a abrir sus puertas en pocos meses, tras su cierre por motivos ambientales cuando había ejercido como el faro de calidad e innovación enológica en el que se inspiraron otras bodegas de la isla), ha puesto en marcha un ambicioso proyecto gastronómico.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Princesa Yaiza y ORIGEN

No se trata solo de que por los diferentes espacios del hotel se distribuyan hasta una decena de restaurantes (estupendo el japonés Kampai, con el “pistolero” de Teppanyaki) y buffets temáticos, sino, sobre todo, de que su “buque-insignia”, Isla de Lobos, ha puesto en marcha un ambiciosa propuesta de “kilómetro cero” con el afán de alcanzar el máximo reconocimiento entre crítica y público.

Durante dos soleados días de noviembre, ORIGEN ha tenido la oportunidad de descubrir el modelo sostenible que se esconde alrededor de Finca de Uga (magnífico proyecto que dirige Paco Fabelo y que alberga también una quesería multipremiada) y de Isla de Lobos, cuya dirección gastronómica recae sobre Víctor Bossecker, grancanario con raíces alemanas, formado en la Escuela de Cocina de Colonia y que pasó por varios hoteles internacional hasta de llegar, hace algo más de dos años, al Princesa Yaiza, donde hoy ejerce como Chef Ejecutivo de todo el hotel.

Una finca de 14 hectáreas

Finca de Uga, situada algo más al norte de la isla, en el pueblo de Uga, es una explotación agrícola y ganadera, de 14 hectáreas, confortable y sostenible. A ella se añaden otras explotaciones satélites que casi duplican la superficie. Empezó como una yeguada pero, desde 2006, alberga los diferentes animales lecheros y otras especies autóctonas, como el cochino negro canario, la gallina campera negra canaria (más ponedora que otras gallinas convencionales), la oveja canaria o la cabra majorera (estas dos últimas de sorprendente policromía), además de la vaca Jersey, la llamada “raza mantequera”, de otra procedencia también isleña pero bien adaptada al territorio. Toda una cabaña que se beneficia de las mejores condiciones en bienestar animal.

Acaso el producto estrella de Finca de Uga (que recibe visitas de colegios todos los viernes del curso) sea el cochinillo, obtenido del cruce de cerdas ibéricas con cochinos negros canarios, único en el mundo, con el que se consigue la infiltración de grasa propia del ibérico y el sabor poderoso del cerdo local, un producto realmente singular. Los cerdos ibéricos, de origen inicial onubense, llegaron a Lanzarote en intercambio por los caballos de la yeguada.

Fue muy estimulante, durante la visita, comprobar las diferencias entre las dos razas, la suma rusticidad del cerdo negro canario frente a la “finura” del ibérico y las magníficas condiciones en las que viven (“un verdadero spa para animales, porque incluso tienen música por las tardes”, como cuenta Paco Fabelo), alimentándose mayoritariamente con las frutas y hortalizas propias de la finca, además del suero de la quesería y los frutos de la palmera, “nuestra bellota particular”.

El Jardín de las Hespérides

Desde la perspectiva agrícola, en 70.000 metros cuadrados de cultivo hay diversidad de árboles frutales, como naranjos, mangos, aguacates, piña tropical, membrillos, granadas, sandía, melón, además de invernaderos para la producción de papaya, fresa, lechugas diversas, la amplia gama de hortalizas isleñas, encabezadas por los tomates e incluyendo chiles “poderosos”, y sus flores y una espectacular “colección” de 14 variedades de cítricos que incluye hasta la mano de Buda y el caviar cítrico. Un verdadero Jardín de las Hespérides.

La estacionalidad y el respeto al sabor tradicional de la materia prima son las máximas con las que se cultiva. Productos que exhiben, como cuenta Fabelo, “cierta mineralidad, resultado de un suelo de origen volcánico, igual que les ocurre a los vinos de Lanzarote”. El director de Finca de Uga asegura que “hace 50 años el producto más prestigioso de la agricultura lanzaroteña eran las legumbres, sobre todo las lentejas. Hoy acaso se han visto superadas por la batata, el boniato y la cebolla, todos de gran calidad. Además, los agricultores cada vez diversifican más en el mundo de las hortalizas”.

En Finca de Uga (de extraordinaria fotogenia en sus espacios abiertos, como la isla de Lanzarote en sí) tienen el proyecto de abrir una pequeña tienda para venta de sus productos en primer lugar a cocineros locales y, llegado el caso, al público en general, “porque hay mucha demanda de nuestras materias primas”.

Quesos de las tres leches, monovarietales y “coupages”

Y muy reseñable es la Quesería Finca de Uga, de la que proceden 26 productos lácteos distintos, sobresaliendo hasta 16 quesos de las tres leches, de estilos y maduraciones muy diferentes, algunos de ellos realmente excelentes. Cuenta con la única sala de ordeño de Europa en la que conviven tres especies animales diferentes y situada muy cerca de los tanques de frío para que la leche se deteriore lo menos posible. Los quesos resultantes van desde pastas prensadas de una sola leche hasta quesos de diferentes mezclas y coagulaciones de tipo vegetal y láctica.

Como dice Fabelo, “quesos monovarietales y coupages”, todos ellos artesanales y resultado del confort y el bienestar del que disfrutan los animales. Entre ellos, el Bodega (en sus modalidades de oveja y oveja y cabra) resulta excepcional, como el Pañuelo de Uga (cabra y oveja) o el Rojillo (cabra). Hasta elaboran un queso azul y otro tipo Comté o Parmesano, además de rulos de cabra y el típico almagrote, mientras siguen introduciendo variedades procedentes de su laboratorio de I + D. Los quesos son los únicos productos de Finca de Uga que tienen distribución en la Península.

Vistas sobre Isla de Lobos y Lanzarote

A partir de esta defensa de la agricultura y la ganadería locales, de las razas y los productos autóctonos, Isla de Lobos (que disfruta de unas maravillosas vistas sobre el océano, la isla que le da nombre y también la de Fuerteventura) aspira a proponer a su clientela una carta 100 por 100 de kilómetro cero. De hecho, ya puede presumir de ella, puesto que, con la excepción de los productos marineros, el resto de los ingredientes tienen dicha procedencia. Y los que no proceden de Finca de Uga son productos locales de la isla. A partir de todo ello, las recetas tradicionales se convierten en vanguardia. Y al portfolio de productos, pronto incorporarán por primera vez en la isla, aceite de oliva Virgen Extra, procedente de las variedades Arbequina y Picual de los olivos que han plantado.

Nos lo cuenta Víctor Bossecker quien asegura que “según he ido evolucionando como cocinero, cada vez tengo más claro que la clave está en el producto. Si a ello añadimos lo que me supuso conocer Finca de Uga y todos los tesoros marineros de Lanzarote, decidimos que la propuesta de Isla de Lobos tenía que basarse en ello y en reivindicar también el componente saludable de la cocina, casi tan importante como el sabor o la necesidad de los contrastes propios de la vanguardia”.

Por eso, Isla de Lobos es radical en su reivindicación de la cercanía y la sostenibilidad máxima, en trabajar con los productos propios (o, en algún caso, de agricultores de cercanía) y en respetar el calendario agrícola. “Viendo Finca de Uga se puede comprender que nuestra aspiración a ser 100 por 100 kilómetro cero no es descabellada y estamos ya cerca de conseguirla. Un ejemplo: como las producimos nosotros, ya no necesitamos traer naranjas de Valencia. Y, además, en permanente interacción con Paco, ponemos en marcha nuevos cultivos que incorporaremos a la carta. Por ejemplo, ahora estamos apostando mucho por las flores de las hortalizas. Respecto a los productos del mar, tenemos contacto semanal con nuestro proveedor especializado, que nos aporta pescados de proximidad, azules y de bahía. Si no hay mero, hay cherne negro canario, que me encanta; si no hay atún, hay caballa, Nos informa constantemente de las novedades del día. Además, a mi me encanta trabajar los caldos yodados y la gamba de la Santa, uno de los tesoros marinos de nuestra isla, de muy escasa producción, que prácticamente acaparamos”.

En Isla de Lobos, Víctor Bossecker cuenta con valiosas colaboraciones, como la del chef brasileño Joâo Faraco y Eduardo, el responsable de I + D, procedente del Basque Culinary Center, además del sumiller Víctor Gudiño, siempre dispuesto a reivindicar las uvas locales, encabezadas por la más universal, la Malvasía, y los mejores vinos atlánticos. “Somos tan sostenibles –asegura Bossecker- que hasta hacemos platos con barro fermentado y todo el entorno de las mesas imita diferentes motivos lanzaroteños. No queremos una vajilla cualquiera sino la que se adapta perfectamente a lo que ponemos en el plato”.

En busca de la clientela local y del archipiélago

Afirma que Isla de Lobos quiere distinguirse como algo más que un restaurante de hotel: “Cada vez tenemos más clientela local y también procedente de otras islas, sobre todo cuando traemos a presentar sus recetas a diferentes cocineros europeos con estrella Michelín. Este restaurante tiene acceso independiente de la playa y está abierto a todo el mundo, como yo comprobé que era lo habitual en los hoteles alemanes. Queremos alcanzar un gran reconocimiento gastronómico, algo que hasta ahora nadie ha conseguido en Lanzarote, pero no a cualquier precio: solo apostando por la máxima sostenibilidad y la máxima cercanía. Es el objetivo del Princesa Yaiza en su conjunto, como demuestra que cuente con un equipo de cocina de alrededor de un centenar de personas. Y la inversión en I+D es otra de las prioridades empresariales. Además, se preocupan de mi formación, algo que valoro muchísimo”.

El director gastronómico de Isla de Lobos anuncia también “un proyecto de extender el modelo de Finca de Uga a la isla de la Palma, con una explotación concreta que nos permitirá completar el ramillete de productos, puesto que hay algunos como el plátano que se dan mejor allí que aquí”.

Víctor y Paco siguen trabajando en equipo e investigando alrededor del proyecto de “kilómetro cero” de Isla de Lobos, con encuentros asiduos en Finca de Uga en busca de nuevos ingredientes para redondear los menús. Los dos están convencidos de que, por encima de cualquier otro adjetivo, la cocina del futuro será cercana y sostenible. Porque se trata de garantizar la supervivencia de grandes productos autóctonos acosados por la globalización.

UN MENÚ DE KILÓMETRO CERO DE ISLA DE LOBOS

-Papas arrugadas y mojos

-Salmorejo de tunos con salsa

-Atún curado y pitanga

-Queso Halloumi y tomate dulce

-“Guabao” de pulpo y remolacha

-Gamba de la Santa y aguachile de millo ahumado

-Faba pinta con yodo marino, anémonas de mar y capuchinas

-Caldo de piedra

-Pescado de roca, caldo yodado, calamar, tomates y cebollas tempranas de la Finca de Uga

-Cochinita Finca de Uga

-Mango y pasión