Covap apuesta por el jamón de bellota 100 por 100 Ibérico

Covap continua su apuesta y compromiso de calidad por el producto de bellota 100% ibérico Denominación de Origen, bajo su marca Alta Expresión de los Pedroches Covap. Esta apuesta se verá reflejada también a nivel estético a través de una nueva imagen para sus ibéricos que verá la luz en marzo. Recientemente, hemos disfrutado de una experiencia apasionante #montaneraCOVAP en el Valle de Los Pedroches, que nos reservamos para contar en el próximo número de Origen en papel, el 92. Mientras tanto, describamos un poco la filosofía y las entretelas de esta cooperativa cordobesa.

Covap es la abreviatura de Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches. Pero sobre todo es un sello gourmet que simboliza como ningún otro “máxima calidad garantizada desde el origen”. Nacida en 1959 de la necesidad de un grupo de 17 ganaderos de alimentar a su ganado, la Cooperativa engloba hoy cerca de 4.500 ganaderos (de los cuales cerca de 320 son de cerdo ibérico).
Covap con más de 55 años de historia apuesta por la calidad en toda su cadena de valor, empezando por el control desde el origen hasta la comercialización de sus productos. Para ello, cuenta con un área de agricultura y un equipo veterinario, un centro de transformación cárnico dotado de las últimas tecnologías para el bienestar animal y unas bodegas naturales, así como su propia red de tiendas propias en Madrid, Córdoba y Pozoblanco. Todo ello, unido a muchos años de experiencia, ganaderos comprometido en la cría de cerdo ibérico, una materia prima excepcional y un entorno natural único (la dehesa), ha capacitado a la Cooperativa andaluza para afianzar este reto en 2017: el de apostar por la elaboración de jamones y paletas de bellota 100% ibéricos. Un compromiso que se verá reflejado también en una nueva imagen para todos los productos que lleven la marca Alta Expresión de Los Pedroches Covap.
Raza y origen
En Covap son ante todo ganaderos y cuentan con su propia cabaña de cerdos de raza 100% ibérica, inscrita en el árbol genealógico. Poseen además, la mayor extensión continuada de dehesa del mundo con más de 300.000 hectáreas ubicadas en el Valle de Los Pedroches. Una dehesa que tiene la particularidad de producir una bellota más dulce de lo habitual ofreciendo un especial contraste en el sabor final de sus productos de bellota 100% ibéricos.
Gracias a estas condiciones únicas y la apuesta de la Cooperativa por producto de bellota 100% ibérico seguirán garantizando que todos los jamones y paletas Alta Expresión de Los Pedroches Covap proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas. Esta apuesta por la calidad ha llevado a la firma a posicionarse como una de las empresas referentes a nivel nacional e internacional en el sector del producto de bellota 100% ibérico con una producción que apenas alcanza los 150.000 ejemplares al año en total.
Total trazabilidad
Otra de las variables que influyen en la singularidad y carácter premium de los jamones y paletas
Alta Expresión de Los Pedroches COVAP es la garantía de total trazabilidad desde el origen
gracias a un ciclo cerrado de producción. Además de los socios ganaderos, la Cooperativa está
formada por más de 600 trabajadores directos. A diferencia de otras marcas productoras, Covap
cuenta además con su propio centro de transformación cárnico: unas instalaciones de 14.000 m²
con certificación Kosher y Halal y con las últimas tecnologías para el bienestar del animal
buscando “ofrecer una máxima calidad”.
Proceso artesano
Cada jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión de Los Pedroches COVAP es una auténtica
joya de artesanía en la que el tiempo y el mimo en sus bodegas naturales conforman su carácter
único y especial. Y es que desde que nace el animal hasta que el producto llega al consumidor
final pasan entre 6 y 7 años: los cerdos se sacrifican a los 18 meses aproximadamente, pasando
en su última fase por los meses de montanera habiendo ingerido una media de 10 kilos diarios de
bellota (entre 160 y 180 kilos en total); las piezas pasan todos sus procesos hasta su reposo en sus
bodegas naturales durante más de 48 meses.
Este resultado es fruto de una labor artesanal que desarrollan a los maestros jamoneros que
trabajan en sus bodegas naturales. Esto se refleja en un producto final con un sabor único e
inigualable con el sello de certificación de la Denominación de origen los Pedroches.
Además de jamón y paleta 100% ibéricos de bellota, Covap comercializa lomo de bellota 100%
ibérico, caña de presa de bellota 100% ibérica, salchichón de bellota 100% ibérico y chorizo de
bellota 100% ibérico.
Galardones
En el año 2016-2017 el Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de los Pedroches Covap ha
sido galardonado con el premio al “Mejor Jamón de los Pedroches 2016” y Superior Taste Award
2016 al mejor sabor con tres estrellas doradas.
Valle de los Pedroches
Calidad, sabor único y autenticidad son las claves que definen a los productos de bellota 100%
ibéricos que elabora Covap. La cooperativa de ganaderos que generación tras generación lleva
muchos años elaborando ibéricos en el Valle de los Pedroches, un lugar situado al norte de la
provincia de Córdoba a una altitud de 300 metros y con un microclima privilegiado, la dehesa,
que otorga a sus ibéricos una personalidad única.
Covap respeta la tradición artesanal de elaboración de ibéricos y garantiza la autenticidad de
sus productos a través de un ciclo cerrado de producción, desde la crianza de sus cerdos de raza
100% ibérica que se alimentan de forma natural con las bellotas de las encinas que crecen en las
más de 100.000 hectáreas que ocupan sus propias dehesas –la mayor extensión continuada del
mundo- hasta la curación y envejecimiento de las piezas durante más de 48 meses en sus
secaderos y bodegas naturales bajo la atenta mirada de los maestros jamoneros de Covap. Una
autenticidad que además, está doblemente garantizada por la Norma del Ibérico y por la
Denominación de Origen de los Pedroches.

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