Un cocinero, un producto: Arnau Bosch y el Gallo de San Pedro

Cocinero Joven y Emprendedor 2015 para la Academia Catalana de Gastronomía, Arnau Bosch es el heredero de la saga que en 1969 abrió un humilde bar de pescadores a un paso del puerto de Cambrils, en la Costa Daurada tarraconense. Tercera generación de la familia Bosch, Arnau ha sabido hacer evolucionar la cocina marinera que es, desde siempre, la seña de identidad de Can Bosch, adaptándola a las nuevas corrientes gastronómicas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Can Bosch

La cocina con el “sello Bosch” es genuinamente de proximidad, porque siempre el resultado de los productos que desembarcan todos los días los pescadores de Cambrils acompañados de las verduras y frutas procedentes de los huertos cercanos. Y son también excelentes y aclamadas  sus recetas de arroz, todas ellas elaboradas con la variedad Carnaroli del Delta del Ebro. Porque, igual que su _MG_0930 (FILEminimizer)padre Joan, Arnau es absolutamente respetuoso con la despensa y las tradiciones culinarias del sur de Cataluña. Pero eso no le impide renovarlas en cada una de sus propuestas.

Una de las joyas marineras de la Costa Daurada

Le pedimos que reivindique para ORIGEN un ingrediente  representativo de su cocina marinera de temporada y opta por un producto que se captura a lo largo de todo el año, el pez o gallo de San Pedro (también llamado “sanmartín” o “sanmartiño” por las costas gallegas), una de las grandes joyas de la Costa Daurada, con sus carnes blancas y firmes. Es cierto que la temporada estricta de este armonioso pescado, vinculado con la Biblia, discurre entre mayo y agosto, pero en Can Bosch se puede disfrutar de él durante todo el año.  Arnau dice, no obstante, que otros productos marineros que también le gustaría reivindicar son las galeras (durante el mes de febrero ha ofrecido un menú monográfico), cada vez más de moda por el Mediterráneo, y las cigalas de Cambrils.

Pero vamos con el gallo de San Pedro (pescado plano, de aspecto un tanto inquietante, con sus genuinas “crestas” y que no siempre fue tan apreciado como lo es ahora). Aquí Arnau lo acompaña con hinojo, “un bulbo de invierno que no usamos mucho, cuando la verdad es que tiene un sabor muy aromático y es más versátil de lo que creemos. En este caso lo usamos para hacer la base de un risotto al que justamente con el hinojo y posterior aire de cilantro que le ponemos, lo que conseguimos es refrescar y desengrasar el risottos. Pero es el excelente gallo de San Pedro el que aporta nobleza a la receta”.

Gambas, “espardenyes”, pulpitos…

Gambas de Tarragona, “espardenyes” de la costa o pulpitos de Cambrils son, junto con los grandes pescados del Mediterráneo, otras presencias tradicionales en la carta de Can Bosch, que ofrece a su clientela una verdadera apoteosis marinera a precios razonables. Y, para beber, una bien provista bodega en la que sobresale la presencia de una amplia representación de las Denominaciones de Origen catalanas, a las que se añade una selección de cervezas para realizar todo tipo de armonizaciones gastronómicas.

Desde el año 1984, una estrella Michelín avala la trayectoria y regularidad de Can Bosch en el puerto de Cambrils. Pocos restaurantes españoles pueden acreditar este camino impecable. Sin renunciar a sus esencias y a su pasión por el mejor producto, afronta ahora, de la mano de Arnau, la actualización que requieren los nuevos públicos.

LA RECETA

Gallo de San Pedro, risotto de hinojo y perejil y aire de cilantro

Ingredientes:

Para el pesto de perejil: 30 gr. de hojas de perejil, 10 hojas de albahaca, 40 gr. de PIMG_5997 (FILEminimizer)armesano, 15 gr. de piñones, Medio diente de ajo pequeño y 250 ml. de aceite Arbequina Virgen Extra. Para el fondo blanco de pollo: una zanahoria, 3 dientes de ajo, una ramita de apio, ¼ de bulbo de hinojo, una chirivía, dos cebollas, un puerro, medio vaso de vino blanco, ocho granos de pimienta negra, una hoja de laurel, tres semillas de cilantro, ocho carcasas de pollo y un puñado de hojas de perejil. Para el aire de cilantro: 50 gr. de hojas de cilantro, 250 gr. de agua de la cocción y lecitina de soja. Para el risotto: Un bulbo de hinojo, 100 gr. de mantequilla, tres puerros, 20 ml. de vino blanco y 400 gr. de arroz Carnaroli del Delta del Ebro. Acabados: 200 ml. de nata y Parmesano rallado.

Elaboración:

Para el pesto de perejil: Poner todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y triturar bien. Para el fondo blanco de pollo: Pelar la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el bulbo de hinojo y la chirivía. Llo cortamos en “mirepoix” y lo rehogamos todo junto con aceite en una cazuela sin que coja color. Cuando la verdura esté cocida, le añadimos la hoja de laurel, las semillas de cilantro, el puerro pelado y cortado, la ramitas de apio y la pimienta negra en grano. Cuando todo esté cocido, le añadimos las carcasas de pollo limpias y lo cubrimos todo con agua de botella. Lo dejamos hervir durante dos horas. Lo dejamos infusionar 30 minutos fuera del fuego. Colamos por estameña y enfriamos. Para al aire de cilantro: Escaldamos en agua hirviendo con bicarbonato las hojas de cilantro para que no pierdan color. Enfriamos con agua y hielo. Las trituramos con 250 gr del agua de la cocción fría. Colamos y lo ponemos en un vaso de túrmix y le añadimos la cantidad suficiente de lecitina de soja hasta que monte el aire con el túrmix. Para el risotto: Rehogamos el hinojo cortado en “brunoise” pequeño en una cazuela junto con la mantequilla. Cuando empiece a coger color le añadimos el puerro cortado muy fino y lo dejamos sofreír sin que coja color entre 12-15 minutos. Añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y luego le añadimos el arroz. Acto seguido mojamos con el fondo poquito a poco y vamos removiendo el arroz para que saque todo su almidón. Vamos añadiéndole caldo a medida que se lo vaya bebiendo hasta cocer el grano de arroz a un 70 por 100. Acabados: Una vez tenemos el arroz cocido al 70 por 100, le añadimos la nata y dejamos que acabe de cocerse con ella. Cuando esté listo, le añadimos el pesto de perejil (suficiente para que coja el color verde), rectificamos de sal y, fuera del fuego, le añadimos el Parmesano rallado. Por otra parte, cocemos el San Pedro en una sartén con un poquito de aceite por la parte de la piel a fuego medio. Cuando la piel esté dorada, le damos la vuelta 30 segundos y lo sacamos del fuego. Montamos el aire de cilantro.

Emplatado:

Pintamos el plato con una línea de pesto con un pincel. Ponemos dos cucharadas de risotto, el San Pedro encima y acabamos con el aire de cilantro.

CAN BOSCH

Rambla Jaume I, 19

Cambrils (Tarragona).

Tfno. 977 360 019 www.canbosch.com

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