Los defensores de la cocina en crudo la reivindican como la más respetuosa con el producto. Las recetas sin cocinar (como el ceviche de la imagen) mejoran cuando se enriquecen con la intensidad de cualquiera de las variedades de aceituna de mesa que encontramos en el mercado.
Cada vez son más los aficionados a la cocina en crudo. Eliminar el fuego de la ecuación permite respetar al máximo la personalidad propia de los alimentos, además de conservar intactas muchas de sus propiedades, sobre todo en lo que respecta a vitaminas y minerales. En nuestro país existe una arraigada tradición de crudo en lo que respecta a las ensaladas, que se ha visto enriquecida con otros alimentos, como los pescados o las carnes, para consolidar la «raw food» como una tendencia que suma cada vez más adeptos.
Una de las mejores alternativas para mejorar el sabor de cualquier receta en crudo es enriquecerla con las personalidad de las aceitunas. Gracias a que contienen loss cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) encajan a la perfección en cualquier elaboración en crudo, ya sea vegetariana o no. Suponen solo 37 kilocalorías por cada siete unidades y son una importante fuente de ácido oleico, una grasa saludable que ayuda a mantener niveles normales de colesterol. Además, nos aporta minerales (calcio, fósforo o hierro), fibra y vitamina E.
El Embajador de las aceitunas de mesa, Sergio Fernández, plantea varias propuestas para realizar con aceitunas. Desde recetas con toques exóticos, como el «Japonesito» o el ceviche, hasta otras genuinamente españolas como el «bien avenido», donde se combina algo tan típico como salazón y encurtido. En todas ellas, la presencia de las aceitunas en variedades como Manzanilla, Carrasqueña, gordal, Hojiblanca y Cacereña, contribuye a que el resultado final sea un éxito.
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